Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Левито мадре с нуля

15.02.2015

Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у  меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.



Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.

Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.



Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.

На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который  там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:

«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал  и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи  бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».

Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!

Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.

Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте.  Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.



Немного притрусите его мукой и заверните в чистое  льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.



Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме  2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.



А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.

У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.



Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая  шершавая))



Я срезаю ножом верхние высохшие слои.



Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше - то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.



Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.

Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.



Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.

Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.

Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух - точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему "троечку", хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу)

Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.

Мирного неба и вкусного хлеба вам :)

Купить блендеры для смузи

Комментарии

lenkazhestyanka

Елена, поздравляю с рождением маленькой левито мадре)))))) 61 гр. - нормально, вам даже пару грамм хватило бы, чтоб освежить и нарастить объем. Удачи вам)

Елена

Ура,спустя 3 суток она всплыла! Но вес получившиейся закваски был всего 61 гр.! Получился крохотный кулечек! Продолжаю нянчить кроху! Удивительные чувства возникают к этому кусочки странной жизни! Новый член семьи,прямо таки! )))

lenkazhestyanka

Да, ждите всплывания. Газ, которым насытится закваска в процессе брожения, должен поднять ее вверх.

Елена

Закончились вторые сутки,пошли третьи, вода помутнела,появились мелкие пузырьки,но закваска не всплывает! Ждем дальше?

lenkazhestyanka

Лена, держим в тепле, можно ничем не закрывать.

Елена

Елена,а после того как сделали рулетик и опустили в воду, где держим "купельку" для левито мадре-в холоде,либо при комнатной температуре и надо ли ее закрать пленкой?

Саша

Лена, да, все понятно. Хлеб попробовали, вкусный, но как по мне не слишком ароматный.Видимо потому, что закваска совсем молоденькая. Хотя закваска пахнет приятно, в букете нотки винограда, яблока.Закваску выводила по рецепту сестер Симили, с медом, но заменив всю воду йогуртом. Это я у Вероники в блоге в комментариях вычитала. Кормлю ее водой.

lenkazhestyanka

Саша, здравствуйте! Рада ,что у вас все получилось! А как вы на йогурте выводили, вместо сусла брали йогурт или всю жидкость им заменяли? А сейчас как кормите, водой или йогуртом?
Если в рецепте предусматривается закваска влажностью 100%, то есть два пути.
1) Взять немного левито мадре и поставить закваску влажностью 100%, как того требует рецепт. Это если речь идет о том, что мы называем "опарой", а не стартером.
2) Еще можно адаптировать рецепт под ЛМ: посмотреть, сколько муки нужно для опары, взять соотсветствующее количество ЛМ (чтоб в ней было муки столько же, сколько предусматривает опара), а недостающую воду добавить в тесто во время замеса.
Понятно объяснила? Вообще, под ЛМ можно адаптировать любые рецепты таким образом.

Саша

Лена, здравствуйте!Такие замечательные у Вас статьи,очень люблю их читать! Я тоже загорелась итальянской закваской и вывела ее, на йогурте. Пицца получилась довольно неплохой, хлеб испекся, остывает. Готовила деревенский сестер Симили. Пожалуйста, подскажите, как использовать левито мадре в рецептах, где необходима закваска 100% влажности, как ее переcчитывать?

lenkazhestyanka

Евгения, спасибо вам за добрые слова! Что до закваски, то просто методы разные, можно выводить закваску с добавлением чего-то сладкого, можно без, но не всегда. Вот итальянцы, к примеру, привыкли подслащивать закваску, причем, сладость добавляют и в "белую" закваску и в закваску на цз муке. Но закваска на цз муке вполне может жить без добавления сладости, в ней и так достаточно своих питательных веществ и сахаров, а вот закваске на белой муке частенько нужен дополнительный питательный материал.
Мне кажется, во время выведения можно добавлять сладкое к закваске, это сильно ускорит процесс, но я не привыкла, если честно. Многие пекари не подслащивают свою закваску, классическая ржаная закваска по Сарычеву выводится без добавления сахаров. А если я в свою добавлю сладкого, она будет слишком быстро бродить, а я наоборот стараюсь ее сдержать, чтоб не перекисала и в холодильнике не держу. А тесто она поднимает на ура)

Евгения

Елена, здравствуйте!
Как же мне нравится читать ваши статьи, и темы всегда интереснейшие, и ваш дар прирожденного рассказчика делает их еще увлекательнее. На мой взгляд, хлеб - это магия в ее чистом виде, а вы приоткрываете над ней завесу тайны )) Хотела спросить вас по поводу закваски в целом: почему вы не добавляете сахар/мед/фруктозу и т.д.? я понимаю, что это является и консервантом, но разве в небольшом количестве они не полезны закваске? я вот уже четвертый год пеку на одной и той же закваске, живет она у меня в холодильнике, питается ржаной и пшеничной мукой из магазина и фруктозой. И чувствует себя отменно! Зато я, прочитав ваши статьи, сильно засомневалась: а так ли ей хорошо, как могло бы быть? перевела ее недавно на собственную пшеничную муку, исключила фруктозу. И что вы думаете? хлеб стал плохо подходить. Такая вот история.

lenkazhestyanka

И не говори, Галя, как член семьи уже)))

Галина

Вот это затейничества! Красота! Такая она интересная. Пеленаешь, укутываешь - как деточку выращиваешь =)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик