О майский мастер-классах в Москве

Опубликовано 04.06.2017, автор Елена Железняк

Пока свежи впечатления и пока немного времени прошло, напишу о своей последней поездке на московские мастер-классы. Впечатлений море, МК прошли очень позитивно, весело и содержательно, хоть иногда приходилось импровизировать и даже переезжать с места на место со всем нашим добром, мельницей и реквизитом. У нас с Машей на каждой хлебной встрече рано или поздно возникает момент, когда отпускаешь все, что должно идти по плану и начинаешь делать так, как велят обстоятельства…или фантазия, например.

Начну сначала – с таможней и границ. В прошлый раз, когда я ездила в Тольятти, в поезде ко мне подходили люди из уголовного розыска, потому что у меня украинский паспорт, рассказывали о быте, обычаях и традициях местной «зоны», неоднозначно намекая, что у каждого молодого украинца есть все шансы в полной мере приобщиться и поучаствовать. Меня, если честно, этот случай напугал и, когда пришла пора снова ехать,  было тревожно и не по себе. На удивление, все границы были пройдены легко и без проблем, кажется, еще легче, чем в прошлый раз. Для тех, кто еще не знает или сомневается, замечу, железнодорожное сообщение между Украиной и Россией существует, и оно выглядит примерно так: заходишь в поезд, стелешь постель на полке, ложишься, засыпаешь, просыпаешься – и у же в пункте назначения. Конечно, в Харькове и Белгороде – таможня, куда без этого. Билеты недешевые:  из Харькова до Москвы в купе можно доехать за сто с лишним долларов (я в долларовом эквиваленте, чтоб всем понятно было), билет в плацкарт стоит порядка 60 у.е.  Поллитровую водичку у проводника купить – примерно доллар (20 грн. или 50 руб.), такие цены. 

Приезжая в Москву, я останавливаюсь у Маши Пинькас, которую многие знают по базовым мастер-классам, которые проводят Хлебомолы. Маша давно печет цельнозерновой хлеб, использует только свежесмолотую муку, а ее закваска на пару лет старше ее младшей дочери Сони (многозначительно: почти десять лет - закваске). Обычно перед МК мы печем хлеб, который будем прорабатывать на предстоящем мастер-классе, в этот раз мы пекли чабатту на ржаной закваске, причем, использовали два вида муки: сильную итальянскую и муку со стандартным показателем белка 10,3%. Я давно заметила, что обычная мука, несмотря на то, что менее стабильна, может показать лучшие результаты и более интересную структуру в хлебе из влажного теста, но с ней нужен глаз да глаз, потому что тесто из нее быстро плывет.

На мастер-классе мы тоже использовали смесь сильной и слабой муки, точнее, такой, где содержание белка, как в обычной магазинной муке. МК начался с того, что нам пришлось пару раз переезжать с места на место, потому что в вальдорфской школе Путь зерна, где у нас проходят наши хлебные встречи, был субботник, и народу и без нас хватало. Переехав пару раз вместе с корзинками, скребками, мукой, мельницей, зерном и участниками (которые нам здорово помогли с перетаскиванием  нашего добра, спасибо им за это) мы начали. Работая дома с чабаттой на ржаной закваске, я заранее решила, что на МК будем делать тесто влажностью 75%, и мы так и начали: часть теста замесили в тестомесе, а часть руками. Но, как только мы погрузили свои руки в тесто, проснулся азарт, было невозможно не попробовать замесить тесто влажностью 90%. Поэтому мы экспериментировали и импровизировали, пекли чабатту, пытались формовать заготовки из влажного теста, испекли на обед пиццу и сварили кашу из свежедавленной ржи и пшеницы.

Экспериментальное тесто влажностью 90% мы испекли по не совсем обычной технологии, минуя расстойку, то есть, сразу после разделки отправили заготовки в раскаленную печь на камень, под колпак. Получилось очень интересно: хлеб в несколько раз вырос в духовке, нигде сильно не потрескался и имел красивую пористую структуру мякиша.

И для меня, и для участников момент первой выпечки – самый волнительный, это именно та часть процесса, которая показывает: как хорошо мы поработали, как хорошо замесили, аккуратно разделили и пр. Это – показатель, поэтому, отправляя первый хлеб в печь, все замирают в ожидании и предвкушении. Наш хлеб был таким:

Это тот, у которого влажность 75%.

 

А вот тот, с которым мы экспериментировали, замесив тесто влажность. 90% и убрав расстойку.

Второй мастер-класс, который мы проводили в воскресенье, собрал пекарей, у которых уже есть пекарни или налажено домашнее производство. Компания у нас была не такая большая и шумная, как в первый день, большинство участников  были знакомы по прошлым мастер-классам, поэтому атмосфера была ну очень теплая и душевная. Мы сидели за круглым столом, рассказывали о себе и своих новостях, смеялись и аплодировали друг другу, в общем, у нас, похоже, образовался настоящий хлебный хлеб – Клуб анонимных хлебоголиков))

Мы пекли хлеб из 100% и из 80% цельнозерновой пшеничной муки. Как я писала в предыдущем материале, хлеб полностью из цельноезрновой муки меня очень удивил тем, что может быть и некислым, и пышным, прекрасно раскрываться по надрезам и при этом быть невероятно вкусным. То есть, все-таки, совместить максимум пользы, вкуса и аромата с красивой коркой и формой  - вполне реально. И еще раньше я никогда не пекла одновременно два этих хлеба и наглядной разницы не видела, а на МК заметила: хлеб, в котором есть 20% белой муки, немного светлее, тесто все-таки эластичнее, вкус деликатнее, вообще без кислинки, надрезы раскрываются еще ярче. Если для вас не принципиально, чтоб хлеб был полностью из цельнозерновой муки, вариант с 80% цз – прекрасный вариант здорового хлеба!

На этом мои хлебные встречи не закончились, и на следующий день я поехала в дружественную пекарню «Хлеб и сыр» в г. Реутов, что в  ближнем подмосковье, где мы устроили настоящий хлебный марафон! Пекли цельнозерновой подовый, цельнозерновые багеты со льном, булочки со льном и луком, сдобные булочки с корицей, с изюмом, пирожки с яблоками, испекли творожное цельнозерновое печенье и чабатту, тоже цельнозерновую! Мы использовали муку очень тонкого помола с хорошими показателями белка, что позволило добиться и мягкости, и пышности и интересной структуры мякиша. Хотя я до сих пор сомневаюсь, все ли 100% зерна были в той муке, она была настолько тонкой, хоть и с обилием отрубей, тоже очень тонких, что больше напоминала муку второго сорта. Вопреки моим сомнения, чабатта получилась хорошей, да и вся остальная выпечка была пышной и вкусной, несмотря на простой состав, отсутствие дополнительно вносимых дрожжей (только живая закваска!)  и муку с большим количеством грубых частиц.

Кроме самих рецептов, у нас была задача – опробовать подовую печь, которая до этого работала некорректно и в ней не пекли, она не была укомплектована камнями, и хлеб в ней сильно горел снизу. В очередной раз убедилась, что  самое первое, что надо сделать, если не можете разобраться со своим оборудованием и режимом выпечки – это понять, что за условия выпечки есть сейчас, чем они отличаются от оптимальных и каким образом можно исправить ситуацию.  Мы постелили один небольшой камень на дно камеры для выпечки, помесили термометр, чтобы следить за ростом температуры и выяснили, что печь жгла хлеб, потому что не было камней, и что она очень медленно нагревается до нужной температуры и работает вполне корректно.

Весь следующий день был посвящен съемке видео и это было удивительно. Обычно каждый раз я везу с собой штатив, и обычно нам ничего так и не удается снять, примерно, как с зонтиком: если взяли с собой – дождя не будут. В этот раз штатив я оставила дома, а сняла два полноценных рецепта и один маленький! Насыщенная поездка получилась, есть о чем подумать и над чем поработать, новые видео вы скоро увидите в блоге вместе с рецептами.

А прямо сйечас я уже нахожусь в Турции с детьми и моими добрыми свекрами, которые, соственно, и вытащили нас на этот отдых. Отель, где все или почти все включено, горы еды, бассейны, противнейшее вино, лоснящиеся люди, турецкая попса, гезлеме и прочие атрибуты сурроганой туристической реальности, созданной турками. Для меня тут имеет ценность только море, потому что быт и питание - явно не мое. Можете думать, что я сумасшедшая, или сноб и брюзга (хотя не без этого)), но привезла с собой черного хлеба, сливочного масла, семечек-орехов для смузи, блендер, конечно же, тоже прихватила с собой, невероятно удобные в поездках весы, закваску и пакет с мукой вязла, мочалки и полотенца для столов, чтобы хоть как-то поддерживать чисту в номере, вытирать лужи воды в ванной, пролитую газировку (дааа, пепси, запретное детское желание тут в полной мере реализовано), приводить в порядок обувь.

кормежка закваски в отеле, весы на фото - складные Joseph Joseph

Все взяла, но забыла часть купальника и в первый же день пришлось идти на рынок и покупать плавки за 15 долларов. До сих пор удивляюсь: несчастные черные синтетические трусы - 15 баксов! 

Забавно, что, прилетев из Турции в Харьков, мне в тот же день предстоит ехать в Ровно на хлебный квартирник, поэтому, чтобы не терять времени, я сейчас и отдыхаю, и работаю :) 

Удачи вам и до скорого, успейте отдохнуть этим летом!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Спасибо, Лена)
    Добавил(а) Oксана , 14.07.2017 21:19
  • Оксана, здравствуйте! Десятые грамма не взвешивают, это обычные бытовые электронные весы, из несомненных плюсов то, что они долго могут находиться в режиме ожидания, другие часто быстро отключаются, и то, что они складные, это так удобно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2017 13:42
  • Елена, вопрос о Ваших складных весах)
    Взвешивают ли они десятые доли грамма?
    Спасибо )
    Добавил(а) Оксана , 08.07.2017 00:57
  • Tori, в нашем случае просто не хватало времени на расстойку и мы испекли без нее, но в убирании расстойки есть смысл, если работаете с влажным тестом из слабой муки с низким содержанием белка. Такое тесто на расстойке поползет, поплывет, от пузырей ничего не останется, у хлеба будет слабая пористая структура. Если расстойку убрать, тесто будет еще в хорошем состоянии и хлеб получится пышнее с лучшими порами.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.06.2017 20:58
  • Елена, интересно узнать про экспериментальный с влажностью 90%. Вы убрали расстойку. Какова была цель, что это даёт ?
    Добавил(а) Tori , 05.06.2017 00:29

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик