Войти

Финский ржаной на закваске

11.03.2019

Друзья, наконец-то у меня появилась рожь! Те, у кого дома есть мельницы, пойму меня: вот привозят тебе мешок зерна и ты танцуешь от радости, как мнооого, надооолго хватит! И это “надолго” действительно долго, а потом этот мешок вдруг внезапно заканчивается. Со мной такое часто происходит и это “внезапно” действительно внезапно)) Отчасти потому что рожь не так просто достать, как пшеницу. И вот звоню поставщикам и спрашивать: есть? Обычно ни у кого нет)) В этот раз тоже не было довольно долго и я около месяца кормила закваску остатками цельнозерновой муки, а пекла на обдирной. И вот привезли! Счастье! Не сказать, что это идеальная рожь, в ней попадаются семечки, остатки колосков, малюсенькие семена и высохшие цветочки повилики и даже…проросшие зерна ржи! Все это я обнаружила уже после того, как мне привезли долгожданный мешок зерна. 

Но ничего не оставалось, как перебрать, просеять на крупном сите от всякой мелочи, и смолоть, чтоб потом испечь хлеб. Это же очень любопытно: ками получится хлеб из такого зерна! А получился он просто ужас каким вкусным! Может, рожь и сорная попалась, но в хлебе удивительно вкусная! Первое, что испекла из этого зерна - Финский ржаной хлеб!

Не буду утверждать, что у меня оригинальный аутентичный рецепт, если поищите в сети, то увидите, что его пекут и с солодом, и на дрожжах, и с простоквашей и на закваске “по вкусу”. Но я знаю, что Финский пекут полностью из ржаной цельнозерновой муки на ржаной закваске, причем, закваски используется довольно много, и в составе этот хлеб имеет только ржаную закваску, муку, воду и соль. Я решила в закваску внести 20% муки, чтобы хлеб получился более деликатным и умеренно кислым.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. зрелой ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. ОСтавьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

Для теста:

Вся закваска;

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

325 гр. воды;

10 гр. соли.

Я замешивала этот хлеб в тестомесе Ankarsrum с помощью крюка около 20 минут на второй скорости. Несмотря на то, счит