Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Опубликовано 18.04.2017, автор Елена Железняк

Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда  алчные селекционеры.  Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного. Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.

Про белок и его состав

Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной. Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.

Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:

  • альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
  • глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
  • проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60- 70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
  • глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.

Как мы уже выяснили выше, белки, которые образуют клейковину – это последние два в этом списке и они оба плохо растворяются в воде, но при этом впитывают ее и набухают, образуя клейковину. В домашних условиях мы может только отмыть сырую клейковину, которая будет выглядеть, как резиновый серый комок, который будет включать в себя и глиадин, и глютенин и быть одновременно и растяжимым, и упругим. Но в лабораторных условиях эти белки выделяли отдельно и наблюдали за их свойствами. Выяснилось, что глютенин (гидратирванный, то есть, смешанный с водой) представляет собой «резинообразную короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно жесткую массу». Говоря простым языком, глютенин похож на резину резину. А вот из глиадина, смешавшанного с водой, напротив образовалась  масса «жидкая сиропообразная, сильнорастяжимая, вязкотекучая, липкая и неупругая», - пишет Ауэрман. В качестве иллюстрации вот вам такая картинка из книжки:

Слева, как вы догадались – глютенин, за ним – текучий глиадин, а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая сочетает в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима. 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное – крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры. Кстати, знаете, сколько клейковина способна впитать воды? - обычно от 150 до 250% к массе сухих веществ.

Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».

Про сырую клейковину

Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).

Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:

Вот из слабой:

Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:

Вот из слабой муки.

Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:

Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.

Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:

Слабая мука:

После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!

Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:

А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.

Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:

«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в  процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».

В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.

Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!

Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)

 

Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами. Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое "мясо", только нежнее. 

И еще про глиадин

Вам на практике это вряд ли пригодится, как, впрочем, и мне, но это информация очень любопытная. Оказывается, глиадин - очень неоднозначный белок, который, кончено, и выделили из общей структуры пшеничного белка, и отнесли к нерастворимым в воде, но при этом смогли определить, что он  является химически  не однородным белком, и что его можно разделить на пять фракции, обладающих различными свойствами.

Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом. Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее. Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается. Кроме того, глиадин сам по себе  считается  стимулятором  аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.

Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.

Удачи вам и вкусного хлеба!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Антон, мы тут только этим и занимаемся, что пробуем домашний квасной хлеб, а многие еще и домашнюю цельнозерновую муку делают)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.05.2017 21:53
  • А разве действительно непереносимость глютена? Ето доказать непросто. Возможно проблемм в других веществах, добавляемых на заводе. Попробуйте домашный квасный хлеб. Может и пригодится.
    Добавил(а) Антон , 03.05.2017 14:08
  • Да, именно так)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2017 12:49
  • В конце получился настоящий сейтан!
    Добавил(а) Антон , 24.04.2017 23:13
  • А про безглютен я тоже задумалась,мне кажется, дети в избытке потребляют глютена, они же, как и большинство детей, любят макароны, белый хлеб и пр. Но вот сомневаюсь пока, что они будут есть такой хлеб))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2017 11:09
  • Екатерина, а вы же можете жернова у мельницы помыть и почистить мельницу, носик, бункер, она раскручивается.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2017 11:06
  • Леночка,здравствуйте! )
    Давно уже Вам не писала никаких вопросов,т.к к моему сожалению ,пришлось мне после достаточно продолжительного хлебопечения,прервать все это дело :(((
    ... У мужа выявили непереносимость глютена ,и я уже 4 месяца из солидарности к нему ничего из пшеничной муки не пекла....но! Регулярно посещала Ваш блог ,читая что-то новенькое и настольгировала ))
    Но от Пасхальных куличей не удержалась,взяла у подруги Вашей закваски и оторвалась )
    Вы совершенно правильно отметили,что нужно быть крайне избирательной ... глютен -штука не однозначная все же,тоже пришлось поизучать этот вопрос из-за мужа :/
    Так вот я все к чему веду ))
    А Вы,Леночка, не планируете раскрыть в блоге тему с рецептами безглютеновой выпечки???!!!
    Очень бы здорово было!!! Знаю точно не одна я бы возрадовалась :))!
    Все что у Вас есть из рецептов без глютена уже освоила )
    Спасибо Вам! И извините за длинный текст!
    Добавил(а) Екатерина , 19.04.2017 16:58
  • Спасибо большое! У меня младший аллергик на глютен. А меньницу давно "испортили пшеницей", приходится гарнцем пользоваться. Но без клейковины, тесто совсем другое) Непривычное.
    Добавил(а) Екатерина , 19.04.2017 16:52

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик