Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Цельнозерновые брецели на закваске, с морской солью

14.03.2014

UPD: я пересняла этот рецепт и испекла эти брецели немного иначе, они получились еще лучше и вкуснее, поэтому внесу изменения.

Брецели обычно пекут из белой пшеничной муки, на дрожжах, но наши — необычный, они из цельнозерновой муки и на закваскке. Я недавно прочла, что с недавних пор в Германии подход к фаст-фуду стал меняться и теперь немцы любят не просто вкусную быструю еду, а вкусную, быструю и полезную. Больше овощей, натуральных соусов, салатов и в том числе полезной выпечки:  цельнозерновые булочки для бургеров, цельнозерновые брецели. Мне такой подход очень импонирует, быстрая еда должна быть полезной и просто обязана — вкусной. Мои брецели очень даже вписываются в концепцию здорового немецкого фаст-фуда, они большей частью состоят из домашней пшеничной цельнозерновой муки, тесто для них делается на закваске, и они очень вкусные! И съедаются быстро, прям натуальный фат фуд :)  В остальном они мало отличаются от «белых» брецелей, тесто точно так же формуется  и сформованные кренделя точно так же обвариваются в «лауге» - крепком растворе соды, и посыпаются крупной морской соль.

 

Для опары;
15 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски;
125 гр. воды;
200 гр. пшеничной муки 1с.

Как всегда, вечером смешиваем, накрываем пленкой или еще чем, чтоб поверхность не обветрилась, и оставляем до утра, часов на 10-12 бродить до созревания. Готовая  опара поднимется и на поверхности будут видны отверстия от пузырей.



Замешиваем тесто, берем:
Вся закваску;
175 гр. Воды;
300 гр. Пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. Сливочного масла (те, кто постится, могут браь 50 мл. растительного, я так делала);
20 гр. Сахара;
10 гр. Соли.

Для «лауге»
2-2,5 л. воды;
2 ст.л. пищевой соды.

Для посыпки:
Морская соль

1) Смешайте воду, закваску и муку и оставьте на 20 минут для аутолиза, чтобы белок и грубые чатсицы цельнозерновой муки набухли. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, на этом этапе использовала первую скорость.

2) Продолжите замес, увеличив скорость. Тесто будет довольно тугим и, чтобы нормально его выпечить, испольузйте вторую или третью. Когда тесто станет гладким, по кусочками внесите охлажденное, но не твердое сливочное масло.

Готовое тесто будет эластичным и совершенно нелипким.

3) Затяните тесто в шар, положите в прозрачную миску, смазанную растительным маслом и оставьте в покое примерно на 2,5 часа, тесто должно увеличиться в объеме и стать пористым.


4) Подошедшее тесто переложите на стол, смазанный маслом или слегка присыпанный мукой, округлите и разделите на кусочки весом около 70 гр.

5) Кусочки подкатайте в шарики.

6) Через минут пять из шариков скатайте небольшие рулетики и оставьте на 10 минут, накрыв пленкой.

 7) Проследите, чтобы рабочая поверхность была чистой, без муки, и раскатайте рулетик в тонкий жгут.

8) из жгута сформуйте крендели, чуть защипав края хвостиков. Формуя крендели, рассчитывайте так, чтобы их размеры подходили под размеры вашей шумовки.

9) Крендели переложите на ткань и дайте расстояться 60-70 минут в тепле. За это время вскипятите воду с содой. Крендели по одному начните опускать в кипяток на 10-15 секунд, а после вылавливать шумовкой и перекладывать на пергамент.

10) Посыпьте солью.

Кстати, если хотите, можно сформовать не крендели, а булочки.

Выпекайте на хорошо разогретом камне (температруа в духовке около 220-230 градусов) около 10-15 мнут, пока корочка не потемнеет.

Подавайте тут же! К пиву, к сливочному маслу и рыбе, или просто так, хрустящая содовая корочка и кристаллики соли - это нечто!

 

И видео посмотрите еще :)

Удачи и вкусных кренделей! :)



Комментарии

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное) Расскажите подробнее про свою ХП и режим, на котором печете, может, там тесто там просто не успевает подойти?

Елена

Ваши видео-рецепты просто фантастические, я думаю, что даже те кто никогда не пек, захотят испечь.Не могли бы вы помочь мне советом, я пеку хлеб на закваске уже лет 6, пару лет пекла в духовке, потом приобрела хлебопечь. Во многих рецептах по выпечке тесту на закваске дают подойти несколько раз, а мое почему то поднимается только один раз, если его замесить еще раз оно не поднимается и становится такое жидковатое.

lenkazhestyanka

Александра, масло не топите, комнатной температуры или охлажденным понемногу вносите в тесто в конце замеса, когда тесто уже гладкое и красивое.

Александра

Елена, а масло какправильно вмешивать? Его надо заранее растапливать или размягчать?
Спасибо.

lenkazhestyanka

Вера, давно их пекла, но они вкусные вроде :)) КОгда была в Москве, попробовала претцели из биоброта, была разочарована, показалось, что это самое скупое и крутое тесто, много соли и содовая корочка, без которой все совсем скучно(

Вера

Лена, как вернусь из Чехии испеку ,спасибо за рецепт. дочь попробовав сегодняшние бублики сказала, что я готова к ее любимым претцелям. Так что

lenkazhestyanka

Наталия, спасибо большущее! То, что муж-баварец оценил, особенно приятно))) Я читала, что в Германии есть разные виды брецелей, в общем-то, которые только формовкой и отличаются) Мне из белой муки тоже очень нравятся, очень люблю сочетание белоснежного мякиша с ntvyjq соленой содовой корочкой :)

Наталия Шлерет

Замечательный рецепт!
Спасибо! Пекла и со смесью разного сорта пшеничной муки и с мукой в\с. Мужу-баварцу понравились оба варианта, но на белой муке-привычнее. Так что буду печь только на в\с. Пропорции сохраняются и с этой мукой.
Только вот с точки зрения баварцев (как истинного , так и приезжей) луше раскатывать рулетик так, чтобы было у брецеля "пузико"-утолщенная серединка. Раз уж вариант разрезания и вкладывания туда начинки использовать. Вкусно в разрез свежего брецеля и просто намазать маслом.
У Вас вообще хорошие рецепты!

lenkazhestyanka

И вам большое спасибо! :) Очень рада, что у вас все получилось!

Дарья

Мы это сделали! Испекли десяток чудесных брецелей. Рецепт замечательный, так хорошо описана технология раскатки, что все-все получилось как надо. Спасибо вам за этот рецепт и за весь блог в целом, с вами у меня все стало получаться!

lenkazhestyanka

Нина, пеките, не пожалеете, корочка у них чудесная! Мне очень нравится это сочетание содовой корочки и крупной морской соли, вкусно!

Нина

Спасибо за рецепт. Обязательно попробую. Читаю второй день и все сильнее хочу испечь этих красавчиков

lenkazhestyanka

Дарья, надеюсь, вам понравятся эти брецели) Я тут собираюсь (все никак не соберусь) белые на закваске испечь, потому что тоже сторонюсь дрожжевой выпечки.

Дарья

Спасибо большое за рецепт! Мы с мужем очень любим брецели, но с тех пор, как отказались от дрожжевой магазинной выпечки, не имели возможности ими насладиться, а теперь будем пробовать!

lenkazhestyanka

Юля, как я рада! Забавные штучки получаются))
И вам спасибо за отзыв!

Юля

Огромное спасибо за рецепт!!! у меня все получилось!! ОООчень вкусно))))

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик