Как уменьшать количество ингредиентов

Я недавно писала о хлебных расчетах и процентах, но, чувствую, надо расширить эту тему. Часто рецепт рассчитан так, что на выходе у вас получается здоровенный каравай или несколько небольших, иногда это удобно, но иногда столько хлеба не надо. Если у вас пока нет стратегии, куда девать лишний хлеб, умение пересчитать рецепт на меньший объем, будет вам полезным.

Можно, конечно, пойти путем подсчета процентов, а можно поступить еще проще. К примеру, у вас есть рецепт, по которому получается хлеб весом около 1,5 кг., но хотелось бы среднюю буханочку весом 600 гр. Как пересчитать? Я возьму рецепт из блога, чтобы показать наглядно.

Например, вот этот, для него требуется:

Для опары:

15 гр. закваски;

70 гр. воды;

100 гр. ржаной муки.

Для теста:

вся опара;

650 гр. воды;

300 гр. ржаной муки;

600 гр. пшеничной муки;

20 соли;

45 гр. меда;

40 гр. изюма.

Уменьшаем:

Ваши действия:

• Помните про упек хлеба, который составляет примерно 8-12%, поэтому фактический вес теста для хлеба весом 600 гр. должен быть 600 гр. +10% (я беру среднее значение, потому что буханки покрупнее имеют меньший упек, мелкие изделия - больший). Получаем 660 гр.
• Складываем все ингредиенты в рецепте, чтобы получить общий вес теста. У нас это 1840 гр.
• Исходя из желаемого веса, делим общую сумму на 660, получаем 2,7. Это коэффициент, на который нам нужно разделить вес каждого ингредиента, чтобы получить раскладку на небольшую буханку весом около 600 гр. Проще говоря, 2,7 – это то, во сколько раз вес теста больше необходимого нам.
• Делим вес каждого ингредиента на 2,7. Получатся нецелые числа, которые можно округлять.

Для закваски:

15:2,7=5,5 закваски (берем 5);

70:2,7=25,9 воды (берем 26);

100:2,7=37,03 муки (берем 37).

Для теста:

650:2,7=240,7 воды (округляем до 240);

300:2,7=111,1 гр. ржаной муки (берем 111);

600:2,7=222,2 пшеничной муки (берем 222);

20:2,7=7,4 соли (берем 7);

45:2,7=16,6 меда (берем 17);

40:2,7=14,8 изюма (берем 15).

Теперь, чтобы проверить, складываем сумму ингредиентов, получаем 680 гр., что очень близко к тому, что мы желаем получить, учитывая упек изделия.

Точно так же можно поступать с любым рецептом, уменьшая или увеличивая вес теста. Для наглядности пересчитаем рецепт, чтобы получить вес хлеба около 3 кг. Точно так же складываем все ингредиенты в рецепте, получаем общий вес теста. К желаемому весу теста добавляем 10% на упек, получаем 3300, делим необходимые нам 3300 гр. на общий вес теста в рецепте. В нашем случае это будет 3300:1840=1,8 (если быть точной, то 1,79…) Чтобы увеличить объем теста, умножаем вес каждого ингредиента на 1,8 . Вот что получается:

Для опары:

15Х1,8=27 гр. закваски;

70Х1,8=126 гр.воды;

100Х1,8=180 гр. муки.

Для теста:

650Х1,8=1170 гр.воды;

300Х1,8=540 гр. ржаной муки;

600Х1,8=1080 гр. пшеничной муки;

20Х1,8=36 гр. соли;

45Х1,8=81 гр. меда;

40Х1,8=72 гр. изюма.

Складываем все и получаем: 3312 гр. В общем-то, то, что нам и было нужно.

Если же вы все-таки не удержались, напекли гору хлеба и теперь не знаете, куда все это добро девать, вот вам несколько способов «утилизации». Про одарить соседей или покормить голубей – и так понятно :)

Сухарики

Сушите сухарики – порежьте хлеб кубиками или ломтиками и подсушите в духовке, получится вкуснейшая добавка в суп. Я как-то была в гостях у хозяев пекарни, у которых, как нетрудно догадаться, хлеба в доме всегда в избытке, так у них эти сухарики все время на столе. Суп с домашним ароматным подсушенным хлебом просто прекрасен! А какой-нибудь овощной или нутовый паштет – вообще сказка! А можно ароматизировать сухарики травами и чесноком, такие можно и просто так жевать, и в овощных салатах использовать, и всем известный «цезарь» делать. Вот, например, вариант:

Нарежьте хлеб небольшими кусочками, сбрызните водой, подсушите в духовке. Масло прогрейте с травами и давленным чесноком, следите, чтобы масло не закипело и чеснок не начал карамелизироваться. Подсушенные кусочки хлеба сбрызните ароматным маслом и присыпьте морской солью, а можно еще перца в масло добавить, будут острые сухари!

Пудинги

Из лишнего хлеба, особенно, если он черствый, можно готовить пудинги и это действительно очень вкусно! По сути, хлебный пудинг – это хлебные ломтики, пропитанные смесью молока и яиц, и потом запеченные. В сладком варианте с добавлением сахара, меда, фруктов и я год, в закусочном – с сыром, травами, луком, чесноком, овощами и оливками. Из домашнего хлеба можно сделать прекрасный десерт, подав его с заварным кремом или мороженым, или сытную закуску с сыром и маслинами к вину.

Сандвичи и брускеты .

Очень многие пекарни из непроданного хлеба делают классные сандвичи, тосты, хлебные пудинги и шарлотки, к примеру, в известной пекарне Tartine Чада Робертсона подают вот такую красоту и массу всего другог:

А что будет в ваших тостах, зависит исключителньо от вашей фантазии и содержания холодильника.

Французские тосты.

Хлеб, обычно белый, но можно какой душа пожелает, пропитывается смесью молока, яиц и сахара и обжаривается на сливочном масле. Подается с мороженым, сливками и ягодами, в общем, полноценный десерт получается!

Панцанелла

Этот салат позволит вам утилизировать целую полукилограммовую буханку! В него, кроме хлеба, входят помидоры, огурцы, красный лук, листья салата, свежий базилик, оливковое масло, черный перец и винный уксус.

фото отсюда

Черствый хлеб замачивают в холодной воде с добавлением уксуса, овощи и салат нарезают кусочками. Размоченный хлеб хорошо отжимают и смешивают с порезанными овощами, заправляют оливковым маслом и черным перцем. Традиционно в этом салате используют тосканский хлеб без соли, однако вам никто не мешает «пристроить» любой другой.

Дакос.

Известный греческий салат, который в оригинале готовится с сухариками из ячменного хлеба, но по всему миру его делают практически с любым хлебом.

фото отсюда

Сухарик смачивают в воде, слегка поливают оливковым маслом, сверху кладут мягкий соленый сыр типа феты, рубленные помидоры, каперсы, давленный чеснок, ароматные травы и подают. Боже мой, как сложно об этом писать, как жаль, что сейчас не лето, я бы даже ячменного хлеба испекла!

Панировка.

А еще можно измельчить хлеб в комбайне, подсушить его в духовке и еще раз смолоть, получатся отличные панировочные сухари! Про размоченный хлеб для котлетного фарша, из чего бы он ни был, я даже рассказывать не стану, и так все понятно.

Заморозка-разморозка.

И самый простой способ справится с излишками хлеба дома – это заморозить его. Нарезать кусочками, а можно и не нарезать, сложить в пакет, хорошо закрыть, и спрятать в морозилку. Там он может храниться действительно долго. Очень удобно замораживать несколько кусочков разного вида хлеба, потом его можно разморозить и подать, например, к праздничному столу. Размораживать хлеб можно в духовке при минимальном нагреве, в микроволновке или естественным образом, оставив его при комнатной температуре. Размороженных хлеб будет практически, как свежий, ведь в морозилке с ним практически ничего не происходило кроме того, что он замораживался: не сох, не черствел, не менял своего вкуса и аромата.

А какие у вас способы? Что вы делаете с лишним хлебом? А какой хлеб собираетесь печь к Рождеству? Я буду печь пшеничный с грецкими орехами, его пока нет в блоге, но постараюсь успеть, это суперхлеб!

Блендеры для смузи от компании Хлебомолы

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...