Войти

Хлеб с гречневой мукой на закваске

27.02.2018

Друзья, привет! Недавно открыла для себя гречневую муку в хлебе, и совершенно неожиданно поняла, что это вкусно, душисто и интересно! До последнего времени была убеждена, что любую специфическую муку, а гречневую особенно,  лучше вносить в хлеб виде хлопьев или крупы, чтобы она не сильно влияла на структуру теста, но тут оказалось, что и с мукой здорово, главное, меру знать ;)

Итак, немного про муку и про хлеб. Для хлеба я решила смолоть жареную гречку, она ароматнее, но при этом довольно твердая, поэтому молоть ее надо с осторожностью. Я включала мельницу и на полном хочу (рычаг - на "двойке") сыпала с руки буквально по чуть-чуть, иначе жернова начинали буксовать. 

Вот такая мука получилась:  

В тесте она ведет себя совершенно прилично, не нарушая клейковинного каркаса, не назжижая теста, не делая его более вязким и менее стабильным, при этом она очень влагоемкая, мне пришлось доливать воды, чтобы получить более мягкое тесто. Однако это не значит, что чем больше - тем лучше, большое количество гречневой муки будет вести себя иначе, и тесто будет менее стабильным, и структура хлеба получится более ломкой. В этом хлебе гречневой муки почти 17% и это, как мне кажется, в самый раз! А еще в этом хлебе есть немного меда, он выгодно подчеркивает вкус гречки, без него хлеб получается не таким особенным. Итак, приступим!

Для закваски (опары):

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

5-10 гр. стартера на пике.  Если у вас дома около 20 градусов - берите десять, если 25 или около того - пяти будет достаточно.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте на 8-10 часов. Закваска подойдет, увеличится в объеме, на поверхности соберутся пузыри.

созревшая закваска

Для теста:

Вся закваска (опара);

475 гр. воды;

130 гр. гречневой муки;

170 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаной муки;

375 гр. белой пшеничной муки;

15 гр. соли;

25 гр. меда.

Процесс стандартный:

  • Для аутолиза смешайте закваску, муку и воду, оставьте на 30 минут. Я делала это в тестомесе Ankarsrum Original. Если вы работаете с другим тестомесом или вообще руками, сделайте то же самое - смешайте!

тесто на аутолизе: вода, закваска, мука

  • После отлежки начните активный замес, внесите соль, мед и при необходимости дополнительную воду.

начало замеса

тесто в процессе замеса

  • Замешивайте, пока тесто не станет гладким, для Ankarsrum используйте вторую скорость, может, даже, чуть больше,  для остальных тестомесов - не больше второй. Я замешивала свое тесто около 15-17 минут.  Когда тесто станет гладким, прекратите замес.

тесто в середине замеса

тесто в конце замеса

  • Сверните тесто в шар и сложите в миску, желательно прозрачную.

тесто в миске

  1. Через 30-40 минут сложите тесто. Я доставала тесто из миски на поверхность, смоченную водой, и, хорошо растягивая, складывала тесто конвертом.

складывание теста конвертом в процессе брожения

складывание теста конвертом в процессе брожения

складывание теста конвертом в процессе брожения

складывание теста конвертом в процессе брожения

складывание теста конвертом в процессе брожения

  • Сложите тесто в миску и оставьте бродить примерно на 2,5-3 часа при температуре около 24-25 градусов.

тесто в миске после складывания

  • Тесто подрастет, если постучать по донышку, будет пустой звонкий звук, но при этом большого количества пузырей через стенки миски можете не заметить, это нормально.

тесто в конце брожения

  • Присыпьте стол мукой, вывалите тесто на стол, аккуратно сложите  пополам.

подошедшее тесто перед разделкой на столе

  • Скребком разделите на два равных куска, каждый из которых подкатайте в шар и дайте около 10 минут отлежки.

округленные куски, отлежка

  • Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх.

сформованные заготовки на расстойке

  • Расстойка - около двух часов, но смотрите по тесту, оно должно увеличиться в объеме и быть мягким на ощупь. Примерно за час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура - 240 градусов. Я использовала круглый керамический набор Emile Henry.

заготовки в конце расстойки

надрежьте заготовку

  • Отправьте под печь под раскаленный колпак на 15 минут, потом колпак снимите, температуру снизьте до 220 и допекайте еще около 20 минут, хлеб должен красиво зарумяниться. Если у вас электродуховка, в которой отключается конвекция - отключайте!
  • Готовый хлеб остудите на решетке и разрежьте.

готовый хлеб

разрежьте хлеб

хлеб - разрез

Если соберетесь печь - посмотрите это видео :) 

Удачи и вкусного хлеба! 

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Ольга, а вопрос в чем, в том, что тесто получается очень липким? Если да, то можете уменьшить воду и начинать замес с мягкой консистенции, не доводя до влажной, гречка разжижает тесто. Или добавляйте воду именно по ходу замеса - понемногу, и следите, чтоб не перемесить тесто и не разрушит клейковину, а то по описанию очень напоминает)

Ольга

Елена, день добрый. Спасибо Вам за сайт, рецепты и очень хорошие статьи.
Есть один вопрос. Гречневой хлеб пеку постоянно, но есть одна проблемма, замешивая в комбайна насадкой крюк, аутолиз 30 мин, потом замес. Тесто получается очень жидкое, липкой, не такое как надо, формировать тяжело, все лопнет к столу (воды беру меньше на 25гр) подходит тоже 5 часов, хотя опара и закваска пышные активные. Пеку в формах как для хлеба кирпичик

Татьяна

Спасибо за ваш сайт и прекрасные рецепты.Пробую вкусно не так красиво как у вас ,но хлеб из магазина семья отказалась кушать...

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Здорово, что хлеб вам понарвился. Я добавляю воду всегда взвешенно, если изначально ее 75%, сначала добавляю 5%, потом еще 5% и тд. - глядя на тесто.

lenkazhestyanka

Наталья, замес и мука скорее всего причиной. ЦЗ и гречка ведь очень влагоемкие! В следующий раз воды грамм ан 50 меньше возьмите.

Ольга

Здравствуйте Елена, давно хотела написать про этот хлеб, времени не было, испробовала этот рецепт, но добавила больше воды и испекла в форме, получилась сказка, все родные пищят от восторга, а запах.... Мммм... Забыла про все остальные. Эмоций не передать...
Вопрос, сколько вы добавляете воду еще потом, пишите что если нужно добавьте воды, .... Я глаз добавляю еще . Спасибо за шикарный рецепт. У меня теперь в рационе он и француз, пеку на секове все.

Наталья

Сегоднящний пробую хлеб с гречневой мукой,живу в Испании з десь не много не такая мука ,цельнозерновой не нашла добавила простую нормальною и при замете тесто жидковатое
Поставила на отстойку переживаю получиться или нет ,в чем проблема?єто из за муки ?спасибо











Светлана

Елена, спасибо за новый рецепт! Уже опробовала - хлебушек получился ооочень ароматный и с насыщенным вкусом. Жду новых, вкусных рецептов.

Оксана

Ура! Новый хлеб! Обязательно попробую)
Спасибо😊

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик