Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Хлеб на домашних фруктовых дрожжах

22.08.2014

По горячим следам записываю рецепт хлеба на фруктовых дрожжах, потому что хлеб получился просто шикарным. Я стараюсь не наедаться после шести вечера, но тут было невозможно: в половину девятого я отправилась на кухню, прихватив с собой сына. «Егорка, ты будешь бутерброд с маслом?». Он, конечно, отказался, зачем ему бутерброд с маслом после тарелки куриного супа? В общем, на бутерброд лег еще анчоус в масле. Я легла спать счастливым человеком, хоть и с легкими угрызениями совести.



Сделав в этот раз фруктовые дрожжи и хлеб на них, теперь точно понимаю, где ошиблась в прошлый раз и как все должно было быть, потому что в этот раз все было, как надо. Поэтому повторюсь: если решите делать домашние фруктовые дрожжи, не спешите поскорее пустить их в дело, используйте не раньше пятого дня и следите за тем, чтобы опара хорошо подошла.

В этот раз я повторила свою первую попытку трехлетней давности и испекла хлеб из смеси цельнозерновой и белой пшеничной муки на яблочных дрожжах. Разница была лишь в том, что в этот раз у меня была домашняя мука, смолотая буквально за два дня до выпечки, и еще я уменьшила количество фруктовых дрожжей (не добавляла в тесто 50 мл, взяв вместо низ воду).

Для опары:
80 гр. фруктовых жидких дрожжей;
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.

Смешала дрожжевую воду с мукой и затянула пищевой пленкой. В банку с фруктовыми дрожжами долила воды, добавила неполную ложку сахара и 3-4 изюмины, закрыла крышкой и поставила в холодильник.
Утром, то есть, через примерно10 часов закваска выглядела чудесно, была очень пористой и имела фруктово-спиртовой аромат.



Для теста:
Вся опара;
100 гр. белой пшеничной муки (у меня 1с.);
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
120 гр. воды (я в процессе замеса добила еще грамм 50, не меньше);
1 ч.л. соли;
1 ч.л. сахара.

В процессе замеса я добавила еще воды, сколько точно не скажу, но тесто в итоге получилось очень влажным. Вместе с тем, без этой добавленной воды оно было слишком густым, что меня удивило. Я помню, что в прошлый раз, когда я пекла этот хлеб, тесто и без всякой лишней воды по консистенции было похоже на мое нынешнее. Списываю это на дополнительные 50 мл.  дрожжевой воды, которые я добавила в первом опыте. Если вас не устроит консистенция теста, тоже можете добавить немного воды, начиная с 10 гр.

Вот тесто, которое я замесила.



Уже через час оно было пышным внутри, хоть и сильно растекшимся с виду, я подтянула его в шар и отправила на 3 часа в холодильник (вынужденно, так бы выбродила еще 30 минут и формовала ). Там оно тоже умудрилось подрасти, поэтому я тут же преступила к формовке.



Расстойка в корзинке или форме 70-90 минут при комнатной температуре. Но, если вы тоже, как и я, прятали тесто в холодильник, то время расстойки может увеличиться, нужно смотреть по тесту, по тому, как оно выросло и как пружинит, если нажать пальцем. Если после легкого нажатия пальцем  тесто моментально выравнивается, расстойка не окончена, если медленно — готово.


Минут за 40 до выпечки разогрела духовку с камнем до 230-240 градусов. Надрезов не делала, выпекала хлеб первые 15 минут с паром, потом пар убрала (использовала колпак) и допекала еще 30 минут при 200 градусах.



Резала еще теплым — не удержалась.

Удачи :)

Купить качественный шкаф для расстойки

Комментарии

lenkazhestyanka

Екатерина, я, когда первый раз пекла, тоже с таким столкнулась, потом выводила и они были намного активнее и у первых дрожжей со временем активность выросла.

ЕкатеринаМ

Спасибо, Лена, что делитесь опытом! Конечно закваска интереснее, поэтому выбор пекарей пал на неё. Я фруктовые дрожжи держала дней 10, пока не обнаружила каких-либо видимых признаков, из которых сделала вывод что можно уже на них печь. Но тесто поднималось о-очень долго, я таки дождалась, испекла в форме. Получился мягким, но без привычной воздушности, тяжелым. Молодые дрожжи наверное, добавила воды, изюм, пусть постоят, попробую на более сильных

lenkazhestyanka

Екатерина, фруктовые дрожжи - это не закваска, не стоит сравнивать их и проводить параллели. Фруктовые дрожжи со временем становятся сильнее, это я заметила, и тесто с ними менее стабильное, потому что фруктовые кислоты и ферменты очень активные, в остальном я с таких хлебом работала мало, закваска интереснее.

ЕкатеринаМ

Здравствуйте, Лена! в рецепте на фруктовых дрожжах предусмотрительно меньше в 2 разва муки и воды в тесте на почти 200 гр.опары? Обычно на 200 гр.опары на закваске муки уходит минимум 400 гр и воды 250-300 гр. Фруктовые дрожжи слабее?

lenkazhestyanka

В общем-то да) На всем, что бродит и где нет патогенной флоры. Но мне хлеб на этой дрожжевой воде все равно не так приятен, как на закваске, он другой получается, хотя в качестве эксперименты - очень интересно!

ЕкатеринаМ

Лена, спасибо Вам за статью! Так ведь получается можно хлеб печь на всем что бродит, лишь бы тесто подняло. Загорелась,пошла поставила на яблоках супермаркетовских правда. Есть бананы, но не рискнула, почему-то. Сразу в голову мысль пришла летом на клубнике сделать. Остается ждать долгих 5 дней!)

lenkazhestyanka

Сергей, скорее всего дрожжи не добродили, недозрели. Я несколько раз их делала и заметила, что эта степень готовности дрожжей сильно влияет. Первый раз, когда делала, тесто очень долго бродило.

Сергей

Сделал грушовые дрожжжи - запах бомба! Попробовал испечь данный хлеб - но у меня не поднялся совсем - хотя положил на 50 гр больше дрожжевой воды. И мякиш получился липким - но хлеб очень вкусный, совсем другой. Не скажете в чем может быть причина? Опара стояла часов 14-15. Но пузырей не было особо

lenkazhestyanka

Света, вы молодец и я очень рада, что вам понравились фруктовые дрожжи. Я еще мятные делала, но так и не дошла до того, чтоб попробовать.

Svetlana

Благодарю за рецепт дрожжей! Оказалось так просто...Учитывая сколько я возилась с разными заквасками - это замечательный и полезный вариант-лайт. Хлеб получился плотноватым,но очень вкусным,даже при условии, что камня у меня нет,а печь пришлось в силиконовой форме.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик