Войти

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

16.07.2019

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :) 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :) 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

  

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

  • Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
  • Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
  • Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Светлана

Огромное спасибо за такой подробный разбор техник замеса и особенно за видео!
Ракурс очень удачный - стало понятно, как отбивать))

Lena

Татьяна, практически нет, допустимо совсем немного водой.

Татьяна

Добрый день.А руки нужно смачивать водой или маслом смазывать?

Lena

LoLa , тесто липнет, когда успевает расслабиться, а успевает оно при неправильной технике в основном. Сильное давление тоже может быть ошибочным, оно может быть с более густым тестом, которое не так хорошо прилипает к столу во время отбивания и его надо прижимать с усилием, чтоб потом потянуть)

LoLa

Лена, спасибо! Мне с каждым разом действительно проще становится. Что-то проясняется с каждым разом - в голове, и в руках.
Хотела еще спросить про силу нажима. Мне показалось, что тесто начинает сильно липнуть, если его очень сильно вдавливать в стол. И тогда оно начинает растекаться. Давить вредно?
Точу зубы на ваш МК-онлайн в конце сентября)

Lena

LoLa, недомешиваете и техника замеса еще не идеальна, видимо)) Все нормально, тесту такое, что расслабится и липнет, но со временем, уверяю вас, все получится)) Если есть возможность, запишитесь к нам на МК на hlebomoli.online или хотя бы прямой эфир посмотрите, сегодня вечером в 19:00 по Москве в инстаграм @hlebomoli буем месить тесто для бриошь вручную и в тестомесе)

LoLa

Лена, большое спасибо за эту статью! Я каждый раз, перед замесом, пересматриваю эти видео. Повторить, также красиво, пока не удаётся) У меня все равно все прилипает (( Даже если все идет хорошо, потом вдруг - раз! - и влипло. Где-то у вас написано, что перемесить вручную невозможно. Но у меня часто происходит какое-то явление: тесто как будто становится уже гладким и вдруг, прямо под руками, как будто растекается и потом уже прилипает ко всему окончательно. Но хлеб все равно получается вкусным.
В общем, буду тренироваться)

Lena

Тетяна, от муки зависит, пробуйте от 2-4 часов, температура 6-8°.

Тетяна

А сколько по времени проводить холодный аутолиз и какую температуру лучше выставить в холодильнике для этого?

Lena

Любовь, если гладкое, немного липкое и 35 мин., наверное, хватит))

Любовь

Добрый день, а по времени руками плотное ц/з тесто сколько месить? После 35 минут бабушкиного способа у меня не хватает бабушкиного терпения!
Тесто гладкое, но немного липкое остаётся, значит - мало?

Mamuka

Блогодорим лена

Lena

Mamuka , рвется, потому что отруби рвут клейковину и когда клейковинные связи сами по себе слабые)

Mamuka

Промес то ест не растянуть тесто и вымесить в центре? Я замечал сегодня не растягивается и рвется соравно, ну с равнением с другими вариантоми тесто (состав). Очен много раз складывал. Тесто пока подошло я уехал. Не знаю что получили.

Lena

Mamuka, лучше уж не складываниями, а короткими промесами с интервалом в 15-20 мин.

Lena

Ольга, классическим бабушкиным способом вмиске или на столе, но будет очень липко))

Mamuka

А можно вимесить методам всклдывания 100 % цз влажное тесто? Блогодорю

Ольга

Лена, ржаное тесто и ржано-пшеничное для дарницкого, бородинского и столового как замесить руками правильно?

Lena

Марина, мы замешивали)) Вряд ли тут дело в семечках, скорее в технике вашего замеса. Семечки максимум отлетаить в стороны могут 😁

Марина

Елена, подскажите, пожалуйста, можно ли отбиванием замешивать тесто с большим количеством семечек? Чем дольше отбиваю, тем сильнее тесто превращается в липкую массу и растекается

Наталья Осадчая

Добрый день, Елена!.
Наталья- ЯЛТА, Крым- отель "Пальмира-Палас".
Мы с радостью готовы предоставить наши рестораны для Ваших мастер-классов!
Если Вы организовываете выездные мероприятия, готова Вам подготовить предложение.
Мастер-класс на берегу моря это отличная идея! +7 978 824 03 52 n.osadchaya@palmira-palace.com

Нина

В сентябре в Москве мастер-класс будет проходить. Планирую приехать на него )

Lena

Нина , видимо, техника страдает, тут или попытки-попытки, или на МК прийти и научиться за день)) Тестомес рукам не помеха! Многие именно черех механический замес понимают правильную консистенцию и свойства теста. Не помеха и не замена))

Нина

Елена, здравствуйте. А у меня вот с отбиваниями не очень получается. Несколько раз просматривала ролики, как Артур это делает, но то ли слабовато отбиваю, то ли техника неправильная. Ленивым замесом тесто лучше получается и хлеб при выпекании тоже лучше. Попробую с холодным аутолизом. Тестомес не покупаю, потому что хочу научиться понимать и чувствовать тесто через руки.

Lena

Лилия, 55-60 - классический способ, все что выше по гадратации, можно отбивать, но это ещё от влагоемкость муки зависит. Вообще, вы, замешивая, сами можете определиться, как лучше месить тесто.

Лидия

Елена, добрый день. А можете уточнить по % содержанию воды какое тесто каким способом лучше замешивать. За статью, спасибо, очень информативно@

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик