Друзья, привет! Мы с Артуром придумали очень насыщенную трехдневную программу для интенсива в Беларуси, которая будет состоять из одного дня теории и двух дней практики. В своем хлебе мы будем использовать три культуры: пшеничную закваску, ржаную закваску от Дж. Хамельмана и фруктовые дрожжи, будем печь от замеса до выпечки, работать и вручную (несколько техник замеса) и с помощью тестомеса, печь в ремесленной в подовой печи Haussler и пароконвектомате. Уделим время таймингу и организации работы в пекарне и дома, использованию разных температурных режимов брожения (в тепле и холоде) и выпечки, поговорим про оборудование и ведение закваски, обсудим массу насущных вопросов.
12 октября, Теория 12:00-18:00:
- Пшеничная и ржаная закваски и фруктовые дрожжи: выведение и поддержание культуры.
- Комбинированное тестоведение, когда используются и закваска, и фруктовые дрожжи: как и в каких изделиях.
- Просто про биохимию пшеничного и ржаного теста.
- Тонкости замеса пшеничного теста в тестомесе: время, скорость, опасные моменты.
- Влияние разных температурных режимов брожения на свойства ржаного и пшеничного теста.
- Холодное брожение: где можно применять, как правильно, как оно влияет на вкус и аромат хлеба и почему.
- Как и для чего его стоит организовать в пекарне и дома.
- Влияние температурных режимов и условий выпечки на формирование корки и мякиша хлеба.
- Замес и брожение сдобы: тонкости внесения сахара и масла, влияние этих ингредиентов на тесто;
- Работа с быстрым слоеным тестом - технология замеса, температурных режимов.
- Пекарские расчеты и проценты.
13 октября 10:00-18:00, стоимость 40$
- Быстрая слойка и изделия из нее: пироги с карамельной тыквой и хрустящие сырные полоски;
- Базовая сдоба на фруктовых дрожжах и закваске: штоллены, булочки и плетенки!
- 100% ржаной подовый хлеб.
- Хлеб без замеса на закваске и фруктовых дрожжах, три разные технологии.
14 октября 10:00-18:00, стоимость 80$
- Хлеб без замеса - выпечка.
- Тыквенный хлеб;
- Ржаной хлеб на темном пиве;
- Багетное тесто с ржаной мукой: хлеб и багеты из него.
- Открытые пироги с грибами и сметаной.
Все рецепты будем отрабатывать на практике и работать, не покладая рук, готовьтесь))
Место проведения: Усадьба Ганка
Бронь места по предоплате, по всем организационным вопросам обращайтесь к Полине и Алексею +375296313010 gankahutor@gmail.com
