Войти

ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ?

21.08.2020

Друзья, привет! Сегодня небольшая статья на очень простую тему, но многим актуальную: пересчитывать ли количество муки и воды, если ваша закваска густая или жидкая, или не заморачиваться? Часто для хлеба требуется поставить закваску (опару) влажностью 100%, где муки и воды поровну, что делать, если у вас закваска другой влажности? К примеру, я веду закваску влажностью 60%, Артур ведет свою закваску жидкой (125% воды!), а большая часть рецептов в блоге на закваске влажностью 100%))) 

Многие считают, что непорядок и надо и пересчитывать или сомневаются и задают вопросы, а я решила написать статью, чтобы не считать каждый раз на пальцах, объясняя надо или нет, а просто делиться ссылкой)) 

ТАК ВОТ Я НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ, и считаю, что в этом нет необходимости, потому что разница в граммах просто смешная и вы легко можете ее компенсировать при замесе, добавив или убрав немного воды. Вода - это ингредиент, который вы можете крутить и так и эдак сокращая или увеличивая, потому что во многом ее содержание определяется качеством муки, умением и предпочтением пекаря. 

Чаще всего мы ставим закваску для хлеба с вечера на утро, давая ей 10-12 часов на созревание. Чтобы закваска созрела за такой срок при умеренных комнатный температурах (22-24°), необходимо всего 10% этой закваски к муке, то есть, на 100 гр. муки всего 10 гр. закваски. А теперь давайте посмотрим на разницу в граммах: 

В 10 гр. закваски влажностью 100% муки и воды по 5 гр. 

В 10 гр. закваски влажностью 60% (влажность моей закваски) 6,25 гр. муки и 3,75 гр. воды (плюс-минус, понимаете)). 

Разница в граммах и долях грамма и она настолько незначительна, что я просто не хочу заморачиваться! Многие ингредиенты отмеряют не на весах, а стаканами и ложками, а вы говорите пересчитывать)) 

А что делать, если закваски нужно, например, 30 гр., надо пересчитывать?

И тут я считаю, что не стоит, вот вам для наглядности граммы: 

В 30 гр. закваски влажностью 100%  15 гр. муки и 15 гр. воды.

В закваске влажностью 60% 18,75 гр. муки (аж на 3,75 гр. больше, чем в закваске влажностью 100%!!!) и 11,25 гр. воды.

Мне кажется, это смешная разница)) 

А если Левито Мадре и ее целое ведро, а не маленькая баночка???

Тогда ладно, давайте пересчитаем)) Как понять, сколько нужно взять ЛМ вместо закваски влажностью 100%? Во всех пересчетах и переделках я всегда опираюсь на муку и влажность. Например, мы знаем, что в закваске влажностью 100% муки и воды одинаковое количество, т.е. поровну, а в закваске влажностью 50% (Левито Мадре) муки вдвое больше, чем воды. Давайте возьмем это за основу. 

  • Часто в рецептах блога я предлагаю взять для закваски 100 гр. воды, 100 муки и 10 гр. стартера, чтобы в итоге получить 200 гр. закваски влажностью 100%. Сколько ЛМ взять вместо 200 гр. закваски влажностью 100%? 
  • 150 гр., в которых 100 гр. муки (как и в закваске 100% влажности и по рецепту) и воды, сколько есть, т.е. 50 гр. Остальную воду добавьте при замесе теста, чтобы оно не получилось тугим. 

Сколько ЛМ взять вместо, например, 170 гр. закваски влажностью 100%

  • Разделите 170 на 2, чтобы узнать, сколько в ней муки и воды. Получится по 85 гр.
  • Зная, что в ЛС воды вдвое меньше, чем муки, разделите 85 на 2, чтобы понять, сколько сколько на 85 гр. муки должно приходиться воды. Получится 42,5.
  • Прибавьте к 85 гр. муки 42 гр. воды и узнаете, сколько нужно взять зрелой ЛМ вместо 170 гр. закваски влажностью 100%. Это 127, 5 гр. Округлите до 130 гр. или около того и 40-42 гр. воды добавьте в тесто при замесе. 

 И еще пара слов про математику за третий класс: 

Чтобы узнать влажность (соотношение муки и воды), ВСЮ воду в рецепте (или закваске) разделите на ВСЮ муку и умножьте на 100. Например, 15 гр. воды разделите на 25 гр. муки и умножьте на 100, получите 60 - влажность моей пшеничной закваски)) 

Или 20 гр. воды разделите на 16 гр. муки и умножьте на 100, получите 125 - влажность закваски Артура)) 

Чтобы посчитать, сколько гр. в произвольном куске закваски (влажность должна быть известна, хотя с опытом вы научитесь ее определять на глаз):

  • Узнайте вес закваски;
  • Сложите % муки (100%) и воды.
  • Вес закваски разделите на сумму процентов.
  • Умножьте на 100, получите муку. Остальное, соответственно, будет вода.

Например: 

  • У вас 45 гр. закваски влажностью 75%, как понять, сколько в ней чего?
  • Известно, что мука в пекарских расчетах всегда принимается за 100%, процент воды известен - 75%. Узнаем сумму: 100+75=175
  • Делим вес закваски на сумму процентов: 45:175=0,257….
  • Умножаем на 100, получаем 25,7 (с хвостиком) - вес муки в гр. 
  • Из 45 вычитаем 25,7, получаем 19,2 - это вес воды в гр. 

Понятно, как это работает? :)

До скорого, друзья, ввкусного хлеба и неиссякаемого вдохноения :)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Комментарии

татьяна

хочу узнавать новости

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик