Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

О добавление дрожжей в хлеб на закваске

20.07.2014

У нас тут как-то не принято печь дрожжевой хлеб, это негласно считается чем-то ээээм...не таким честным и не таким чудесным, как хлеб на закваске. В какой-то момент я стала относиться  к дрожжам из магазина с небольшим предубеждением: мне не нравится, как пахнет тесто во время брожения, вкус простого дрожжевого хлеба кажется слишком простым и пресным, а сам хлеб оставляет тяжесть в желудке. Хлеб на закваске куда роднее и ближе, он свой, его выхаживаешь, лелеешь, создаешь, он — не просто хлеб, а идея, творчество.

Но я увлеклась немного, хочу сказать, что люди, которые знакомы с хлебом не понаслышке, и вообще являющиеся именитыми бородатыми пекарями активно используют дрожжи в своем заквасочном хлебе и он от этого не перестает считаться  sourdough. Как этот так? Они ж халтурят! А вот и нет, оказывается, что импортные пекари вполне допускают внесение небольшого количества дрожжей в тесто на закваске (до 3%, если не ошибаюсь). Делают они это для подстраховки, прежде всего потому, что им нужен стабильный результат, а не только эксперимент.

Домашние же пекари, которые не пекут хлеб громадными партиями и не сильно спешат, вполне могут попробовать печь без дрожжей. Многие так уже не раз делали и убеждались в том, что все работает просто на закваске. Я стараюсь не использовать, потому что интересна сама попытка и эксперимент, интересно: а слабо без дрожжей, а получится ли только на закваске? И, знаете, практически всегда получалось, иногда даже тесто подходило также быстро, как предполагает рецепт с дрожжами. Но чаще всего, все же, приходилось подождать чуть дольше.

Специалисты утверждают, что внесение в тесто дополнительных дрожжей положительно влияет на вкус и разрыхленность хлеба, что с дрожжами хлеб получается лучше и вкуснее. Конечно, ничто не мешает проверить это утверждение на практике, на примере замечательного хлеба, который помнят и любят очень многие — докторских хлебцов. Оригинальный рецепт этих хлебцов, который по ГОСТу, предполагает использование хлебопекарных дрожжей, а не закваски, мы же испечем два варианта и оба заквасочные, но в одном будут добавлены дополнительные дрожжи, а в другом хлеб будет чисто на закваске.

Очевидно, что дрожжи прежде всего влияют на то, как долго (а точнее, как быстро) будет бродить и расстаиваться тесто. В рецепте хлебцов предполагается добавление 1 гр. сухих дрожжей, это, в общем-то, немало, примерно треть чайной ложки или даже чуть больше.

Первый вариант хлеба я пекла без добавления дрожжей, тесто после аутолиза и замеса бродило около полутора-двух часов и столько же расстаивалось. Испекла и получился суперхлеб: легкий, как пушинка, с корочкой звонкой, ломкой, хрупкой, тонкой, а под ней мягкое теплое облако мякиша. Вкус  - бесподобный! Я так и не поняла, была ли кислинка, но вот вариат с дрожжами мне показался не таким вкусным.



«Докторский» вариант с дрожжами, в общем-то, мало чем отличался в работе от предыдущей попытки, только чуть короче было брожение (час), но примерно такой же длительной расстойка — часа полтора. Разрыхленность, по-моему, от присутствия дрожжей не сильно изменилась, хлеб такой же пышный, с нежнейшим мякишем, такой же живописный.



Вывод напрашивается сам собой: в рецептах заквасочного хлеба, где дрожжи добавляются в небольшом количестве и во время замеса непосредственно хлебного теста, их можно не использовать, и на качестве хлеба это практически не отразится. Но вот, если хлеб изначально дрожжевой, а закваска используется как вторая опара или просто подкислитель  - пренебрегать дрожжами не стоит, от них действительно зависит результат. Тут не ошибешься: достаточно посмотреть на рецептуру и особенности замеса и все станет ясно. Если опара для хлеба ставится на дрожжах и вмещает в себя от 20 до 60% всей положенной по рецепту муки, хлеб можно считать дрожжевым, где использование дрожжей необходимо. Если же опара ставится на закваске, а дрожжи используются в мизерных количествах во время  замеса теста, ими можно принебречь, особенно, если вы уверены в своей закваске и никуда не спешите.

Отдельно хотелось бы остановится на дрожжах. Отказ от них во многом продиктован их сомнительной безопасностью. Среди приверженцев хлеба на закваске есть весьма принципиальные пекари, которые не используют дрожжи потому что считают, что они могут нанести вред здоровью и вызвать разные болезни. Их пугает, что при производстве дрожжей используется огромное множество различных химикатов, которые не могут не сказаться на безопасности современных дрожжей и, соответственно, здоровье хлебоедов. Вообще, если погуглить на тему «хлебопекарные дрожжи ГОСТ», выпадает много занимательных ссылок, некоторые из которых ведут к совершенно фантастичным таблицам и перечням веществ, которые используют в процессе получения дрожжей на производстве. И вещества эти местами просто пугают: моющие средства, известь, пеногасители, формалины и еще куча химикатов со страшными названиями. Конечно, хотелось бы, чтобы на стол попадали натуральные продукты, которые производились натуральным образом без использования химикатов. Как альтернатива, существуют био-дрожжи или органик-дрожжи, которые производятся природным способом, выращиваются на органических злаках, фруктах и родниковой воде, на всем чистом и природном. К примеру, немецкие Bioreal хорошие дрожжи, которые, как утверждают производители, именно так и производятся, плюс готовый продукт не содержит глютена. Я уже успела их протестировать как в чисто дрожжевом хлебе, так и в заквасочном в качестве добавки. Впечатления очень позитивные: тесто подходит быстро, активно бродит, то есть, в использовании они практически не отличаются от самых обычных магазинных дрожжей, только полностью безопасные.

на фото дрожжи Bioreal в процессе активации перед замесом.

В основном я их использую для сдобы и пирожков, белого тостового хлеба, быстрой дрожжевой выпечки, каждый раз они исправно поднимают тесто.

В общем-то, имея под рукой такие дрожжи, можно без опасений добавлять их в хлеб, если хотите, чтоб быстрее подходил, или печь пирожки из дрожжевого теста. Другое дело, что удачный хлеб на закваске намного вкуснее любого дрожжевого :)





Комментарии

ЕкатеринаМ

Спасибо, Лена! Вот тоже об этом подумываю и Вы меня в этом укрепили

lenkazhestyanka

Екатерина, я бы, если честно, вывела бы новую закваску, проще ее получить с нуля, новенькую, чем пытаться реанимировать старую, когда даже троекратное освежение не помогло.

ЕкатеринаМ

Лена, моей закваске уже 4 месяца. Да, понимаю что дело в слабости закваски. Как же мне её усилить можно? Троекратное освежение результатов не дало. Почему-то( Помогло избавиться немного от кислинки когда при кормлении сделала очень густую закваску, тугой колобок, затем опять перевела на 3/30/30. Как Вы думаете можно так исправить положение? Или мне остается только наблюдать? У Вас опыта больше и может быть Вы так уже пробовали?

lenkazhestyanka

Екатерина, если от кислинки не получается избавиться, это говорит, скорее всего, о том, что закваска слабая. Когда она в зрелом состоянии, она имеет кислинку во вкусе и пахнет кисло, но хлеб не должен иметь во вкусе ощутимую кислоту, если это, конечно, не ржаной.

ЕкатеринаМ

Вот и я не нашла, жалко(. Мой отец так и не признал хлеб на закваске, не может есть с кислинкой, а я никак не пойму как обуздать капризную пшеничную закваску. Кормлю 2-3 гр.закваски на 30 воды и 30 муки. Поднимается в конце дня хорошо, тогда же и кормлю. Она на вкус кислая, поэтому и хлеб тоже. Попробовала сделать гуще закваску, прямо тугой шар скатала между ладоней из 2 гр.закваски, 20 гр.воды и муки до густоты прим.40-60 гр (не взвешивала), так хорошо выросла и после этого при обычном кормлении уже не так кислили. Испекла хлеб и также заметила меньше кислоты во вкусе, но все же осталась. Думаю такие же густые периодически проводить кормления для избавления от кислости. А пока папе пеку на обычных дрожжах, себе на закваске. Вот еще хочу попробовать испечь на ржаной закваске, которая живет в холодильнике и кормится раз в неделю, растет там прекрасно. Хочется хлеба без кислинки

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! НАсколько я знаю, сейчас этих дрожжей нет.

Екатерина

Лена, здравствуйте! А на вашем сайте можно купить дрожжи bioreal?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик