Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна.
Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!
Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.
Для закваски:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. воды;
10 гр. зрелой ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.
Для теста:
Вся закваска;
400 гр. ржаной цельнозерновой муки;
325 гр. воды;
10 гр. соли.
Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, считается, что ржаные долго месить не следует и что там нечего развивать (клейковины нет), длительный замес имеет смысл. Совсем недавно Сергей Кириллов в своем инстаграм поделился этим приемом, многие уже последовали ему примеру и остались очень довольны. Мы так сделали на мастер-классе в Харькове и испекли такой замечательных хлеб!
Продолжаем :)
В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой.
После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым. Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.
Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформуйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформуте тесто, включите духовку греться с камнем (я пекла на круглом керамическом камне Emile Henry), температура 240-250 градусов.
Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь швом, потом быстро уложите на лопату, чтоб шов оказался сверху. Будем печь швом вверх, чтоб получились вкусные колючие трещинки)) И отправьте хлеб в печь!
Первые 15 минут выпечка при максиммальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом :) Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8.
Я остудила хлеб, но ждать не стала, разрезала свежим, посыпала хрустящую горбушку солью и мммм)))
Бонусом - видео! :)
А вы печете финский? По какому рецепту?
Комментарии
Спасибо большое за подробные объяснения в этой и других статьях про особенности ржаного теста. Хлеб пекла в алюминиевой форме л7 в газовой духовке - получился идеальным
Елена, добрый день! Хлеб неимоверно вкусный получился, кроме одного нюанса- очень жесткая корка, грубая. Ели свежим, может отлежится- помягче станет?))) Пекла на камне, без пара, темп режим, как в рецепте
Вчера вечером испекла, пробовать тёплым в час ночи сил уже небыло. Пробовали утром на завтрак... Ум отъесть можно... Такой вкусный!!! А какой красивый!!! Пол буханки как небыло!!! Спасибо за прекрасный рецепт и за чудесный, информативный сайт. Правда тесто получилось немного жидковатым, потом вычитала, что в обдирную надо воды поменьше. Через пару дней проведу работу над ошибками.
Так, в Бородінському солі 1%. Це єдиний малосольний. який мені зустрічався. Ще не дуже добре виходить у мене. Не липкий, пористий, але занадто кислий.
Лариса, странно, что не встречали, например, в Бородинском соли меньше 1%. Можете уменьшать, но хлеб неудачный получатся не из-за соли, а из-за слабой закваски или неправильного ведения теста и условий выпечки. Полное отсутствие соли может повысить липкость мякиша, но все относительно, у кого-то и с солью он липкий, это можно и нужно корректировать условиями ведения теста.
Я не збиралась так детально розповідати про свої уподобання щодо солі. Питання скоріше в тому, чи вийде хліб, якщо класти сіль за своїм смаком? Чи не буде липким, чи не буде ще якихось проблем? Ніде не зустрічала рецептів хліба, щоб солі було 1% від маси борошна, або ж щоб пропонували коректувати сіль за своїм смаком. А так як хліб у мене виходить не завжди вдалим, то я пробую з'ясувати, що я зробила не так
Лариса, вы печете для себя, сами едите свой хлеб и если вас "пересмикує" о того, что вы едите, делайте с этим что-нибудь, меняйте и подстратвайте под свой вкус или вкус диетологов, что вам ближе, но чтоб вам в итоге в итоге нравилось. Можете вообще без соли испечь или уменьшить до какого-то лично для вас приемлемого минимума.
А якщо покласти менше солі, наприклад 7 г? 2 % солі від ваги борошна - для мене дууууже багато, мене аж пересмикує, коли я їм такий хліб. Сіль в кількості 2% від ваги борошна перебиває всі смаки страв, які я їм з таким хлібом. Найкраще для мене - це 1,5 %, а ще краще - 1 %. А якщо почитати, що рекомендують дієтологи, то ми взагалі з'їдаємо майже вдвічі більше солі, ніж потрібно
Larysa , значит у вас менее влагоемкая мука или не цельнозерновая, в следующий раз немного сократите воду :)
Но хлеб получился очень красивый и пышный. Пришлось в кастрюле выпекать.
Все пропорции и условия соблюдены, а хлеб в ком сформовать не смогла. Довольно жидкое тесто получилось.
