Войти

Хлеб первопроходцев (Ржаной с семечками)

22.01.2019

Привет, друзья! У нас снова ржаной хлеб и снова семечки! Хлеб первопроходцев, известный многим еще по постам Люды из ЖЖ в те далекие времена, когда многие только начинали ;)  Это полностью ржаной хлеб без грамма пшеничной муки и с большим количеством подсолнечных семечек, очень вкусный и несложный. Впервые я пекла его очень давно еще на заре своего увлечения хлебом, он получился легко и без проблем и очень меня вдохновил. Поэтому этот хлеб можно смело отнести к разряду тех, с которым легкл справятся даже новички :) К сожалению, источник у Люды Mariana Aga я не смогла найти, она традиционно удалила свой ЖЖ, но вот у Ханны нашла этот рецепт, за  что ей большое спасибо :)

Печем?

Для закваски:

165 гр. ржаной цельноезерновой муки;

135 воды;

15 гр. ржаного стартера (закваски).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте. Получится густая масса, которую просто так ложкой сложно перемешать, проще голыми руками)) Скатайте  шар, положите в подходящую емкость, затяните пленкой, оставьте на 10-12 часов желательно при 26-28 градусах. Шар вырастет в обхъеме, но по-прежнему будет выглядеть плотным, каких-то внятных пор через стенки емкости заметно не будет.

Тогда же, вечером, сделайте мочку:

220 гр сырых очищенных подсолнечных семечек;

200 гр. воды.

Семечки промойте, залейте водой, оставьте набухать на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся мочка (воды впитается);

335 гр. ржаной цельнозерновой муки;

244 гр. воды (у меня ушло почти на 150 гр. больше, но я оставляю оригинальные пропорции, просто знайте, что, если тесто густое и пластилиновое - добавьте воды до более мягкого и липкого состояния);

10 гр. соли.

 

Если у вас есть можность смолоть зерно, чтоб получить свежую муку, сделайте это, свежесмолотая мука всегда ароматнее лежалой и очень активно проявляет себя в тесте.

Если вы замешиваете в тестомесе (меня Ankarsrum и он прекрасно справляется с ржаным тестом), то, не заморачиваясь, можете все загрузить в чашу, установить крюки и на 2 скорости замесить однородное тесто, при необходимости долив воды. А, если вы с тестом один на один и есть только миска и ваши руки, то сначала размешайте в воду закваску, добавьте семечки и соль, перемешайте все, как следует, и тогда уже добавьте муку.

Перемешав однородности, оставьте тесто созревать на 1,5-2 часа при 27-30 градусах. Я пользовалась расстоечным шкафчиком Brod&Taylor, в котором мое тесто при температуре 30 градусов созрело за 1,5 часа!

Вывалите тесто на мокрый стол, разделите, если собираетесь печь обычные кирпичики, если у вас большая форма, можете не делить. 

Я не делила и пользовалась такой керамической формой от Emile Henry. Эту форму я предварительно нагрела и намазала воском, который при этом плавился, потом остудила. К такой форме теперь ничего не прилипнет!

Сформуйте заготовки, выглаживая их мокрыми руками почти без давления. Уложите в форму, разровняйте края и поверхность с помощью силиконовой лопатки или пластикового шпателька.

Присыпьте поверхность хлеба семечками, мокрой рукой слегка придавите их, так они почти не будут осыпаться.

Накройте крышкой и расстаивайте 30 минут при 30 градусах. Если у вас прохладнее, то тесто можно бродить чуть больше, но оно очень активное! Мое умудрилось даже немного перебродить!

Выпекайте хлеб без пара в заранее разогретой до 230-240 градусов духовке, через 10 минут снизьте температуру до 200 градусов и пеките еще около 30-40 минут, если у вас большая буханка. Буханка поменьше пропечется чуть быстрее)

Готовую буханку достаньте из формы, поставьте сверху, чтоб остыла или остудите на решетке. Резать этот хлеб желательно только часов через 6-8 :)

Кстати, все, кто ею пользуются, и я в том числе до недавнего времени, задаются вопросом: зачем производитель сделал в донышке формы две дырки? Так вот секрет раскрыт! Это не просто форма, а форма-хлебница, в ней можно хранить хлеб, а, чтоб был неболшой доступ воздуха во избежании плесени, придумали два круглых отверстия в донышке и два в крышке.

В пользу этой версии говорит и расположение ручек на крышке: производитель явно рассчитывал, что крышка не будет участвовать в выпечке, поэтому руки сделал только на ней, не снабдив саму форму.

Эээх, какой производитель недогадливый! Эту же форму прекрасно можно использовать и для формового пшеничного хлеба: если раскалить крышку, то она поможет верхней корочке сформироваться красивой и тонкой.

Вот вам еще видео, как печь этот ржаной хлеб:

Удачи, друзья и до скорого :)



Комментарии

Сергей

Лена спасибо за совет.

Lena

Сергей, может быть! Если тесто по ощущениям прям влажное, то на 30-50 гр сократите, и за расстойкой следите, большое количества дырок на хлебе не должно быть!

Сергей

Лена, до того как оседает корка плоская. А не может быть что много воды может быть сократить на 10-20 мл?

Lena

Сергей, возможно, стоит сократить время расстойки. Сам по себе хлеб с выпуклой коркой получается или с плоской (до того, как оседает)?

Сергей

Здравствуйте Лена! У меня ещё один непонятный для меня момент. Достаю из духовки готовый хлеб и по мере остывания буханки проседает корка. Проседает не сильно, но хочется понять причину. Пропечён нормально.

Lena

Сергей , отлично! На здоровье))

Сергей

Лена, спасибо! Всё получилось

Сергей

Спасибо за совет, буду пробовать.

Lena

Сергей, а печете в форме и на камне? Если да, то камень уберите, пеките дольше. Если камень не хотите убирать, грейте духовку дольше, не менее часа.

Сергей

Здравствуйте Лена! На разрезе видно, что верх пористый, а низ очень плотный. Пеку на камне. Всё делаю по рецепту. Последний раз сократил время. Закваска 10 ч. при 27 гр. Тесто созревает при 28 гр. 1,5 ч. Но результат такой же. Мука цельнозерновая.

Lena

Сергей, здравствуйте! А как вы поняли, что не пропекается, что с мякишем происходит? У ржаного хлеба много нюансов, которые могут казаться непропеченностью)
При какой температуре у вас тесто бродит и как долго?
Если после брожения оно заметно разжижается, то попробуйте сократить брожение. Любое тесто в процессе брожения разжижается, и, чем дольше оно бродит, тем больше становится жидким и вязким.
Напишите, какую муку используете - обширную или Цз?

Сергей

Здравствуйте Лена! Спасибо за рецепт, очень вкусный хлеб. Но у меня немного не пропекается. После замешивания теста (руками) оно не жидкое, расстаивается при 27 гр. около 2-х часов. И после этого становится заметно жиже, с трудом переношу в форму. Не могу понять что я делаю не так?

Юлия

Спасибо огромное за подсказку!

Lena

Юлия , здравствуйте! Обычный натуральный ачелиный воск) Прилипает, конечно, немного, но и на форме остается, одной обработки воском хватает на 2-3 выпечки.

Юлия

Здравствуйте, Елена! Спасибо огромное за рецепт, он прекрасен! Можно уточнить поподробней информацию по обработке формы воском? Это обычный пчелиный воск? А он при выпечке к тесту не прилипнет? Обрабатывать таким образом форму нужно единоразово или перед каждой выпечкой в ней?

Lena

Татьяна, здравствуйте! Хлеб можете испечь в другой форме, пшеничную закваску не советую, может получиться так, что хлеб будет липким.

Lena

Лариса, здравствуйте! Семечки для обсыпки сухие, мочку сушить не надо, иначе смысл в их замачивать? Просто воды меньше а следующий раз возьмите. На зекове хлеб менее кислый, да)

Татьяна

Елена, здравствуйте! А можно этот хлеб испечь без такой формы? У меня есть камень и круглая форма такой же фирмы без крышки для пудинга, а так же корзина для расстойки. И ещё модно ли использовать пшеничную закваску или не поднимет?
Спасибо!

Лариса

После мочки воду слили, а семечки обсушить надо было? Может быть та вода, что они взяли в себя и разжижила тесто? Или она учтена в рецепте?

Лариса

Пекла по вашему рецепту, но тесто наоборот, получилось жидкое, добавляла муки примерно 100гр, использовала ржаную ц/зерновую шугуровскую. На вид все получилось, на вкус недостаточно соли и нет ржаной кислинки почему то. Стартер Зекова. Подскажите пожалуйста, может быть стартер нужно освежать, 2 или 3 раза, чтобы кислинка появилась? Все расстаивалось при темп 28- 30 градусов

Лариса

Скажите, пожалуйста, Елена, семечки для обсыпки тоже вымоченные или сухие?

Galyna

Благодарю за ответ, Лена! Попробую поработать с "перебродило". Возможно, и да, поскольку тесту было очень тепло, и росло как на дрожжах)))) На счет пропекания, думаю, что пропеклось - внешняя корка образовалась хорошая, да и по времени пеклось достаточно.

Lena

Galyna,а тесто не перебродило на расстойке? А точно допекли хлеб?

Galyna

Здравствуйте, дорогая Елена! Испекла хлеб по этому рецепту, воды добавлять не пришлось. На стадии ферментации тесто хорошо распушилось, и на расстойке прекрасно подросло. По времени все точно как в рецепте, при 30 С. Пекла одной буханкой в стеклянной форме, выстеленной пергаментом. Ожидала отличного результата, ведь ВСЕ БЫЛО КАК У ВАС! Но разрез меня разочаровал - верхняя корка отделилась шапкой, оставив пустоту; и низ буханки (нижних милиметров 5) был слишком плотным. Веду ржаную закваску, в тепле, пшеничное тесто поднимает на ура. Помогите, пожалуйста, разобраться с причиной.

Елена

Елена,Здравствуйте! Скажите,если хочется еще солода в хлеб добавить,то как его правильно внести? Заменить часть муки?

Lena

Анастасия, может, и не надо было, вам, наверное, виднее)) Тесто не должно быть густым, но и прям размазывающимся жидким тоже, должно быть мягким, немного вязким. Если вам хочется более плотного мякиша, уменьшайте воду.

Анастасия

Елена,рыхлое -жидкое,чересчур пористое.Может,воды не надо было дополнительно добавлять?Готовый хлеб влажный,но не сырой.

Lena

Иван, здравствуйте! И вам спасибо))
Это тесто должно подойти, потом можно разделить, мокрыми руками слегка придать форму, уложить в форму и выгладить поверхности силиконовой лопаткой или мокрым мягким скребком. Если сразу после брожения в форму хотите, постарайтесь равномернее уложить.

Lena

Анастасия, здравствуйте! Уточните про тесто, "очень рыхлое" - это не понято. Жидкое? Вязкое? Рыхлое после брожения? А готовый хлеб как?

Иван

Лена, здравствуйте! Большое Вам спасибо за блог! По этому хлебу есть такой вопрос: я делю его пополам и пеку в меньших формах. При этом при укладывании теста в форму приходиться на него давить, чтобы оно хорошо село в ыорму, и кажется, все пузыри, все итоги брожения с этим давлением исчезают. Можно ли у этого хлеба брожение сразу в формах делать?

Анастасия

Лена, подскажите, пожалуйста,в чём ошибка.Всё делала по рецепту, но получилось очень рыхлое тесто.

Lena

Александра, здравствуйте! Из этого объема,что в рецепте, получается довольно большая буханка, три таких больших и правда много. Но, если речь идёт о стандартных кирпичиках, то можете три сразу! Холод с ржаным хлебом не факт, что вам поможет, ржаной очень активно продит и за счёт плотности теста медленно охлаждается, а, значит, далеко не сразу начинает замедлять брожение)

Александра

Лена, здравствуйте! Передо мной стоит задача испечь дома в духовке 3 таких буханки хлеба. Я разом боюсь духовка их не пропечет, планирую печь по одному, ну в крайнем случае 2 одновременно. Подскажите пожалуйста, как лучше поступить, из вашего блога я поняла что прохлада для расстойки ржаного хлеба не лучший вариант. Могу ли я расстоявшийся хлеб на время выпечки первых буханок отправить в холод, в ожидании своей очереди?

Lenkazhestyanka

Жанна, очень рада, что все получилось :)

Жанна

Лена, хлебушек замечательный получился! Спасибо Вам от меня и от моих коллег поклон (угостила коллегу, она хлеб с маслицем съела и реально поклонилась в благодарность). Очень Вам благодарна за то, что делитесь опытом и терпеливо отвечаете на все вопросы. Воду добавлять не пришлось, но мука у меня ржаная обдирная.

Lena

здр.те, Назгуль! Можете попробовать, да!

Lena

Оксана, здравствуйте, отличная идея! Получится) Я бы его целиком в семечках (или в муке) обваляла и расстаивала в корзинке!

Оксана

Здравствуйте, Лена!
Как всегда, огромная благодарность за новый фантастический рецепт😊😊😊.
Скажите пожалуйста, подовый из этого теста получится?

Назгуль

Лена здр.те. можно печь чисто обдирной муке без добавления ц/з муки?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик