Войти

Финский ржаной на закваске

11.03.2019

Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна. 

Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!

Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

Для теста:

Вся закваска;

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

325 гр. воды;

10 гр. соли.

Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, считается, что ржаные долго месить не следует и что там нечего развивать (клейковины нет), длительный замес имеет смысл. Совсем недавно Сергей Кириллов в своем инстаграм поделился этим приемом, многие уже последовали ему примеру и остались очень довольны. Мы так сделали на мастер-классе в Харькове и испекли такой замечательных хлеб!

Продолжаем :)

В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой.

После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым. Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.

Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформуйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформуте тесто, включите духовку греться с камнем (я пекла на круглом керамическом камне Emile Henry), температура 240-250 градусов.

Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь швом, потом быстро уложите на лопату, чтоб шов оказался сверху. Будем печь швом вверх, чтоб получились вкусные колючие трещинки)) И отправьте хлеб в печь!

Первые 15 минут выпечка при максиммальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом :) Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8.

Я остудила хлеб, но ждать не стала, разрезала свежим, посыпала хрустящую горбушку солью и мммм)))

Бонусом - видео! :) 

А вы печете финский? По какому рецепту?

 

Комментарии

Irina

Здравствуйте, Лена! Очень рада что вы поставили рецепт этого хлеб! С ржаным хлебом экспериментирую уже какое-то время, но только сейчас начала что-то понимать :) Прочитала все ваши комментарии к этому хлебу и к дессертному. У меня к вам 2 вопроса: за какое время до замешивания опары надо подкормить стартер, если делать это из расчета 1:1:1? И второй: я никогда не могу выдержать рецепты по соотношению муки/воды. У меня всегда идет больше воды. Может быть, что тут просто мука суше и если так, то мне увеличивать воду или уменьшать муку? Заранее благодарна!

Анастасия

Отлично! Спасибо!

Lena

Анастасия, здравствуйте! Любой можете замораживать :) Главное, упакуйте плотнее в пленку уже остывший.

Анастасия

Елена, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, какие из хлебов можно замораживать? Впереди лето, жара, огороды. Хочу попробовать печь раз в неделю и замораживать. Может у Вас есть еще какие-нибудь советы по поводы организации хлебопечения летом? Благодарю за ответ.

Lena

Ольга, здравствуйте! Стартер как ведете, в холоде? Если да, то это не очень хорошо для закваски :)
Низкая температура не очень полезна для ржаного хлеба, ему надо 27-30, иначе липким может быть)

lena

Светлана , да, конечно, он не должен сохнуть)

Ольга

Здравствуйте! Неделю как знаю о вас вашем блоге и т.д... испекла финский. Вкусно, вкус просто хлеба👍 но липкий мякиш. Из минусов что точно знаю, нет камня. Зато сегодня впервые посадила на разогретый противень(это уже начиталась блог😘). С закваской только начинаю дружить, как и с пекарством , одновременно. Стартер даже два раза освежила. Какие еще могут быть минусы? А да, расстойка и подъем теста при меньшей температуре была, но я увеличила время в 2-3 раза. Спасибо

Светлана

Лена, доброе утро! А Вы накрываете хлеб на расстойке?

Lena

Катя, здравствуйте!) Дело не в количестве, а в кислотности, у ржаной закваски она выше, а это важно ржаному. А о попробуйте, есть такие, кто печет ржаной хлеб на пшеничной закваске и уверяет, что все супер :) Но, если заметите, что у хлеба липкий влажный мякиш и мелкие поры - то, возможно, дело в закваске. И температуру брожения старайтесь делать около 30 градусов.

Катя

Елена, а можно вместо ржаной закваски использовать пшеничную? В этом хлебе и вообще в любых других ржаных? Ведь для опары используется всего 10г зрелой закваски и если на ней сделать закваску (10г пшеничной + 100г воды + 100г ржаной муки), то можно эту закваску считать уже ржаной? Спасибо.

Lena

Анастасия, и я столовый очень люблю и домашним он по вкусу) Попробуйте испечь этот Финский, только муку посвежее берите, он очень вкусный!)

Анастасия

Свеженький ржаной подоспел... Попробую испечь. У нас сейчас Столовый на каждый день. Очень удобный и удачный хлеб.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик