Войти

О хлебе без глютена

31.05.2016

В последнее время несколько раз пекла хлеб без глютена и, на удивление, он получался вполне съедобным и даже вкусным. Конечно, он сильно отличался по вкусу, а по текстуре, скорее, был ближе к ржаному – такой мелкопористый, немного влажный мякиш, но не пластилин, конечно. То есть, получалась удача, но глядя на результат, сразу можно определить минусы, которые присущи и моему хлебу, и почти всему, что я встречала на просторах интернета. А это, прежде всего, влажный мякиш, невнятная пористость, грубость и ломкость структуры. Можно ли с этим что-то слелать? Я понимаю, что хлеб без глютена все равно будет особенным, но все-таки, некоторые моменты, которые могли бы помочь сделать хлеб приятнее и, что ли, традиционнее, хотелось бы обозначить.

 

Особенности.

Традиционных для нас хлеб – это пшеничный и ржаной, мы привыкли к красивым, внятным порам, мягкости, относительной нейтральности вкуса, то есть, к такому вкусу, который может дополнить практически любую еду, которую можно есть с хлебом. А кукуруза, горох, нут, чечевица и пр. относятся  как раз еде, которую мы, скорее, будем есть с хлебом, чем вместо него. Кроме того, мы привыкли к тому, что хлеб  нашем  в рационе – ферментированный, то есть, испечен из теста, которое стало пышным и приобрело свой характерный вкус и аромат в результате ферментации. Ведь хлеб на соде, испеченный из тех же ингредиентов, будет иметь совершенно другой вкус и аромат, не хлебный, а кондитерский или близкий к кондитерскому.  Прав был Конфуций, говоря: если у вас есть хлеб – у вас много проблем, а если у вас нет хлеба– у вас всего одна проблема J

Я полистала рецепты безглютенового хлеба в сети, почитала, что пишут и советуют производители безглютеновых смесей на своих упаковках, что рекомендуют производители хлебопечек в своих инструкциях и заметила, что самые распространенные способы получить «заменитель» обычного хлеба – это:

  • испечь несладкий кекс на соде (кстати, вкусно, я пекла, но не хлеб);
  • добавить побольше дрожжей в смесь безглютеновой муки;
  • использовать гуаровую камедь или камедь рожкового дерева – вещества (E400, E499 и Е410), которые используются в пищевой и косметической промышленности в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов.  Натуральные, заметьте.

плоды "горохового" дерева гаур и камедь из них

Я могу иногда испечь безглютеновый хлеб на соде просто потому что он вкусный сам по себе, но есть с ним другую еду, кроме сыра и масла, не буду.  И  добавлять дрожжи или использовать камедь не хочу – с дрожжами не вкусно, не интересно, не полезно, а камедь слишком специфична, не всем доступна, да и мне-то зачем, мы с глютеном друзья, не стану я так изгаляться без особо необходимости. Кроме того, не дадут все эти методы того, чего мне хочется – хлеба, настоящего, ферментированного, узнаваемого. На такое способна только закваска J

Закваска

На самом деле, вы можете вывести домашнюю закваску спонтанного брожения из, например, кукурузной муки, или рисовой, или гречневой, она так же забродит, как и пшеничная и ржаная, и также будет поднимать тесто. Но это стоит делать, если вы точно знаете, что будете регулярно заботиться о своей закваске, как минимум, просто регулярно подкармливать, поддерживая ее жизнедеятельность. Я знаю, что точно не буду долго с ней возиться просто потому что безглютеновая тема у меня проскакивает спонтанно, непредсказуемо и нечасто. Поэтому я работаю с  безглютеновой Sekowa (ЗекОва), которая выводится раз и надолго (4 месяца в холодильнике без подкормок – полет нормальный!), и она может поднять тесто из совершенно любой муки, хоть из древесной стружки. Я несколько раз пекла из нее и осталась  довольна, она помогла добиться самого важного – хлебного вкуса. Оказывается, то, что делает хлеб хлебом – не состав, не вид, не отсутствие сахара  и масла,  а ферментация, именно она делает хлеб хлебом, меняя простую смесь воды, муки и соли так, что она становится одним из самых важным продуктов, который не спутаешь, и не променяешь.

Проблемы

Несмотря на то, что вопрос вкуса решился, у хлеба остались «проблемы», которые закваска решить не в силах: влажность мякиша и  плоская крыша. Закваска дала «правильный» вкус, но структуру, которую обычно дает хлебу глютен, обеспечить не в состоянии. Безглютеновая мука имеет другой состав и свойства, мало связующих веществ, поэтому  «каркас» в безглютеновом тесте практически отсутствует:  внутри хлеб мелкопористый, иногда влажный, ломкий, а верхушка хлеба часто плоская или проваленная.

 

Если с верхушкой как-то можно смириться, то влажный мякиш в сочетании с мелкими порами надоедает и хочется наконец  увидеть на столе самый обычный хлеб с самыми обычными порами, коркой и мякишем, только без глютена. Просто мукой и водой эту проблему не решить, нужно применять дополнительные, благо, вполне доступные в каждом доме средства: яйца и крахмал. И то, и другое влияет на структуру хлеба и делает ее более сухой и привычной.

Как решить

Укрепить каркас хлеба и решить проблему с влажностью мякиша и осевшей крышей можно добавкой ингредиентов, которые помогут «связать» воду и образовать подобие каркаса теста. Напомню, что в пшеничном хлебе эту функции выполняет белок и крахмалы, а в ржаной – белок, крахмалы и пептиды (слизи).  Если у вас нет противопоказаний и предубеждений, используйте картофельный или кукурузный крахмал (8-10%) и яйца (1 шт. на 500-600 гр. муки), будет достаточно совсем небольшого количества, чтобы улучшить структуру, сделав ее более сухой и привычной.

Как вы знаете, крахмал обладает высокой влагоемкостью и способен связать воду в несколько раз больше собственного веса.  Мука, смешиваясь с водой, становится тестом, а крахмал – гелем, таким образом крахмал  сильно влияет на структуру и используется как загуститель, образователь гелей и желе.

зерна картофельного крахмала под микроскопом

Клейстеризуясь во время выпечки, он участвует в формировании мякиша, придает ему воздушность,  поэтому в безглютеновом хлебе использовать его можно и нужно.

Яйца тоже помогают тесту образовывать и удерживать структуру, создавать подобие каркаса, который в пшеничном хлебе создает глютен.  Если вы возьмете всего 1 куриное яйцо (весом около 50-60 гр.) или даже просто белок одного яйца на 500 гр. безглютеновой муки, то заметите, что тесто во время брожения вырастает больше, а верхушка у хлеба не опустится  так сильно и явно. Протеины яйца, подвергаясь термической обработке, образуют сетчатую структуру, которая начинает работать почти так же, как и крахмал – загущать, связывая воду, создавая «каркас».

Если у вас есть домашняя мельница, делайте на ней разную муку! 

Мне очень понравилось, как проявляет себя нут и горох, гречка дает очень мягкий и приятный аромат, кукуруза – нейтральный, ее можно добавлять всюду! Пшено лучше смолоть, а потом заварить, это поможет избавиться от горчинки, которую часто дает пшенка.  Сейчас именно мультизлаковый хлеб с добавкой яйца и картофельного крахмала, с картофельным же пюре – мой фаворит и, кажется, именно он более всего по вкусу и структуре приближен к привычному нам хлебу. Вот для сравнения  безглютеновый хлеб, который я пекла без добавления крахмала и яйца

а вот хлеб, который с добавкой крахмала (8%) и 1 яйца.

В то же время, не могу сказать, что без крахмала и яйца хлеб не получается,  Sekowa хорошо разрыхляет любое тесто  и, ферментируя, делает его именно хлебным. Иногда стремление к идеальному хлебу без глютена затрудняется аллергиями, непереносимостями тех или иных ингредиентов, поэтому глютенфри хлеб бех яиц и крахмала тоже имеет право на существование в своем неидеальном виде :)

Удачи! Скоро будет рецепт этого мультизлакового хлеба :)

Комментарии

Lenkazhestyanka

Кукушка, здравствуйте! Чуток помягче тут, если можно, а то как-то вы резки на поворотах)) Думаю, хмелевых дрожжами называют закваску,полученную с помощью хмеля, притом, никогда не уточняют,что были использованы именно те дрожжи, которые живут на некипяченом хмелю. Для безглютен можно и фруктовые дрожжи использовать, должно быть хорошо)

Кукушка

Не бывает никаких "хмелевых" дрожжей, не мелите чушь. Вы не понимаете о чём пишете. В любом рецепте так называемой "хмелевой" закваски хмель кипятят, что происходит когда кипятите дрожжи думаю сами понимаете. Поинтересуйтесь кипятят ли виноград, когда делают из него вино без добавления дрожжей.

Марина

Доброго Здравица! Если можно сразу к просьбе. Помогите мне пожалуйста. У меня в голове уже каша кашная от рецептоа. Деткам и мне запретили глютен. Младшему совсем нельзя. А они у меня хлебные детки , что называется хлеб с хлебом. Мы давно кушаем бездрожжевой хлеб. Сама не пекла , только вот нашла мастер класс, хотела денег выделить пойти и на тебе. Все нельзя. Подскажите один два рецепта хлеба безглютена (молочку то ж запретили, яйца можно , но желток очень редко) Уже не могу выдумывать лепешки. Седня делала кукурузные , мне кажется от них изжога тепреь у меня. С пиццей еще как-то можно похрустеть. Но каждый день три раза это накладно да и не полезно. Жарить на масле грузинские лепешки то же жирно и у меня пока не полуились. Я посмотрела ваш обзор о хлебопечке. Куплю такую скорее всего. ТОлько так хочется рецепт что б уже не переводить гору продуктов. Нравится идея про мельницу, потому как мука на прилаках и дороже и иногда особенно рисовая крупная. Да и пшенной например не видела ни разу. С Благодарностью в сердце жду ответа. Можно на почту с темой ХЛЕБ :rom377@mail.ru

Лариса

здравствуйте. меня интересует гречневый хлеб на соде. не подскажете рецептик?

lenkazhestyanka

Алина,здравствуйте! Загляните, пожалуйста, в каталог блога, там в разделе про Sekowa найдете материалы по теме! Удачи и здоровья!

Алина

добрый день.спасибо что так подробно и с любовью к делу говорите о хлебе!я сама пекла его еще даже когда в школе училась.бабушка научила.ее хлеб был из хмельных дрожжеи и такои вкусныи!из печки..я пекла в духовке но все равно было вкусно.сейчас у меня и моего ребенка выявили целиакию.я измучалась с хлебом..можете ли написать рецепт как вы готовитк без глютеновыи хлеб на закваске и с яицом и без яиц?буду надеяться)))спасибо еще раз ,очень обрадовалась когда увидела у вас закваску !!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик