Войти

Финский ржаной на закваске

11.03.2019

Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна. 

Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!

Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

Для теста:

Вся закваска;

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

325 гр. воды;

10 гр. соли.

Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, считается, что ржаные долго месить не следует и что там нечего развивать (клейковины нет), длительный замес имеет смысл. Совсем недавно Сергей Кириллов в своем инстаграм поделился этим приемом, многие уже последовали ему примеру и остались очень довольны. Мы так сделали на мастер-классе в Харькове и испекли такой замечательных хлеб!

Продолжаем :)

В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой.

После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым. Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.

Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформуйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформуте тесто, включите духовку греться с камнем (я пекла на круглом керамическом камне Emile Henry), температура 240-250 градусов.

Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь швом, потом быстро уложите на лопату, чтоб шов оказался сверху. Будем печь швом вверх, чтоб получились вкусные колючие трещинки)) И отправьте хлеб в печь!

Первые 15 минут выпечка при максиммальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом :) Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8.

Я остудила хлеб, но ждать не стала, разрезала свежим, посыпала хрустящую горбушку солью и мммм)))

Бонусом - видео! :) 

А вы печете финский? По какому рецепту?

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Что сушить летом в дегидраторе
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 17
Английские маффины на закваске 32

Комментарии

Lena

Елена, ржаной ВСЕГДА растекается)) И часто из-за того, что ему не хватает температуры. Попробуйте ещё печь его швом вниз, как обычно мы печем, получится более высокий)

Елена

Спасибо большое за рецепт! Хлеб получился, как на картинке финской муки, из которой пекла. Читая комментарии , нашла свою ошибку: хлеб чуть растёкся, но это потому, что месила, окуная руку в воду, и в тесте появилась лишняя вода. В следующий раз воды буду не доливать. Ещё не резала, 5 часов осталось ждать.

Lena

Natalia (из Мадрида) здравствуте! :) Рада вам ответить)) Ржаная мука всегда дает липкое глинистое тесто и замес ничего толком не меняет. Чем тоньше мука, тем осторожнее с водой, но рпи этом очень тугим тесто быть не должно, иначе ржаной хлеб получится грубым, такие простые правила :)

Natalia (из Мадрида)

Лена, спасибо за ваши ответы мне везде, здесь, в инстграме... ))
Мука у меня, как я понимаю цельнозерновая, здесь делится на белую (для разных нужд, с разным содержанием белка и более или менее тонкого помола, хотя этот помол нигде не указывается) еще такую муку называют тут рафинированной, и на муку интеграль, т.е. это мука, полученная от помола зерна целиком и нерафинированная. Вот насчет тонкости помола я тут не знаю. Но да, я вижу, что моя ржаная интеграль более тонкая, чем та же интеграль пшеничная - в этой, пшеничной, прямо видны вкрапливания "шелухи". А ржаная более тонкая на вид и никакой "шелухи" не видно. Еще у меня есть ржаная "белая", т.е. рафинированная. Но эту я еще даже и не пробовала ))) Все ржаные хлеба я пока что пекла из интеграль, т.е. цельнозерновой. Но тесто у меня всегда получается прямо как глина какая-то липкая ))) Но, я так думаю, это еще из-за того, что я его мало (плохо) вымешиваю. Каюсь )) Но в принципе у меня выходит (иногда и случайно) неплохой ржаной хлеб )) И я поняла, что лучше ржаной хлеб мне печь в форме. До финского настоящего я еще просто не доросла )) Когда-нибудь надеюсь я дойду и до этого. Но пока так. Спасибо за вашу помощь!

Lena

Anastasia , ну а как еще)) Вручную, конечно же, в миске мокрыми руками растирая и собирая в ком или кулаками растирая, так тоже делают :)

Lena

Natalia (из Мадрида) , а мжет, у вас мука не цз, а более тонкого помола? В любом случае, если тесто более жидким получилось, пробуйте сокращать колочество воды при замесе. Я наоборот добавляю к тому, что по рецепту)) Но мне нравится, когда ржаное тесто вязкое, особенно для формового варианта)

Anastasia

Лена здравствуйте! подскажите, пожалуйста, у меня пока что нет миксера для теста, каким способом и как долго замешивать ржаное тесто в ручную? Спасибо!

Natalia (из Мадрида)

Лена, приготовила я этот хлеб только что, вернее попыталась... ну какая же я безрукая, когда дело касается хлеба! )) Тесто получилось более влажным и липким (((, поэтому я его сунула в форму и пекла "кирпичиком", но, удивительно, вышел отличный хлеб! )) Вкусный. И мякиш не такой влажный, как обычно у меня выходит, корочки тонкие и хрустящие, в общем я довольна )) Но буду продолжать практиковать, конечно. Чтобы вышел как надо.

Lena

Александр , время брожения, конечно, вы можете увеличить, вы же хлеб печете, а не кросс бежите)) Но для правильного формирования мякиша ржаного хлеба все же лучше попробвать найти способ сделать температуру брожения потеплее)

Александр

Здравствуйте. Вывел по вашей схеме закваску, выглядит бодро, пахнет хорошо. Сегодня решил пробовать хлеб по данному рецепту. К сожалению у меня нет расстойников и каких-то иных средств поддерживать 27-30 градусов, как указано в статье. На первом этапе брожения, после 110 минут не видно что хлеб поднимается. Я собилаюсь печь в форме, поэтому сейчас сформовал и переложил заготовку уже в форму. Видимо ждёт нас тяжёлая лепёшка :)
Соответственно хотелось бы понять, можно ли увеличить время брожения, если температура стабильно 23-24 градуса и как долго тогда ждать? Либо всё-таки неизбежно надо где-то делать 30 градусов?

Lena

Александра , на здоровье! Один из любимых видов хлеба у нас дома, и еще с обдирной мукой мне нравится этот хлеб)

Александра

Спасибо за Ваш чудесный рецепт и видео! По ним уже не первый раз делаю хлеб, получается очень вкусный. И ничего лишнего:)

Наталья

Получился симпатичным, ароматным, ещё не разрезала)

Lena

Татьяна. я начала вам отвечать пару дней назад и почему-то не отправила)) Да, если увеличиваете колчиество стартера, то сокращаете время, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski

Татьяна

Конечно, я хотела сказать время созревания закваски уменьшить, а не температуру.

Татьяна

Лена, повторю ещё свой вопрос. Если я увеличиваю количество стартера в опаре в 2 раза, например, как у меня невольно вышло с финским, на что это влияет? Я могу уменьшить t выбраживания? А в итоге я получу нужное тесто или оно уже будет другим? Не могу понять этот момент.

Татьяна

Случайно испекла ваш финский и он получился! По ошибке, перекармливая ржаную закваску в пшеничную покормила снова ржаной мукой и осознала, когда опара поднялась. Тот ещё пекарь.) Зато есть вкусный финский. Пропорции закваски-опары у меня были другие: 10-50-50 и я держала её 6 часов. Так правильно? Тесто было очень липким, не надеялась, что получится, мука ц/з. Как я рада.)

Lena

Марина, в тесте, вы же вообще а этом хлебе обдирную использовали, да?
По поводу пластилинового мякиша вот: hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Марина

Лена,забыла спросить.Кол-во воды уменьшить в опаре?

Марина

Лена,спасибо,Вам .Мякиш слегка пластилиновый,буду пробовать.А вкус -изумительный!!!

Lena

Марина, мука была обдирная, она менее влагоемкая. В след раз воду сократите и пеките по классике швом вниз,а не вверх, будет лучше!

Марина

Лена,добрый вечер.Испекла сегодня Финский хлеб,лежит на решетке доходит.К сожалению,он подрасплылся на листе,великолепно подошёл,но получился больше похожим на блин и поджарился мне кажется больше чем надо.Заваска великолепная.Мука была обдирная.Подскажите пжл.,где я промахнулась? Спасибо.

Lena

Ирина, да, для ржаного это очень важно :( И вас с наступающим!))

