12 мая 2018. Москва. Голден Бриошь по Чаду Робертсону

Внимание! Этот мастер-класс имеет продолжение 14 мая (понедельник вечером) для желающих.

14 мая 2018. Москва. Работа над ошибками по Голден бриошь

Елена Железняк: "Я не так давно сама с ней познакомилась и она меня поразила. В самое сердце! Замешивала, пекла, мяла готовую и поражалась: как может человек выдумать такое, какое прекрасное изобретение, волшебное! Она имеет массу особенностей: во-первых, по вкусу и ощущениям она являет собой симбиоз круассана и мягкой подушки, хотя вовсе не слоеная. Во-вторых, она несладкая, но такая деликатная, такая сдобная, такая нежная, с такими многогранным вкусом, что не передать словами! И это правда сдоба на пределе нежности, подошедшая к той тонкой грани, когда булка еще чуть-чуть и превратится в облако. И такое можно сделать на закваске, с половиной цельнозерновой муки в составе, как у Робертсона. У него для этого изделия используется пулиш, закваска и цельнозерновая мука из камута и семолины, я решила немного упростить задачу и взяла просто цельнозерновую пшеничную, убрала пулиш, изменив тестоведение полностью на заквасочное. Поэтому это Голден Бриошь не по рецепту Чада, а просто - по Робертсону

Что будет на мк в теории:Как готовить закваску к работе в сдобном тесте.

Как строить сильно сдобное тесто на закваске: простой и сложный метод (поэтапный с отсдобкой и без);
Как влияет масло на бродильную способность теста и клейковину;
Как повышать бродильную способность теста, не используя дрожжи;
Особенности замеса бриошного теста: мука, консистенция, влажность.
Технология работы с бриошью, метод Робертсона VS метод Хамельмана - сравним, обсудим, в чем разница, плюсы и минусы.
Какую муку надо выбирать для сдобного теста и почему.

На практике:

Замес теста, в котором почти половина - сливочное масло.
Внесение горы масла в мягчайшее нежнейшее бриошное тесто так, чтоб оно не развалилось, а наоборот - собралось еще лучше.
Выбраживание: как долго, при какой температуре, как должно выглядеть;
Формовка подовых круглых булочек.
Формовка заготовок для формовых изделий.
Расстойка: как долго длится, при какой температуре следует проводить.
Условия выпечки для бриоши и сдобы в принципе.

Ну, и про закваску в целом:

Выведение пшеничной закваски.
Ведение пшеничной закваски, чтоб она была здоровой и сильной.
Что такое баланс МКБ и дрожжей и как мы можем влиять.
Как и почему появляется кислинка и как ее избежать.
Густая жидкая закваска, зачем, как, в чем разница.
Что такое пик и как он проявляется.
Как пахнет и ведет себя здоровая закваска, а как слабая.
Основные ошибки в работе с закваской.
МК предполагает домашнее задание и работу над ошибками на хлебной встрече через день на вечернем мастер-классе, поэтому вы побязательно получите с собой готовое тесто, из которого дома испечете бриошки

Начало в 10:00, окончание примерно в 17:00."

МК для желающих продвинуться в теме домашнего хлебопечения, которые не боятся углубиться в тему, познать тонкости процесса.

Елена - ведущая нашего блога

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Обед для всех участников!

Цельнозерновая пшенично-ржаная каша, хлеб и напитки от Хлебомолов.
Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука
- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
• Укажите эл.адрес, имя и телефон
• На 2-м шаге выберете пункт "Доставка не требуется"
• На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме "Оплата при получении"

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская).
Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!