Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание

11.03.2013

1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды

2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г
цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции
восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.

3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.

4,5,6 день – так же как в 3 день.

На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и
внутри быть красивого розоватого цвета.

Хранить готовую закваску можно в  холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.

Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.

Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.

Если в процессе выращивания закваски вы вдруг почувствуете неприятный запах - не отчаивайтесь. Сократите интервалы между подкормками. Бактерии и дикие дрожжи, нужные для образования закваски, живут в каждом доме и обязательно поселятся в вашей мисочке, если вы будете за ними хорошо ухаживать.

Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.

Комментарии

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Смотрите по закваске и хлебу, если к ним какие-то претензии, хлеб плохо разрыхляется или меньшего объема получается, или пахнет блекло - можно выводить новую)

Татьяна

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста как часто надо заменять закваску на свежевыведенную и надо ли вообще ее заменять полностью?

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! А как кормите? Печь не пробовали? Закваска считается созревшей, когда она активная, то есть, поднимается до пика, и имеет молочнокислый аромат.

Наргиз

В теме про мельницу написано ,что откладываете как подкислитель. Или это только относится к пшеничной обойной муке? И еще вопрос. У меня две ржаной муки.одна обдирная одна цельнозерновая. Чем они отличаются? И какую лучше для закваски и какую для хлеба? И ,простите,еще вопросик, после просеивания цельнозерновой пшеничной,отруби куда девать? Где их можно использовать?

Юлия

Здравствуйте. Я пытаюсь вырастить закваску уже 8й день. Кормлю интуитивно. Первые 2 дня все отлично, потом замерла, поставила в еще более теплое место, вроде бы проснулась. Теперь после покормки в более менее красивый пузырчатый вид приходит только спустя мин. 15часов. Когда красивеет пахнет кисленьким. Снова кормлю и снова более 15 часов... когда считать ее созревшей? Всего было уже 8 кормежек. Ничего не меняется...

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! С закваской так бывает, чаще всего этот неактивный период возникает, если выводить закваску по графику, а не интуитивно. Если такое произошло - продолжайте кормить закваску раз в сутки, оставляя половину, через несколько дней она пойдет в рост.

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Извините, только увидела ваш вопрос. С закваской так бывает, чаще всего этот неактивный период возникает, если выводить закваску по графику, а не интуитивно. Если такое произошло - продолжайте кормить закваску раз в сутки, оставляя половину, через несколько дней она пойдет в рост.

Ирина

На третий день закваска прекращает движение. Ну вот замирает. И так уже три раза. В чем может быть ошибка?

Татьяна

Не получается. Уже не знаю какой раз я закажу закваску. После первого дня пузырится , поднимается, после второго дня также , на третий день закваска как будто засыпает- с не ничего не происходит,ни одного пузырька, даже запах не изменяется-не становится ни кислым ,ни уксусным, ни ацетоновым. Что может быть не так?

lenkazhestyanka

Наргиз, здравствуйте! Та закваска, которая остается у вас в процессе выведения, никуда не используется, в ней еще патогенная флора, в пище ее нельзя. Посмотрите в блоге статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там более экономные варианты представлены :))

Наргиз

А со 160граммами отложенной закваски что делать? Выкидывать жалко.

lenkazhestyanka

Спасибо :))

Елена

Елена, спасибо! Про дальнейшее хранение уже нашла вашу свежую статью! Спасибо! С вами понятнее)))

lenkazhestyanka

Елена, кислый запах для закваски - это нормально, особенно, когда она созрела. Найдите в блоге Машин Хлеб, он простой и очень вкусный, начните с него!

Елена

Елена, здравствуйте! Вырастила закваску по вашему рецепту. Поднимается хорошо, пузырики хорошие, но муж говорит, что закваска пахнет уксусом. Я сама плохо различаю запахи. Скажите, можно ли на ней пробовать печь? Если можно, то в какой статье у вас можно посмотреть рецепт? И как теперь эту закваску поддерживать? Заранее благодарна.

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! У моей закваски такое было, когда она долго стояла в холодильнике некормленной (ржаная). Перевела в тепло, несколько дней кормила раз в сутки, запах ацетона в пиковом состоянии усилился, потом снова убрала в холодильник на три дня и все прошло.

Людмила

Почему закваска имеет запах ацетона? И нормально ли это?

lenkazhestyanka

Наталья, чтоб не путаться, уточню: "остатки от веденной дальше в тепле", на самом деле - ваша рабочая закваска, которую вы регулярно обновляете? или остатки от подкормки, которые потом храните в холодильнике? Если реальные остатки, то с ними лучше ничего серьезного не делать. Если хотите сушить, сушите ту закваску, которую ведете и освежаете.

Наталья

Спасибо,поняла.Еще вопрос.Закваска в холодильнике с первого хлеба(опары)и остатки от веденной дальше в тепле по силе,как я поняла,эти остатки должны быть сильнее,стабильнее?дело в том,что на отпуск хочу засушить,а засушивать лучше более крепкую закваску? 2)может быть,"подкинете"рецепт обдирного ржаного хлеба?с благодарностью,Наталья

lenkazhestyanka

Наталья, обдирную можете брать, если нет цельнозерновой, хотя, конечно, лучше хорошая цельнозерновая. Для закваски пропорции можете оставлять прежними, для хлебного теста можете уменьшать на 20-25 гр. и при необходимости (если вам покажется, что тесто слишком густое), добавлять. А остатки будут всегда, если вы будете использовать не всю закваску и подкармливать ее каждый день.

Наталья

Елена,спасибо большое за ответ.А могу ли я освежать закваску и перевести в дальнейшем закваску на обдирную муку?у нас проблемы с цельнозерновой.как изменятся пропорции?2)(для особо одаренных):если троекратно освежать,все равно будут остатки и так по кругу?

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Я сейчас попробую расставить все по полкам)))
1) У вас должна быть одна рабочая закваска - или в тепле, или в холодильнике, остальное - остатки, на которых можно попробовать печь цельнозерновой хлеб (ржаной или пшеничный) или использовать для блинов, пирогов, вафель и пр. ТО есть, вам надо определиться, как вы будете вести закваску, если вам интересно печь более сложный и разнообразный хлеб, есть смысл вести закваску в тепле и кормить раз в сутки, тогда количество стартера при подкормке нужно снизить до 1-2 гр. и добавлять щепотку соли, чтобы немного стабилизировать закваску в жару.
Если все же решите хранить в холодильнике, перед выпечкой троекратно освежайте закваску в пропорциях 1:1:1 (1 часть закваски, 1 часть муки и 1 часть воды),а потом берите столько,сколько нужно по рецепту.
Заменять муку можете, но тогда хлеб, конечно, другой будет получаться. Если цельнозерновую заменяете на белую (вышка, первый сорт, особо тонкого помола), немного уменьшайте воду, грамм на 25, потом при необходимости их можно будет добавить в тесто.

Наталья

Здравствуйте,Елена!Я новичок.Вела закваску по другому автору,там были проблемы и "доводила" по-вашему.В итоге испекла "Машин хлеб",все хорошо,спасибо.Сейчас хочу идти дальше и "потерялась"в заквасках.80с от опары первого хлеба у меня ждет в холодильнике(завтра 3-й день,сколько кормить?).еще откладывала с целью вести 1-2 недели в тепле,чтобы укрепить,а потом убрать в холодильник.Я беру 3г,добавляю 30г воды и 30г цельнозерновой ржаной муки(взвешиваю).а остатки складываю в другую банку в холодильник.хочу ее применить.смогу ли я это сделать и для чего лучше?перед выпечкой сколько взять и сколько покормить?(или просто в зависимости от рецепта?).Можно ли цельнозерновую муку в рецепте(ржаную и пшеничную)разбавить или заменить на обдирную ржаную и пшеничную 1 сорта?как пересчитать?

lenkazhestyanka

Ксения, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статьи "Машин хлеб" "Простой хлеб и простая закваска", там все очень подробно.

Ксения

Добрый день, подскажите пожалуйста сколько откладывать от опары стартера и как его подкармливать (сколько добавлять муки и воды)?

lenkazhestyanka

Елена, я хоть и не Светлана, но отвечу. Посмотрите, пожалуйста, у нас в блоге статью " Как законсервировать закваску", а потом " Приключения сушки и крошки", там подробно.

Елена

Здравствуйте, Светлана )))
А как правильно сушить закваску? Уезжаю в отпуск, а муж не станет заморачиваться с закваской ))) Заново выводить не хочется, мне моя нравится )))

Светлана

Елена, спасибо!!!

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Закрываю металлической крышкой, плотно, потому что не люблю высохшую корку на закваске и мух)) Ей и так хватает воздуха, вы же не создаете там вакуум и все равно открываете, чтобы подкормить.

Светлана

Елена, добрый день. Подскажите, пожалуйста, баночку с закваской Вы чем закрываете? Я пищевой пленкой, в которой делаю дырочеи. Правда нужен доступ кислорода?

Ольга

Уважаемая Мария,хочу спросить у Вас. На седьмой день получиться 240г закваски,для выпекания хлеба нам от этого объёма понадобиться всего от 5-15г закваски? А остальное можно заморозить и использовать потом порциями, как стартёр?

Светлана

Сосуд, в котором готовим закваску надо плотоно закрывать крышкой или нет? Вообще накрывать?
Спасибо

Светлана

Ой, увидела. Надо было комментарии сразу почитать. Все понятно.

Cветлана

А где хранить закваску после первого дня и до седьмого- тоже в холоде или, наоборот, в тепле?
Спасибо

Мария Константинова

Откладывать я предлагаю для того именно, чтобы не разрасталась, так как подкармливать нужно каждый раз добавляя два исходных объема, то есть, если у вас есть 100 гр смеси, то добавить нужно 200 гр, если не откладывать, то в следующий раз к получившимся 300 гр нужно добавить уже 600 гр смеси и так далее. Таким образом в итоге у вас получится несколько килограммов закваски, если это не смущает, то можно не откладывать.
Во время роста закваска должна храниться при комнатной температуре.

Зейнаб

что-то я не поняла ДЕНЬ ВТОРОЙ... куда откладываем (из 240 гр )из первой смеси 160 гр?! ЗАЧЕМ?! а остальные 80 гр куда девать?! можно подумать нельзя все 240 гр дальше раскармливать.. а потом выясняется, что всю неделю куда-то отщипываем кусок неготовой закваски..
ещё момент. готовую в холодильнике хранить, а до этого где всё заквашивается?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик