13 мая 2018. Москва. Пшеничный цельнозерновой хлеб, 100% ЦЗ и вариации на производстве

Елена Железняк: "Будем печь не просто полезный хлеб, а деликатный, вкусный, некислый, с красивой хрустящей коркой и мощно раскрытыми надрезами, с пышным пористым мякишем, с потрясающим ароматом! На базе одного теста получим три разных ярких изделия:

100% пшеничный цельнозерновой, базовое тесто;
Гречневый цельнозерновой;
Льняной цельнозерновой.

В теории вот о чем будет:

Как работать со свежесмолотой цельнозерновой мукой, в чем ее плюсы.
Как выбирать зерно для помола, как его хранить.
Особое значение натуральной закваски в цельнозерновом тесте.
Какую воду использовать для хлеба.
Зачем нужен аутолиз при замесе, на что он влияет с точки зрения вкусовых свойств хлеба и непосредственно работы с тестом.
Как развивается клейковина теста в зависимости от степени и грубости помола.
Что дает использование цельнозерновой муки в изделиях без белой муки (вкус, структура, сахарообразование, ферментативные процессы и пр.)
Как вносить замоченные или сухие семечки.
Как обогащать хлеб альтернативной мукой: проценты внесения, влияние на тесто.
Условия выпечки: какими должны быть в идеале и как адаптировать ваши имеющиеся условия для хлеба.
Как вести закваску в пекарне, несколько способов.

На практике вот что будет:

- Замес пшеничного цельнозернового теста и применение метода утолиза с участием закваски.
- Замес гречневого и льняного теста, на что влияет гречка, на что - лен.
- Развитие клейковины в цельнозерновом тесте - как долго месить, как оно должно выглядеть, на какой скорости.
- Влажность теста: когда и как доливать воду, а когда не надо, как корректировать влажность в зависимости от муки, которую вы используете.
- Оптимальные температурные условия ферментации.
- Особенности формовки заготовок из цельнозернового хлеба, как это влияет на раскрытие надрезов и формирование мякиша и корки.
- Условия выпечки для подового хлеба в подовых печах и пароконвектоматах.
- Особенности ведения пшеничной закваски спонтанного брожения на производстве.
- И о многом другом поговорим, готовьте вопросы

Начало в 10:00, окончание в 17:00"

Обед для всех участников включен!

Семинар проводит Елена Железняк, автор блога на Hlebomoli.ru (www.hlebomoli.ru/blog)

Елена: "Я работаю с хлебом на закваске седьмой год и около четырех лет – с цельнозерновой пшеничной мукой, преимущественно свежесмолотой. Обычно цельнозерновой хлеб пекут в виде кирпичиков, довольно простой, и он имеет характерную квасную кислинку во вкусе, мне же интересно добиваться более интересных форм, вкусом и ароматов, получать максимум из того, на что способна цельнозерновая мука и закваска. И я убеждена: именно с применением натуральной закваски и свежих ингредиентов высокого качества можно испечь самый лучший хлеб. Я много внимания уделяю ведению закваски и наблюдениям за ней, тому, как влияют на вкус и аромат температурные условия, соотношение стартера, длительность созревания и пр. Своим опытом и наработками я неоднократно делилась с украинскими пекарнями, участвовала в разработке  линеек эксклюзивного квасного хлеба и мелкоштучных изделий на закваске (пирожки, булочки и пр.) и с радостью поделюсь своим опытом с практикующими профессионалами".

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука
- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
• Укажите эл.адрес, имя и телефон
• На 2-м шаге выберете пункт "Доставка не требуется"
• На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме "Оплата при получении"

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская).
Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!