Натали, немножко меньше воды) Тесто должно быть немного вязким, не плотным, иначе хлеб будет твердым и грубым.
Спасибо большое, очень хочу попробовать это хлеб, но мука есть только ржаная обдирная, получается, нужно меньше воды для этой муки? Спасибо))
Испекла хлеб почти по вашему рецепту, только по привычке добавила заварку с тмином. И выпекала "кирпичиком"...очень вкусный хлеб.
Завтра буду делать точно по рецепту. Хотя и этот вызвал полный восторг у моих домочадцев и подруг. Благодарю!!!
Ульяна , у вас какой-тосовсем другой финский, я о таком не слышала, традиционный - мука, вода, соль, закваска (мука - совсем не обязательно свежесмолотая, пусть это вас не останавливает, как не останавило в других 99% случаев, о которых вы пишите))) У меня несколько рецептов ржаного десертного хлеба, но они не тянучие, разные)))
Леночка! Обожаю Ваши рецепты! Пеку по ним в 99 процентах случаев! Но вот Финский пеку по-другому рецепту (в Вашем меня останавливает отсутствие свежесмолотой ц/з муки). А Вы же спрашиваете в конце статьи, по каким рецептам мы печем Финский?))) Докладываю: я пеку Финский солодовый. Рецепт нашла в одном из ЖЖ. Это хлеб ржано-пшеничный, 110г солода на 700г муки, тесто замешивается на йогурте натуральном, и добавляется 3 вида сахаров: коричневый сахар, патока и мед гречишный. По рецепту еще идёт чернослив, я не кладу. Хлеб получается очень тёмный, практически черный, сладкий, тягучий, с умопомрачительным ароматом и вкусом гречишного меда. Очень вкусный хлеб! Но для любителей солода и сладких хлебов.
Кстати, похожие хлеба (имею ввиду очень тёмные, сладковатые, с большим количеством солода) очень популярны сейчас в пекарнях. А у Вас есть похожий/ие рецепт/ы?
Ольга, верх-низ, если у вас электрическая духовка.
Какой режим нужно,верх/них или низ?
Инна , это оличная температура на первые 7-10 мин., потом снижайте.
Подскажите пожалуйста, у меня максимальная температура в духовке 270 гр. не будет ли это слишком много? В рецепте указано начинать печь на максимуме? Спасибо за ответ!
Лилия , спектр возможныж ошибок очень широкий: от густого теста до негодной закваски и неподходящих температур брожения теста. Может, эта статья поможет вам разобраться hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-myakisha-chast-1
Испекла финский хлеб, но он получился очень плотный. В чем ошибка?
Екатерина, скорее всего в том, что не читали эту статью про дефекты мякиша ржаного хлеба)) hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-myakisha-chast-1
Попробуйте соблюдать рекомендованные температурные режимы в рецепте, сразу все станет лучше :)
Елена, добрый вечер. А в чем причина мокрого, липкого мякиша😭😭😭
Елена , правильно в обоих случаях, если до этого все парвильно с тестом делали))) Если вы свою духовку можете прогреть градусов до 280, то вполне можете печь вверх швом на камне, если нет, то лучше швом вниз, так хлеб получится объемнее.
У вас написано расстройка швом вниз, а выпекать швом вверх. А на видео получается что вы достали хлеб из корзинки и положили швом вниз. Так как правильно?
Поняла) Спасибо!
Наталья, ржаной хлеб трескается всегда и везде, если вы очень сильно не постараетесь, так что трещинки будут, не переживайте)))
Елена, благодарю за ответ! У меня газовая духовка, есть камень. Хочу испечь хлеб, следуя вашему рецепту. Но мне вот что непонятно. Если на расстойку положить швом вниз, хлеб расстоялся, появились трещинки, а потом печь швом вверх, как в рецепте, то откуда возьмутся трещинки, если я его переверну " обратной стороной". =)
Наталья , как угодно можете сделать, потому что везде свои нюансы))
Для выпечки в очень горячей печи на камне (265-270 град) и швом вверх хорошо, корка успевает схватиться, хлеб поулчаестя высокий и красивый. Для домашних духовок с 240-250 град максимум (а если еще и без камня - тем более!) этот вариант подходит меньше, потому как хлеб медленее формирует корку при таких температурах и успевает поплыть вширь. Исходя из опыта и наблюдений, для обычных духовок, все же, лучше стандартно все делать: швом вверх расстаивать, швом вниз выпекать.
А еще недавно статья про базовое ржаное тесто вышла, там финский в виде пирамидки формуется и расстаивается на пергаменте, очень хорошой способ)) hlebomoli.ru/blog/bazovoe-rzhanoe-testo
Елена, день добрый!=) Подскажите пожалуйста, хлеб на расстойку укладывать швом вниз( у вас в рецепте так) или швом вверх? Что то я запуталась)
Елена, ржаной ВСЕГДА растекается)) И часто из-за того, что ему не хватает температуры. Попробуйте ещё печь его швом вниз, как обычно мы печем, получится более высокий)
Спасибо большое за рецепт! Хлеб получился, как на картинке финской муки, из которой пекла. Читая комментарии , нашла свою ошибку: хлеб чуть растёкся, но это потому, что месила, окуная руку в воду, и в тесте появилась лишняя вода. В следующий раз воды буду не доливать. Ещё не резала, 5 часов осталось ждать.
Natalia (из Мадрида) здравствуте! :) Рада вам ответить)) Ржаная мука всегда дает липкое глинистое тесто и замес ничего толком не меняет. Чем тоньше мука, тем осторожнее с водой, но рпи этом очень тугим тесто быть не должно, иначе ржаной хлеб получится грубым, такие простые правила :)
Лена, спасибо за ваши ответы мне везде, здесь, в инстграме... ))
Мука у меня, как я понимаю цельнозерновая, здесь делится на белую (для разных нужд, с разным содержанием белка и более или менее тонкого помола, хотя этот помол нигде не указывается) еще такую муку называют тут рафинированной, и на муку интеграль, т.е. это мука, полученная от помола зерна целиком и нерафинированная. Вот насчет тонкости помола я тут не знаю. Но да, я вижу, что моя ржаная интеграль более тонкая, чем та же интеграль пшеничная - в этой, пшеничной, прямо видны вкрапливания "шелухи". А ржаная более тонкая на вид и никакой "шелухи" не видно. Еще у меня есть ржаная "белая", т.е. рафинированная. Но эту я еще даже и не пробовала ))) Все ржаные хлеба я пока что пекла из интеграль, т.е. цельнозерновой. Но тесто у меня всегда получается прямо как глина какая-то липкая ))) Но, я так думаю, это еще из-за того, что я его мало (плохо) вымешиваю. Каюсь )) Но в принципе у меня выходит (иногда и случайно) неплохой ржаной хлеб )) И я поняла, что лучше ржаной хлеб мне печь в форме. До финского настоящего я еще просто не доросла )) Когда-нибудь надеюсь я дойду и до этого. Но пока так. Спасибо за вашу помощь!
Anastasia , ну а как еще)) Вручную, конечно же, в миске мокрыми руками растирая и собирая в ком или кулаками растирая, так тоже делают :)
Natalia (из Мадрида) , а мжет, у вас мука не цз, а более тонкого помола? В любом случае, если тесто более жидким получилось, пробуйте сокращать колочество воды при замесе. Я наоборот добавляю к тому, что по рецепту)) Но мне нравится, когда ржаное тесто вязкое, особенно для формового варианта)
Лена здравствуйте! подскажите, пожалуйста, у меня пока что нет миксера для теста, каким способом и как долго замешивать ржаное тесто в ручную? Спасибо!
Лена, приготовила я этот хлеб только что, вернее попыталась... ну какая же я безрукая, когда дело касается хлеба! )) Тесто получилось более влажным и липким (((, поэтому я его сунула в форму и пекла "кирпичиком", но, удивительно, вышел отличный хлеб! )) Вкусный. И мякиш не такой влажный, как обычно у меня выходит, корочки тонкие и хрустящие, в общем я довольна )) Но буду продолжать практиковать, конечно. Чтобы вышел как надо.
Александр , время брожения, конечно, вы можете увеличить, вы же хлеб печете, а не кросс бежите)) Но для правильного формирования мякиша ржаного хлеба все же лучше попробвать найти способ сделать температуру брожения потеплее)
Здравствуйте. Вывел по вашей схеме закваску, выглядит бодро, пахнет хорошо. Сегодня решил пробовать хлеб по данному рецепту. К сожалению у меня нет расстойников и каких-то иных средств поддерживать 27-30 градусов, как указано в статье. На первом этапе брожения, после 110 минут не видно что хлеб поднимается. Я собилаюсь печь в форме, поэтому сейчас сформовал и переложил заготовку уже в форму. Видимо ждёт нас тяжёлая лепёшка :)
Соответственно хотелось бы понять, можно ли увеличить время брожения, если температура стабильно 23-24 градуса и как долго тогда ждать? Либо всё-таки неизбежно надо где-то делать 30 градусов?
Александра , на здоровье! Один из любимых видов хлеба у нас дома, и еще с обдирной мукой мне нравится этот хлеб)
Спасибо за Ваш чудесный рецепт и видео! По ним уже не первый раз делаю хлеб, получается очень вкусный. И ничего лишнего:)
Получился симпатичным, ароматным, ещё не разрезала)
Татьяна. я начала вам отвечать пару дней назад и почему-то не отправила)) Да, если увеличиваете колчиество стартера, то сокращаете время, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski
Конечно, я хотела сказать время созревания закваски уменьшить, а не температуру.
Лена, повторю ещё свой вопрос. Если я увеличиваю количество стартера в опаре в 2 раза, например, как у меня невольно вышло с финским, на что это влияет? Я могу уменьшить t выбраживания? А в итоге я получу нужное тесто или оно уже будет другим? Не могу понять этот момент.
Случайно испекла ваш финский и он получился! По ошибке, перекармливая ржаную закваску в пшеничную покормила снова ржаной мукой и осознала, когда опара поднялась. Тот ещё пекарь.) Зато есть вкусный финский. Пропорции закваски-опары у меня были другие: 10-50-50 и я держала её 6 часов. Так правильно? Тесто было очень липким, не надеялась, что получится, мука ц/з. Как я рада.)
Марина, в тесте, вы же вообще а этом хлебе обдирную использовали, да?
По поводу пластилинового мякиша вот: hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы
Лена,забыла спросить.Кол-во воды уменьшить в опаре?
Лена,спасибо,Вам .Мякиш слегка пластилиновый,буду пробовать.А вкус -изумительный!!!
Марина, мука была обдирная, она менее влагоемкая. В след раз воду сократите и пеките по классике швом вниз,а не вверх, будет лучше!
Лена,добрый вечер.Испекла сегодня Финский хлеб,лежит на решетке доходит.К сожалению,он подрасплылся на листе,великолепно подошёл,но получился больше похожим на блин и поджарился мне кажется больше чем надо.Заваска великолепная.Мука была обдирная.Подскажите пжл.,где я промахнулась? Спасибо.
Ирина, да, для ржаного это очень важно :( И вас с наступающим!))
Лена, хорошо. Спасибо. Куплю градусник. Я не придавала особого значения температуры дома. Тепло, да и хорошо,- думала. Теперь буду подходить к процессу более основательно. Очень люблю ржаной. Статью прочитала, очень интересно и познавательно. Благодарю! И с наступающим!
Ирина, покупайте градусник скорее, изучайте свои реальные условия для хлеба , читайте статьи - это ключ к решению проблемы :)
hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы
Лена, спасибо большое. Да, у меня нет пока градусника. Всё на уровне интуиции. Сегодня вот пробую Дарницкий.
Ирина, температурные режимы соблюдаете? Чаще всего ошибка именно в них и графике брожения.
Перепекла много уже хлебов, разных. С преобладанием белой муки-получается всё супер. А вот чисто с ржаной одной мукой- нуу никак не получается. Закваска вроде хорошо подходит, пахнет не плохо. Выведена новая пару недель назад только из-за ржаного хлеба. И опять та же история..
Ирина, а весь остальной хлеб у вас как получается? Если в муке вы уверены, то остаётся только закваска 🤷
Здравствуйте! Второй раз пеку этот хлеб. И не получается. Первый был кисло-горький. Тяжёлый. Но вкус ощутила всё же, решила повторить. И тоже тяжёлый, в духовке не увеличился нисколечко. Мука цз, свежая. Подскажите пжл, почему так может быть. Заранее благодарю.
Татьяна, здравствуйте! У вас, видимо, мука менее влагоемкая, берите меньше воды при замесе.
Добрый день! Пеку финский хлеб по Вашему рецепту, соблюдая все этапы (использую тестомес и расстойник с t 30град.). Но тесто у меня более мягкое (более жидкое) , чем у вас. Когда перекладываю из корзинки на лопату и ставлю в духовку - оно слегка растекается и хлеб получается более низкий, как лепешечка. Вкус и вид отличные. Подскажите, пожалуйста, как отрегулировать консистенцию теста. Спасибо за Ваши труды и Ваш блог.
Мария, скорее ведение теста, почитайте, пожалуйста, эту статью hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы
Доброе утро!Только купила муку,свежайшая,сделала все по рецепту но,....мякиш влажноват.....предполагаю,что воду уменьшить надо,Елена,верно?
Ирина, можете попробовать, тогда делайте густую закваску, но все равно есть риск,что хлеб получится с липковатым мякишем.
ДОБРЫЙ ДЕНЬ. Можно по этому рецепту сделать на закваске с белой муки ?
Татьяна, на здоровье, очень рада, что хлеб удался!)
Леночка! ВСе получилось с первого раза!!! Мука Зелений Млин цельнозерновая ржаная(Украина). Какой же он яркий, ароматный и вкусный! Я тоже не удержалась и разрезала сразу! Спасибо.
Катя, и вам спасибо большое, очень приятно, когда ценят то, что делаешь)) Про Ржаное тесто. Руками сложно, потому что липкость,вязкость для него - норма. Попробуйте, как получается, с минимальным замесом)
Леночка, здравствуйте! Спасибо Вам ОГРОМНОЕ за Ваш труд, за время, которое вы нам новичкам посвящаете!!)))Подскажите, пожалуйста, как вымесить руками тесто для финского ржаного хлебушка? У меня после 5 минут замеса тесто начинает так сильно липнуть к рукам, что месить его становиться невозможно. Муку нашла только обдирную, поэтому пользуюсь ей.
Татьяна, да, все можно, чем светлее ржаная мука, тем меньше воды. Я обычно на 5% уменьшая, когда речь идёт о замене Цз на обширную. Именно с сеянноц мукой ничего нет, она мне так и не попадалась в продаже. Не знаю, насколько можно сравнивать с мукой, просеянной просто на мелком сите. Посмотрите рецепт десертного ржаного с фундуком (подовый), вот он из муки, которую я просеивала на сите.
Лариса, и так, и так можете)
Лена, добрый день! Спасибо за Ваш труд! Пеку практически все хлеба по Вашим рецептам. Скажите ,пожалуйста, Если использовать обдирную ржаную, вода меньше и можно ли для цвета добавить мед и/или солод? И есть ли у Вас рецепты на сеянной ржаной?
В тексте рецепта сказано сажаем в расстоечную корзину швом вниз, а в видео и описании далее показано швом вверх
Так как сажаем в корзину, швом вверх или вниз?
Вера, мякиш светлый - мука такая :) Если "обычная" из магазина, то это обдирная ржаная мука, в которой мало отрубей, а именно благодаря им ржаной хлеб становится темным. Если покупаете такую обычную, на 5-10% уменьшайте воду в рецепте и обращайте внимание на дату помола, в идеале чем свежее, тем лучше). А корка может быть бледной или из-за условий выпечки или из-за слишком высокой кислотности теста, но тогда могут быть еще белесые пятна на корке, подрывы корки.
Лена, бледными получились и корка, и мякиш, больше на столичный похоже. Муку брала ржаную обычную. Живу не в России, у нас тут только один тип продается, сложно понять, какой именно.)
Вера, здравствуйте! Бледный мякиш или корка? Что за муку брали?
Елена, приветствую вас, спасибо огромное за ваш блог, читаю с удовольствием.) Вопрос по финскому ржаному: у меня он получился очень очень бледный, ближе к бежевому, совсем далёкий от черного. В чем может быть причина, как вы думаете?
Anna, расстойка и брожение для ржаных в холоде не используется. Во-первых, за ночь все перебродит, во-вторых, будет кислющим.
Irina,перебраживали, сократите расстлйку минут на 20!
Елена, конечно, на весах все надо взвешивать, совершенно неспроста количество ингредиентов пишется в граммах :) И на заметку вам: один и тот же объем ржаной и пшеничной муки имеет разный вес.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли делать ночную расстойку в холодильнике при выпечке ржаного хлеба?
Лена, подскажите, пожалуйста, почему хлеб падает в духовке (я пеку в форме)? Спасибо.
Вот где-то на 4 раз получилось похожее,наконец.У меня тоже получалось тесто жидковатвм и расползалось.Я пришла к выводу,что по мерной чаше получается муки меньше,я уже на глаз добавляла ,видя отличия.Надо,скорее,кулинарными весами ,а не мерной посудой.За рецепт благодарю,все доступно и понятно.
Марина, цз более влагоемкая, возможно, тесто перебродило!
Тесто получилось жидким с такими пропорциями, хлеб развалился в процессе формовки, в чем причина? Я использовала ц/з муку, может в этом дело?
Юлия, честно говоря, нигде таких рекомендаций не встречала, максимум советуют пять минут с паром печь. В любом случае я не сторонник пара в начале выпечки для ржаного хлеба. Пшеничному пар нужен, а ржаному - нет, потому что в ржаном тесте нет клейковины и ржаное тесто не может растягиваться, сохраняя целостность. Если ржаной хлеб печется с паром, корка в начале выпечки не схватывается, не формируется, а, значит, хлеб беспрепятственно растет, только не ввысь, а вширь, трескаясь и расплываясь. Если пара нет, когда формируется быстро и хлеб не плывет и не трескается из-за пара.
Увлажнять советуют в очень горячих печах, так, как раз, если не дать пара, то хлеб будет иметь грубые некрасивые трещины и некрасивую невкусную корку, но это совсем другая история, дома мы так не печем)
Лена, спасибо за ответ, но я так и не поняла почему🙂 очень люблю ржаной хлеб и часто его пеку, именно подовый, но во всех рецептах, которые использую, он печётся первые 15 мин с паром, для формирования корочки и еа большой темп. 240-250, максимуме. Вот и хотела понять, почему в ваших рецептах пара у ржаного нет? Можете обосновать.
Юлия, потому что все ржаные в наших домашних духовках пекутся БЕЗ пара. С паром пекут в обжоговых печах при температуре 350-500 град. и пар дают всего на несколько минут.
Лена, добрый день! Подскажите, подскажите, почему ржаной печёте первые 15 мин БЕЗ пара?
Алёна, супер :))
Добрый день! Сделала по рецепту, все получилось, как на фото) Симпатичный вкусный хлеб. Спасибо!
Татьяна, здравствуйте! На обдирной можно, воды поменьше возьмите грамм на 50-70, но при необходимости, если тесто будет очень плотным, добавьте.
Irina , здравствуйте и спасибо :) В соотношении 1:1:1 можно часа за 4 до замеса освежить закваску. По воду не переживайте, мука и правда разная и то, что вы ориентируетесь и при необходимости добавляете воды - очень хорошо!)
Лена, подскажите, а можно ли печь этот хлеб на обдирной муке?
Здравствуйте, Лена! Очень рада что вы поставили рецепт этого хлеб! С ржаным хлебом экспериментирую уже какое-то время, но только сейчас начала что-то понимать :) Прочитала все ваши комментарии к этому хлебу и к дессертному. У меня к вам 2 вопроса: за какое время до замешивания опары надо подкормить стартер, если делать это из расчета 1:1:1? И второй: я никогда не могу выдержать рецепты по соотношению муки/воды. У меня всегда идет больше воды. Может быть, что тут просто мука суше и если так, то мне увеличивать воду или уменьшать муку? Заранее благодарна!
Отлично! Спасибо!
Анастасия, здравствуйте! Любой можете замораживать :) Главное, упакуйте плотнее в пленку уже остывший.
Елена, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, какие из хлебов можно замораживать? Впереди лето, жара, огороды. Хочу попробовать печь раз в неделю и замораживать. Может у Вас есть еще какие-нибудь советы по поводы организации хлебопечения летом? Благодарю за ответ.