Войти

Блог

27.12.2014

У меня сейчас весь кухонный стол заставлен банками с закваской, периодически я на них поглядываю, открываю крышки, нюхаю, делаю пометки фломастером, фоткаю. Сегодня я их вывожу из летаргического сна, привожу в чувства, согреваю и кормлю и с удовольствием наблюдаю, как они растут и набираются сил. В прошлый раз я показывала два способа длительного хранения закваски, одну я сушила в дегидраторе, а вторую растирала с мукой в рассыпчатую крошку. Напомню, что при первом способе хранения закваска может жить до пяти лет, а при втором — около месяца. Но чтобы проверить, как все прошло и получилось ли «законсервировать», я решила не ждать так долго и восстановить закваску по горячим следам.



Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%. То есть, мы должны получить закваску, состоящуюю из равного количества муки и воды.
Перетертую с мукой закваску, которую я условно назвала «крошка» (hey, baby!) восстанавливать нужно в таком же ключе — путем смешивания с теплой водой, только без добавления свежей муки. Ниже я покажу, как «будила» своих трудяжек.

Сухая ржаная закваска — пробуждение!

Как и писала выше, я взвесила нужное количество сухой закваски и добавила к ней вдвое больше теплой воды, чтобы содержимое банки хорошо увлажнилось.



Через полчаса добавила муку, перемешала, накрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.



Аналогично и с «крошкой»: взвесила, добавила такое же количество теплой воды, чтобы получить закваску 100%.



Почему 100%? Потому что при более густой консистенции брожение замедляется, а нам наоборот нужно его как-то возобовить или даже стимулировать, а при более жидкой консистенции кислотность хуже накапливается. Поэтому закваска влажностью 100% здесь оптимальна. Кроме того, это еще и удобно: легко можно пересчитать любой рецепт.

Смотрите, суток еще не прошло, а внутри обоих банок началась  деятельность. Но оно и понятно, закваски толком и не хранились еще, поэтому и восстановление проходит такими темпами (слева "сушка", справа "крошка"). 

Справедливости ради отмечу, что брожение хоть и возникло довольно быстро, но было не таким активным и бодрым, как в привычных условиях. В 10 утра я зафиксировала увеличенеи объема заквасок и оставила их еще на несколько часов, но ничего не произошло, «сушка» осталась на месте, а «крошка» вообще осела. Убедившись, что они дошли до пика, я еще раз подкормила их, добавив по 30 гр. теплой воды и ржаной цельнозерновой муки и уже через три часа они показали класс, запузырились красиво и очень активно, хоть прямо сейчас бери да замешивай тесто. На фото "сушка".



Что дальше? С восстановлением этих заквасок на сегодня все, но, чтобы убедиться, что все прошло успешно, я провела две пробные выпечки. На «сушке»я испекла обалденный домашний литовский хлеб с тмином, а на «крошке» - ароматный цельнозерновой пшеничный хлеб с изюмом. Результатом осталась очень довольна)

Литовский ржаной

Пшеничный с изюмом.

Но это еще не все. В процессе работы над материлом и возни с заквасками я вдруг вспомнила очень важное. Почти 3 года назад прекрасная пекарь из Италии Вероника прислала мне несколько баночек с высушенной итальянской закваской (левито мадрэ — так называют итальянцы свою закваску) от трех итальянских маэстро. Я тогда ходила глубоко беременная младшей, мы собирались переезжать, была масса всяких дел и я так и не добралась до этих баночек. Спрятала их в морозилку, чем и успокоила совесть и любопытство. Как вы понимаете, эти баночки там так и стояли все это время, они пережили переезд, одна, правда, потерялась, а вот две как-то дожиди до наших времен. На баночках были наклейки с надписями от каких они мастером, но от одной баночки наклейка отвалилась и потерялась, а вот на второй осталась целой, это была закваска от самого (великого и могучего!) Франческо Фаворито! Конечно, стало интересно попробовать «оживить» и эти залежи закваски.



Особой надежды я не испытывала...хотя нет, испытавала еще как — жгучее желание и надежду на то, что хотя бы в одной банке возродится жизнь. Я открыла банки посмотреть-понюхать-попробовать, в одной, которая безымянная, закваска отсырела.



Я взвесила обе левито мадре, а еще понюхала и попробовала на вкус. Обе заметно кислили, одна почти не пахла, а вторая, которая отсырела, имела специфичный конфетно-молочный запах с легкими нотками то ли ацетона, то ли еще чего-то такого.

Подлила вдвое больше теплой воды, подслащенной щепоткой сахара и оставила на 30-40 минут, чтоб мука набухла.



Добавила белой пшеничной муки, перемешала, накрыла.

На фото закваска Франческо

Конечно же, я ожидала, что уже на следующе утро в банках, хотя бы в одной, появятся пузыри. Даже через несколько часов взяла склянки и пристально осмотрела на предмет начала брожения. В одной, которая безымянная, было глухо, а в той, что от Франческо Фаворито, мне почудились мелкие пузырьки воздуха. Сердце затрепетало, появилась уверенность, что все получится, но к утру ситуация не изменилась. Не менялась она и в течение дня, но к вечеру я и правда заметила немного новых пузырей в склянке с левито мадре от Фаворито. Утром первым делом поспешила на кухню, проверить, как там мои итальянки.  В банке, где покоилась безымянная закваска, ничего не произошло, она продолжала «покоиться» и источать легкий сладковатый аромат.

А за то в чашке с закваской Фаворито ааааааа, была шапочка мелких чудесный пузырей! Никакого сомнения не было, она ожила, простуналсь, вышла из своего летаргического сна!)))



Я ее взвесила, потому что на радостях забыла, сколько там ее (оказалось 60 гр.) и добавила еще 30 гр. белой муки и 30 гр. теплой воды, слегка подслащенной. Какая же она стала пышная через 4 часа! Я еще раз подкормила, а когда созрела, перевела в гутое состояние.

Итальянцы чаще всего используют закваску влажностью 50%, когда муки вдвое больше, чем воды, считается, что так  в закваске создаются оптимальные условия для симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот хлеб на этой закваске (тоже итальянский — Деревеснкий хлеб сестер Симили), он получился огромный и очень пышный! Во вкусе нет и намека на кислинку, аромат прекрасный, густой хлебный, восторг))

В следующий раз, если вам интересно, продолжу вам расказывать про итальянскую закваску. Итальянцы настоящие хлебные маньяки, поверьте!)))

P.S. Друзья, пока суть да дело, у меня «проснулась» и жительница второй банки, вот
это да!

Купить автоматические прорашиватели семян

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Ираида , спасибо большое и на здоровье :)

Ираида

Здравствуйте, Елена. Если ошиблась в имени, простите меня. Очень благодарна за статью. Живо интересно, а главное познавательно. У меня, как и у вас, на столе и в холодильнике экспериментальны баночки с разными заквасками, которые выводила я сама. Много потому что сначала ничего не получалась, а потом разом как «попёрли». Не знала какую выбрать. А результате хлеб получился изо всех вкусный, пористый не кислый и возрадовалась. Но пеку я не часто, я одна. Это к приезду сына расстаралась. Слава Богу. И вот теперь головная боль, как сохранить закваски. Ваша статья как раз во время. Попробую использовать Ваши наработки. Благодарю Вас от всей души за информацию. Сердечной радости Вам, Елена, здоровья, творческих успехов и душевного равновесия.🙏💖🌷

Lena

Елена, как вам удобнее, так и сделайте, разницы нет, граммы могут быть разными, а вот пропорции важно соблюсти)

Елена

Елена здравствуйте.Помогите пож понять как оживить засушенную закваску.взяла 20гр сушки,20муки и40воды и на сутки,а дальше туда же добавить муку и воду (как я поняла 40 муки и 40воды),или взять в отдельн банку по схеме 1:1:1?

Любовь

Спасибо за ответ!

Lena

Любовь , освежила закваску так, чтоб она стала густой: воды взяла вдвое меньше чем муки. Все Левито мадре такие))

Любовь

Елена, здравствуйте!
Не нашла в тексте как вы из жидкого состояния в густое перевели. Как это делается?

Lena

Лидия, не могу скзазать, что именно не так, скорее всего, как-то не так высушили или пересушили.

Лидия

Здравствуйте! Я высушила пшеничную закваску пару месяцев назад. Хранилась в герметичной сухой банке. На вид все с ней хорошо. Смешала с водой в двое большего количества, оставила на час, добавила столько же муки. Прошло 20 часов при температуре 22-23. Все это тихо лежит. Сколько можно ждать ее оживания?

Lena

Зарета и вам спасибо большое)) 🙏❤️

Зарета

Лена, здравствуйте ! Ваш сайт - это нпстоящая находка для хлебопека пионера! Получила ответы на все мучившие меня вопросы! Все понятно, четко и интересно! А эту статью про фантастическое оживление двух итальянок я читала как захватывающий детектив )) настолько прикольно написано! Спасибо вам за ваши труды 💖💖💖

Lena

Саша, здравствуйте! Ацетон - это или перезревшая закваска или нехватка питательных веществ на этапе созревания. Например, если кто-то из микроорганизмов съел в тесте сахар и дрожжам не оставил)) Советую поменять муку, как вариант)

Саша

Доброго дня, Лена!
Искал не так давно способы хранения закваски, в т.ч. и перетирал с мукой, после чего держал при комнатной температуре, в другой раз - в холодильнике, но в итоге закваска пахла ацетоном :(

lena

Ирина, здравствуйте! Консервировать лучше на пике, надежнее сушить, чем перетирать с мукой. Если вы хотите замедлить ее созревание, поменяйте соотношение стартер-мука, уменьшите количество стартера)

lena

Иван, подогрейте воду до 35 град, смешайте с закваской и поставьте ее в теплое место, у вас все же прохладно)

Ирина

Я вывела «итальянку» полгода назад. Она даже перенесла перелёт в Америку после заморозки! и живёт и процветает там прекрасно! Через три дня после перелёта, на ней уже был испечён прекрасный хлеб! И даже в Италию уехала!.. не поверите-итальянцам друзьям раздали!.. пекут! раздаю всем, кто печёт хлеба! Подсадила всех!.. Вроде всё хорошо, на меня все время интересует «нюансы»!.. Она у меня расплодилась и не знаю как же её сохранить... но она растёт!.. Очень сильная, послушная, ароматная, красивая, пекла даже куличи на ней! Не сочтите за хвастовство, пожалуйста! Я не профессионал, наверно просто повезло...
Очень жаль выбрасывать...
Начинала на обычной, но познав «итальянку» теперь только на ней!
Она у меня и 50% и 100% влажности. Очень хорошо себя ведёт!
Вопрос простой: консервировать её после подкормки на пике? Какой способ лучше для длительного хранения?
Заранее спасибо!

Ирина

Простите, но ещё вопрос... комнатная температура для воды-это сколько?

Ирина

Добрый день, Елена! Подскажите, пожалуйста, когда Вы восстанавливали итальянскую закваску после заморозки из баночки она была перед тертая с мукой или в натуральном виде? И ещё вопрос: «убаюкивать» её на длительное хранение надо на пике или модно из холодильника после 2-3 дней хранения?

Иван

Добрый день!

Вы пишите, что добавляли теплую воду, чтобы "разбудить" закваску: вы её грели или, в данном контексте, теплая - это комнатной температуры? Дело в том, что я сейчас живу в месте, где "комнатная температура" - это 16-17 градусов. Есть шанс, что закваска "проснётся"? Спасибо!

Lenkazhestyanka

Екатерина, а, может, это вы стали лучше понимать хлеб, поэтому и с закваской, и с тестом стали иначе работать?)) Такое иногда незаметно. А вот плесень, скорее всего, следствие неправильной сушки, недосугиои немного или она успела где-то отсыреть)

Екатерина

О, Боги!!!! Это случилось!!! Для меня до сих пор загадка как, но это произошло! Пшеничная закваска была выведена почти год назад. Не нравилась она мне. Хлеб поднимала плохо. Я долго испытывала семью своими "франзолями" они были кислыми, плохо поднятыми, короче, никакими они были. Так мне не удалось на этой пшеничной закааске ничего путевого испечь. Подумывала просто ее выбросить, но в последний момент решила высушить и убрать с глаз долой. Все это время работала моя трудяжка ржаная. Особенно если вести ее трёхфазным способом (Детмольдерская технология) то ржаной хлеб был великолепен. Пока была в отпуске папа не церемонясь с моей ржаной трудяжкой закаасил квас. Использовал ее всю. В расстроенных чувствах по возвращении домой вижу в шкафу баночки с сухой пшеничной и ржаной заквасками. Реанимацию практически с полоборота прошла, что бы вы думали, вот та никакая пшеничная. А ржаная, к слову, которая была высушена уже работавшей идеально - НЕТ! Она просто заплесневела так и не подав признаков жизни. Для меня загадка почему высушенная не особо отличавшаяся подъёмной силой до сушки пшеничная восстановилась. Причем восстановилась так, что держите меня семеро, я в одиночку сейчас съем этот восхитительный Вермонтский. А трудяжка ржаная, которая весь год работала не покладая рук отправилась к ангелам? Метаморфозы

lenkazhestyanka

Ксения, точно так же - перетрите с мукой в крошку, или на мелкие кусочки и подсушите, но осторожнее с температурой, не в духовке, без доп нагрева.

Ксения

Елена. Доброй ночи. Может где-то есть информация. А как законсервировать ЛеВито Мадре? Предстоит уехать на две недели.

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Я бы новую выводила, это и быстрее, и надежнее. Если правильно все сделать, скоро получите новенькую сильную закваску! А та, которую сушили, не факт что живая, раз так.

Оксана

Лена, здравствуйте!
Восстанавливаю сухую пшеничную закваску.
Законсервировала ее в июле, хранила в холодильнике на нижней полке.
После высушивания восстанавливала дней через 10, восстановилась прекрасно.
Теперь вот снова понадобилось... добавила воды вдвое больше веса и муки, равной по весу, прошли почти сутки и ... ничего. Утром даже немного воды отсеклось.
Подскажите, что делать?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! А что у вас за закваска? Если обычная высушенная, то ее сначала надо восстановить, а потом печь.

Ирина

Добрый день!Я начинающий хлебопек и никак не пойму, если у меня есть сухая закваска, то сколько ее нужно взять, если в рецепте 5 грамм стартера. Спасибо.

Lenkazhestyanka

Так итальянцы делают, это запускает процесс брожения. Можно медп или изюма взять.

Ирина

Здравствуйте, а скажите пожалуйста зачем сахар добавлять?

lenkazhestyanka

Наташа, обязательно! Но уже в новом году, с Наступающим))

Наталия

Инетерсно! Ждем продолжения :)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик