Войти

ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ?

21.08.2020

Друзья, привет! Сегодня небольшая статья на очень простую тему, но многим актуальную: пересчитывать ли количество муки и воды, если ваша закваска густая или жидкая, или не заморачиваться? Часто для хлеба требуется поставить закваску (опару) влажностью 100%, где муки и воды поровну, что делать, если у вас закваска другой влажности? К примеру, я веду закваску влажностью 60%, Артур ведет свою закваску жидкой (125% воды!), а большая часть рецептов в блоге на закваске влажностью 100%))) 

Многие считают, что непорядок и надо и пересчитывать или сомневаются и задают вопросы, а я решила написать статью, чтобы не считать каждый раз на пальцах, объясняя надо или нет, а просто делиться ссылкой)) 

ТАК ВОТ Я НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ, и считаю, что в этом нет необходимости, потому что разница в граммах просто смешная и вы легко можете ее компенсировать при замесе, добавив или убрав немного воды. Вода - это ингредиент, который вы можете крутить и так и эдак сокращая или увеличивая, потому что во многом ее содержание определяется качеством муки, умением и предпочтением пекаря. 

Чаще всего мы ставим закваску для хлеба с вечера на утро, давая ей 10-12 часов на созревание. Чтобы закваска созрела за такой срок при умеренных комнатный температурах (22-24°), необходимо всего 10% этой закваски к муке, то есть, на 100 гр. муки всего 10 гр. закваски. А теперь давайте посмотрим на разницу в граммах: 

В 10 гр. закваски влажностью 100% муки и воды по 5 гр. 

В 10 гр. закваски влажностью 60% (влажность моей закваски) 6,25 гр. муки и 3,75 гр. воды (плюс-минус, понимаете)). 

Разница в граммах и долях грамма и она настолько незначительна, что я просто не хочу заморачиваться! Многие ингредиенты отмеряют не на весах, а стаканами и ложками, а вы говорите пересчитывать)) 

А что делать, если закваски нужно, например, 30 гр., надо пересчитывать?

И тут я считаю, что не стоит, вот вам для наглядности граммы: 

В 30 гр. закваски влажностью 100%  15 гр. муки и 15 гр. воды.

В закваске влажностью 60% 18,75 гр. муки (аж на 3,75 гр. больше, чем в закваске влажностью 100%!!!) и 11,25 гр. воды.

Мне кажется, это смешная разница)) 

А если Левито Мадре и ее целое ведро, а не маленькая баночка???

Тогда ладно, давайте пересчитаем)) Как понять, сколько нужно взять ЛМ вместо закваски влажностью 100%? Во всех пересчетах и переделках я всегда опираюсь на муку и влажность. Например, мы знаем, что в закваске влажностью 100% муки и воды одинаковое количество, т.е. поровну, а в закваске влажностью 50% (Левито Мадре) муки вдвое больше, чем воды. Давайте возьмем это за основу. 

  • Часто в рецептах блога я предлагаю взять для закваски 100 гр. воды, 100 муки и 10 гр. стартера, чтобы в итоге получить 200 гр. закваски влажностью 100%. Сколько ЛМ взять вместо 200 гр. закваски влажностью 100%? 
  • 150 гр., в которых 100 гр. муки (как и в закваске 100% влажности и по рецепту) и воды, сколько есть, т.е. 50 гр. Остальную воду добавьте при замесе теста, чтобы оно не получилось тугим. 

Сколько ЛМ взять вместо, например, 170 гр. закваски влажностью 100%

  • Разделите 170 на 2, чтобы узнать, сколько в ней муки и воды. Получится по 85 гр.
  • Зная, что в ЛС воды вдвое меньше, чем муки, разделите 85 на 2, чтобы понять, сколько сколько на 85 гр. муки должно приходиться воды. Получится 42,5.
  • Прибавьте к 85 гр. муки 42 гр. воды и узнаете, сколько нужно взять зрелой ЛМ вместо 170 гр. закваски влажностью 100%. Это 127, 5 гр. Округлите до 130 гр. или около того и 40-42 гр. воды добавьте в тесто при замесе. 

 И еще пара слов про математику за третий класс: 

Чтобы узнать влажность (соотношение муки и воды), ВСЮ воду в рецепте (или закваске) разделите на ВСЮ муку и умножьте на 100. Например, 15 гр. воды разделите на 25 гр. муки и умножьте на 100, получите 60 - влажность моей пшеничной закваски)) 

Или 20 гр. воды разделите на 16 гр. муки и умножьте на 100, получите 125 - влажность закваски Артура)) 

Чтобы посчитать, сколько гр. в произвольном куске закваски (влажность должна быть известна, хотя с опытом вы научитесь ее определять на глаз):

  • Узнайте вес закваски;
  • Сложите % муки (100%) и воды.
  • Вес закваски разделите на сумму процентов.
  • Умножьте на 100, получите муку. Остальное, соответственно, будет вода.

Например: 

  • У вас 45 гр. закваски влажностью 75%, как понять, сколько в ней чего?
  • Известно, что мука в пекарских расчетах всегда принимается за 100%, процент воды известен - 75%. Узнаем сумму: 100+75=175
  • Делим вес закваски на сумму процентов: 45:175=0,257….
  • Умножаем на 100, получаем 25,7 (с хвостиком) - вес муки в гр. 
  • Из 45 вычитаем 25,7, получаем 19,2 - это вес воды в гр. 

Понятно, как это работает? :)

Друзья, в завершении хочу рассказать вам, что в сентябре мы с Артуром впервые проводим большой онлайн-курс для новичков КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ И НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ, где мы будем и закваски выводить, и хлеб печь, и рассказывать про этапы создания теста на закваске, про множество важных базовых вещей, который позволят вам лучше понимать закваску и скорее начать печь вкусный, полезный и красивый хлеб на закваске! 

Курс состоит из трех блоков: 

  • 11-18 сентября, выведение ржаной и пшеничной закваски с нуля, стоимость 30$ (2200 руб., 815 грн, 25€, 74 BYN)
  • 19 сентября, онлайн мастер-класс по пшеничному хлебу (Деревенский хлеб, Французская булка), стоимость 30$ (2200 руб., 815 грн, 25€, 74 BYN)
  • 20 сентября, онлайн мастер-класс по ржаному хлебу (Ржаной на каждый день, Финский 100% рожь), стоимость 30$ (2200 руб., 815 грн, 25€, 74 BYN)

При бронировании курса целиков его стоимость составит 80$ (скидка 12%) 80$ (5900 руб., 2200 грн, 67€, 196 BYN). Регистрация, условия участия и подробная программа НА САЙТЕ WWW.HLEBOMOLI.ONLINE

Для участников наших онлайн-курсов магазин Хлебомолы регулярно дарит скидки и промокоды на технику и инструменты, если вам интересно, присоединяйтесь, будем очень рады :) Также хочу напомнить, что у нас есть социальные сети и в некоторых, например, в инстаграм, жизнь буквально бурлит: регулярные полезные заметки про хлеб, рецепты хлеба и выпечки, прямые эфиры, ответы на вопросы и многое другое, и все в открытом доступе! 

Хлебомолы Инстаграм (Подпишитесь обязательно, там очень динамично!))

Хлебомолы ФБ

Хлебомолы ВК

До скорого, друзья, ввкусного хлеба и неиссякаемого вдохноения :)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 5
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

татьяна

хочу узнавать новости

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик