Этот хлеб из разряда тех, которыми нельзя не поделиться, когда буханка еще теплая, а половину уже кто-то съел, и мысли закрадыаются еще раз повторить рецепт. Мне в последнее время стал нравиться хлеб со всевозможными добавками, с сухофруктами и орехами, поэтому в этом рецепте есть и то, и другое, и несколько видов муки, и своя домашняя пшеничная в том числе. По вкусу хлеб, несмотря на фруктовую составляющую, вполне сбалансирован, то есть, не десертный, и отлично подходит как к чаю, так и к более серьезной еде. При этом, благодаря закваске и полезной муке в составе, он не создает тяжестив желудке.Изюм в нем просто бесподобен, не хлеб, а праздник, очень вкусный!
Для опары возьмем:
15 гр. стартера
45 гр. воды
75 гр. пшеничнйо муки 1с.
Смешиваем, накрываем пленкой, оставляем до созревания в теплом месте (часов на 8).Созревшая опара будет выглядеть вот так:
Для теста возьмем:
всю опару
400 гр. воды
300 гр. пшеничной муки 1с.
200 гр. пшеничной цельнозерновой
100 гр. ржаной обдирной
100 гр. светлого изюма
100 гр. грецких орехов
14 гр. соли
10-15 гр. меда
Грецкие орехи подсушиваем в духовке или прокаливаем 1 минуту в микроволновке на 900 Вт, затем, остывшие, крупно рубим. Изюм, заливаем кипятком, промываем и сушим. Из указанных ингредиентов, кроме орехов и изюма, замешиваем тесто гладкой консистенции, оно должно быть вот таким:
Распластываем тесто на рабочей поверхности, посыпаем пласт частью орехов и изюма, складываем его конвертом, каждый раз пересыпая тесто орехами и изюмом, затем немного месим, чтобы равномерно распределить добавки в тесте. Должно вот что получиться:
Оставляем тесто ферментироваться в течение двух часов, один раз в середине брожения складываем конвертом. Готовое тесто вываливаем на рабочую поверхность.
Делим на две части, каждую округляем и даем 10 минут отдыха под полотенцем.
Формуем заготвоки (у меня круглая и овальная) и оставляем расстаиваться в корзинках, накрыв пленкой или полотенцев, чтбы тесто не заветрилось. Параллельно включаем духовку на 230 градусов разогреваться вместе с камнем.
Расстойка - полтора часа в тепле (27-28 по Цельсию в среднем).
Выкладываем на лопату, застланную пергаментом и делаем надрезы.
Я пекла хлеб по очереди, первые 15 минут с паром (под колпаком) при 230, потом пар убирала и допекала при 200 до румяной корки.
Комментарии
Лена!Добрый день!Можно ли в этом рецепте использовать вместо муки 1 сорта высший?
Екатерина Б, влияет на вкусоароматику и скорость бржения в первую очередь)
Здравствуйте!) подскажите пожалуйста, показалось, что в этом рецепте маленькое количество опары по отношению к основному тесту. Собралась испечь завтра и вот показалось такое) Пробовала несколько других рецептов, вроде везде побольше опары .. на что влияет малое (или большое наоборот) количество опары? в общем помогите пожалуйста разобраться)
Оля , здравствуйте! Если закваска слабая, попробуйте ее раскочегарить троекратным освежением 1:1:1, как тут описано hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Но не факт, что у вас закваска слабая, при какой температуре она бродит оыбчно? В любом случае ей нужно дать хоршо созреть перед замесом, обратить внимнаие на то, как бродит хлеб (время-температура) и каким хлеб в целом получается: хорошо разрыхленным, пышным, приятным на вкус без едкой кислинки, или все же что-то не так?
Про деление заготовок. С одной стороны можете домучить одну большую буханку в духовке, но наши бытовые духовки устроены так, что лучше всего пропекают заготовки средним весом 500-700 гр. примерно, от теста еще зависит.
Если один большой хлеб, то да, время выпечки нужно увеличить, во второй половину выпечки температуру снижать и допекать до готовности, чтоб внутри хлеба была температура выше 95 град. или упек более 10% от веса заготовки или легкость хлеба в руказ после выпечки)
В среднем одна или две заготовки весом око 500-600 гр. пекутся около 30 мин.
Лена, много вопросов от новичка.
1) Если закваска не сильная (для Вермонтского беру 25 гр закваски, например, а не 5 гр, как у вас для сильной закваски), тогда в целом и в этом рецепте в частности сколько закваски можно добавлять сверху (время расстойки не меняя)? По аналогии тут в 5 раз увеличить до 75 гр, наверно, многовато?
2) Можно тесто не делить на 2 заготовки и печь 1 большой? Или хуже пропечётся? Если в любом другом рецепте делится на 2 заготовки, это какой-то особенный смысл несёт? Время в духовке, я так полагаю, надо чуть увеличить.
3) Допекать до румяной корки - это примерно сколько минут для маленькой, как выше (1/2 теста), заготовки?
У меня одним большим хлебушком мякиш как будто недопёкся, при сжатии пальцами сплющивается необратимо( Думаю, где что подкрутить.
Ольга, повлияет не на подъем, а на структуру. ЦЗ-тесто бродит активнее и быстрее белого теста или теста с белой мукой)
Ещё вопросик. Во всех рецептах идёт смешение цельнозерновой муки и пшеничной. Если все делать из цельнозерновой не повлияет ли это на подъем теста?
Ольга, можете!)
Здравствуйте. А можно вообще не использовать пшеничную муку первого сорта, а заменить ее на цельнозерновую?
Ольга, все верно, обратите внимание на количество муки и воды: не поровну, муки больше.
Здравствуйте, когда сделала опару, она получилась густая как тесто на вареники, все делала по пропорциям указанным выше, что не так?
Ольга, на здоровье! Холодное брожение вообще чудеса творит))
Урааааааа! Все получилось!
Чтобы быстрее подошла опара взяла на 5 гр стартера больше. Хорошо пошла ферментация и я решила в холодильник на расстойку не ставить.
Красиво! Вкусно! Не кисло!!!!
Спасибо!!!!!
Спасибо. Обязательно попробую!
Не взирая на кислинку хлеб уже заканчивается))))
Ольга, здравствуйте! В этом хлебе кислинка вполне допустима хотя бы потому, что в нем много ЦЗ-муки и у вас жарко, последнее обстоятельство часто даже в хлебе без цз вызывают кислинку. Попробуйте холодную ферментацию или расстойку, следите за тем, чтоб тесто не перебраживало.
Добрый день. Уже целую неделю изучаю ваши рецепты.
Пробовала этот рецепт, хлеб очень хорошо поднялся и красиво открылись надрезы. Красивезный очень. Первый хлеб который ел муж!!!
Только вот кислинка все таки есть. Почему в этом хлебе может быть кислинка?
Закваска сильная, держу на подоконнике, кормлю 2 р в день по вашему рецепту (очень жарко) Старалась придерживаться рецепта, но все таки наблюдала за поведением теста, чтобы правильно реагировать на его созревание.
Катерина, на здоровье:)
Елена, огромное спасибо! Хлеб замечательный!
ramilya, спасибо большое!) В то время я все пекла на ржаной, но подойдет как пшеничная, так и ржаная, главное, чтоб закваска была активная и в хорошем состоянии!
Елена, какая вы молодец! Хочу попробовать испечь. Какая закваска взята при выпечке данного хлеба?Ржаная или пшеничная?
Евгения, здравствуйте! Можно, не повредит, даже наоборот!
Елена Добрый день! Подскажите пожалуйста, а можно ли растаивать хлеб в холодильнике 8-10 часов, не повредите ли ему это?