Войти

Финский ржаной на закваске

11.03.2019

Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна. 

Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!

Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

Для теста:

Вся закваска;

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

325 гр. воды;

10 гр. соли.

Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, считается, что ржаные долго месить не следует и что там нечего развивать (клейковины нет), длительный замес имеет смысл. Совсем недавно Сергей Кириллов в своем инстаграм поделился этим приемом, многие уже последовали ему примеру и остались очень довольны. Мы так сделали на мастер-классе в Харькове и испекли такой замечательных хлеб!

Продолжаем :)

В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой.

После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым. Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.

Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформуйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформуте тесто, включите духовку греться с камнем (я пекла на круглом керамическом камне Emile Henry), температура 240-250 градусов.

Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь швом, потом быстро уложите на лопату, чтоб шов оказался сверху. Будем печь швом вверх, чтоб получились вкусные колючие трещинки)) И отправьте хлеб в печь!

Первые 15 минут выпечка при максиммальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом :) Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8.

Я остудила хлеб, но ждать не стала, разрезала свежим, посыпала хрустящую горбушку солью и мммм)))

Бонусом - видео! :) 

А вы печете финский? По какому рецепту?

 

Комментарии

Лариса

В тексте рецепта сказано сажаем в расстоечную корзину швом вниз, а в видео и описании далее показано швом вверх
Так как сажаем в корзину, швом вверх или вниз?

lena

Вера, мякиш светлый - мука такая :) Если "обычная" из магазина, то это обдирная ржаная мука, в которой мало отрубей, а именно благодаря им ржаной хлеб становится темным. Если покупаете такую обычную, на 5-10% уменьшайте воду в рецепте и обращайте внимание на дату помола, в идеале чем свежее, тем лучше). А корка может быть бледной или из-за условий выпечки или из-за слишком высокой кислотности теста, но тогда могут быть еще белесые пятна на корке, подрывы корки.

Вера

Лена, бледными получились и корка, и мякиш, больше на столичный похоже. Муку брала ржаную обычную. Живу не в России, у нас тут только один тип продается, сложно понять, какой именно.)

lena

Вера, здравствуйте! Бледный мякиш или корка? Что за муку брали?

Вера

Елена, приветствую вас, спасибо огромное за ваш блог, читаю с удовольствием.) Вопрос по финскому ржаному: у меня он получился очень очень бледный, ближе к бежевому, совсем далёкий от черного. В чем может быть причина, как вы думаете?

Lena

Anna, расстойка и брожение для ржаных в холоде не используется. Во-первых, за ночь все перебродит, во-вторых, будет кислющим.

Lena

Irina,перебраживали, сократите расстлйку минут на 20!

Lena

Елена, конечно, на весах все надо взвешивать, совершенно неспроста количество ингредиентов пишется в граммах :) И на заметку вам: один и тот же объем ржаной и пшеничной муки имеет разный вес.

Anna

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли делать ночную расстойку в холодильнике при выпечке ржаного хлеба?

Irina

Лена, подскажите, пожалуйста, почему хлеб падает в духовке (я пеку в форме)? Спасибо.

Елена

Вот где-то на 4 раз получилось похожее,наконец.У меня тоже получалось тесто жидковатвм и расползалось.Я пришла к выводу,что по мерной чаше получается муки меньше,я уже на глаз добавляла ,видя отличия.Надо,скорее,кулинарными весами ,а не мерной посудой.За рецепт благодарю,все доступно и понятно.

Lena

Марина, цз более влагоемкая, возможно, тесто перебродило!

Марина

Тесто получилось жидким с такими пропорциями, хлеб развалился в процессе формовки, в чем причина? Я использовала ц/з муку, может в этом дело?

lena

Юлия, честно говоря, нигде таких рекомендаций не встречала, максимум советуют пять минут с паром печь. В любом случае я не сторонник пара в начале выпечки для ржаного хлеба. Пшеничному пар нужен, а ржаному - нет, потому что в ржаном тесте нет клейковины и ржаное тесто не может растягиваться, сохраняя целостность. Если ржаной хлеб печется с паром, корка в начале выпечки не схватывается, не формируется, а, значит, хлеб беспрепятственно растет, только не ввысь, а вширь, трескаясь и расплываясь. Если пара нет, когда формируется быстро и хлеб не плывет и не трескается из-за пара.
Увлажнять советуют в очень горячих печах, так, как раз, если не дать пара, то хлеб будет иметь грубые некрасивые трещины и некрасивую невкусную корку, но это совсем другая история, дома мы так не печем)

Юлия

Лена, спасибо за ответ, но я так и не поняла почему🙂 очень люблю ржаной хлеб и часто его пеку, именно подовый, но во всех рецептах, которые использую, он печётся первые 15 мин с паром, для формирования корочки и еа большой темп. 240-250, максимуме. Вот и хотела понять, почему в ваших рецептах пара у ржаного нет? Можете обосновать.

lena

Юлия, потому что все ржаные в наших домашних духовках пекутся БЕЗ пара. С паром пекут в обжоговых печах при температуре 350-500 град. и пар дают всего на несколько минут.

Юлия

Лена, добрый день! Подскажите, подскажите, почему ржаной печёте первые 15 мин БЕЗ пара?

Lena

Алёна, супер :))

Алёна

Добрый день! Сделала по рецепту, все получилось, как на фото) Симпатичный вкусный хлеб. Спасибо!

Lena

Татьяна, здравствуйте! На обдирной можно, воды поменьше возьмите грамм на 50-70, но при необходимости, если тесто будет очень плотным, добавьте.

Lena

Irina , здравствуйте и спасибо :) В соотношении 1:1:1 можно часа за 4 до замеса освежить закваску. По воду не переживайте, мука и правда разная и то, что вы ориентируетесь и при необходимости добавляете воды - очень хорошо!)

Татьяна

Лена, подскажите, а можно ли печь этот хлеб на обдирной муке?

Irina

Здравствуйте, Лена! Очень рада что вы поставили рецепт этого хлеб! С ржаным хлебом экспериментирую уже какое-то время, но только сейчас начала что-то понимать :) Прочитала все ваши комментарии к этому хлебу и к дессертному. У меня к вам 2 вопроса: за какое время до замешивания опары надо подкормить стартер, если делать это из расчета 1:1:1? И второй: я никогда не могу выдержать рецепты по соотношению муки/воды. У меня всегда идет больше воды. Может быть, что тут просто мука суше и если так, то мне увеличивать воду или уменьшать муку? Заранее благодарна!

Анастасия

Отлично! Спасибо!

Lena

Анастасия, здравствуйте! Любой можете замораживать :) Главное, упакуйте плотнее в пленку уже остывший.

Анастасия

Елена, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, какие из хлебов можно замораживать? Впереди лето, жара, огороды. Хочу попробовать печь раз в неделю и замораживать. Может у Вас есть еще какие-нибудь советы по поводы организации хлебопечения летом? Благодарю за ответ.

Lena

Ольга, здравствуйте! Стартер как ведете, в холоде? Если да, то это не очень хорошо для закваски :)
Низкая температура не очень полезна для ржаного хлеба, ему надо 27-30, иначе липким может быть)

lena

Светлана , да, конечно, он не должен сохнуть)

Ольга

Здравствуйте! Неделю как знаю о вас вашем блоге и т.д... испекла финский. Вкусно, вкус просто хлеба👍 но липкий мякиш. Из минусов что точно знаю, нет камня. Зато сегодня впервые посадила на разогретый противень(это уже начиталась блог😘). С закваской только начинаю дружить, как и с пекарством , одновременно. Стартер даже два раза освежила. Какие еще могут быть минусы? А да, расстойка и подъем теста при меньшей температуре была, но я увеличила время в 2-3 раза. Спасибо

Светлана

Лена, доброе утро! А Вы накрываете хлеб на расстойке?

Lena

Катя, здравствуйте!) Дело не в количестве, а в кислотности, у ржаной закваски она выше, а это важно ржаному. А о попробуйте, есть такие, кто печет ржаной хлеб на пшеничной закваске и уверяет, что все супер :) Но, если заметите, что у хлеба липкий влажный мякиш и мелкие поры - то, возможно, дело в закваске. И температуру брожения старайтесь делать около 30 градусов.

Катя

Елена, а можно вместо ржаной закваски использовать пшеничную? В этом хлебе и вообще в любых других ржаных? Ведь для опары используется всего 10г зрелой закваски и если на ней сделать закваску (10г пшеничной + 100г воды + 100г ржаной муки), то можно эту закваску считать уже ржаной? Спасибо.

Lena

Анастасия, и я столовый очень люблю и домашним он по вкусу) Попробуйте испечь этот Финский, только муку посвежее берите, он очень вкусный!)

Анастасия

Свеженький ржаной подоспел... Попробую испечь. У нас сейчас Столовый на каждый день. Очень удобный и удачный хлеб.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик