Хочу представить свой недавний опыт с цельнозерновой домашней мукой, которую молола несколько дней назад. Полностью цельнозерновой хлеб получился довольно пышным, с выраженной пористостью, с густым пшеничным ароматом, совершенно некислым, вкусный и душевным. Мне было радостно сегодня утром разрезать буханку для дегустации за чашкой свежего черного чая, вердикт - со сливочным маслом умопомрачительно!
Кстати, до этого полностью цельнозерновой пшеничный хлеб я пекла лишь однажды, тогда мука и была покупная, и сам хлеб в результате получился немного другим, мелкопористым, со смазанным рисунком мякиша.
К тому же, этот хлеб у меня получился в рекордно короткие сроки, утром я поставила закваску, а вечером того же дня уже испекла, то есть, никаких опар на ночь не было.
Рецепт давно заприметила у Люды 
Mariana-aga, она об этом хлебе очень душевно и красочно писала.
В рецепте у Люды нужно:
355 гр. пшеничной обойной муки
220 гр. воды
275 гр. закваски (145 обойной пшеничной муки+145 воды).
7 гр. соли
Люда указывала в своем рецепте 175-220 гр. воды,ведь разная мука по-разному воду берет. Я сначала использовала 175, а потом пришлось добавить еще 45 гр., потому что тесто оказалось слишком сухим. Но даже после добавления 45 граммов воды, оно оставалось довольно густым. Но больше воды я добавлять не стала, чтобы не отступать от рецепта.
Чтобы получить необходимое количество закваски, и притом, чтобы она не была сильно кислой, но была довольно активной, объем наращивала постепенно, троекратным освежением. Для начала взяла:
15 гр. стартера,
43 гр. воды,
48 гр. своей пшеничной обойной муки.
Смешала, накрыла пленкой, оставила до созревания, но не до опадания. Закваску я поставила в 8:30, в 14:30 она уже созрела и готовилась опасть. Снять, к сожалению, не успела, но сняла второе освежение, консистенцию теста:
Тут же добавила еще 34 гр. воды, 48 гр. домашней обойной муки, перемешала, накрыла и оставила до увеличения до пика, это произошло в 16:20.
Третий раз я подкормила закваску точно так же, добавив 34 гр. воды и 48 гр. домашней обойной муки. Буквально через час, в 17:25 закваска была готова. Вот она в начале брожения:
И вот в конце:
Замешивала тесто в хлебопечке в течение 10 минут, решила не месить слишком долго (обычно 25 минут), чтобы не рисковать клейковиной и не разрушить ее долгим интенсивным замесом и подогревом в ХП. Вот тесто в процессе замеса:
Достала тесто, положила в миску, смазанную растительным маслом, подкатала в шар. Тесто практически не липло к рукам, было мягким и довольно густым.
Ферментация 1-1,5 часа, за полчаса до окончания брожения сложила тесто конвертом. Вот оно уже подкатанное в шар на отдыхе:
После 10-мнутного отдыха сформовала круглую заготовку, уложила расстаиваться в корзинку и включила духовку на 240 градусов, чтобы хорошо прогреть и духовку, и камень в ней. Расстойка длилась около полутора часов, в конце концом тесто поднялось вот так:
Вытрусила тесто из корзинки на лопату, сделала один надрез, который в последствии почти не раскрылся. Но на хлебе с большим процентом обойной муки надрезы вообще немного иначе раскрываются, нежели на белом хлебе, а тут так вообще. Мне кажется, для такого хлеба больше подойдут надсечки ножницами, чтобы такие колючки получились. По крайней мере, мне так кажется.
Пекла первые 15 минут с паром (под колпаком) при 240 градусах, потом снизила температуру до 200, убрала колпак и допекала еще минут около получаса. А вот и готовый хлеб:
Комментарии
Елена , при комнатной! Учитывая, что этот рецепт публиковался почти семь лет назад, точнее не вспомню :))
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, при какой температуре делали подкормки? Спасибо.
Спасибо за рецепт. Вкусных получился хлебушек.
Элла, если у вас есть калькулятор, пользуйтесь им. Я считаю калькулятором)) 275:2=137,5. Можно округлить до 138 или 140, если хотите.
Спасибо за рецепт, только я долго складываю цифры и никак цифры не бьются, 275 гр.закваски (145муки + 145 воды)? И потом складываю цифры, не получается.
Евгений, в вотсапе группа для участников мк есть, но кроме нее во всех соцсетях, кроме одноклассников, есть группы и сообщества:
ВК и ФБ Хлебомолы, в инстаграм @hlebomoli :)
Благодарю! Изучаю материал, ошибку будут устранены
Скажите, у вас есть группа в вайбере или другой программе по выпечке, где можно обмениваться опытом?
Евгений, здравствуйте! КОрзинки не обязательно, если печете формовой, они вам вообще не нужны. После замеса можно сразу в форму.
С тестом у вас беда, потому что пропорции в хлебе, как я поняла, вообще произвольные. Хотя бы в граммах сколько чего, знаете? Сырой - потому что тесто такое, слишком много влаги, слишком слабый каркас, влага уйдет, как только рецептуру и технологию пиведете в порядок. Может, это вам поможет: hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
Насколько важно использовать корзинки такие для расстройки, если я использую формы для хлеба, а не подовый хлеб? Что это даёт?
Здравствуйте! Хочу спросить у вас по выпечке. Сейчас у меня проросло зерно пшеницы и ржи. Я его измельчу в кашу при помощи мясорубки! Стоит закваска ржаная, покормленная, жду, когда увеличится в 2 раза, объем 1 литровая банка! Смешаю. Добавлю мед, соль и прочие ингридиенты + сухую муку белую цельнозерновую и ржаную цельнозерновую, измельченную на каменных жерновах. Дальше нужно что делать? Делить на порции и в формах оставить, чтобы тесто подходило? Или поставить в холодильник? Проблема в том, что не получается тесло, как показывают - тянется как пластилин. Нет, оно липкое до ужаса. Если начинаю добавлять больше муки, так тесло забивается в итоге. Зерно, которое было пророщено, оно влажное тоже. У меня проблема в том, что хлеб проседает при выпечке. Внутри он немного влажный получается, из-за того, что много влаги зерно в себя берёт. У кого-то был опыт выпечки хлеба на пророщеном зерне, на что обратить внимание, на какой рецепт? Благодарю!
Лена, научите пож-та делать вкусные надсечки ножницами...
Larysa, добрый день! Это не принципиально)
Добрый день! Что-то у меня не сходится в закваске количество воды. Исходя из вашего описания в закваске использовано 43+34+34= 111 г воды. А в Людином рецепте закваску готовят из 145 г муки и 145 г воды. т.е. количество муки одинаковое, а воды у вас меньше. Так и нужно?
Игорь, этот конкретным хлеб лучше раз хорошенько замесить и оставить бродить, складывания лучше работают с влажным тестом, а тут - одно складывание после окончания замеса, через полчаса, и хватит.
Брожение хорошо влияет на тесто, почитайте тут статью "зачем нужны обминки" )
спасибо! но в форме уже как то уже не интересно!)))
сейчас лежит на ферментации вот думаю что с ним делать))
пока ск4ладываю через каждые полчаса))
а вот вы уже много печете-скажите-вот видел видео(маринкины творинки-Хлеб на ржаной закваске )
посмотрите-вот она там полчаса выдерживает тесто и сразу в батон на 2 часа! и все.....
такой батон ,что менее вкусный будет?
Игорь, здравствуйте! Да, можно в форме, стартер ржаной. В то время еще на ржаном пекла.
привет !изначально стартер у вас ржаной был?
и такой вопрос- в форме можно такой хлеб выпечь(кирпичиком)спасибо!
Екатерина, здравствуйте! Да, все верно!
Добрый день! на всякий случай уточню, для наращивания закваски в первом этапе 43 гр воды, последующие два по 34 гр., так?
An answer from an expert! Thanks for coginibuttrn.
Оксана, спасибо большое! Я вот тут вспомнила, что кому-то забыла что-то отослать на почту, буду вспоминать)))
Спасибо большое, даже на почту пришлете-спасибо! Очень приятно на душе становится и как-то даже удивительно: за компьютерными буквами ощущается человечность) и Человек. Тут, я думаю, не только я, но и все Вам благодарны, значит всё не зря:)
Оксана, тогда дело или в муке, или в закваске. У меня было такое, что хлеб вдруг перестал так сногсшибательно пахнуть, как раньше, а потом и объема стал меньшего, чем раньше. Вывела новую закваску (в обоих случаях говорю о ржаной, но это не суть), испекла и удивилась: как хлеб пахнет!
Руками вы не могли перемесить тесто настолько,чтоб начать его разрушать. Кроме того, если вы сомневаетесь по поводу соли, это тоже могло быть причиной,соль помогает формировать и вкус, и аромат.
А сдобное тесто я вам на почту пришлю, тут ссылки размещать нельзя, но это только один вариант - белый. Цельнозерновое сдобное тут есть в нескольких вариантах, посмотрите в каталоге. Как по мне, самый вкусное - это цельнозерновой панеттоне))
Про ржаные пирожки - идея, спасибо) когда-то пекла, были хорошие.
Оу, если можно здесь спросить- а по какому рецепту можно сделать тесто для пирожков сладких и несладких, а может еще и для ржаных пирожков что-то подойдет )?
Замешиваю руками, не то чтобы очень интенсивно, по моим ощущениям до среднего развития клейковины. Опыта мало, это был самый удачный мой белый хлеб, благодаря проштудировке вашего замечательного сайта. Сейчас думаю, может мало соли положила. Но интересно, что и при выпечке не было поражающего аромата, как вот когда ржаной хлеб печешь даже на улице слышно. Ну в общем, опыт-сын ошибок трудных, будем нарабатывать дальше.
Оксана, спасибо огромное!))) У нас еще видео появилось, там вообще все наглядно!
Вкус, мне кажется, зависит еще и от замеса. Как вы замешиваете? Если долгий интенсивный замес, то разрушаются некоторые вещества, отвечающие за аромат и вкус и это всегда заметно.
Здравствуйте. Просто чумовой сайт, как я раньше на него не попадала! Спасибо за работу и за статьи. А теперь к моему вопросу: делала по этому рецепту, но с белой мукой 13%. Все очень здорово получилось (день при 20 градусах в три подхода делала опару,была ферментация теста в холодильнике, расстойка в тепле, выпечка), превосходный мякиш, воздушное тесто, но вкуса особо никакого... Как будто покупной хлеб, хотя нет, покупной бывает гораздо ароматнее, особенно когда горячий или вот грузинский лаваш вообще, а у меня совсем простой вкус получился:( И сразу у оперы не было особого вкуса. Кислинки тоже не было, что порадовало, ради чего и пробовала хлеб, но что же с ароматом? Мука? Эх, почему же...
О, и вы в Украине, как приятно! В Украине тоже есть хлебомолы - hlebomoli (точка) com (точка) ua.
Чтобы посчитать влажность, вес воды разделите на вес муки и умножьте на 100. Я посчитала влажность опары, которая используется в этом рецепте, у меня получилось 90,9% (исходя из того, что стартер имеет влажность 100%). Что до тех 15 гр., которые используются в самом начале - это не принципиально, хоть 80%, хоть 100%.
Здравствуйте! Правильно ли я поняла, закваска в этом рецепте получается примерно 80% влажности? И еще, я тоже живу на Украине (Запорожье), подскажите, пожалуйста, где у нас можно купить корзинки для расстойки хлеба, лопату, нож для надрезов и другие аксессуары для хлебопечения? Заранее благодарна. С ув. Елена.
сделала по Вашему рецепту! очень вкусный хлеб вышел! Правда сделала холодную расстойку, где-то с 1 ночи до 10 утра, а потом согрела и выпекала. получился пористый мякиш и даже разрез поднялся красиво ))))