Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый

01.12.2013

Нынешний кукурузный хлеб – это первое знакомство с безглютеновым ферментированным хлебом на бакферменте Sekowa, до этого я ни разу не встречала и не пекла подобного хлеба, чтобы без пшеничной муки и который бы разрыхлялся с помощью закваски, а не соды или пекарского порошка. Но еще более удивительным для меня оказалось то, что этот хлеб получился действительно вкусным, не сдобным, с узнаваемым хлебным вкусом, хоть и кукурузным. Да, его вкус немного напоминает пшеничный хлеб, думаю, это из-за легкой молочной кислинки, которая появилась у него благодаря ферментации. Корочка получилась тонкой и твердой, в трещинах, мякиш плотным, рассыпчатым, но не грубым, очень легко жующимся. Резать этот хлеб удобно ножиком-пилочкой с мелкими зубчиками, крупные для него слишком грубые – они его разломают и раскрошат, а просто гладкое полотно ножа будет буксовать на тонкой, твердой ломкой корочке. Для тех, кто не может себе позволить такое удовольствие, как кусочек пшеничного хлеба с ломтиком сыра по утрам, из-за аллергии на глютен или еще по каким-то причинам, этот кукурузный хлеб может стать решением и отдушиной.

 

Первая попытка испечь этот хлеб обернулась огромным разочарованием – я хотела красивый кирпичик и решила испечь его в недавно восстановленном «пульмане», в итоге получился хлеб-пожар, который просто чудовищно пригорел к форме. Я его отковыривала ножом и плакала боялась, что нож сломается, и при этом мне не удалось его нормально достать из формы - выкорчевала, как старый пенек.

Конечно, не форма была виновата, а я по глупости и неопытности не учла некоторых вполне очевидных особенностей фрмы и теста. Второй раз пекла в немецкой керамической форме Roemertopf, которая у меня появилась совсем недавно. Удивительно, но при одинаковых условиях выпечки (200 градусов 50-60 минут) получился совсем другой результат – хлеб идеально пропекся, бока его совсем немного зарумянились, и с доставанием его из формы у меня никаких проблем не возникло – сам выпрыгнул. Тут можно сделать вывод, в первую очередь о формах: они обе отличные, но жестяная больше подходит для другого хлеба и другого теста. Чтобы печь кукурузный хлеб в «пульмане», по крайней мере, нужно корректировать температуру и время выпечки – печь дольше при температуре около 170-180 градусов. В «пульмане» на ура получаются чудесные пшеничные кирпичики, а вот тяжелое и умеренно разрыхленное кукурузное тесто в нем безжалостно горит при рекомендуемых условиях выпечки. А вот в большой толстой керамической форме хлеб из тяжелого плотного теста успевает полностью пропечься и при этом нисколько не пригореть, потому что стенки этой формы толстые, глиняные и разогреваются они гораздо медленнее, чем стальные стенки черного «пульмана».

Итак, ближе к делу, расскажу о том, как я пекла кукурузный хлеб на безглютеновой секове. Тесто для него строилось поэтапно: закваска-заварка-тесто, довольно быстрое и несложное, в основном «смешать и подождать».

Для первого этапа берем:

10 гр. восстановленного безглютенового бакфермента Sekowa

3 гр. сухого безглютенового бакфермента Sekowa

150 гр. кукурузной муки;

170 гр. теплой воды (около 40 градусов).

Смешиваем, накрываем и оставляем примерно на 8-10 часов. Для теста на закваске Секова нужно соблюдать температурный режим (около 30 градусов тепла), иначе оно будет бродить вдвое дольше. Чтобы моей закваске было тепло, спрятала ее в духовку с включенной лампочкой. Для совсем искушенных гурманов у Сековы есть даже специальная лампочка для выбраживания – подставочка с сетевым шнуром и цоколем, рассчитанным на обычные лампы накаливания, мощностью 15-25 Вт. К утру закваска немного изменила свой вид: немного увеличилась в объеме, внутри была воздушной, а сверху покрылась небольшими трещинками.

Второй этап: делаем заварку и смешиваем:

200 гр. кукурузной муки;

300 гр. кипятка.

Взвешиваем муку, взвешиваем кипяток, заливаем кипятком муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем, пока смесь не остынем до теплого, примерно до 40 градусов.

 

Для третьего, последнего этапа, нам понадобится:

Вся закваска;

Вся заварка;

100 гр. воды;

150 гр. кукурузной муки;

30 гр. растительного масла;

10 гр. соли;

10 гр. сахара;

25гр. семена льна – по желанию.

Смешиваем сначала воду, заварку и закваску, потом добавляем остальную муку, масло и тд. по рецепту, накрываем и оставляем бродить при 30 градусах около 50 минут.

На фото справа у меня замес теста для первого хлеба - с льняными семенами, их можно добавлять, а можно не добавлять, не принципиально, но лен в кукурузной выпечке - это вкусно, я проверяла)

Через 50-60 минут внутри теста будут заметны пузырьки газа, а само тесто немного увеличится в объеме.

На этом этапе я занялась подготовкой керамической формы для выпечки: замочила ее в воде на 15 минут. Это по инструкции нужно делать – замачивать форму, чтобы во время выпечки в духовке она не треснула. Плюс, во время замачивания она пропитается водой через микропоры, которые есть в любой неглазированной керамической посуде, и под воздействием температуры начнет испарять влагу и увлажнять хлеб во время выпечки. Я достала ее из таза с водой, слегка обтерла, хотя можно было этого и не делать – форма моментально впитала влагу, которая на ней оставалась, и стала почти сухой. Я насухо протерла внутреннюю глазированную поверхность, смазала маслом и посыпала мукой.

Потом я выложила кукурузное тесто в форму и разровняла его. Расстойка – 40 минут. Как только выложила тесто, включила духовку разогреваться. Хоть и без камня, я предпочитаю разогревать свою долго, так она лучше прогревается и печет равномернее.

Выпечка 50-60 минут при температуре 200 градусов. Готовый хлеб остудила, завернув в полотенце, дождалась, пока остынет и продегустировала этот удивительный хлеб. Уже остывшим его нужно хранить в герметичной емкости или плотно закрытом пакете, где-то читала, что кукурузный хлеб быстро сохнет. А утром попробовала с медом и чаем - отлично!

P.S. За основу взяла рецепт кукурузного хлеба с сайта sekowa , но позволила себе вольности: добавила 30 гр. масла, чуток сахара и в первом варианте хлеба семена льна.

Товары, использованные в статье

Комментарии

Юля

Спасибо вам большое! Очень жду!!!!

lenkazhestyanka

Юля, у моего хлеба корка тоже довольно жесткая получилась, кукуруза все-таки. И он должен быть тяжелым, воздушным он не может быть, к сожалению(( Я сейчас разберусь с куличами и хочу вернуться к безглютеновому хлебу, плюс в хлебопечке хочу его проработать, буду писать об этом.

Юля

Леночка, опять неудача. сделала новую закваску, вдргу,думаю,не получилась. Тесто было пышное, рыхлое, а хлеб тяжелый, как не пропекшийся, корка опять толстая и жесткая. а у вас на картинке такая красота.....а вот вкус мне нравится, как же жалко,что не получается хорошим..я ведь для него только и закваску секова купила,безглютеновую..что делать? может,можно как-то исправить? или что-то еще с ней спечь хорошее и полезное?

lenkazhestyanka

Юля, жаль, что не получилось. Но этот хлеб действительно тяжелый получается, тесто такое, мука такая, и корочка жестковатой может быть, она очень быстро сохнет. В контакте можете поискать группу "Мой хлеб", я там пишу регулярно, или набрать "Лена Железняк (Луценко)"

Юля

Леночка, здравствуйте! Хлеб испекла,не получился, не поднялся, тяжелый, сразу стала резать-сыпался, корка вся в трещинах и очень жесткя. видимо, все-таки закваску надо переделать..хотя она все хорошо разрыхлила,подняла..не знаю..напишите,пожалуйста, как вас найти в контакте? хочу фотки отправить:-)))

lenkazhestyanka

Юля, вам нужно восстанавливать закваску минимум за 20 часов до выпечки, раньше испечь у вас не получится, потому что эта закваска выводится за 20 часов.
Если бы вы могли как-то измерять температуру в духовке с лампой, было бы очень хорошо! А так, скажу, что 35 градусов для зековы - еще ничего.

Юля

Завтра забираю свою секова, которую у вас заказала, попробую спечь! Я заказала оба вида. Их не надо заквашивать заранее, за несколько дней? Так и добавлять?
И еще с температурой..Если в духовке включить лампу,то через некоторое время там становится жарко:-( Что будет,если перегреем?:-(((

lenkazhestyanka

Юля, я бы взяла не больше 20% от общего количества муки. А еще, если вы собираетесь работать с Sekowa, советую вам вывеси ржаной стартер, вы на нем и пшеничный, и ржаной сможете печь, для ржаного хлеба это хорошо, потому что для него лучше ржаную закваску брать, и для пшеничного - он будет ароматнее.

Юля

Спасибо большое за ответ! Я в Питере, поэтому еще ждать надо заквасочку:-) А цельнозерновые они же все-таки не совсем белые получаются, серые,нет? Я спекла булочки по одному вашему рецепту, но они коричневые получились. А если заменять часть муки кукурузной, то до какой степени можно это делать? До скольки процентов?
И еще про закваску. На ней можно все печь, вместо обычной ржаной везде добавлять или есть ограничения и ржаная лучше работает в каких-то случаях?

lenkazhestyanka

Юля, здравствуйте! А я где-то уже отвечала)))) Этот хлеб я не пекла на закваске домашней, только на sekowa, потому наверняка сказать не могу, почему не получилось. Попробуйте испечь цельнозерновые булки или хлеб, часть муки замените на кукурузную или еще какую-нибудь. Или даже белый, но с частью кукурузной муки, добавьте отрубей, немного сливочного или растительного масла, чтоб он был мягче. Секову вы, кстати, можете использовать и безглютеновую, кукурузну, и обычную, культура там одна и та же. Если вы в Украине, закваска уже есть :)
Что до полезных булок - посмотрите в каталоге блога, там есть и цельнозерновые сдобные булочки, и булочки для гамбургеров, и панеттоне из цельнозерновой муки на закваске.

Юля

Леночка, я где-то задавала этот вопрос,но никак не могу найти, уже весь сайт перерыла:-( Простите,что еще раз спрошу. Я два раза пыталась испечь этот хлеб, но не с секова (пока нет ее, но заказала у вас, жду когда будет),а на закваске ржаной. Оба раза ужас что получалось. Твердый кирпич. Проблема в закваске? Кукурузную муку совсем не поднять закваской,да? Я очень хочу найти подобие белого хлеба (булки) для ребенка, он черный не любит, а мне так хочется ему печь булочку,но полезную..Вот мне кажется,что тот кукурузный,что у вас получился, подошел бы.Но не получается..Посоветуйте, пожалуйста, как быть? Ждать секова и печь только на ней? И,может, ссылочку на рецепт полезной булочки?:-))))
Спасибо огромное заранее!

Светлана

Добрый день, Елена! Спасибо за рекомендации! Вы могли бы получить четкий пошаговый рецепт для выпечки такого хлеба в ХП у производителя закваски без глютена? Так будет надежнее:)

lenkazhestyanka

Сетлана, здрастуйте! Все реально, но, дело в том, что хлеб на закаске всегда требует большего внимания и манипуляций, чем обычный дрожжевой. Вы вполне можетеделать тесто "вручную", а расстаивать и выпекать в ХП. Разе что, я бы посоветовала вам для начала сделать полпорции, тесто тяжелое, много, боюсь, не пропечется.

Светлана

Добрый день, Елена! Необходима ваша помощь в виде консультации как приготовить безглютеновый хлеб на закваске без глютена в хлебопечке. Может быть у вас есть такой рецепт? Заранее, спасибо! Светлана

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик