Войти

Очень хотела показать вам действительно простой, вкусный и полезный цельнозерновой хлеб, с которого можно начать свои опыты осваивания хлеба на закваске. Но оказалось, что для меня это проблема: голова и руки настолько привыкли ко всем этим штучкам с замесом, этапами выбраживания, формовкой, что, при желании испечь простой хлеб без заморочек, я поняла, что не умею, не знаю, не могу. Несколько дней думала, как постичь дзен тонкость самого простого хлеба, как вдруг пришла идея: надо научиться у Маши Пинькас! У нее в доме пахнет хлебом, и хлеб, который она печет, простой и вкусный, пропитан теплотой и любовью. Муку Маша смалывает перед замесом из органического зерна, которое выращивает «Черный хлеб», и оно просто потрясающе пахнет: полем, летом, цветами и ветром. В общем, поэтичное зерно и мука из него ароматная получается. Многие побывали на Машиных мастер-классах, знают этот хлеб и пекут его дома, а, значит, и я смогу))) Поэтому, приехав к ней в гости на время своих мастер-классов, взяла у нее индивидуальный мк :)

Поэтому нынешний хлеб – это Машин хлеб, по ее рецепту, тот самый, который она печет на мастер-классах, печет дома, и тот, который я так люблю за его волшебный аромат. Его особенность в том, что его можно печь без весов, сыпать на глаз, класть больше пшеничной или ржаной муки, он все равно будет вкусным. Тесто замешивается на ржаной опаре, куда идет полностью вся закваска из банки (60-80 гр. примерно), которую Маша хранит в холодильнике. Если я параноик и все время боюсь, что у меня закваска заболеет и тесто не подойдет, Маша не боится и закваска ее ни разу не подводила. Вот как она это делает:

Для опары:

Вся закваска из холодильника (60-80 гр.);

200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);\

200 гр. воды (1 стакан)

Тщательно смешайте стартер, воду и муку, накройте плёнкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре (примерно 23-24°С). Опара созрела, когда достигла максимума, т.е. увеличилась примерно в два раза, и начала опускаться. Время примерное, так как длительность созревания зависит от условий у вас дома. Чем теплее, тем быстрее и наоборот.

Готовая опара:

Тесто:

Подошедшая опара (400 гр.);

200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);

230 гр. цельнозерновой пшеничной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);

200 гр. воды (у меня ушло на 75 гр. воды больше, иначе слишком густое было, но я на весах все взвешивала);

12 гр. соли.

1 ст.л. меда или сахара.

Отложите от подошедшей опары 80 гр. в баночку и уберите в холодильник, это будет ваша закваска, стартовая культура, которую вы будете использовать для следующей выпечки или просто подкормите через несколько дней, чтобы поддержать в хорошем состоянии. Заметьте, в банку откладывать следует именно зрелую опару (закваску), подошедшую, такую можно сразу прятать на холод.

Разведите в воде мёд и соль и смешайте опару и воду с мукой. В общей сложности интенсивно месить нужно около 10 мин., получится липкое густое тесто. Чтобы понять, каким будет тесто, посмотрите на видео.

Форму (на фото керамичсека форма Roemertopf) смажьте маслом и густо обсыпьте мукой или разогрейте в духовке и обработайте пчелиным воском (если форму хорошо разогреть, воск при натирании будет плавиться и отлично смазывать форму, хлеб к такой не прилипает в принципе). Дождитесь, когда форма остынет, а воск застынет, руки смажьте маслом и сформируйте овальную буханку, не сминая, а оглаживая тесто. Положите тесто в форму, накройте плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Когда тесто увеличится примерно в 2 раза и на поверхности появятся маленькие отверстия от пузырьков газа, поставьте хлеб в предварительно нагретую до 220°С духовку.

На дно духовки можно поставить миску с кипятком для образования пара. Через 10 мин миску нужно вынуть, выпустить пар из духовки и убавить температуру до 180°С. Выпекайте еще 50 мин.

 

Когда хлеб испечется, достаньте его из духовки, переверните форму вверх дном, хлеб сам выпадет формы (особенно, если вы предварительно натерли ее воском), оставьте остывать на решетке, накрыв полотенцем. Если корка очень твёрдая, сбрызните её водой и накройте полотенцем. В этот хлеб можно добавить ржаной солод. 2 ст. ложки солода нужно заварить небольшим количеством кипятка и дать постоять до остывания, потом просто добавить в тесто при замешивании.


А вот главный ценитель, Машина Соня :))

Кстати, у Маши ближайший мастер-класс 14 мая, места пока есть, но они быстро заканчиваются!

Удачи и вкусного хлеба! :)

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте!
1) этот хлеб в холоде не выбраживается. Температура брожения для ржаных 27-30 град.
2) ржаное тесто не обминается,а сразу аккуратно формуется.
3) и долго печете, да!у вас есть термометр-щуп? Им можно измерять температуру внутри хлеба, 95 градусов - хлеб готов (40-50 минут в зависимости от объема), и не будет нужды печь хлеб полтора часа.

игорь

я тут подумал-может быть хлеб у меня печется дольше чем нужно-и поэтому получается несколько твердый(пересохший что ли)все жду пока корочка зарумянится!) вообщем с разогревом получается полтора часа-200 градусов! может это долго?

игорь

понятно !спасибо- а то после холодильника я его еще помну немного! и он плохо подымается! и как бутык такой получается -хоть корка и вкусная !но сам хлеб тяжелый какой то получается!тугой!
делал из цельнозерновой муки! плюс ржаная обдирная! может мука еще такая!
просто непонятно сколько он еще после холодильника должен стоять!
последний порвало крышу-видно недостоял!)

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Скорее всего причина в закваске. Как ведете, как кормите? Режим, пропорции и мука интересуют.

Ирина

Здравствуйте,Елена! Осваиваю Машин хлеб))) Подскажите пожалуйста отчего когда режу хорошо пропеченный хлеб, то все равно мякиш липнет к ножу? Делаю все по рецепту, в чем может быть причина?

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте!
1) где-то потеряла ваши комменты, на которые не успела ответить, извините, пожалуйста, как найду - сразу отвечу))
2) Этому хлебу в холоде нежелательно бродить, вообще все, где много ржаной муки, должно бродить в тепле (27-30 град).

игорь

или для этого хлеба ферментация в холодильнике противопоказана?)

игорь

что значит должен быстрее бродить?)
я на ночь поставил в холодильник!
все по технологии)))

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте! Что-то у вас не так) Эот хлеб должен бродить намного быстрее. А большое количество закваски, если закваска здоровая и активная, не приведет к лишней кислинке, если сама опара не перебродит.

игорь

ну вот! только сделал такой-поднялся не сильно и мелкопористый как у вас!
стоял всю ночь на расстойке! вот белый с 1 сорта поднялся намного больше!
это так и должно быть?_)
да подскажите еще если знаете чем отличается цельнозерновая мука от обдирной(житне)

игорь

интересный рецепт конечно!только непонятно в чем прикол-зачем 60 грамм закваски сыпать-может же кислить !
нельзя по вашим рецептам такое делать из 5 грамм стартера!потом муку добавлять-или вкс другой будет у хлеба?)
с паской всех вас!)))

lenkazhestyanka

Олеся, а мне с сухим солодом нравится, может, это субъективное?)

Олеся

Спасибо за ответ ! Я потом его еще раз пекла, рискнула опять в стекле, но смазала форму сливочным маслом и температуру убавила. И верх еще фольгой прикрыла. Вроде нечего получилось, только мякиш не такой как на видео. У меня мелкопористый вышел. Может не домесила тесто ( я его почти не месила ) или не добродил. А еще солод добавила ( сухой ) и как-то не очень по вкусу, может его с какими-то другими специями нужно сочетать, типа кориандра и тд.

lenkazhestyanka

Олеся, здравствуйте! Можете и без формы попробовать, почему нет! А то, что к стеклянной форме прилипает - не удивительно, ее бы еще мукой присыпать, а потом в нее тесто! ТО, что верх у вас румянится сильнее, тоже не удивительно, это особенность большинства электродуховок. Если есть возможность убрать конвекцию - убирайте, и не забывайте снижать температуру!

Олеся

Только сейчас увидела в рецепте, что надо было убавить температуру до 180 )) Делала в спешке, и не заметила. Но форму все равно стеклянную страшно использовать, к стенкам сильно пристает, смазываю малом растительным.

Олеся

А можно такой хлеб печь на противне? Пекла в стеклянной форме, и он сгорел. ( уже не первый раз, видимо стекло не подходит для этих целей ). Вообще, верх у меня все время подгорает почему-то, даже если фольгой прикрыть ((.

lenkazhestyanka

Гюльнара, вы молодец, поздравляю! :)

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Простите, что не оперативно. Закваску лучше использовать не перекисшую, следите, чтоб она у вас не перезревала с таким соотношением стартера и муки в опаре. У меня почти во всех рецептах закваски идет около 200 гр. плюс 500-600 муки в тесто, если берете вдвое больше закваски, то и количество муки увеличивайте, и воды и вообще всех ингредиентов, чтоб соблюсти пропорции.

Гюльнара

Испекла "Машин хлеб".Проявила немножко отсебятины: добавила семечек и пекла не в форме.Мякиш получился мелкопористым,ближе к низу оч.оч.мелкопористым, влажным,но не глывким (не знаю,как по русски).У хлеба немного местами приподнялась на голове корочка (при разрезе видны пустоты) и немного подорвалось основание.На расстойке стоял 60мин,почему-то побоялась подержать дольше,как положено,но наверно именно поэтому такой низ.На третий день все также свежий.Это мой Первый хлеб БЕЗ дрожжей! Я счастлива! Спасибо за рецепты.

Гюльнара

Кто знает,почему у меня не видны фото? спасибо

Елена

Елена, добрый день!

Я новичок. Вывела закваску ржаную "интуитивно" - получилось ,испекла по рецепту "Машин хлеб", все хорошо! Теперь хочу попробовать Ваши рецепты. У меня в холодильнике закваска 80гр. как вы и писали выше - отщипнула от опары. В Ваших рецептах стартера нужно несколько грамм. Если я использую Машин вариант: 60гр стартера + 200 +200 муки и воды, я могу эту подошедшую закваску использовать в Ваших рецептах? То есть на ней ставить опару? Там получается около 400гр.

lenkazhestyanka

Александра, спасибо большое! :)

Александра

Здравствуйте Елена. Хочу просто сказать спасибо. Вся информация очень понятная и у меня получилось вырастить ржаную закваску и уже два раза испечь отличный хлеб! Вам здоровья и реализации всех ваших планов.

lenkazhestyanka

Black, здравствуйте! Я бы поступила с заваркой аналогично тому, как поступают в Бородинском, взяла бы 30 гр. солода, 90 гр. муки, плюс специи, смешала бы с 300 гр. почти кипятка и оставила так. А в тесто при замесе добавила бы грамм 80-100 воды дополнительно, чтобы выровнять консистенцию теста (при заваривании мука много воды берет). Попробуйте так! Или просто добавила бы вместо ложки муки ложку солода, даже не заваривая :)))

Black

Здравствуйте! Возник вопрос по красному солоду. Там же смысл в осахаривании, для чего в заварку с ним добавляют некоторое кол-во ржаной муки, тк его ферментная активность слабая. Как к этому рецепту подобрать правильные пропорции заварки (которая выстаивается от 2 до 6 часов), желательно с тмином и кориандром? Как начинающему "домашнему пекарю", рецепт очень понравился, спасибо большое, что поделились им с окружающими.

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Очень рада ,что все получилось, это отлично! Если у вас газ и донышко горит, можете наливать воду, когда начинаете разоревать духовку, но я бы рядом с формой поставила бы мисочку или кружку с кипятком в самом начале выпечки.

Мария

УРААААА! Он получился! Елена, спасибо Вам за Вашу работу! Пекла без увлажнения, корка сверху лишь слегка треснула, а так хлеб очень вкусный получился. По поводу увлажнения хотела спросить - миску с водой нужно ставить в разогретую духовку или можно заранее? Я остальную выпеку делаю всегда с мисочкой, чтобы низ не горел. Духовка газовая.

lenkazhestyanka

Оксана, конечно! Только смотрите, чтоб мука была более-менее свежей. ПОлгода для цельнозерновой - это уже все.

Оксана

А у меня вопрос про муку - её можно заменить на обычную цельнозерновую? ( не
Свежесмолотую))

Ника

Бесподобно вкусно!! Все получилось!! Спасибо !

Elena

спасибо!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Да, немного воска ,конечно, остается, поэтому лучше использовать полностью натуральный. Солод можно и так сыпать, но, если заваривать,получается ароматнее.

Elena

спасибо большое за рецепт! у меня возникли пару вопросов. я не знала что форму можно смазывать воском, а потом после выпечки хлеба получается воск будет на хлебе? Или как? и еще вопрос, я раньше добавляла ржаной солод в тесто для хлеба, но по незнанию просто сыпала его таким каким купила на рынке, его нужно обязательно заваривать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик