Войти

Бублики украинские, с маком (и на закваске!)

21.11.2021

Друзья, привет! Я знаю, что вы любите легкую сдобу и простые рецепты и я тоже люблю такое, поэтому с радостью делюсь недавним открытием - бубликами с  маком! За основу взяла те самые бублики с маком, которые все знают и любят и которые пекутся на дрожжевой опаре, только вместо опары на дрожжах поставила закваску и треть муки заменила на цельнозерновую пшеничную. Это очень вкусные бублики, делать надо вдвое больше, чем в рецепте)) 

За основу я взяла рецепт Михаила Crucide, если вы хотите испечь прям классику, берите его рецепт и пеките. А если хотите на закваске и с цельнозерновой мукой - мой))

Для закваски:

15 гр. закваски (любой, лишь бы активной);

100 гр. муки в/с;

150 гр воды.

Размешайте в воде стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, должна получиться довольно жидкая закваска. Она не поднимется сильно, потому что жидкая, но станет пышной и в середине на поверхности соберет множество мелких пузырей.

Для теста:

Вся жидкая закваска (250 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой;

250 гр. пшеничной в/с;

100 гр. воды (но не исключено, что придется добавлять воду)

55 гр. сахара;

40 гр. сливочного масла;

7 гр. соли. 

Мак для посыпки.

1-2 ст.л. меда для обварки. 

Из этого количества теста получится 8 бубликов по 105 гр. или 7 бубликов примерно по 120 гр.  

Если у вас дома есть мельница (у меня HAwos Queen 1), сделайте свежую цельнозерновую муку. Цельнозерновой пшеничной муке, особенно, если тесто на закваске, отлежка после помола не так критична, как для белой муки.

В деже тестомеса (или руками в миске) смешайте закваску, воду и муку, при необходимости добавьте немного воды, но тесто должно быть густым. Если месите руками, растворите в воде весь сахар, это даст больше влаги. Начните замес. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 3-3,5 скорости и месила около 30-35 мин. Из-за густой консистенции теста пришлось и скорость тестомеса увеличить, и месить дольше. 

В середине замеса, когда тесто станет более гладким и однородным, добавьте сахар (если не добавили в самом начале).

В конце замеса добавьте сливочное масло кусочками.

После добавьте соль. Соль добавляется в конце замеса исключительно потому что тесто для бубликов делается довольно густым и, если добавить соль вначале, она сделает тесто крепче и туже и месить будет труднее что руками, что тестомесом. 

Сразу же после замеса достаньте тесто и разделите на кусочки по 105-120 гр.

Округлите и дайте 20 мин. отдыха под пленкой.

Сформуйте бублики. Это можно сделать, как показано на видео - раскатав (мне этот способ показался эффективнее):

Или проделать пальцем дырку в середине шарика теста и аккуратно растянув ее. 

Видео: 

Расстаивайте бублики около 3,5 часов на ткани под пленкой при 24-26°. В процессе расстойки они должны стать мягкими и воздушными, на ощупь будут ощущаться, как пустые или ватные внутри. 

Разогрейте духовку.

Вскипятите воду в кастрюле (примерно 2-3 л.), добавьте 1-2 ст.л. меда. Перед выпечкой отварите каждый бублик, поместив в кипяток вниз верхушкой на 10-15 сек. 

Шумочкой достаньте и переложите на пергамент, тут же посыпьте маком. 

Выпекайте в заранее разогретой духовке примерно 15-20 мин. при 240°, если будут гореть, снижайте температуру выпечки. 

Остудите на решетке.

Удачи и всего вкусного! 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Valeria

Здравствуйте, скажите пожалуйста можно ли вместо закваски дрожжи добавить? Сколько нужно?
Спасибо

Lena

Мася , здравствуйте! Поменяйте вашу бумагу на силиконизированный пергамент для выпечки и ничего прилипать не будет :)

Lena

Мася , здравствуйте! Поменяйте вашу бумагу на силиконизированный пергамент для выпечки и ничего прилипать не будет :)

Мася

А еще они намертво прилипли к бумаге... и лишь на силиконе во вторую порцию получились как надо. Но температурный режим взяла, как у семитов, 10 минут 250 градусов, 10 минут 190 градусов. Вот эти получились, а на бумаге нет.

Мася

Тоже бледные почему-то... духовка хорошо разогрета. Подошли нормально, пухленькие, но не румянятся.

Кристина

Спасибо, буду пробовать!

Lena

Кристина, можно, но тесто будет иначе себя вести: будет более податливое, склонное плыть, брожение пройдет быстрее.

Кристина

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, возможно ли такие бублики испечь полностью из цельнозерновой пшеничной муки?

Lena

Екатерина, 12-14 часов при 22-24 град.

Екатерина

Добрый день! А сколько опала должна стоять на бублики?

Lena

Наталия К, здравствуйте! Можно попробовать, если остатки не старые, я бы еще немножко свежих дрожжей добавила для подстраховки, буквально 1% в муке.

Наталия К.

Лена, здравствуйте!
А можно их на остатках попробовать, как думаете? Хочется что-то новенькое. Коржики, вафли, блины, ржаной хлеб на остатках уже не раз пекла. Спасибо большое за Ваши рецепты и разъяснения 🙏

Lena

Tatiana, немножко перестояли, можно расстойку сокрктить)

Tatiana

Эти замечательные бублики почти потеснили в моем личном рейтинге цельнозерновые булочки с семечками))). Единственный момент - после обваривания в кипятке они чуть осели и стали немного плоскими, а не круглыми в разрезе. Возможно перестояли? или налила воды в тесто чуть больше, чем нужно?

Валентина

Вот и я до бубликов добралась! Испекла из на левито мадре, которую Вы научили выращивать) спасибо за науку и рецепты!

Coconut

Очень вкусные получились, как в детстве из булочной)) спасибо

Lena

Наталья, конечно, в этом тесте нужно развивать клейковину. Время замеса всегда условно, может, вы за полчаса справитесь, а, может, полутора часов будет недостаточно, мы месим не чтоб прошло время, а чтоб получить качественное тесто. Если тесто очень тугое, добавьте немного воды или до замеса растворите в воде сахар, он даст больше влаги.

Наталья

Здравствуйте, Елена! В это тесте нужно развивать клейковину? Просто тесто очень тугое и невозможно его растягивать, прям совсем. Вы указали время замеса в комбайне, а в ручную сколько нужно? Я просто не совсем понимаю стадию готовности замеса такого тугого теста, почти как на пельн. Но там смешал, поместил до однорости и всё. А здесь?

Lena

Анна , можно!

Lena

Оксана , я же не видела вашего теста, как я могу вам сказать, нормально 50 гр. добавить или нет))) Ориентируйтесь по тесту! Про бледную корку: духовку хорошо разогрели? Бублики обычно очень быстро румянятся)

Анна

Лена, скажите, пожалуйста, можно ли заменить слив масло кокосовым или оливковым - не повлияет плохо?

Оксана

Лена, я их испекла! Но еле вымесила))) в следующий раз добавлю воды! Гр.50 нормально?
И отчего-то они бледные-бледные получились. Температурный режим расстойки и выпечки соблюдался. Обварку медовую делала. Мука в/с Челябинская Царь и ц/з Пудовъ.

Lena

Олена , рада, что замотивировала вас)))

Олена

Дякую за рецепт. Вже давно придивлялась той рецепт з ЖЖ, та все не вистачало чогось.... Спекла відразу ж як опублікували рецепт, бублики супер вийшли!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик