Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Докторский хлеб на закваске

20.07.2014

Этот хлеб я давно хотела показать, потому что он хорош во всем: вкусный, ароматный, красивый, и, конечно, полезный, поэтому и называется «Докторский». А наш вариант еще полезнее того докторского, который помнят и любят, наш на закваске, отчего еще вкуснее и приятнее.  Корочка у него получается, как говорят, поющая, которая звонко трескается под острием хлебного ножа, но при этом тонкая, не грубая. Она легко и с хрустом сминается, выдавая мягчайшее и нежнейшее воздушное содержание — ароматный хлебный мякиш. На вкус этот хлеб такой же прекрасный, чуть сладковатый, очень сбалансированный и гармоничный. Вот правда же, откусите кусок горбушки еще теплого домашнего докторского и в миг станете здоровее и счастливее. Это хлеб лучше любого лекарства :)


Рецепт Докторского я впервые увидела у Люды Mariana-aga (ссылку не могу дать, она в очередной раз удалила свой журнал), там предполагается наличие трех этапов (освежение закваски+опара+тесто) и дрожжей (1 гр. сухих), я немного упростила, пересчитав рецептуру на два этапа, убрала дрожжи и адаптировала под погодные условия, то есть, лето, уменьшив количество используемого стартера.

Для опары берем:
205 гр. воды;
205 гр. белой пшеничной муки (у меня 1с.)
3 гр. стартера.

Да, стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и  едва запахла йогуртом.

Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб.

Для теста:
Вся опара;
150 гр. воды;
150 гр. белой пшеничной муки (1 с. или в/с);
72 гр. пшеничных отрубей;
21 гр. сахара;
11 гр. сливочного масла;
5 гр. соли (мне было мало соли, взяла 10 гр.)

Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.

1. Аутолиз. Смешиваем всю опару, 100 гр. воды (остальные 50 гр. пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.

 

2) Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.

3) Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.

4) Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.

Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода».



Выкладываем на рабочую поверхности, делим на две части, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.



Формуем круглую или овальную заготовки (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.



Заготовку выкладываем на лопату, делаем надрезы (я пекла по очереди).



Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200 градусов и печем до румяности (еще минут 20-25).



Хлеб готов)

Комментарии

Elida

That inghsit would have saved us a lot of effort early on.

lenkazhestyanka

Юля, зато вы поняли причины и получили очень ценный опыт, поздравляю! Удачи вам с хлебом без замеса :)

юлия

Вот вручную-получилось:)))небольшие,толстенькие нежно-хрустящие с неплохими порами - хлебушки. Кисловаты-передержала,почти 6 часов расстаивались,а я наблюдала.но -"не криминально",с медом обьедение,жаль было убирать в пакет,корочка перестает хрустеть. Безусловно-отличный хлеб:)))))точно,дело в нагреве теста было и перемесе:((((спасибо Вам огромное!метод "без замеса" пойду изучать;))

lenkazhestyanka

Юля, попробуйте меньше воды взять, она же, в общем-то, не принципиальна, может, проще будет.

юлия

И еще:в моем "самсунге" при режиме "пельмени" греется механизм,тк замес идет на довольео большой скорости(как мне кажется:)тесто вынимается теплым.может,в этом причина тоже,перегрев?хотя на обычные "хлебопечные" хлеба в ней выходят без проблем.

юлия

Режим "пельмени" у меня в ХП 20 мин.через 15 мин добавила соль, тесто сошлось более-менее в колобок (100гр воды изначально),остальные ингридиенты+вода по порциям.общее время на замнс примерно 20 минут ушло (с пнрвым этапом) Тесто расползлось и больше не собиралось в колобок.почему возникла версия о перемесе-тесто тянулось за пальцами множественными тонкими ниточками-пленочками. Мукой корректировала чуть,дальше решила понаблюдать,как себя поведет-надеялась,что поднимет закваска (она у меня сильная).но не вышло-блин.да еще и очень тяжелой структуры,даже не пропекся.может быть,как то отруби повлияли?но они нормальные,пшеничные без добавок. На кухне тепло,23-25.а с духовкой-25 и около 30.сейчас пробую замесить его вручную.спасибо Вам большое за ответ и советы

lenkazhestyanka

Юля, здравствуйте! Могу предположить, что причина как раз в тайминге. Какая температура у вас на кухне? Замес тут скорее всего ни при чем, я этот хлеб тоже в ХП замешивала.

юлия

Хлеб "идеального вкуса" тоже был замешен в хлебопечке.вручную эти хлеба не замешивала

юлия

Здравствуйте,уважаемая Елена!2й раз у меня неудача (1й был"хлеб идеального вкуса").месила в хлебопечке на режиме "пельмени"-все по таймингу,как в рецепте.тесто расплылось совсем,почти до жидкого.не поднялось абсолютно. В духовке лежит "блинчик":)выкинуть рука не поднялась. Что случилось?перемес?пшеничная закваска у меня неплохо поднимает хлеб,кормлю раз в день,опара была отличная.горюю:((

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статью "Новый друг лучше старых двух" или "Включить интуицию", там все есть :)

Марина

Лена здравствуйте! Подскажите пожалуйста рецепт самодельной закваски, очень хочется испечь хлеб по вашему рецепту а с закваской проблемы, пробовала как то ставить на пшеничной муке и изюме - не заиграла. Заранее спасибо

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Закваска просто осела, но оставалась при этом созревшей или слегка перезревшей. Когда вы взяли часть для подкормки, то нарушили структуру закваски, как бы осадили ее, поэтому она выглядела не так бодро, как вы привыкли.
Если хотите сместить подкормку - просто подкормите позже, или поставьте закваску в холодильник на несколько часов, чтобы она не перебродила.

Наталья

Здравствуйте,Елена!Я кормлю закваску примерно в 17 часов каждые сутки.Собиралась испечь этот хлеб (докторский),но поскольку опару на 12 часов удобнее поставить на ночь,решила в 17 часов подкормить(2г закваски на 30гводы и 30г рж.цельноз.муки),а из оставшейся закваски(взять 5г в качестве стартера) где-то в 22 часа поставить опару на ночь.Но в 22часа закваска не выглядела активной,как-то стала непористой и я не рискнула.или нужно(можно)было все же ставить опару?или как-то "сместить"время кормления?подскажите,пожалуйста.

Lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Это рецепт на два небольших хлеба, или на один побольше, или на несколько небольших булочек, это зависит от того, как разделите тесто.

ольга

Лена подскажите из этого количества у вас две булочки выходит или у вас двойная порция я замесила точно все по граммам и теста только на одну булочку

lenkazhestyanka

Ольга, очень рада, что у вас получилось, этот хлеб не всем легко дается :) А количество стартера зависит и от заквски, поэтому вы правильно делаете, что ориентируетесь на свою.

Ольгп

Елена,испекла. Очень вкусный. А то у меня отруби пшеничные лежали и я все думала,куда их девать,а тут бац,и ваш рецепт. Единственное,я стартера положила не 3г,а 10. До этого пекла чабату по вашему рецепту с маленьким содержимым стартера и неудача... Может и не в количестве стартера дело....Но до этого пекла чабату по рецепту Анны с сайта Выпечка хлеба и не только и она у меня вроде как получалась. А она как раз кладет всегда в опару стартера 10-20 гр... Хотя я и закваску пшеничную поселила на столе и кормлю ее каждый день,ведет себя хорошо,но вот малое кол-во стартера в опаре меня почемуто смущает.. Мука и зерно хорошее у меня. Черный хлеб.. Мукомолки у меня нет,но зато есть мощный блендер. Пробовала ради интереса смолоть в нем пшеницу до чостояния муки-получилось,причем даже более мелкого помола,чем мука цельнозерновая из пакета фирмы Черный хлеб.

Lenkazhestyanka

Сахар для вкуса и он немного стимулирует брожение, но можно и без него. В ГОСТе сахар был, поэтому и пекла с сахаром.

Ольга

Елена,а какую роль играет в хлебе сахар? Можно без него?

lenkazhestyanka

Оля, классный хлеб должен быть!))))

ольга

Лена, здравствуйте, думала в эти выходные еще раз испечь хлеб, купила отруби пшеничные, а когда их выплюхнула в тесто, ах, и ёпрст.... они с добавкой, черникой, ну не везет так не везет, я конечно доведу дело до конца, но хлеб синенький :) Жду, что получится.

lenkazhestyanka

Ольга, возможно, причина в ржаных отрубях, я как-то пекла этот хлеб с ними и у меня не получилось. В следующий раз попробуйте или просеять цельнозерновую, чтобы получить отруби, или использовать уже готовые, но пшеничные, или полностью заменить отруби на пшеничную цельнозерновую муку. Воду, если вам тяжело работать с тестом такой влажности, просто уменьшите грамм на 30-50.
А в форме поры всегда получаются небольшие, так и должно быть.

ольга

Опять у меня не получилось, в этот раз месила в хлебопечке,блин, перемесила наверное, воды добавляла как и писали, сначала 100 гр.... потом соль, колобок получился, и стала добавлять воду остальную 50 гр и все.... кранты, тесто размазня. Чуть ли как ни на оладьи. Единственное, что не отметила, это что рецепт немного изменила, у меня были ржаные отруби, я их по полам заменила на пшеничную цельнозерновую муку, напугало, что так много отрубей, а зря наверное. И выпекать мне его пришлось в форме, правда поднимался долго, часа 4, но испекла, утром попробовала, вкусный, нет конечно таких дырочек больших, и немного кисловат, но это меня не расстроила, мама очень любит кислый хлеб, хотя я особой кислинки не заметила, так, чуть чуть совсем. Но правда очень вкусный.
Вот как то так, не получается хлеб как у вас, хотя хлеб пеку года три или больше, дарницкий по ГОСТУ на ура.Все равно буду пытаться еще раз, пока не получится! Может видео бы сняли, для таких как я?!
Спасибо, что учите!

lenkazhestyanka

Катя, если заменить отруби, это уже будет не докторский хлеб)) Но можете попробовать заменить цельнозерновой мукой, для начала просто по весу.Овсяные отруби, если что, не стоит, с ними хлеб какой-то ломкий и колючий)

Катя

Лена, подскажите пожалуйста, чем можно заменить пшеничные отруби? Или сколько муки добавить вместо них?

Lenkazhestyanka

Лена,наверное, я опоздала с ответом, но, может, потом пригодится. Сверните тесто в шар, возьмите в руки, похлопайте, если звук пустой, как у арбуза, и если почувствуете пышность теста, оно готово и можно приступать к разделке и формовке. Визуально оно может не увеличилься вдвое, это еще от посуды зависит. И для внешнего вида хлеба важен жар и по-настоящему хорошо разогретая духовка) грейте с камнем (или противнем) минимум 40 минут.

лена

Замесила тесто,всё по рецепту,хочу что-бы получился такой-же хлеб как у вас...красивый!Тесто подходит уже 3,5 часа,увеличилось но не вдвое,температура у меня 23-24гр.,оставить бродить ещё или уже не получится,у вас время подхода 2 часа....

lenkazhestyanka

Часа 3-3,5 примерно. Если у вас есть возможность найти теплое место - поищите, градусов 25 сильно ускорят процесс. Может, духовка с лампой? Там жарковато будет, но попробуйте, может, понравится. И еще гляньте у нас расстоечный шкафчик Brod&Taylor, он для вас был бы спасением, там можно любую температуру в пределах между 19-49 выставить и будет стабильно держать.

лена

Спасибо за ответ,на какое время мне можно рассчитывать?Ну хоть примерно...

lenkazhestyanka

Вообще, +20 - это очень хорошая температура для некислого хлеба, потому что именно при такой температуре соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий переваливает в сторону первых. Но бродить будет медленнее, будьте к этому готовы, надеюсь, утешу вас тем, что самый лучший в мире пшеничный хлеб на закваске также бродит именно при такой температуре)) Можете дрожжей чуток положить, подстраховаться. А с бигой, насколько я поняла, у вас была совсем другая история, или вы тоже планируете поставить это тесто в холодильник?

лена

Елена,скажите пожалуйста,хочется испечь такой хлебушек,уж очень он у вас аппетитный и красивый!Не возникнут ли у меня такие же проблемы(комнатная температура +20),как с густой бигой?Ну очень хочется испечь....помогите советом!

lenkazhestyanka

Олеся, извините, что задержалась с ответом. За день вполне можно испечь хлеб, ведь самое долгое - это дать созреть опаре. Если ее как бы разбить на две части, все получится. К примеру, вам нужно поставить опару из 100 воды и 100 муки, разбейте ее на два этапа и возьмите чуть больше закваски. Возьмите, к примеру, 40 воды и 40 муки и 10 гр. закваски, смешайте утром, часов хотя бы в восемь,поставьте в тепле (24-26 градусов), часам к двум-трем эта опара созреет, добавьте к ней остальную воду и муку, смешайте и дождитесь созревания, а дальше все, как обычно.
По поводу муки. Белую я-таки покупаю и использую, правда, в гораздо меньшем количестве, чем раньше :) Беру самую обычную дешевую белую муку, она вся практически одинаковая. С цельнозерновой мукой все не так просто. Выбирая, обратите внимание на срок годности, старайтесь брать максимально свежую муку. По виду она должна быть кремового цвета с мелкими вкраплениями отрубей. Тесто из такой муки тоже кремовое, довольно темное, при замесе клейковина развивается не сразу и тесто долгое время остается как бы крупинчатым. Хлеб из нее темный, без крупных пор, может быть жестковат (если масло не добавляли), но пахнет просто нереально, шикарно!)) Если, смешав муку, вы получили почти белое тесто, которое быстро стало тянуться, а изделия из него получились светлыми, это не цельнозерновая мука)

Олеся Л.

Прочитала свой вопрос, поняла, что второй пункт выглядит странно: по какой такой "старой памяти"? :))))) Исправлюсь: Вы сейчас делаете цельнозерновую муку сами , а раньше, наверное, покупали? Вот и хотелось узнать, как выбрать хорошую цельнозерновую, да и пшеничную в/с или 1 сорта муку? Может у Вас есть по этому поводу материал в блоге?

Олеся Л.

Елена, здравствуйте. Спасибо за быстрый ответ! Хлебушек вкусный получается, просто улетел, надо новый печь, а вчера закрутилась и не поставила опару на ночь. И посему созрели у меня новые к Вам вопросы:
1. нет ли у Вас рецепта какого-нибудь, чтобы в течение дня можно было сделать хлеб (когда опары к утру нет)
2.не могли бы Вы по старой памяти подсказать, как выбрать хорошую муку для хлеба?

lenkazhestyanka

Олеся, нужно! Любое пшеничное тесто нужно складывать 1-2 раза в процессе брожения. Важно понимать, для чего мы это делаем и тогда вы сами будете ориентироваться, нужно ли складывать тесто. Складываение теста конвертом и подтягивание его в шар позволяет укрепить клейковинный каркас, чтобы тесто на расстоке хорошо держало форму и во врем выпечки не расплывалось (хотя то, как оно себя будет вести в духовке, зависит и от условий в этой духовке: камня, температуры, увлажнения). То есть, складывания важны практически для любого пшеничного теста, где нам важны свойства клейковины.

Олеся Л.

Елена, а этот хлеб при брожении складывать не нужно, получается?

артём

Благодарю, всего хорошего!

Lenkazhestyanka

Я заменяла на ржаные, но результат мне не понравился, хлеб получился тяжёлым по своей структуре. Но, если честно, с ржаными отрубями пекла давно, сейчас вам не скажу, что послужило причиной: отруби, закваска плохо подняла тесто или ещё что.

артём

спасибо за ответ Елена. ещё один вопрос от чайника, отруби в этом рецепте только пшеничные или их можно на ржаные заменить?

lenkazhestyanka

Вы все сделали правильно :)

Александра

Спасибо! Я уже добавила на втором этапе-вместе с солью. Надеюсь это не сильно испортит картину, но на будущее буду иметь в виду. Это мой первый хлеб с добавлением сахара и масла.

lenkazhestyanka

Александра, здравствуйте! В хлебное тесто сахар всегда добавляют в начале замеса, его можно растворить в воде, а можно добавить просто так.

Александра

Елена, добрый день. Что-то не могу найти, а на каком этапе класть сахар? В рецепте он вроде есть.

Юлия

Елена, очень вкусный хлеб, и Ваш опыт бесценен для ничинающего хлебопека,поэтому осмелюсь задать несколько вопросов, мучающих меня уже 4 выпечки этого хлеба подряд:
1. В тесте небольшая кислинка, думается этап освежения закваски уберет ее и обогатит вкус хлеба, но никак не получается высчитать, хлеб клеклый получается, а тесто вялое какое-то, может дадите исходный вариант ведения теста?
2. Сколько нужно месить тесто ручным миксером с насадкой крюками, чтобы не перемесить, но вымесить тесто?
3. Ржаные отруби отличаются ли поведением в тесте и если их вводить в рецепт, требуется ли корректировка?
4. Если увеличить количество теста на 50% (у меня корзинки и формы большие) и печь одновременно оба хлеба в утятницах, как изменится время выпечки?

lenkazhestyanka

Василий, здравствуйте! Все зависит от рецепта, который вы выбрали, от того, сколько муки в опаре и в хлебе в целом. Если я импровизирую и пеку по наитию, то обычно ставлю опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5-7 гр. стартера, оставляю бродить часов на 9-10 при комнатной температуре, а потом замешиваю тесто из 300-500 гр. муки в среднем и какого-то количества воды. Можете еще посмотреть статью в нашем блоге "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад", чтобы понять принцип.

Василий



Василий Гришин •

Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста как рассчитать сколько нужно добавлять закваски в тесто. Спасибо

Наталья

Елена, спасибо вам огромное за ваш кропотливый и очень вдохновляющий труд! Ваши статьи наполняют меня желанием творить. Докторский хлеб вышел прекрасный, мягкий и с хрустящей корочкой.

Анна

Лена, спасибо за ответ, уточняю:
1. Имею цельнозерновую муку и закваску Секова.
2. Работаю с утра до 6 вечера.
То есть имею возможность утром, до работы что-то быстрое сделать, но не следить в течение дня. И вечером - с 6 до 11 часов - следить и печь. Перечитала весь ваш жж и этот блог и надеюсь, что Вы сможете что-нибудь придумать :)

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте и спасибо вам! :) А какие конкретно вопросы у вас по Секове, что не получается? Очень хочется вам помочь, но пока не знаю, чем конкретно. Я могу попробовать опытным путем выяснить оптимальное соотношение закваски-теста, чтобы тесто бродило ночь и утром было не перекисшим и в нужной степени выбродившим. Какую закваску вы используете? Как вам удобнее: вечером замесить и выбродить, а ночью расстаивать или выбраживать ночью, а утром формовать, расстаивать и печь?

Анна

Лена, у Вас такие прекрасные материалы о хлебе! Помогите, пожалуйста, работающему человеку, который тоже хочет печь свой хлеб. Не могу, к сожалению, выдерживать технологию, когда нужно оставлять на 2 - 5 часов... Могу оставлять на ночь, или утром замесить и оставить до вечера, вечером печь. Предпочитаю цельнозерновую муку и закваску, без дрожжей. Раньше пекла на вечной закваске, но с некоторых пор она у меня перестала получаться. Приобрела Секову, но с ней оказалось столько хлопот!!! Посоветуйте, пожалуйста, как справиться с ней без долгих итераций! Покупной хлеб уже есть совсем не можем...
С уважением, Анна

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик