Войти

ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы)

10.09.2020

Друзья, привет! Как только я выкладываю рецепт выпечки в инсте, сразу сыпятся вопросы: а зачем тут сода, а зачем тут закваска, а почему нет закваски, а можно испечь без соды, ведь сода это яд, а правда что сода убивает мкб, и множество других интересных вопросов. В этой связи мне захотелось написать статью про выпечку на остатках закваски и ответить в ней на самые популярные вопросы. 

Для тех, кто впервые слышит про остатки закваски, кратко объясню: когда у пекаря есть домашняя закваска из муки и воды (закваска спонтанного брожения) и пекарь ее ежедневно внимательно и с любовью подкармливает, часто после подкормки остаются излишки закваски, которые не применяются ни в хлеб, ни в подкормку. В подкормке не нужны, потому что так много не надо - закваска слишком быстро созреет и ее снова кормить, в хлебе не нужны, потому что печь пекарь собирается печь хлеб только через два дня, например. Некоторые такие остатки безжалостно выбрасывают (мы частенько выбрасываем), а некоторые складывают в баночку, баночку ставят в холодильник и по мере наполнения используют в выпечке или где придется. Кормить остатки не надо - только складывать в банку и хранить в холодильнике. 

Куда используют остатки? 

Чаще всего именно в выпечку: оладьи простые на молоке, кефире или йогурте или с добавлением овощей и фруктов (яблочные, кабачковые сладкие и несладкие). Блины и блинчики, вафли гофре, маффины и пироги на разрыхлителе с разными фруктовыми добавками.  

Закваска в такой выпечке - не стратегический ингредиент, а просто ингредиент, который, по большому счету, никакой супер-принципиальной роли не выполняет, просто подкисляет и позволяет вам вкусно и с пользой утилизировать остатки закваски. 

Чаще всего закваской заменяют какую-то кисломолочку в рецепте (частично или полностью), поэтому, если вы хотите что-то приготовить с остатками закваски, обратите внимание на рецепты, где есть в составе сметана, йогурт, кефир, ряженка и пр. Примерно половину (плюс-минус, тут все на глаз можно)) вы можете заменить закваской. Точно также, если вам понравился рецепт простой выпечки на закваске, но закваски нет вы можете заменить ее сметаной или чем-то таким. 

Зачем сода и убивает ли она мкб? 

Закваска в такой выпечке используя как ингредиент, а не способ разрыхления, поэтому, если вы используете остатки закваски в выпечке, тем более, если этим остаткам больше недели, сода просто необходима (иначе во вкусе проявится кислота и брожение). Сода реагирует с кислотой закваски, нейтрализуя ее, делая вкус выпечки более деликатным и кондитерским и одновременно разрыхляя тесто, делая его пышным. Процесс превращения соды в газ начинается в момент соединения с кислотами теста и заканчивается в духовке под воздействием температур. От соды в результате ничего не остается (она расщепляется сначала на соль и угольную кислоту, потому на воду и углекислый газ и как раз газ и разрыхляет тесто). Это один из самых безопасных разрыхлителей, которые существуют и я пока не смогла найти внятных объяснений, почему сода - это плохо. Если у вас они есть, поделитесь, пожалуйста, я серьезно)) 

И сода никого не убивает в тесте, а ферментированная мука и все ее компоненты не ферментируются обратно)) 

Другими словами, если вы хотите убрать соду и печь только на закваске - воля ваша, но это делает результат непредсказуемым. Остатки закваски могут быть слишком кислыми (помните, что в холоде закваски копят уксус), или с неприятным привкусом брожения, могут бродить очень медленно и не разрыхлить тесто и в целом, если вы убираете соду, то получаете совершенно другой рецепт и другую технологию. 

На вопрос, можно ли испечь эти маффины/печеньки/вафли по этому конкретному рецепту, но выбросить соду, всегда советую поискать другой рецепт.  Выпечка на остатка закваски - это быстрый и удобный способ утилизировать эти остатки и ключевое тут -  легко, быстро, вкусно и полезно, как мамины оладушки, только еще полезнее, а не головная боль. Поэтому повторюсь: хотите испечь без соды - испеките что-то другое, не то, что мы все называем простой выпечкой)) 

Но тогда какой смысл в закваске?

А он есть)) В закваске все компоненты муки - ферментированны чуть ли не до полного разложения, а значит, легко усваиваются и переносятся нашим организмом и тем самым облегчают нашу выпечку и делают ее полезнее. Это огромный плюс, я считаю, поэтому время от времени (по настроению) я собираю остатки закваски и пеку оладьи или вафли. Особенно кабачковыми оладьями детей замучила))) 

Имеет ли значение влажность закваски?

Чаще всего нет, если речь не идет о сильно густой закваске. Дело в том, что по мере брожения и закваска, и тесто разрушают свою структуру и разжижаются, поэтому на выходе вы имеете примерно одинаково выглядящие остатки закваски влажностью 100% и остатки влажностью 60%. Ориентируйтесь на то, что тесто для оладий, вафель, маффинов и тп. должно быть консистенции густой или полу-густой сметаны, оно не должно быть крутым, иначе получится сухо. 

Я обычно отталкиваюсь от такой формулы (блины/оладьи/вафли): 

100-150 гр. остатков закваски;

250 молока или смеси всякой кисломолочной жидкости (можно растительного происхождения);

250 гр. муки (чаще всего цз)

½ ч.л. соды (смешиваю с мукой)

2 гр. мелкой соли;

50-100 гр. сахара или меда или того и другого в рамках указанного количества (сахар любой, какой используете);

50-80 гр. растительного масла (оливковое без запаха или подсолнечное сырое, но вы можете и кокосовое и молоко единорога))

Сюда же можно добавить тертое яблоко или кабачок, раздавленный банан, для несладкого варианта тертые морковь, лук, картофель и тд.

Важно соду смешивать с мукой, все жидкие ингредиенты смешивать между собой и после соединять без фанатизма. Перемешать, дать постоять минут 15-20 ,чтоб сода среагировала с кислотой и больше не перемешивать, иначе весь газ выйдет и оладьи с вафлями получатся плоские и грубые. 

Аналогичный вариант с овощными оладьями, только в составе тертые овощи (например, 1 средний кабачок, луковица, немного чеснока и зелени), грамм 50-100 остатков закваски, соль, перец, ложка муки (если остатки кислые, то смешанная с ¼ соды). 

Можно ли смешивать остатки? Я считаю, что, если хотите - смешайте)) Если используете соду, то она уберет лишнюю кислоты. 

А ржаная закваска подойдет вместо пшеничной? Я не использую (вообще остатки ржаной редко собираю), но многие используют, большинство пишет, что вкусно, некоторые - что кисло. 

По тегу "На остатках закваски" можете глянуть, что еще можно испечь, используя остатки закваски :) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 5
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Наташа

Ой, как приятно услышать от Вас, Лена, похвалу! На самом деле все мои идеи я беру на Вашем сайте, может быть немножко интерпретирую, так что сплошной плагиат с моей стороны. Не устаю радоваться и благодарить Вас за такой прекрасный сайт!

Lena

Наташа , шикарная идея, давно хочу подобные испечь, но все никак руки не дойдут! Особенно дея что-то завернуть мне нравится)

Наташа

Лена, как всегда очень полезная статья с объяснениями для такого чайника как я, спасибо! А на остатках закваски я еще делаю обычные лепешки на сухой сковороде, всю закваску и ржаную и пшеничную плюс немного воды, мука любая до плотной консистенции, соль, все смесила, в шар, полежало минут 15-20, раскатываю и пеку. Потом можно смазать маслом сливочным или растительным, любую начинку завернуть, и хорошо в холодильнике хранятся, но у нас быстро улетает все. Теперь попробую немного соды добавить, чтобы кислоту и вкус брожения убрать. Еще раз спасибо за Ваш огромный труд, хлеб теперь вообще не покупаем

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик