Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Ячменный хлеб

30.06.2015

Перловку никогда не любила, она всегда мне казалась не вкусной и скучной, и хлеб с ней печь совсем не спешила. А тут интересно стало: ведь в ней тоже есть глютен, и как поведет себя тесто из такой муки, сколько воды возьмет, каким будет при замесе, как подойдет, а уж вкус – дело второстепенное, на сухари пущу, если не понравится. К тому же, если вы знаете, первый хлеб, который был испечен древними египтянами, состоял именно их ячменной муки, правда, историки утверждали, что это был грубый не вкусный хлеб, который в последствии был полностью заменен на пшеничный. В общем, у меня не было особых надежд, что получится что-то интересное, было просто интересно познакомиться с новым видом муки. Каково же было мое удивление, когда я попробовала готовый ячменный хлеб! Вы не поверите, насколько вкусным он оказался, я самолично уничтожила треть буханки в первый же час после выпечки! Сначала попробовала и подумала: а что-то в не есть! Молока бы еще. А, налив холодного молока, не могла оторваться! По вкусу это точно не ржаной, не кислый, не грубый, а скорее деликатный, с ореховых оттенком. И не такой простой, как пшеничный, хотя пшеничный сложно считать простым, но ячменный, когда пробуешь его впервые, кажется намного интереснее и покоряет моментально. Хотя по виду он получился на «троечку»: неказистый кирпичик с ломкой корочкой.

Для муки я использовала обычную перловку, которая продается в магазинах. Это крупа, прошедшая первичную обработку и очищенная от отрубей. Вообще, из ячменя делают еще несколько видов круп, которые сильнее обрабатываются – это голландка (перловка, отшлифованная до серединки зерна) и «ячка» - дробленое шлифованное зерно ячменя. Самая полезная из этих видов – первая, потому что в ней больше всего сохранено полезных веществ. Если у вас есть возможность достать где-то ячменной муки или просто смолоть перловку – обязательно это сделайте, не пожалеете ни на секунду! Я делала муку с помощью своей мельницы Hawos Queen 1 , загрузив в бункер весь килограмм перловки. Мука наиболее тонкого помола, возможного на моей жерновой мельнице, смололась легко и быстро, еще быстрее, чем пшеничная.

Прежде чем начать замес, я решила вымесить руками небольшой кусочек теста, чтобы понять, на что оно способно. Взяла 60 гр. воды, добавила 100 гр. свежей ячменной муки и смешала в небольшой платный комочек. В процессе добавила еще 15 гр. воды, чтобы получить тесто более мягкой консистенции.

Оно интересное: почти не липнет к руками, но тянуться, как пшеничное, не может. По ощущениям оно похоже на пшеничное цельнозерновое, только что замешанное, которое еще рыхлое и рвущееся. Ячменное тесто я мучила минут 15, но оно практически не менялось, похоже, его не стоит замешивать слишком долго, толку от этого не будет, клейковина в нем очень слабая.

Тесто для хлеба я замешивала на белой опаре, добавив и кусочек, замешанный мной ранее. У меня получилась так:

Опара:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5 гр. ржаной закваски (если у вас пшеничная – берите пшеничную ).

Поставила на ночь, к утру это была уже совершенно зрелая опара.

Для теста:

Вся орпара;

400 гр. ячменной муки;

270-300 гр. воды;

1 ст.л. меда;

12 гр. соли.

Замешивала в своем тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости все 12 минут. Заметьте, за это время тесто мало изменилось и я в очередной раз сделала вывод, что его не стоит замешивать долго.

Выложила тесто в миску для ферментации. Вот такое оно - ячменное тесто в процессе складывания, видно, что клейковина слабая.

Бродило оно 2,5 часа в тепле, при температуре около 26 градусов, визуально подошло не очень сильно, но пузырей внутри было много.

Сначала я лелеяла надежду испечь подовый хлеб, расстояв в корзинках, но уже при попытке формовать, поняла, что подовый вариант – совсем не вариант (не держало форму и было совсем не упругим), и воспользовалась французским пульманом.

 

Расстойка длилась чуть более двух часов, пока на поверхности теста не появилось немного мелких пузырьков.

Выпекала в хорошо разогретой до 200 градусов духовке около 50 минут. После выпечки дала хлебу минут 5 постоять, а потом достала из формы остывать.

Ну, а что дальше было, вы уже знаете :) Теперьячменную муку добавляю практически в любой хлеб и блины, есть в ее вкусе какой-то едва уловимый и очень приятный ореховый оттенок.

Хорошего вам хлеба и вкусных экспериментов!

Цены на ручные мельницы

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Попробуйте проследить, чтоб температура была около 30 градусов, для бакфермента температура весьма существенный фактор. Понимаете, к сожалению, я могу лишь только предположить, что температура могла стать причиной. Если обратиться к теории, то вполне логично, что при более высокой температуре закваска становится более кислой, потому что работа дрожжей замедляется, а МКБ ускоряются и, соответственно, увеличивается кислотность закваски.
Обратите внимание еще на то, какое сырье используете, всегда ли берете крупку. У кого-то и с цз-мукой хорошо получается вывести закваску и производственную опару, а у кого-то только крупка дает стабильный результат.

наталья

Да, Елена, срок годности нормальный, попробовала закваску и опару на вкус- кислятина!!! Ради эксперимента испекла хлеб, подходило все долго, после выпечки очень кислый с неприятным, не хлебным запахом. Елена, еще вопрос, в расстоечном шкафчике когда выставляю температуру 30, как в инструкции- то в опаре 35, может дело в этом? Перекисает?

lenkazhestyanka

Галина, Наталья, к сожалению, я с таким не сталкивалась, потому что чаще всего использую ржаную закваску. Срок годности бакфермента нормальный?

Галина

Наталья у меня с бакферментом произошла та же история, пришлось отказаться и перейти на ржаную закваску.

наталья

ЕЛЕНА. ЗДРАВСТВУЙТЕ! Извиняюсь, что пишу не по теме статьи, но очень нужна ваша помощь! Я пеку на бакферменте около полутора лет используя производственную опару( 50 грамм готового бакфермента+500 воды и муки), все было отлично, но с недавнего времени перестала до пика подниматься опара ( использую пластиковый контейнер на 3,2 литра). Я уже переделывала стартер неоднократно из разных банок( покупала у Хлебомолов и в Мукомолке), меняла муку, воду, температуру в расстоечном шкафчике ( у меня такой-же как у вас), понимаю ,что упускаю какой-то важный момент- от отчаяния уже руки опускаются, пекла на заказ очень долго, почти год, ум сломала , если вы с таким сталкивались, помогите разобраться!!!
Спасибо, Наталья

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик