Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Очень хотела показать вам действительно простой, вкусный и полезный цельнозерновой хлеб, с которого можно начать свои опыты осваивания хлеба на закваске. Но оказалось, что для меня это проблема: голова и руки настолько привыкли ко всем этим штучкам с замесом, этапами выбраживания, формовкой, что, при желании испечь простой хлеб без заморочек, я поняла, что не умею, не знаю, не могу. Несколько дней думала, как постичь дзен тонкость самого простого хлеба, как вдруг пришла идея: надо научиться у Маши Пинькас! У нее в доме пахнет хлебом, и хлеб, который она печет, простой и вкусный, пропитан теплотой и любовью. Муку Маша смалывает перед замесом из органического зерна, которое выращивает «Черный хлеб», и оно просто потрясающе пахнет: полем, летом, цветами и ветром. В общем, поэтичное зерно и мука из него ароматная получается. Многие побывали на Машиных мастер-классах, знают этот хлеб и пекут его дома, а, значит, и я смогу))) Поэтому, приехав к ней в гости на время своих мастер-классов, взяла у нее индивидуальный мк :)

Поэтому нынешний хлеб – это Машин хлеб, по ее рецепту, тот самый, который она печет на мастер-классах, печет дома, и тот, который я так люблю за его волшебный аромат. Его особенность в том, что его можно печь без весов, сыпать на глаз, класть больше пшеничной или ржаной муки, он все равно будет вкусным. Тесто замешивается на ржаной опаре, куда идет полностью вся закваска из банки (60-80 гр. примерно), которую Маша хранит в холодильнике. Если я параноик и все время боюсь, что у меня закваска заболеет и тесто не подойдет, Маша не боится и закваска ее ни разу не подводила. Вот как она это делает:

Для опары:

Вся закваска из холодильника (60-80 гр.);

200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);\

200 гр. воды (1 стакан)

Тщательно смешайте стартер, воду и муку, накройте плёнкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре (примерно 23-24°С). Опара созрела, когда достигла максимума, т.е. увеличилась примерно в два раза, и начала опускаться. Время примерное, так как длительность созревания зависит от условий у вас дома. Чем теплее, тем быстрее и наоборот.

Готовая опара:

Тесто:

Подошедшая опара (400 гр.);

200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);

230 гр. цельнозерновой пшеничной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);

200 гр. воды (у меня ушло на 75 гр. воды больше, иначе слишком густое было, но я на весах все взвешивала);

12 гр. соли.

1 ст.л. меда или сахара.

Отложите от подошедшей опары 80 гр. в баночку и уберите в холодильник, это будет ваша закваска, стартовая культура, которую вы будете использовать для следующей выпечки или просто подкормите через несколько дней, чтобы поддержать в хорошем состоянии. Заметьте, в банку откладывать следует именно зрелую опару (закваску), подошедшую, такую можно сразу прятать на холод.

Разведите в воде мёд и соль и смешайте опару и воду с мукой. В общей сложности интенсивно месить нужно около 10 мин., получится липкое густое тесто. Чтобы понять, каким будет тесто, посмотрите на видео.

Форму (на фото керамичсека форма Roemertopf) смажьте маслом и густо обсыпьте мукой или разогрейте в духовке и обработайте пчелиным воском (если форму хорошо разогреть, воск при натирании будет плавиться и отлично смазывать форму, хлеб к такой не прилипает в принципе). Дождитесь, когда форма остынет, а воск застынет, руки смажьте маслом и сформируйте овальную буханку, не сминая, а оглаживая тесто. Положите тесто в форму, накройте плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Когда тесто увеличится примерно в 2 раза и на поверхности появятся маленькие отверстия от пузырьков газа, поставьте хлеб в предварительно нагретую до 220°С духовку.

На дно духовки можно поставить миску с кипятком для образования пара. Через 10 мин миску нужно вынуть, выпустить пар из духовки и убавить температуру до 180°С. Выпекайте еще 50 мин.

 

Когда хлеб испечется, достаньте его из духовки, переверните форму вверх дном, хлеб сам выпадет формы (особенно, если вы предварительно натерли ее воском), оставьте остывать на решетке, накрыв полотенцем. Если корка очень твёрдая, сбрызните её водой и накройте полотенцем. В этот хлеб можно добавить ржаной солод. 2 ст. ложки солода нужно заварить небольшим количеством кипятка и дать постоять до остывания, потом просто добавить в тесто при замешивании.


А вот главный ценитель, Машина Соня :))

Кстати, у Маши ближайший мастер-класс 14 мая, места пока есть, но они быстро заканчиваются!

Удачи и вкусного хлеба! :)

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Александра, спасибо большое! :)

Александра

Здравствуйте Елена. Хочу просто сказать спасибо. Вся информация очень понятная и у меня получилось вырастить ржаную закваску и уже два раза испечь отличный хлеб! Вам здоровья и реализации всех ваших планов.

lenkazhestyanka

Black, здравствуйте! Я бы поступила с заваркой аналогично тому, как поступают в Бородинском, взяла бы 30 гр. солода, 90 гр. муки, плюс специи, смешала бы с 300 гр. почти кипятка и оставила так. А в тесто при замесе добавила бы грамм 80-100 воды дополнительно, чтобы выровнять консистенцию теста (при заваривании мука много воды берет). Попробуйте так! Или просто добавила бы вместо ложки муки ложку солода, даже не заваривая :)))

Black

Здравствуйте! Возник вопрос по красному солоду. Там же смысл в осахаривании, для чего в заварку с ним добавляют некоторое кол-во ржаной муки, тк его ферментная активность слабая. Как к этому рецепту подобрать правильные пропорции заварки (которая выстаивается от 2 до 6 часов), желательно с тмином и кориандром? Как начинающему "домашнему пекарю", рецепт очень понравился, спасибо большое, что поделились им с окружающими.

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Очень рада ,что все получилось, это отлично! Если у вас газ и донышко горит, можете наливать воду, когда начинаете разоревать духовку, но я бы рядом с формой поставила бы мисочку или кружку с кипятком в самом начале выпечки.

Мария

УРААААА! Он получился! Елена, спасибо Вам за Вашу работу! Пекла без увлажнения, корка сверху лишь слегка треснула, а так хлеб очень вкусный получился. По поводу увлажнения хотела спросить - миску с водой нужно ставить в разогретую духовку или можно заранее? Я остальную выпеку делаю всегда с мисочкой, чтобы низ не горел. Духовка газовая.

lenkazhestyanka

Оксана, конечно! Только смотрите, чтоб мука была более-менее свежей. ПОлгода для цельнозерновой - это уже все.

Оксана

А у меня вопрос про муку - её можно заменить на обычную цельнозерновую? ( не
Свежесмолотую))

Ника

Бесподобно вкусно!! Все получилось!! Спасибо !

Elena

спасибо!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Да, немного воска ,конечно, остается, поэтому лучше использовать полностью натуральный. Солод можно и так сыпать, но, если заваривать,получается ароматнее.

Elena

спасибо большое за рецепт! у меня возникли пару вопросов. я не знала что форму можно смазывать воском, а потом после выпечки хлеба получается воск будет на хлебе? Или как? и еще вопрос, я раньше добавляла ржаной солод в тесто для хлеба, но по незнанию просто сыпала его таким каким купила на рынке, его нужно обязательно заваривать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик