Войти

Почему разрушается клейковина

13.12.2014

Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.



Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу,  пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства.  Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
 Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему,  как всегда, помог Ауэрман.  По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.



Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста  - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины :))

Что такое разрушение клейковины.
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся.  Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что  клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу :)

- Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.



- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я  предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.



Информации многовато получилось, надеюсь, она понятно изложена, если что — спрашивайте. Может, это поможет куму-то разобраться в секретах хлебного теста и того, как оно получается.

Удачных экспериментов и вкусного хлеба! :)


Приобрести глиняные проращиватеил семян

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Товары, использованные в статье

Комментарии

Ольга

Елена, здравствуйте. Нужна помощи профессионала! Замешиваютесто на панетоне на закваске, тесто начинает расслаиваться при добавлении масла:( Не пойму в чем ошибка. Тесто не перегрето, мука сильная, масло пробовала и холодное и комнатное… Первый замес получился, а далее 3 замеса не получается:( желток холодный. В чем может быть ошибка. Закваска на пике PH 4-4,5, пробовала и с ЛМ и 100%… Вообще не пойму ошибку:( Заранее благодарю если найдёте время ответить🌸

Людмила

Очень познавательно! Спасибо за информацию!

Борис

Спасибо, очень полезно! Только не фазы а фракции:)

Lena

Макс , здравствуйте! Жижкий или не жидкий жир используется, обычно описано в рецепте. Если я использую сливочное масло в пшеничном тесте (в особенности сдоба), я ввожу его в холодном пластичном состянии в самом конце замеса ,когда клейковина уже развита. Холодное масло буквально втирается в структуру теста при замесе, делая клейковинные нити и пленки более эластичнми и нежными. Большое количество жидкого жира тоже воодится в конце замеса в уже развитое тесто и очень осторожно, иначе начнет отсекаться во время брожения и ослаблять структуру теста.

Макс

День добрый, в статье был разговор о введении жира в тесто, в жидком и мягком состоянии, можете немного подробнее описать в каком случае лучше жидкий жир, в каком мягкий. Какая разница в конечном результате будет?

Lena

Татьяна, Если вы в аутолизе используете закваску, то я не советую вам его проводить дольше 30-40 минут. Для слабой муки длительной аутолиз противопоказан, если мука сильная, то наоборот аутолиз должен проходить дольше, может, даже в холоде несколько часов. Этот все муки зависит)

Татьяна

Лена, спасибо вам! Ваши статьи - это настоящее откровение, энциклопедия для непрофессионала) У меня такой вопрос. При ручном замесе в некоторых рецептах читаю, что аутолиз 30-60 мин. Согласитесь, большая разница) Как бы вы посоветовали определять, что клейковина в тесте развилась и можно переходить к следующем этапу - добавлять соль и прочее.... Или плюс-минус 30 минут не принципиально?

Lena

Юлия, есть подозрение, что влажное тесто в вашем планетарном миксере замешивается так же, как востальных планетарных миксерах - не очень, поэтому менее влажное тесто замешиватеся лучше, и тесто с добавлением цз тоже, потому что цз более влагоемкая и белает консистенцию теста гуще :)

Юлия

Влажность теста в большинстве случаев 65%, иногда 75-80%. Гастрораг-планетарный миксер. Недавно пекла пшеничный хлеб на ржаной закваске с солодом, по вашему рецепту, замешивала в нем, вышло отлично, месила минут20, тесто вышло гладко, тянется, глютеновое окошко как надо. Да, и огромная вам от меня благодарность за ваши труды и рецепты, это божественно🙏

Lena

Юлия , не факт, а какая вланость теств? Гастрораг у вас планетарный миксер или именно тестомес?

Юлия

А в общем, если тесто рвётся, как мокрая бумага, то это значит, что клейковина разрушена, так?

Юлия

Елена, получалось, когда добавляю цз муку к вс белонежной, вот тогда всегда получается почему то, странно все как то... Цз французская штучка

Lena

Юля, если вы и холодную воду применяли, и муку меняли, остается только тестомес. У вас в нем вообще получалось хорошо замесить тесто?

Юлия

Так совпало, что появился гастрораг и эта мука... Правда, месила в нём ещё на макфе экстра и тоже плачевный результат

Lena

Юлия , вся мука, которую перечислили - нормальная, правда, белонежная бывает очень и очень нестабильной. Или у вас со всей перечисленной мукой такая история?

Юлия

В последнее время именно Белонежная. Может в ней дело!? 🤔

Юлия

Температуру не измеряла, ледяная вода была, эффект тот же, аутолиз 30мин. Мука Макфа, Рязаночка, Старооскольская, Белонежная. Благодарю за быстрый ответ🤗

Lena

Юлия , здравствуйте! Я не месила тесто в гастрораге, но подобное встречала, чтобы лучше понять вашу ситуацию, задам вопросы про ваше тесто: Температуру теста измеряли? Пробовали ледяную воду использовать? Аутолиз применяете? Какую муку используете?

Юлия

Здравствуйте! Недавно приобрела тестомес gastrorag и столкнулась с проблемой, при вымешивании теста на 1 скорости в течении 5 минут оно начинает рваться, как мокрая бумага, дальнейший замес дело только ухудшает, что делать🤷‍♀️
До этого месила в хп, даже иногда доставала тепловатое тесто, а такого не было.Помогите, в чем может быть дело? 🙏

lenkazhestyanka

Сергей, земляки))) А хлеб круглый черный, наверное, Украинский, у меня есть в наработках, обязательно его покажу!

Сергей

Лена, большое Вам спасибо. Я употрбляю местную израильскую муку. Смешиваю "хлебную" с 11% белка и "деревенскую" с тем же количеством белка, примерно.
Насчет холодильника- я все понял. Так и буду поступать.
Лена, спасибо огромное Вам за Ваши прекрасные статьи. Они мне очень помогают выстроить в голове хоть какую-то логическую цепочку в работе с тестом. Вы просто большая молодец.
P.S. Я пошел на youtube и нашел Вас там :) . Вы из Харькова, оказывается? Я ведь тоже. Правда, уже 25 лет, как уехал оттуда. Так и не довелось, к сожалению, побывать снова. Вкус круглого черного хлеба за 20 копеек я не забуду никогда. Такого хлеба я больше не ел нигде и никогда.
Еще раз спасибо Вам за Ваш труд и знания, которыми Вы делитесь.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! По поводу аутолиза все относительно, поскольку изначально зависит от муки, которую вы используете. Некоторая мука не выдержи столь длительной отлежки (например, цельнозерновая, особенно, если свежая), или мука с низким содержанием белка. В холодильник вполне можете ставить, это хороший способ, который позволит подстраховаться и сохранит тесто в лучшем состоянии. Закваске будет нормально работать с холодным тестом, процессы брожения замедлятся, правда, из-за того, что тесто будет холодным.

Сергей

Здравствуйте, Елена. Спасибо Вам за прекрасную статью. Меня немного насторожило, что Вы написали, что длительный аутолиз способствует разрушению клейковины. Я утром перед работой смешиваю только воду и муку. Плотно закрываю крышку. И только вечером после работы добавляю уже закваску и соль. Весь день во время аутолиза тесто стоит на столе при температуре 17 градусов. У нас сейчас холодно. Так плохо? Может надо утром добавлять и соль тоже? Или убирать в холодильник, но без соли?
Если все же убирать в холодильник, то я боюсь, что вечером, когда я относительно теплую закваску введу в холодное тесто, то закваска как бы получит шок. Пожалуйста, скажите, как мне поступать?
Спасибо. С уважением- Сергей.

Lenkazhestyanka

Да, испечь хлеб в форме :) думаю, все равно будет вкусный, если проблема только в этом.

Екатерина

Елена, а что делать если перемисила, можно как то поправить ситуацию??

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик