Войти

Фруктовые дрожжи, способы использовать

31.08.2018

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб :) Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки - там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное - чтоб спелое, сладкое и натуральное). Добавьте ложку сахара или меда, залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.

Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 - 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно - не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть - закваской.  Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:

Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.

Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.

Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)

Удачных вам экспериментов и до новых встреч!



Комментарии

lenkazhestyanka

Алена, добрый день! Примерно так, но не забывать при этом оценивать то, с чем вы работаете, то есть смотреть, нюхать, пробовать и пр. Чтоб точно было готово.
При подкормке часть жидкости и часть фруктов уходит в утиль, а часть остается + добавляются новые. Как быстро фруктовые дрожжи у вас созреют, зависит от количества уже созревшей фруктовой воды и старых фруктов, то есть, от количества стартовой культуры.

Алена

Добрый день! Вопрос по квасику только на фруктовых дрожжах. Правильно ли я поняла:
1. Взять бутылку, туда в заданных пропорциях положить фруктов, воды и сахара. Подождать дней 5.
2. Слить квасик
3. Потом обновить по схеме. Подождать до брожения часов 5.
4. Опять слить.
А в холодильник убирать надо или нет. Если надо, то на каком этапе:::
Спасибо

lenkazhestyanka

ИринаП, все хорошо в меру, мы не используем такое количество фруктовых дрожжей, чтоб они негативно сказываились, так что все в порядке :)

lenkazhestyanka

Наталья , очень рада, что хлеб помог восстановлению доверия в семье)))

Наталья

Здравствуйте.Вот и всё,наконец-то моя привереда-дочь сдалась,благодаря фруктовым дрожжам,и отказалась от хлеба на промышленных дрожжах. Я испекла ей Французскую булку,но не на двух опарах,а я добавила фруктовую дрожжевую воду в тесто. Хлеб получился изумительный:без кислинки и с мягкой корочкой,которая долго не черствеет. Хлеб сохраняет свою мягкость очень долго и ещё он очень ароматный. Эти изумительные дрожжи вернули мне доверие дочери. Она влюбилась в этот хлеб. Спасибо Вам, дорогие Пекари!

ИринаП

Елена! Опара на Бородинский дошла за7 часов,после добавления 15г фруктовых дрожжей. Это на 3_4 часа быстрее. Хлеб получился сказка! Но всё-таки думаю, надо ли ускорять процесс брожения? Влияет ли это на ,,букет ароматов,, и,, кружевитось ,,мякиша? Успевают ли все бактерии созретьи войти в силу? Вот такое у меня переживание...

ИринаП

Здравствуйте Елена!очень вам признательна за пояснение!
Сейчас, на ночь ,поставила опару на Бородинский ленивый. Но добавила 15 гр фруктовых др.к базовому рецепту .Это не фруктовая вода, а именно фр.дрожжи.Отдельно веду ржаную закваску на фруктовой воде,вот это и добавила.Не знаю,понятно ли написала?Эксперимент у меня такой...Температуру выдерживаю,а по времени ...утром гляну
Спокойной ночи!

lenkazhestyanka

Наталья , у нас как раз (я надеюсь) выйдет еще одна статья про сдобу и переделку дрожжевой сдобы на технологии с закваской и фруктовыми дрожжами) Для штоллена две трети муки в опаре заквашивайте дрожжами, а остальное закваской!

Наталья

Пекла уже несколько раз ц/зерновой на двух опарах.Получилось о-о-очень вкусно! Вкус очень необычный,богатый. Просто фантастика! Теперь хотелось бы попробовать испечь штолен с добавлением фрутодрожжей. Теперь надо сделать французский таким образом для дочери.

Lenkazhestyanka

Марина, если вам и вашей семье больше нравится хлеб на фруктовых дрожжах - отлично!) У меня был как-то период, что я думала: вот буду теперь печь только на них! Но быстро вернулась к закваске))

Марина

Ясно. Спасибо. Пеку уже всякие хлеба на своей фруктовой воде. И типа бородинского уже пекла - очень и очень! Всем домочадцам нравится больше выпечка на фрутодрожжах.

lenkazhestyanka

Ирина, отдельно две опары на закваске и фруктовых дрожжах дают более интересный вкус и аромат хлебу)

Lenkazhestyanka

Люда, привет! Если почитаешь внимательнее, найдешь ответ в статье, но ты и сама разобралась, я видела. Я хочу попросить тебя в своих постах указывать источник информации,и мне, и Артуру, как авторам блога и этой статьи, это важно. Спасибо!

Lenkazhestyanka

Ирина,здравствуйте! Не вино было, там до вина далеко)))) Фруктовые дрожжи и правда прекрасно влияют и на вкус, и на аромат, и на структуру хлеба)

Lenkazhestyanka

Марина, все верно делаете, не забывайте иногда подкармливать дрожжики, они со временем становятся активнее))

ИринаП

Елена! У меня вопрос:-зачем выводить одновременно две опары, на закваске и на фруктовых дрожжах? Почему нельзя сразу соединить?Например, 100гр муки+ 2,5гр стартера+ 80р воды+20.гр фруктовых дрожжей. Я только начинаю, вопросов много.

Людмила

Вопрос вот какой: когда переселять дрожжи в пластиковую бутылку? Готовые уже (после 4-х дней в поллитровой баночке) или в ней же выводить? Если готовые, после баночки, то выливать все? Сколько ещё хранить их, в каких условиях? Или часть из баночки слить в бутылку для подкормки? Поясните, пожалуйста, этот момент. Благодарю

ИринаП

Елена!Ваша статья сподвигла меня на эксперимент! Спекла я два ржаных хлеба:,,Машин,,и ,,Бородинский ленивый,,. В обоих заменила воду на35г фруктовых дрожжей на стадии,,тесто,,. Больше добавлять побоялась,так как мои фрукт.дрожжи стоят в холодильнике 4 недели , имеют приятный аромат и вкус вина, слегка густовата.Какой же получился хлеб!!Мякиш нежно мелко -пористый,кружевной; верх горочкой;,вкус очень глубокий, терпкий,насыщенный,фруктовый.
Оставила кусочек на выдержку на 5 дней,хлеб стал ещё вкуснее! Как жалко, что не могу вас угостить!
А может это были уже не фруктовые дрожжи? Вино?

Марина

Лена, прочитав Вашу первую статью о фруктовой воде, я ее-таки вывела. Правда, за 4 дня. Стоит она у меня в холодильнике. Перед выпечкой достаю (она шипит), даю час-два на акклиматизацию. Добавляю новое яблоко, мед и изюм. Вытаскиваю старые кусочки яблока и изюм старый (не все, а самые старые). И ставлю. Через ппру часов она начинает шипеть. Тогда я отбираю только воду на опару, а остальное ставлю в холодильник. Прошу, подскажите, все верно я делаю? В этой новой статье есть некоторые новшества, пока не хочется их вводить.

Lenkazhestyanka

Наталья, подождите, появится. По поводу теплого места,не знаю,что ответить, не знаю, при какой температуре они у вас стоят .

Lenkazhestyanka

Юлия, изюмом, сухофруктами, яблоком.

Наталья

Здравствуйте,Елена. Прочитав первую статью от 2014г,я поняла,что зимой кормить сушеными яблоками,изюмом и сухофруктами.Так? Что- то в моей банке нет такой пены,хотя вторые сутки на исходе. Может более тёплое место нужно?

Юлия

Подскажите, пожалуйста, чем кормить зимой, когда беда с натуральными фруктами?

Lenkazhestyanka

Для ржаного тоже, не стати, но соотношение дрожжей и закваски иное, закваски больше надо.

Lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Да, вот так на лимонах и делала,все получилось. Количество стартера можете брать разное, у нас из расчета , что брожение длится 8-10 часов. Если положить больше стартера, созреет быстрее. Если больше фруктовых дрожжей положить, тесто будет бродить быстрее,но и клейковина будет ползти, во фруктовых дрожжах есть вещества, которые так влияют.

Iryna

И еще один вопрос: этот метод совмещения заквасок подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба?

Iryna

спасибо за интересную статью! Вопрос: 1) "к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки)" - почему только 5%, а не 100%? Т.е. 50 г муки+50 г воды + 50 г стартера (я так понимаю - зрелой закваски?). Или соотношение (процент стартера) не жесткое и можно в зависимости от желаемого результата его менять? 2) "а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами" - т.е. вторая закваска делается только из муки, воды и фруктовых дрожжей, без добавления стартера, я правильно поняла? И можно ли полностью заменить воду фруктовыми дрожжами? Хотелось бы самой найти ответы на эти вопросы, но объемы моей выпечки микроскопические - буханка в неделю, - не разгонишься.

Наталья

Теперь поняла.Дрожжи уже поставила,ещё одну статью прочитала.А как Вы на лимонах ставили,они ведь чем-то обрабатываются,типа воска?

lenkazhestyanka

Наталья, в статье же все есть)) Есть у вас опара по рецепту, половину муки заквашиваете закваской, половину - фруктовыми дрожжами. И даже в цифрах есть, вы откройте тут любой рецепт (почти все начинаются со 100 гр. воды и 100 гр. муки для закваски) и сделайте

Наталья

А можно показать на каком- нибудь примере расчёта теста и опары? Это для меня очень подходящий вариант

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик