Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай - я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне :)
Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.
Для закваски:
40 гр. ржаной закваски;
160 гр. ржаной обдирной муки;
110 гр. воды - на 6 часов при 30 градусах.
*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:
Для теста:
285 гр. закваски;
200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);
135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);
230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью почти 80% (77,7..%) и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);
7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).
Процесс:
Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.
В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.
Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться :) Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.
Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.
Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.
Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока. Подготвленную тут - смазанную маслои или антипригарной смесью, присыпанную мукой, натертую воском, все что угодно - чтоб не прилипло тесто. Я свою керамическую форму разогерваю и натираю воском, даю остыть, смазываю сливочным маслом и только потом кладу тесто.
Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.
Расстойка - час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет - накройте пакетом или пленкой.
Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.
Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.
Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.
Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть :)
Этот Дарницкий побудил меня запустить в инстаграме коллелктивный запек на тему хлеба из детства: участники пекут хлеб, который любили, когда были маленькими, и делятся своими воспоминаниями. В рамках этого запека я пообещала испечь для блога еще два ржаных хлеба из своего детства - Столовый и Украинский. 12 февраля среди участников разыграем красивую керамическую форму-хлебницу Emile Henry (она на фото в рецепте), и в ней моэно хранить готовый остывший хлеб. Присоединяйтесь к запеку!:)
Видео!
Удачи и до скорого!
Комментарии
Подскажите пожалуйста как вы высчитываете влажность теста? а то у меня жидкая закваска, соответственно надо как то определить сколько муки мне надо или воды уменьшить
Ильнара , в основном на одну буханку так же, как в основном на две)) Есть вес теста и есть количество буханок, которые вам нужны, и вы сами решаете на две буханки этого теста или на одну или еще как-то.
Вот стать о том, как понять это все, там же и подборка материалов по теме :)
hlebomoli.ru/blog/kak-uznat-kolichestvo-inredientov-na-lyuboy-ves-testa
Здравствуйте! Подскажите, в основном , в рецептах вы указываете количество ингредиентов на 1 буханку. А если я хочу испечь не одну , а две буханк, т.е. возьму ингредиентов в два раза больше, то и закваски брать в два раза больше, ? Где в блоге можно найти информацию как понимать и рассчитать количество закваски и опары на несколько буханок, например на 3 полноценных буханки? Извините за путаницу, надеюсь на понимание!))) Заранее спасибо!
Если бы можно было сюда фото вложить) какой хлеб получился шикарный) пористый, сверху красивые трещинки. Расстраивала в сите на полотенце. Выпекала в стеклянной форме, предварительно разогретой.
@olga_ozernaya , на здоровье :)
Отличный! Очень вкусный! Ржаную цз сеяла, для цвета добавила солодовый экстракт. В следующий раз попробую без экстракта, чтобы попробовать чистый вкус. Спасибо за подробный рецепт!
Полина, две булочки - это для средней духовки совсем не критично, разве что булочки ваши была очень большыми :) В целом все решается хорошим прогревом духовки и достаточным временем выпечки. И пышность не только от этого заивист, а этом хлебе важен замес)
Елена, спасибо за подробный ответ. Испекла 2 булочки, но они почему-то не такие пышные получились, как если печь по одной. Буду лучше по одной печь, так вкуснее! Семья довольна!
Елена, спасибо! Да, все понятно было. Ответить сразу не было возможности, прошу прощения)
Полина , здравствуйте! Начинайте выпечку с хорошо разогретой духовки 250-260 град, первые 10 мин., потом брызгайте корку водой, снижайте до 200 примерно и пекиет минут 20, потом до 180 и еще 20-25 мин. в среднем. При этом хоршо, если будете еще обращать внимание на то, как рабоатет ваша духовка и печется хлеб, я даю общие рекомендации :)
Елена, добрый день! Благодарю вас за рецепт чудесного хлеба! Так вкусно получается, что семья просит печь по 2 будки хлеба :)
Подскажите, какой температурный режим выбрать на время выпечки и сколько по времени надо выпекать 2 булки, если всеингредиенты я буду брать в 2 объёме?
Валентина, как накопить 80 гр. закваски, я вам подробно рассказала в предыдущем ответе, более того, там перечислены разные варианты для разной скорости созревания. Но я бы поступила иначе и взяла бы 60 гр. закваски и муки воды, как в рецепте (160 гр. ржаной обдирной муки;
110 гр. воды), но прибавила бы по 10 гр. того и другого, чтобы компенсировать разницу между 80 и 60 гр. закваски (например: 60 гр. закваски, 170 гр. ржаной обдирной 120 гр. воды) Больше ничего менять не нужно.
Скажите, вам ход мыслей понятен? Понятно, откуда эти цифры берутся?
Елена, спасибо за ответ!) Но я что то подзапуталась. А почему ставить на 10 часов созревания? Кормим же закваски раз в сутки. Может я не совсем правильно выразилась. Имела в виду, как лучше покормить закваску сегодня вечером, что бы завтра вечером были эти 80 грамм закваски, на которых ставить опару как раз на 10 часов созревания. Кормлю 1.5-30-30, вечером опять 1.5 на покормить, и остается 60 гр примерно, а на опару надо взять 80 гр. Заранее извиняюсь за такие вопросы))) Только учусь, а учиться хочется правильно.
Татьяна , на здоровье! Топленое масло и отруби - отличная идея, у меня как раз отруби есть, которые надо куда-то девать, спасибо вам!)))
Елена,
Спасибо большое за рецепт!
Очень вкусный, при этом простой и привычный для многих. Муж сразу заявил что этот хлеб у него главный фаворит. Запекала и в форме и подовый. Формовой делаю в обычной стеклянной форме, смазываю топлёным маслом и посыпаю пшеничными отрубями, получается ароматная корочка, вылетает из формы без каких либо усилий)
Спасибо Вам!
Валентина, у вас и так почти 80 гр., закваски, чуть меньше (закваски, заметьте, не опары, все, что в народе называют опарой на закваске - закваска и есть)) Просто возьмите свои 60 гр. и в "опару" добавьте на 10 гр. больше муки и воды.
Если хотие заморочиться и поставить отдельно, то можете вот так сделать: 40 воды, 40 муки, 5 гр. закваски и 10 часов созревания.
Или 60 гр. закваски + 10 гр. воды и 10 гр. муки и пара часов созревания.
Лена, здравствуйте! Подскажите плиз, хочу испечь 2 буханки. Закваску веду 1.5-30-30. Как нужно вечером покормить закваску, что на след вечер было 80гр для опары?
Елена, вполне может быть, что правда привычка. Посмотрим, может быть и я дорасту до своей мельницы))
Спасибо за ответы)
Ольга, может, вы просто привыкли к белому хлебу и рафинированной муке и это индивидуально 🤷 Кстати, масштабов выпечки для домашней выпечки не нужно, она вам не даст масштабов, она для тех, кто увлекается хлебом и хочет иметь в доступе качественную свежую цельнозерновую муку для хлеба 🙂 Мы печем хлеб для себя от силы два раза в неделю)
Елена, помол 24.05.2020. Рязаночка пшеничная цз. По виду вроде бы не крупная, но возможно я не видела мелкой просто). Своей мельницы нет, к сожалению. Не тот масштаб выпечки).
Ольга, а мука не крупная сама по себе? И дата помола какая, сколько вашей муке? Обычно с цз не могут подружиться или если помол очень крупный, или мука старая, она в хлеб как будто что-то лишнее привносит.
Елена, добрый день.
У вас прекрасный блог! Сейчас пробую разные простые рецепты, т.к. совсем новичок.
Такой вопрос: никак не подружусь с цельнозерновой мукой. Пробовала добавлять ее в дарницкий (пшеничную цз), пробовала готовить 100% ржаной цельнозерновой. На мой вкус, хлеб получается колючим. Причем с вариантом обдирная ржаная + пшеничная в/с такого ощущения нет. Это особенность цз муки, или может быть поможет более длительная ферментация теста?
Очень вкусный!
Oksana , здравствуйте! Рада вашему прогрессу! По поводу закваск/опары: не я автор рецепта и полагаю, что такая густая закваска нужна, чтобы быть достаточно кислой в зрелом состоянии. Однако я просто уверена, что вы можете сделать закваску более влажной совершенно без ущерба качестве, только не за счет сокращения муки в ней, а за счет добавки воды и уменьшения ее количества в тесте :)
Здравствуйте, Лена. Внимательно читаю ваш блог, все ваши коменты и смотрю видео. Всё вместе очень познавательно и помогает в моих хлебных опытах. Огромное спасибо! Вторая попытка с Дарницким хлебом практичеки удалась. Хлеб после брожения переложила сразу в форму, без формования на столе, на дно формы подложила промасленную бумагу и хлеб просто выскочил из формы, корочка замечательная, вкус и мякиш вполне достойные. Но скажите пожалуйста, почему опару надо делать такой крутой? Очень уж тяжело её размешивать. Можно ли положить по-меньше муки в опару, а потом добавить это количество уже в тесто, чтобы не нарушать пропорций? Этот хлеб очень любят дети, чисто ржаной не так хорошо получается, видимо мука у меня не такая вкусная, как ваша, свежая.
Oksana , здравствуйте! Очень хочу у вас уточнить, чего вы ожидаете от закваски, чтобы понять, что она прям "поднялась"? Выросла на какое-то стабильное количество см? Преодолела како-то воображаемый рубеж, чтоб сдать зачет на подъем? Как вы думаете, за счет чего она "поднимается" (конечно, магию, силу мысли и заквасочные мускулы в счет не берем, подходим чисто парктически). Пузыри! За счет разрыхления, воздуха, пузырей закваска увеличивается, пузыри ее раздуавют, (условно, как шарик), поэтому, кода вы видите, что закваска "запузырилась", делайте вывод, что она подошла :)
В том, что касается формы - вопросы к форме, а не к хлебу (и не ко мне), к качеству покрытия и пр. Вы свою форму знаете, видите, можете пощупать, поэтому сориентируйтесь, пожалуста, самостоятельно, исходя из уже полученного опыта. Учитывая, что у каждого дома свои игрушки и формы, я в рецептах обычно пишу "подготовьте форму", как - это уже каждый сам решает))
И да, хлеб желательно доставать разу после того, как он испекся, иначе и внутри, и снаружи будет влажным.
Здравствуйте, Лена. Вот опять вам пишу...чем больше втягиваюсь в хлебный процесс, тем больше вопросов. Вчера сделала Дарницкий хлеб на новой ржаной закваске, которую вывела, следуя вашим советам. Опара за ночь не очень поднялась, но хорошо запузырилась внутри, а тесто уже подошло чудесно, и расстойка прошла быстро. По-моему получился вполне прилично: вкусный, пористый, не крошится. Но почему-то, как и у Юлии, очень прилип к форме. Форма у меня железная с силиконовым покрытием, пекла в ней много раз без проблем, в том числе и Литовский, и Машин. Т.к в этот раз не смогла сразу достать, то хлеб стоял в форме ок. часа, потом легко выпал, но был очень влажный, никакой корочки по бокам и на дне, только сверху:( Может, проблема в том, что долго стоял в форме? Почему так сложно было его вытащить? Маслом я форму смазала перед расстойкой... Может этот хлеб, как и Литовский, сразу разравнивать в форме, без формовки на доске с водой? Хлеб очень вкусный, хотелось бы его хорошо освоить.
Юлия Липатова, здравствуйте! Извините, не указала в рецепте (почти во всех, где использую эту форму, указываю) к необработанной керамике тесто всегда пристает, ее нужно смазывать маслом, или натирать воском, как-то подготавливать к работе с тестом. Тут подробнее:
hlebomoli.ru/blog/100-rzhanoy-hleb-na-zakvaske
100% ржаной хлеб на закваске - ХЛЕБомолы
Елена добрый день!
Купила, у вас форму Emile Henry. вот такую же что и на видео и в ней сделала Дарницкий хлеб. По рецепту все супер все получилось и поднялось. НО. Все пристало в форме, хлеб еле вынула , конечно он получился не таким красивым каким должен был. Видела, что у вас нет пекарской бумаги внутри. Я тоже не положила. объясните что нужно сделать чтобы хлеб вынимался. Спасибо большое.
Елена, спасибо большое за ответ:)
Наталья, мне, честно говоря, кажется, что закваска слабовата, если так себя ведет тесто. Попробуйте освежить троекратно в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода) от пика до пика 3 раза, а потом попробуйте еще испечь. Подробнее, как это делается, вот тут hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Добрый день, Елена! Спасибо за ваши труды) Очень много полезной информации даёте. Помогите, пожалуйста, разобраться.. Я только начинаю печь хлеб. Второй раз пеку Дарницкий и оба раза опара хорошо подходит, а брожение и расстойка очень долго. Брожение 2 часа и расстойка столько же, а первый раз ещё дольше. Но всё равно поднимается слабо. При темп 30 С. Ставлю в печь хлеб начинает быстро подниматься и корку по периметру разрывает. На вкус хлеб получается вкусный. Веду закваску на столе 3:30:30 поднимается очень хорошо. Спасибо)
Светлана , седьмой год пеку на свежей муке, показываю, что получается, а люди продолжают сомневаться. Есть ли смысл еще что-то говорить?)) Читайте hlebomoli.ru/blog/nuzhna-li-svezhey-muke-otlezhka
Елена, добрый день. Помогите, пожалуйста, разобраться. В книге Хамельмана прочла, что мука должна 2 недели зреть, чтоб насытиться кислородом, Вы же используете свежесмолотую муку, это улучшает качество хлеба? Спасибо.
Карина, если БЕЗ ПАРА то и без крышки, этот хлеб печется без пароувлажнение, без крышки все время.
Спасибо за подробный рецепт. Скажите, а вы крышку во время выпекания в какой-то момент снимаете или все время под этой крышкой до самого конца выпекали?
Олег, здравствуйте! Да, немного ошиблась, итоговая влажность получилась 77,7%
Мука: 160+200+135=495.
Вода: 100+230 = 330
Если не добавлять воду, влажность теста получается 66,6% (330 разделить на 495 и умножить на 100 = 66,6...)
Если к 330 гр. воды добавить 55 гр. воды, получится 385 гр.
385 разделить на 495 и умножить на 100, получится 77,7...%
:) Исправлю в тесте!
Елена, добрый день!
Спасибо за рецепт!
К сожалению, у меня не сходится с Вами % гидротации теста. Могли бы прояснить как Вы считали?
Закааска в Вашем варианте 67%, значит и опара тоже 67%. Тогда 285г. закваска это 171г воды и 114г муки плюс 230г воды и 335г муки. Итого 401г воды и 449г муки это 89%. И это я не прибавлял 55г воды!
Скажите, как Вы получили 68%?
Заранее благодарен за ответ!
Спасибо! Хлеб очень вкусный. У нас сейчас роблемы с цз мукой, сделала по первоисточнику, ориентируясь на ваши заметки. Уже намазала маслом и присолила! Сижу вспоминаю детство)))))
olga, сократите расстойку на 15 мин. и почитайте комментарии к рецепту :)
спасибо большое за рецепт.хлебушек получился вкусненький.только почему то после посадки в духовку верх провалился.в чем может быть причина?
Спасибо большое! Попробую :)
Наталья, расстойку сократите минут на 15, может, 20, и начинайте выпечку с хорошо разогретой духовки (250° - 10 мин., 220° - 20 мин. и 180° ещё 15-20 мин).
Елена, спасибо за рецепт, очень вкусный хлеб получается! Правда я сразу после замеса расстаиваю его в форме. Поры получаются отличные! Единственный недостаток - верхушка хлеба в духовке через минут 5 падает на 1,5см, это расстраивает, что не так?
Лена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, какой по весу получается этот хлебушек? У меня литая алюминиевая форма Л10, подойдёт ли она для такого объема теста?
Леночка,сегодня испекла свой первый Дарницкий хлебушек.День счастья!!!!Получилось!!!Только пришлось ловить момент,чтобы верх не подгорел.Закрыла фольгой.Затем убрала верх нагрева в электродуховке.Подскажите пожалуйста,это не повлияет на пропекание хлеба?Может ближе что рекомендации?Боюсь недопечь .Спасибо Вам большое за рецепт .Не могу оторваться от Ваших статей о хлебе.Может сядете за Книгу?Я думаю,что многие будут счастливы иметь на столе такое чудо.С попасть к Вам на мастер-класс буду стремиться .Обязательно вырвусь.
Марина, конечно, можно! В некоторых регионах он такой и есть))
Леночка,добрый вечер.А без формы можно Дарницкий хлебушек испечь? Спасибо.
Инга, количество закваски в хлебе такое же, как в оригинале. Михаил использует больше стартовой культуры, но даает меньше времени на созревание. Учитывая, что речь идёт о заквасках спонтанного брожения и просто теоретических предположениях, я предлагаю вам не заморачиваться.
Я имела ввиду не ваш рецепт, а ваш коментарий, где вы описываете свои собственные действия отличные от оригинального рецепта: "моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды."
Просто я больше на ваш хлебушек ориентировалась, а не на оригинал, поэтому и спросила))
Может, на общую влажность теста эти пару процентрв не сильно повлияют, но на влажности и, соответственно, кислотности закваски, вероятно, отразятся сильнее ввиду её меньшего количества. Могу ошибаться, конечно. Извините, что пристала с этой ерундой! ))))
Главное, хлебушек получился изумительный! В какой-то момент пришлось прятать от 2-х летней дочки после её очередного "Ещё!". А восторженные междометия мужа - это особое удовольствие для меня! )
Елена, ещё раз, спасибо большое за этот старый добрый рецепт и за ваши подробные комментарии к нему!
Я ваша фанатка )))
Инга, в оригинале цифры такие же, как в рецепте. Между 77,7 и 80% разница небольшая, тем более речь идет о консистенции теста.
Елена, добрый день! Благодарю за чудесный рецепт ))
Я не уверена, но, кажется, у вас опечатка. Проверьте, пожалуйста. Вы написали, что для закваски используете 20 г стартера, 160 г муки и 100 г воды. Однако при таком количестве воды для необходимых 285 г закваски получается всего 280 г, а влажность теста получается не 80%, как вы написали, а 77,7%.
Возможно, вы хотели написать 110 г, как в оригинале? Или я где-то ошиблась?
Елена, форму, в которой хлеб расстаиваются, греть не надо. Трескаться по кругу хлеб может из-за скопившейся в у стенок влаги или масла)
Леночка, не трудитесь отвечать, нашла, что расстаивать подольше надо))) единственное, мне не ясно, как прогреть форму перед выпечкой, я ведь в ней на расстойку ставлю. У меня тонкая. Может достаточно, что она в комнате долго и тесто в ней же к выпечке подходит.
Лена, здравствуйте, спасибо огромное вам за ваши статьи, за рецепты, и за все все пояснения, которые вы оставляете для нас.
Сейчас испекла хлеб, по рецепту дарницкого, и у меня по кругу оторвало корку. Мы же его не надрезаем, я расстояла плохо?
П. С. Я еще солод ферментированный добавила 15 грамм, 3%, купила попробовать, понюхала и не удержалась, запах прекрасный. Но оторвала, думаю, не из за этого.
Ирина, освежать нужно не раз в сутки, а от пика до пика, тогда кислить не будет.
Елена, а, если я освежу в пропорциях 1:1:1, она, наверное, будет сильно кислить? У меня, правда, такое было, к сожалению
Спасибо большое, Елена, попробую так освежить закваску! Спасибо!
Ирина, здравствуйте! Весь хлеб, кроме Вермонстского, имее в составе большой процент грубой муки, доволньо плотный влажноватый мякищ и насыщенный вкус. Такой хлеб в принципе лучше сохраняет свежесть, то есть, медленнее черствеет. Такое тесто и бродит быстрее и легче, чем тесто с большим количеством в/с. То, что у вас такая исторяи с Вермонтским говорит о том, что вам надо обратить внимание на свою закваску, она слабовата. Попробуйте троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, как опсано в этой статье hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Елена, огромное вам спасибо за ваши рецепты! Пеку хлеб около года. Начинала со Светланой Аристовой, я ей очень благодарна! Нашла ваш блог случайно, совсем недавно и тут понеслось.... Испекла пока Дарницкий, Вермонтский и с паприкой тульский. Всё очень вкусно! Но есть вопросы. Дарницкий и с паприкой получились изумительные! Мягкие уже несколько дней. А Вермонтский , вообще, пеку не первый раз, но он вкусный и хрустящий вначале, а на следующий день он уже выглядит не таким свежим и на вкус жестковат. Что не так может быть? А, может, это хлеб одного дня? Просто нужно съедать за день?
Мария, если кратко, то вкус, аромат, структура :)
Лена, здравствуйте! Помогите, пожалуйста, уяснить цель предварительного брожения теста в миске (и только потом мы его перекладываем в форму для продолжения брожения и расстойки). Ведь можно сразу замесить тесто и положить в форму. Чем двухступенчатая ферментация лучше, чем одна ступень - прямо в форме? Заранее спасибо за ответ.
Хлеб получился с первого раза. Очень вкусный. Спасибо!
Лидия, здравствуйте! У меня для этого есть маленький расстоечный шкафчик и я им уже пользуюсь, потому что дома холодина! Вот такой у меня hlebomoli.ru/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor
Если такого нет, пробуйте ставить в духовку с включенной лампой, но там надо следить за температурой (цифровой теомометр-щуп), лампа может круто перегревать. И должна быть включена только лампа без нагрева духовки.
Елена доброе утро! Спасибо Вам за чудесные рецепты! Все получается с первого раза! Вот теперь созрел вопрос. Лето закончилось , в квартире пока не топят. 22 градуса. Сколько времени нужно будет тесту для подьема? Или на грелку? Как делали наши мамы😊
Марина, не факт, что ржаная получится удачная, моя перекормленная ржаная давала липкий ржаной, к примеру) Но можете попробовать, конечно! Просто в отдельной ёмкости начните кормить закваску ржаной мукой.
Можно пшеничную закваску перекормить на ржаную? Как?
Марина , попробуйте, но у хлеба может быть липкость.
А можно вместо ржаной закваски пшеничную использовать?
Елена, форму всегда смазывайте маслом и лучше прокалите, если она металическая. Можно воском смазывать: нагрейте форму, натрите воском, чтоб он плавился и покрывал тонким слоем стенки и дно формы, и, как остынет форма, выложите туда тесто. хлеб вылетает, а форма остается чистой. Пока форма горячая после выпчеки, можно тут же снова ее натереть.
Лена, добрый день! А что будет, если сразу после замеса положить хлеб в форму , он там и проферментируется и расстоится. А потом сразу в печь. Какой смысл в этой двухступенчатости, проясните плиз...)
Испекла хлеб, точно по рецепту. Хлебушек очень вкусный, ароматный, просто супер. Но поскольку это вообще мой первый хлеб, да еще и на закваске, что-то сделала не так с формой. В общем он прилип, пришлось его по частям доставать))) Хотя съели и так. Теперь буду все про формы изучать))
Кристина, проблема только с этим хлебом? Еще что-то печете? Тут надо больше узнать про ваши условия: как ведете закваску, температура брожения и расстойки, как ведет себя тесто, как печете и как проверяете готовность?
Здравствуйте, не могу понять,что уже дважды происходит ни так, последние два раза не получается хлеб, вчерашний пошел собаке: мокрый мякиш, сырой. Использую прежнюю закваску, не старая..активная. Рецепт ваш. А первый раз был идеальный. Что влияет на консистенцию мякиша?
Daria , здравствуйте и спасибо большое за теплые слова, приятно знать, что вы тут нашли для себя хорошее и полезное :)) Столовый и Дарницкий - отличные хлеба, с них очень хорошо начинать печь!)
Корочка у вашего хлеба может быть жесткой из-за конвекции, а еще из-за низкой температуры выпечки. Чем ниже температура, тем дольше печется хлеб и тем дольше и толще у него формируется корка - первое. И конвекция тоже так влияет: из-за нее корочка формируется слишком рано и слишком высушивается в процессе выпечки, поэтому может быть толстой и грубой) Сразу после выпечки щедро смазывайте хлебную корку водой, должно помочь)
Лена, от всей души благодарю вас за то, что делитесь своим опытом с читателями! Для меня ваш блог стал драгоценной находкой. Мы с мужем живем в Монреале, в Канаде, здесь хороший черный хлеб нигде не найти, кроме русского магазина в другом конце города. Это подтолкнуло меня к идее научиться печь хлеб самой. Первые пару раз пользовалась другими рецептами и получала на выходе кирпичи, которые тут же отправлялись в мусорное ведро. А потом под каким-то видео на ютубе увидела рекомендацию вашего блога и теперь мы едим отменный домашний ржаной хлеб. А уж о том, сколько интересного материала вы даете, я просто молчу. Всякий раз залипаю в вашем блоге, когда захожу за рецептом. Пока пробовала печь всего два вида хлеба - Столовый и Дарницкий. Но чувствую, что впереди у меня еще много экспериментов. Может и до белого хлеба дорасту когда-нибудь:)
Буду очень признательна, если прокомментируете, почему на ржаном хлебе корочка может получаться жестковатой. Вынимаю хлеб из духовки, когда внутренняя температура около 100`. Духовка у меня электрическая. Когда хлеб постоит подольше, корочка смягчается, а первые пару дней жесткая. Не то, чтобы это сильно портит общее впечатление, но любопытно, почему так.
Еще раз спасибо за ваш труд!
Анна , на здоровье :) Вот правда же, удивительный хлеб, все просто и получается, как заводской))
Лена, здравствуйте! Отлично получилось: дочь не поверила что это мой хлеб, решила что я шучу .. Пекла я в точности по рецепту, в газовой духовке с конвекцией, шамотным камнем и в керамической форме от Emile Henry. Первый раз почти весь процесс выпечки был под крышкой (раньше снимала ее после 15 минут, чем сильно остужала духовку) - сейчас сняла ее лишь за 10 минут до конца, чтобы немного поджарить корочку. Просто супер - и на вид и на вкус!! Спасибо огромное за Ваши статьи и рецепты!
Barbariska, добрый день :) Дело в кислотности, густые закваски более кислые, для ржаного хлеба это важно)
Лена, добрый день! А как влажность опары влияет на ржаной хлеб? Спасибо.
Дана, если пекли и пересушили корку, то да,можно укутать в полотенце,если все ок, то в этом нет особого смысла, корка и так станет более мягкой, в меру, конечно. Что до процессов внутри хлеба, то полотенце на них не влияет.
советуют ржаной хлеб укутывать после выпечки, а вы остужаете на решетке в окрытом состоянии?
Анна Викторовна, причина в паре,ржаным пара не надо, они трескаются от этого) Как и любой хлеб, ржаной тоже начинает немного расти в духовке, но ржаному нужно быстро схватить корку, иначе она начнет трескаться. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и не может быть эластичным и упругим, в нем нет этих связей. Пар делает так,что корка долгое время остаётся увлажнённой, не схватывается, хлеб растет, и корка , которая не может растягиваться, рвется)
Здравствуйте, подскажите, почему в этом рецепте без пара выпекается хлеб? Пекла по вашему рецепту уже второй раз. В этот раз решила с паром, верхушка растрескалась, может быть в этом причина?
Елена, а Орловский Вы печёте? Хотелось бы рецепт в вашей обработке)))
Tetiana , попробуйте немного увеличить. Потрескаться этот хлеб мог еще, если не очень гладкая верхушка была)
Лена, спасибо за совет! я расстаивала в духовке с лампой. и верх был с пузыриками как на Вашей картинке.
Да, думаю надо было еще немного дать времени на растойку.
Tetiana, поздравляю со вкусом хлебом :) А в следующий раз попробуйте увеличить время расстройка в таком случае. Особенно, если у вас прохладнее)
Большое спасибо за рецепт! Получился очень вкусный хлеб, хотя немного сорвало крышу. Думаю в следующий раз у меня выйдет лучше :)
L.Sazonova, здравствуйте! Это от вас вопрос в YiuTube выл?) На всякий случай продублирую ответ:
В целом верно, чтоб правильно понимать эти процессы, знайте, что вы просто накапливаете закваску до нужного вам количества и нужной влажности. По сути то, что называют опарой в хлебе на закваске - это та же закваска и есть, только производственная, которая делается для конкретного хлеба и может отличаться влажностью от основного стартера.
Pani_olinka, ну как, получился хлеб?)) Хотела сказать, что ровная или впалая верхушка у любого хлеба может быть, если дать ему немного перестоять на расстойке)) Чтобы у этого хлеба была пористость более открытая, я увеличила влажность теста, иначе был бы мелкопористый)
Ирина , вот сегодня уже снимаю Украинский, так что скоро будет))
БЛАГОдарю за рецепт и за КРАСИВОЕ ВИДЕО.
Хочу разобраться в терминологии(т.к.Вы в обеих процессах употребляете слово «закваска»:
- 40гр надо полагать это СТАРТЕРА(который в холодильнике хранится);
- на нём готовим ОПАРУ/заквску;
- и уже на этой ОПАРЕ/закваске готовим ТЕСТО...
Я верно понимаю последовательность и ингридиенты?
Просто в разных источниках по-разному называют эти процессы....
БЛАГОдарю.
Тоже самое хотела написать, я очень ждала рецепта Дарницкого, это наш любимый хлеб! Я перепробовала много вариантов, вкусно- да, но меня всегда что-то не удовлетворяло.
То верх ровный, а я хочу выпуклый, то мякиш мелкопористый... сейчас лежу, жду окончания выпечки, по рецепту Лены, и я больше чем уверена, хлеб получится таким ,как надо! По крайней мере, с рецептами хлебомолов у меня ещё ни разу не было осечки
Ооо ,Лена, обязательно буду печь и ОЧЕНЬ жду Ваш Украинский)))
Ольга, я старалась, как могла)))
Ну наконец, то, ждала очень ваш дарницкий, спасибо.