Цельнозеновая чабатта на закваске

Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, недавно решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать дрожжи и замешивать тесто исключительно на закваске.

В итоге этот хлеб я пекла раз пять не меньше, и не потому что не получалось, наоборот, получалось так здорово, что хотелось еще. Конечно, первый раз сомневалась, получится ли, и, должна вам сказать, что именно эти сомнения, которые у всех так или иначе проявляются, часто становятся причиной неудачи. Начинающие хлебопеки все без исключения боятся влажного теста, паникуют, когда оно начинает липнуть, вязнут в нем, пачкают полкухни, сыплют на предательское тесто мукой, как из рога изобилия, чтобы потом раздосадовано вздохнуть: растеклась, не получилось. Конечно, трудно, когда осваиваешь какое-то новое умение, когда твои руки еще не знают, что делают и что будет дальше. Так вот, я сейчас выступлю в качестве хлебо-терапевта и скажу, что все это можно и нужно преодолевать на практике. Иначе чабатты не видать! Помните: тесто все равно соберется и станет упругим, все равно подойдет (если у вас все в порядке с закваской))), все получится! Начнем?

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем до однородности, даем созреть 8-10 часов, чтоб на поверхности появились пузыри, но не много, а сама закваска должна иметь слабо-кислый вкус и йогуртовый аромат.

Для теста:

Вся закваска;

230 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

135 гр. белой пшеничной муки;

265 гр. воды;

10 гр. соли.

Замешиваем тесто в тестемесе Ankarsrum Original с аутолизом, можно методом двойной гидрации, как описано здесь.  Я замешивала, как обычно, но с аутолизом. Посмотрите, какое тесто в начале замеса и какое в конце:

Готовое тесто перекладывае в миску, смазанную ратсительным масло и складываем плотным шаром, фермнентация 2,5-3 часа, за это время складываем тесто 4-5 раз.

Хочу отдельно заметить, что не стоит ждать от этого теста большой пышности, оно вырастет, но не так, как дрожжевое. И будет выглядеть совсем не так, как в самом начале, когда вы плотно свернули его и положили в миску.

Выкладываем тесто на полотенце, хорошо присыпанное мукой, складываем его, чтоб возникло натяжение поверхности теста, делим на две части, слегка растягиваем в небольшие прямоугольники и даем отдохнуть около 7 минут. Формовка чабатты очень простая, нужно просто внахлест сложить тесто с обеих сторон, хорошо присыпать мукой, и накрыть полотенцем или пленкой, чтоб заготвока не сохла. Плотно формовать чабатту не нужно, этим, в общем-то, и объясняется большое количество пузырей в хлебе.

Расстойка около 2-2,5 часов, в течение которых нужно пару раз проверить, не прилипло ли тесто к полотенцу. К концу рассойки чабатта должна стать очень мягкой.

Чтобы переложить ее на лопату или противень, много сноровки не потребуется, возьмите тесто с обеих коротких (узких) сторон, соедините ладони так, чтоб чабатта сошлась гормошкой и полностью лежала у вас на руках. Аккуратно перенесите га пергамент и разровняйте. А теперь хотите фокус? Чтобы получить еще более выраженный рисунок пор (то есть, еще больше дырок в хлебе), скрутите тесто, как фантик один-два раза. В местах перетяжки пузыри под давлением еще больше увеличатся. В этот раз я так не делала, а вот, когда пекла белую, сделала и получилось очень здорово!

Выпекайте чабатту с паром в хорошо разогретой до 230 градусов духовке, через 15 минут пар уберите и пеките еще минут 15-20, не снижая температуру. Свою духовку я грею задолго и в который раз убеждаюсь, что даже хорошую духовку нужно очень хорошо разогревать минимум за полчаса до начала выпечки, а если печете на камне, в форме с желобком для воды Bread&Cake DENK или в моем любимом наборе Emile Henry, что предпочтительнее, то вообще за час.

А теперь напишу кратко, почему в чабатте могут не получиться дырки.

• Недомесили. Тесто не должно быть с максимально развитой клейковиной, для чабатты, которая бродит долго и неспешно, этого и не надо. Даже Джеффри Хамельман, излагая рецепт чабатты, пишет про умеренное развитие клейковины, которое мы доразвиваем в процессе брожения складываниями. Но оно должно «схватиться», то есть, работая с ним, вы должны ощущать его сопротивление и натяжение, и, если резко оторвать руки от такого теста, оно должно отлипнуть.
• Перестояло. Тесто, перебродившее на расстойке, начинает разжижатся, его клейковинный каркас разрушается, могут сами собой возникнуть разрывы теста. Я такую недавно испекла: чабатты долго «стояли» в очереди, в итоге та, что пеклась последняя, растеклась, разъехалась и получилась натуральная подошва. Но вкусная и не жесткая, и на том спасибо)
• Слишком жестко формовали или переносили заготовку и нарушили внутреннюю пузырчатую структуру и выдавив крупные пузыри.
• Плохо разогрели духовку и камень (или противень) и заготовка, вместо того, чтоб сразу начать надуваться, расплылась.
• Заготовка не успела расстояться. Тут целый ряд других причин: проблемы с закваской, низкая температура в помещении, нехватка…терпения))) то есть, опыта.

Друзья, надеюсь, у вас все получится, если что – пишите, вместе справимся)

Приобрести электрические мельницы