Ирина

Лена, хорошо. Спасибо. Куплю градусник. Я не придавала особого значения температуры дома. Тепло, да и хорошо,- думала. Теперь буду подходить к процессу более основательно. Очень люблю ржаной. Статью прочитала, очень интересно и познавательно. Благодарю! И с наступающим!

Lena

Ирина, покупайте градусник скорее, изучайте свои реальные условия для хлеба , читайте статьи - это ключ к решению проблемы :)
hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Ирина

Лена, спасибо большое. Да, у меня нет пока градусника. Всё на уровне интуиции. Сегодня вот пробую Дарницкий.

Lena

Ирина, температурные режимы соблюдаете? Чаще всего ошибка именно в них и графике брожения.

Ирина

Перепекла много уже хлебов, разных. С преобладанием белой муки-получается всё супер. А вот чисто с ржаной одной мукой- нуу никак не получается. Закваска вроде хорошо подходит, пахнет не плохо. Выведена новая пару недель назад только из-за ржаного хлеба. И опять та же история..

Lena

Ирина, а весь остальной хлеб у вас как получается? Если в муке вы уверены, то остаётся только закваска 🤷

Ирина

Здравствуйте! Второй раз пеку этот хлеб. И не получается. Первый был кисло-горький. Тяжёлый. Но вкус ощутила всё же, решила повторить. И тоже тяжёлый, в духовке не увеличился нисколечко. Мука цз, свежая. Подскажите пжл, почему так может быть. Заранее благодарю.

Lena

Татьяна, здравствуйте! У вас, видимо, мука менее влагоемкая, берите меньше воды при замесе.

Татьяна

Добрый день! Пеку финский хлеб по Вашему рецепту, соблюдая все этапы (использую тестомес и расстойник с t 30град.). Но тесто у меня более мягкое (более жидкое) , чем у вас. Когда перекладываю из корзинки на лопату и ставлю в духовку - оно слегка растекается и хлеб получается более низкий, как лепешечка. Вкус и вид отличные. Подскажите, пожалуйста, как отрегулировать консистенцию теста. Спасибо за Ваши труды и Ваш блог.

Lena

Мария, скорее ведение теста, почитайте, пожалуйста, эту статью hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Мария

Доброе утро!Только купила муку,свежайшая,сделала все по рецепту но,....мякиш влажноват.....предполагаю,что воду уменьшить надо,Елена,верно?

Lena

Ирина, можете попробовать, тогда делайте густую закваску, но все равно есть риск,что хлеб получится с липковатым мякишем.

Ирина

ДОБРЫЙ ДЕНЬ. Можно по этому рецепту сделать на закваске с белой муки ?

Lena

Татьяна, на здоровье, очень рада, что хлеб удался!)

Татьяна

Леночка! ВСе получилось с первого раза!!! Мука Зелений Млин цельнозерновая ржаная(Украина). Какой же он яркий, ароматный и вкусный! Я тоже не удержалась и разрезала сразу! Спасибо.

Lena

Катя, и вам спасибо большое, очень приятно, когда ценят то, что делаешь)) Про Ржаное тесто. Руками сложно, потому что липкость,вязкость для него - норма. Попробуйте, как получается, с минимальным замесом)

Екатерина

Леночка, здравствуйте! Спасибо Вам ОГРОМНОЕ за Ваш труд, за время, которое вы нам новичкам посвящаете!!)))Подскажите, пожалуйста, как вымесить руками тесто для финского ржаного хлебушка? У меня после 5 минут замеса тесто начинает так сильно липнуть к рукам, что месить его становиться невозможно. Муку нашла только обдирную, поэтому пользуюсь ей.

Lena

Татьяна, да, все можно, чем светлее ржаная мука, тем меньше воды. Я обычно на 5% уменьшая, когда речь идёт о замене Цз на обширную. Именно с сеянноц мукой ничего нет, она мне так и не попадалась в продаже. Не знаю, насколько можно сравнивать с мукой, просеянной просто на мелком сите. Посмотрите рецепт десертного ржаного с фундуком (подовый), вот он из муки, которую я просеивала на сите.

Lena

Лариса, и так, и так можете)

Татьяна

Лена, добрый день! Спасибо за Ваш труд! Пеку практически все хлеба по Вашим рецептам. Скажите ,пожалуйста, Если использовать обдирную ржаную, вода меньше и можно ли для цвета добавить мед и/или солод? И есть ли у Вас рецепты на сеянной ржаной?

Лариса

В тексте рецепта сказано сажаем в расстоечную корзину швом вниз, а в видео и описании далее показано швом вверх
Так как сажаем в корзину, швом вверх или вниз?

lena

Вера, мякиш светлый - мука такая :) Если "обычная" из магазина, то это обдирная ржаная мука, в которой мало отрубей, а именно благодаря им ржаной хлеб становится темным. Если покупаете такую обычную, на 5-10% уменьшайте воду в рецепте и обращайте внимание на дату помола, в идеале чем свежее, тем лучше). А корка может быть бледной или из-за условий выпечки или из-за слишком высокой кислотности теста, но тогда могут быть еще белесые пятна на корке, подрывы корки.

Вера

Лена, бледными получились и корка, и мякиш, больше на столичный похоже. Муку брала ржаную обычную. Живу не в России, у нас тут только один тип продается, сложно понять, какой именно.)

lena

Вера, здравствуйте! Бледный мякиш или корка? Что за муку брали?

Вера

Елена, приветствую вас, спасибо огромное за ваш блог, читаю с удовольствием.) Вопрос по финскому ржаному: у меня он получился очень очень бледный, ближе к бежевому, совсем далёкий от черного. В чем может быть причина, как вы думаете?

Lena

Anna, расстойка и брожение для ржаных в холоде не используется. Во-первых, за ночь все перебродит, во-вторых, будет кислющим.

Lena

Irina,перебраживали, сократите расстлйку минут на 20!

Lena

Елена, конечно, на весах все надо взвешивать, совершенно неспроста количество ингредиентов пишется в граммах :) И на заметку вам: один и тот же объем ржаной и пшеничной муки имеет разный вес.

Anna

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли делать ночную расстойку в холодильнике при выпечке ржаного хлеба?

Irina

Лена, подскажите, пожалуйста, почему хлеб падает в духовке (я пеку в форме)? Спасибо.

Елена

Вот где-то на 4 раз получилось похожее,наконец.У меня тоже получалось тесто жидковатвм и расползалось.Я пришла к выводу,что по мерной чаше получается муки меньше,я уже на глаз добавляла ,видя отличия.Надо,скорее,кулинарными весами ,а не мерной посудой.За рецепт благодарю,все доступно и понятно.

Lena

Марина, цз более влагоемкая, возможно, тесто перебродило!

Марина

Тесто получилось жидким с такими пропорциями, хлеб развалился в процессе формовки, в чем причина? Я использовала ц/з муку, может в этом дело?

lena

Юлия, честно говоря, нигде таких рекомендаций не встречала, максимум советуют пять минут с паром печь. В любом случае я не сторонник пара в начале выпечки для ржаного хлеба. Пшеничному пар нужен, а ржаному - нет, потому что в ржаном тесте нет клейковины и ржаное тесто не может растягиваться, сохраняя целостность. Если ржаной хлеб печется с паром, корка в начале выпечки не схватывается, не формируется, а, значит, хлеб беспрепятственно растет, только не ввысь, а вширь, трескаясь и расплываясь. Если пара нет, когда формируется быстро и хлеб не плывет и не трескается из-за пара.
Увлажнять советуют в очень горячих печах, так, как раз, если не дать пара, то хлеб будет иметь грубые некрасивые трещины и некрасивую невкусную корку, но это совсем другая история, дома мы так не печем)

Юлия

Лена, спасибо за ответ, но я так и не поняла почему🙂 очень люблю ржаной хлеб и часто его пеку, именно подовый, но во всех рецептах, которые использую, он печётся первые 15 мин с паром, для формирования корочки и еа большой темп. 240-250, максимуме. Вот и хотела понять, почему в ваших рецептах пара у ржаного нет? Можете обосновать.

lena

Юлия, потому что все ржаные в наших домашних духовках пекутся БЕЗ пара. С паром пекут в обжоговых печах при температуре 350-500 град. и пар дают всего на несколько минут.

Юлия

Лена, добрый день! Подскажите, подскажите, почему ржаной печёте первые 15 мин БЕЗ пара?

Lena

Алёна, супер :))

Алёна

Добрый день! Сделала по рецепту, все получилось, как на фото) Симпатичный вкусный хлеб. Спасибо!

Lena

Татьяна, здравствуйте! На обдирной можно, воды поменьше возьмите грамм на 50-70, но при необходимости, если тесто будет очень плотным, добавьте.

Lena

Irina , здравствуйте и спасибо :) В соотношении 1:1:1 можно часа за 4 до замеса освежить закваску. По воду не переживайте, мука и правда разная и то, что вы ориентируетесь и при необходимости добавляете воды - очень хорошо!)

Татьяна

Лена, подскажите, а можно ли печь этот хлеб на обдирной муке?

Irina

Здравствуйте, Лена! Очень рада что вы поставили рецепт этого хлеб! С ржаным хлебом экспериментирую уже какое-то время, но только сейчас начала что-то понимать :) Прочитала все ваши комментарии к этому хлебу и к дессертному. У меня к вам 2 вопроса: за какое время до замешивания опары надо подкормить стартер, если делать это из расчета 1:1:1? И второй: я никогда не могу выдержать рецепты по соотношению муки/воды. У меня всегда идет больше воды. Может быть, что тут просто мука суше и если так, то мне увеличивать воду или уменьшать муку? Заранее благодарна!

Анастасия

Отлично! Спасибо!

Lena

Анастасия, здравствуйте! Любой можете замораживать :) Главное, упакуйте плотнее в пленку уже остывший.

Анастасия

Елена, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, какие из хлебов можно замораживать? Впереди лето, жара, огороды. Хочу попробовать печь раз в неделю и замораживать. Может у Вас есть еще какие-нибудь советы по поводы организации хлебопечения летом? Благодарю за ответ.

Lena

Ольга, здравствуйте! Стартер как ведете, в холоде? Если да, то это не очень хорошо для закваски :)
Низкая температура не очень полезна для ржаного хлеба, ему надо 27-30, иначе липким может быть)

lena

Светлана , да, конечно, он не должен сохнуть)

Ольга

Здравствуйте! Неделю как знаю о вас вашем блоге и т.д... испекла финский. Вкусно, вкус просто хлеба👍 но липкий мякиш. Из минусов что точно знаю, нет камня. Зато сегодня впервые посадила на разогретый противень(это уже начиталась блог😘). С закваской только начинаю дружить, как и с пекарством , одновременно. Стартер даже два раза освежила. Какие еще могут быть минусы? А да, расстойка и подъем теста при меньшей температуре была, но я увеличила время в 2-3 раза. Спасибо

Светлана

Лена, доброе утро! А Вы накрываете хлеб на расстойке?

Lena

Катя, здравствуйте!) Дело не в количестве, а в кислотности, у ржаной закваски она выше, а это важно ржаному. А о попробуйте, есть такие, кто печет ржаной хлеб на пшеничной закваске и уверяет, что все супер :) Но, если заметите, что у хлеба липкий влажный мякиш и мелкие поры - то, возможно, дело в закваске. И температуру брожения старайтесь делать около 30 градусов.

Катя

Елена, а можно вместо ржаной закваски использовать пшеничную? В этом хлебе и вообще в любых других ржаных? Ведь для опары используется всего 10г зрелой закваски и если на ней сделать закваску (10г пшеничной + 100г воды + 100г ржаной муки), то можно эту закваску считать уже ржаной? Спасибо.

Lena

Анастасия, и я столовый очень люблю и домашним он по вкусу) Попробуйте испечь этот Финский, только муку посвежее берите, он очень вкусный!)

Анастасия

Свеженький ржаной подоспел... Попробую испечь. У нас сейчас Столовый на каждый день. Очень удобный и удачный хлеб.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином