Войти

Дарницкий! С цельнозерновой мукой.

05.02.2019

Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай - я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне :)

Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.

Для закваски:

40 гр. ржаной закваски;

160 гр. ржаной обдирной муки;

110 гр. воды - на 6 часов при 30 градусах.

*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:

 

Для теста:

285 гр. закваски;

200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);

135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);

230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью 80% и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);

7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).

Процесс:

Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой  получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.

В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.

Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться :) Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.

Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.

Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.

Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока.

Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.

Расстойка - час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет - накройте пакетом или пленкой.

Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах. 

Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.

Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.  

Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть :)

Этот Дарницкий побудил меня запустить в инстаграме коллелктивный запек на тему хлеба из детства: участники пекут хлеб, который любили, когда были маленькими, и делятся своими воспоминаниями. В рамках этого запека я пообещала испечь для блога еще два ржаных хлеба из своего детства - Столовый и Украинский. 12 февраля среди участников разыграем красивую керамическую форму-хлебницу Emile Henry (она на фото в рецепте), и в ней моэно хранить готовый остывший хлеб. Присоединяйтесь к запеку!:)

Видео!

Удачи и до скорого! 

Комментарии

Lena

Елена, форму всегда смазывайте маслом и лучше прокалите, если она металическая. Можно воском смазывать: нагрейте форму, натрите воском, чтоб он плавился и покрывал тонким слоем стенки и дно формы, и, как остынет форма, выложите туда тесто. хлеб вылетает, а форма остается чистой. Пока форма горячая после выпчеки, можно тут же снова ее натереть.

Мария

Лена, добрый день! А что будет, если сразу после замеса положить хлеб в форму , он там и проферментируется и расстоится. А потом сразу в печь. Какой смысл в этой двухступенчатости, проясните плиз...)

Елена

Испекла хлеб, точно по рецепту. Хлебушек очень вкусный, ароматный, просто супер. Но поскольку это вообще мой первый хлеб, да еще и на закваске, что-то сделала не так с формой. В общем он прилип, пришлось его по частям доставать))) Хотя съели и так. Теперь буду все про формы изучать))

Lena

Кристина, проблема только с этим хлебом? Еще что-то печете? Тут надо больше узнать про ваши условия: как ведете закваску, температура брожения и расстойки, как ведет себя тесто, как печете и как проверяете готовность?

Кристина

Здравствуйте, не могу понять,что уже дважды происходит ни так, последние два раза не получается хлеб, вчерашний пошел собаке: мокрый мякиш, сырой. Использую прежнюю закваску, не старая..активная. Рецепт ваш. А первый раз был идеальный. Что влияет на консистенцию мякиша?

Lena

Daria , здравствуйте и спасибо большое за теплые слова, приятно знать, что вы тут нашли для себя хорошее и полезное :)) Столовый и Дарницкий - отличные хлеба, с них очень хорошо начинать печь!)
Корочка у вашего хлеба может быть жесткой из-за конвекции, а еще из-за низкой температуры выпечки. Чем ниже температура, тем дольше печется хлеб и тем дольше и толще у него формируется корка - первое. И конвекция тоже так влияет: из-за нее корочка формируется слишком рано и слишком высушивается в процессе выпечки, поэтому может быть толстой и грубой) Сразу после выпечки щедро смазывайте хлебную корку водой, должно помочь)

Daria

Лена, от всей души благодарю вас за то, что делитесь своим опытом с читателями! Для меня ваш блог стал драгоценной находкой. Мы с мужем живем в Монреале, в Канаде, здесь хороший черный хлеб нигде не найти, кроме русского магазина в другом конце города. Это подтолкнуло меня к идее научиться печь хлеб самой. Первые пару раз пользовалась другими рецептами и получала на выходе кирпичи, которые тут же отправлялись в мусорное ведро. А потом под каким-то видео на ютубе увидела рекомендацию вашего блога и теперь мы едим отменный домашний ржаной хлеб. А уж о том, сколько интересного материала вы даете, я просто молчу. Всякий раз залипаю в вашем блоге, когда захожу за рецептом. Пока пробовала печь всего два вида хлеба - Столовый и Дарницкий. Но чувствую, что впереди у меня еще много экспериментов. Может и до белого хлеба дорасту когда-нибудь:)
Буду очень признательна, если прокомментируете, почему на ржаном хлебе корочка может получаться жестковатой. Вынимаю хлеб из духовки, когда внутренняя температура около 100`. Духовка у меня электрическая. Когда хлеб постоит подольше, корочка смягчается, а первые пару дней жесткая. Не то, чтобы это сильно портит общее впечатление, но любопытно, почему так.
Еще раз спасибо за ваш труд!

Lena

Анна , на здоровье :) Вот правда же, удивительный хлеб, все просто и получается, как заводской))

Анна

Лена, здравствуйте! Отлично получилось: дочь не поверила что это мой хлеб, решила что я шучу .. Пекла я в точности по рецепту, в газовой духовке с конвекцией, шамотным камнем и в керамической форме от Emile Henry. Первый раз почти весь процесс выпечки был под крышкой (раньше снимала ее после 15 минут, чем сильно остужала духовку) - сейчас сняла ее лишь за 10 минут до конца, чтобы немного поджарить корочку. Просто супер - и на вид и на вкус!! Спасибо огромное за Ваши статьи и рецепты!

Lena

Barbariska, добрый день :) Дело в кислотности, густые закваски более кислые, для ржаного хлеба это важно)

Barbariska19

Лена, добрый день! А как влажность опары влияет на ржаной хлеб? Спасибо.

Lena

Дана, если пекли и пересушили корку, то да,можно укутать в полотенце,если все ок, то в этом нет особого смысла, корка и так станет более мягкой, в меру, конечно. Что до процессов внутри хлеба, то полотенце на них не влияет.

Дана

советуют ржаной хлеб укутывать после выпечки, а вы остужаете на решетке в окрытом состоянии?

Lena

Анна Викторовна, причина в паре,ржаным пара не надо, они трескаются от этого) Как и любой хлеб, ржаной тоже начинает немного расти в духовке, но ржаному нужно быстро схватить корку, иначе она начнет трескаться. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и не может быть эластичным и упругим, в нем нет этих связей. Пар делает так,что корка долгое время остаётся увлажнённой, не схватывается, хлеб растет, и корка , которая не может растягиваться, рвется)

Анна Викторовна

Здравствуйте, подскажите, почему в этом рецепте без пара выпекается хлеб? Пекла по вашему рецепту уже второй раз. В этот раз решила с паром, верхушка растрескалась, может быть в этом причина?

Наталья

Елена, а Орловский Вы печёте? Хотелось бы рецепт в вашей обработке)))

Lena

Tetiana , попробуйте немного увеличить. Потрескаться этот хлеб мог еще, если не очень гладкая верхушка была)

Tetiana

Лена, спасибо за совет! я расстаивала в духовке с лампой. и верх был с пузыриками как на Вашей картинке.
Да, думаю надо было еще немного дать времени на растойку.

Lenkazhestyanka

Tetiana, поздравляю со вкусом хлебом :) А в следующий раз попробуйте увеличить время расстройка в таком случае. Особенно, если у вас прохладнее)

Tetiana

Большое спасибо за рецепт! Получился очень вкусный хлеб, хотя немного сорвало крышу. Думаю в следующий раз у меня выйдет лучше :)

Lena

L.Sazonova, здравствуйте! Это от вас вопрос в YiuTube выл?) На всякий случай продублирую ответ:
В целом верно, чтоб правильно понимать эти процессы, знайте, что вы просто накапливаете закваску до нужного вам количества и нужной влажности. По сути то, что называют опарой в хлебе на закваске - это та же закваска и есть, только производственная, которая делается для конкретного хлеба и может отличаться влажностью от основного стартера.



Lena

Pani_olinka, ну как, получился хлеб?)) Хотела сказать, что ровная или впалая верхушка у любого хлеба может быть, если дать ему немного перестоять на расстойке)) Чтобы у этого хлеба была пористость более открытая, я увеличила влажность теста, иначе был бы мелкопористый)

Lena

Ирина , вот сегодня уже снимаю Украинский, так что скоро будет))

L.Sazonova

БЛАГОдарю за рецепт и за КРАСИВОЕ ВИДЕО.

Хочу разобраться в терминологии(т.к.Вы в обеих процессах употребляете слово «закваска»:
- 40гр надо полагать это СТАРТЕРА(который в холодильнике хранится);
- на нём готовим ОПАРУ/заквску;
- и уже на этой ОПАРЕ/закваске готовим ТЕСТО...

Я верно понимаю последовательность и ингридиенты?
Просто в разных источниках по-разному называют эти процессы....
БЛАГОдарю.

Pani_olinka

Тоже самое хотела написать, я очень ждала рецепта Дарницкого, это наш любимый хлеб! Я перепробовала много вариантов, вкусно- да, но меня всегда что-то не удовлетворяло.
То верх ровный, а я хочу выпуклый, то мякиш мелкопористый... сейчас лежу, жду окончания выпечки, по рецепту Лены, и я больше чем уверена, хлеб получится таким ,как надо! По крайней мере, с рецептами хлебомолов у меня ещё ни разу не было осечки

Ирина

Ооо ,Лена, обязательно буду печь и ОЧЕНЬ жду Ваш Украинский)))

Lena

Ольга, я старалась, как могла)))

Ольга

Ну наконец, то, ждала очень ваш дарницкий, спасибо.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик