Войти

Вредные привычки ведения закваски

18.02.2015

В последнее время от вас много вопросов по поводу закваски и того, что вдруг с ней случилось (на ровном месте и никак инече)). Вы знаете, а чаще всего именно мы сами являемся причиной всех жизненных проблем наших заквасок, поэтому вот вам — топ 8 самых вредных привычек хлебопеков-«заквасочников».

 

О закваске можно писать бесконечно, потому что у нее бесконечное множество нюансов и особенностей, какие-то сразу запоминаются и мотаются на ус, а  некоторые, порой самые простые, упускаются. Казалось бы, такая мелочь, какая разница, но потом эта незначительная ерунда выливается в настоящую проблему. Мне бы хотелось остановиться на этих простых и одновременно важных вещах. Ведя этот блог, я уже поняла, что практически у каждого есть свои представления о том, какой должна быть закваска (и у меня, конечно, тоже), начиная от метода выведения и особенносей кормления и заканчивая консистенцией и способностью в энное количество раз поднимать опару. Хорошо, когда это представление формируется под влиянием наблюдений, анализа, информации и только способствует интуативному пониманию закваски, но частенько это скопление вредных мифов, каких-то невероятных рецептов без малейшего представления о том, что же закваске на самом деле нужно, чтобы она нормально функционировала. Может быть, среди перечисленного ниже, вы узнаете и свои ошибки, в этом нет ничего ужасного, практически все домашние пекари их совершают. А что делать, точно так же, как семья должна съесть пуд соли,  пекарь должен съесть свою тонну кислого хлеба! Я свою съела, можете не сомневаться))

Итак, поехали. Наши ошибки:

1) Делать все на глаз.

С одной стороны, чего заморачиваться, ведь и так схема работает, закваска поднимается, хлеб получается. Тем не менее, весы позволят вам точно знать, сколько муки в вашей закваске или хлебе, сколько соли, масла и сахара вы положили. В случае с закваской иногда это критично: изменение влажности закваски влияет на ее микрофлору, а ей, как вы знаете, лучше оставаться как можно стабильнее. Чем меньше перемен переживает закваска, чем спокойнее у нее жизнь, тем она работоспобобнее и здоровее. Поэтому, друзья, найдите возможность купить весы, даже самые дешевые, они все имеют функцию сброса тары и погрешность 1-2 гр., а большего от них и хотеть нечего.

Про себя напишу. Я года полтора точно, если не больше, кормила свою ржаную закваску без весов и мне было все равно, кто чего советует. Сейчас, с весами, я вспоминаю то время, как прошлый век, настолько удобно и надежно взвешивать точное количество муки, воды и стартера. Ну, и сейчас я понимаю, почему раньше у меня возникали проблемы со стартером: то плесень, то уксус, то непроходящий фруктово-ацетоновый запах.

2) Кормить все время в одной банке и не мыть ее.

И это тоже про меня — я очень долго кормила свою закваску в старой банке, меняя ее в лучшем случае раз в неделю, в худшем — раз в месяц. Благодаря этому закваска моя довольно быстро перекисала, не дожидаясь подкормки. Кроме того, сейчас я понимаю, что тогда было практически невозможно оценить ее реальный аромат и состояние, потому что запах из банки всегда был примерно одинаковый — очень кислый (я бы сказала, мощно кислый) с сильными фруктовыми оттенками, это пахли остатки закваски на стенках банки. Поэтому, я прошу вас, каждый раз берите для подкормки чистую банку. Идеально, если вы заведете две одинаковых банки и каждый раз будете подкармливать свою закваску в чистой банке. Вы удивитесь, как свежо и разнообрахно может пахнуть закваска в течение своего созревания, плюс это позволит лучше определять ее состояние, главным индикатором которого ябляется как раз аромат и внешний вид.

3) Смешивать жидкую ржаную закваску-болтушку.

Частенько встречаю такое: смешала «болтушку» из ржаной муки для закваски... Ржаная закваска чаще всего существует в густом виде, ну, лажность 100% для нее еще допустима, и все. Есть даже такое понятие, как «головка» закваски — то есть, плотный комок закваски влажностью 48-50% ( и не обязательно только ржаной), а когда в учебниках пишут о ржаной закваске, часто ее называют именно «гловкой», имея в виду густую ржаную закваску.
Все остальные более жидкие вараинты приведут к тому, что кислотность ржаной закваски будет недостаточной, что может стать причиной дефектов ржаного хлеба (смазанный рисунок мякиша, липкий мякиш, плохая разрыхленность). Скажу больше, закваске не тяжело «поднимать себя» в густом состоянии, просто она делает это медленнее, за то так она стабильна и постоянна, особенно это важно в летнее время, когда жара и стартер часто перекисае

В то же время, ржаная опара для хлеба может готовится различной влажности, в том числе и высокой, вот цитата из Ауэрмана: "Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ".  Но, к примеру, для Украинского хлеба, в котором рецептура предусматривает 20% ржаной муки, и Простого ржаного, закваска готовится вообще учень жидкой льющейся консистенции .

4) Давать ей «отдохнуть». Как только вывели — сразу в холодильник «отдохнуть» на 3-4 дня, а то ж она, бедненькая, перетрудилась. Тоже нехорошоо, потому что в холодильнике при пониженных темепратурах микрофлора закваски начинает страдать и беднеть, а когда закваска новенькая, свеженькая, это может легко произойти. Я уже не раз писала, что свою закваску держу в тепле, холю ее и лелею, потому что определенные виды микроорганизмов, отвечающие за вкус и аромат хлеба, угнетаются при температуре ниже 10 градусов (я нашла в холодильнике крутилку и теперь в нем не 13 градусов, а 10 и это чудесно!). Кроме того, «отдыхать» закваске не нужно, само это понятие вредно и ошибочно, ей не от чего отдыхать, она не устает, а вот испортиться от беспорядочной смены температурных режимов — запросто может.
Если вы печете не часто, то, прежде чем переселить  закваску в холодильник, убедитесь, что она дает хороший хлеб, хорошо поднимает тесто и вообще, здоровая и активная. Сделайте резервную копию, высушив ее, а потом уже переселяйте на холод. И, конечно, это нужно делать по правилам: подкормили + 3 часа в тепеле, а потом уже в холодильник на 3-5 дней. Если надо печь, достали из холодильника + 3 часа в тепле, подкормили, дошла до пика, подкормили еще, дошла до пика — и ставьте опару для хлеба.

5) Ставить у батареи погреться, не используя при этом термометр.

Таким образом закваска может просто свариться. Если вы помните, чем выше температура (30-35) тем активнее становятся молочнокислые бактерии, а дрожжи наоборот — пассивнее, и тем кислее закваска. Это во-первых, а во-вторых, в большинстве кухонь температура не опускается ниже 17, ну, путь 15 градусов (это уж совсем холодно, конечно, но не закваске, а домочадцам)), а этого вполне достаточно для закваски, чтоб она неспешно бродила и ползла до пика. Другое дело, если вы поставили опару для хлеба, тогда ее можно куда-нибудь пристроить в теплое место, чтоб подошла в срок (в идеале, конечно, в место со стабильной температурой -  в расстоечный шкафчик, диапазон нагрева у которого от 21 до 49 градусов или духовку со включенной лампочкой, но она выдает температуру от 30 и выше, а это многовато).  

6) Брать половину (или просто много) стартера для подкормки.

Это очень много, хотя я тоже так делала, но больше так никогда делать не буду.  Хотя, нет, вру, очень много стартера используется в первый месяц подкормки левито мадре, потом ее можно переводить в другой режим и брать для подкормки не 100 гр, а, к примеру, 10, чтобы замедлить процесс созревания и без ущерба растянуть время от подкормки до подкормки на несколько дней (в холодильнике). Но тут это делается специально.
Если вы берете для подкормки много стартера, значит, закваска будет созревать быстрее (очень быстро!), и к моменту следующей подкормки (даже если кормите два раза в день) будет уже сильно перекисшей, запах будет соответствующим — очень кислым. Я беру 2-3 гр. на 30 гр муки и кормлю раз в сутки, и то она успевает «проголодаться».

7) Использовать для подкормки стартера и ржаную и пшеничную муку.

Это спорный момент, не буду утверждать, что это однозначно не правильно, но известно, что микроорганизмы, которые живут в ржаной и пшеничной муке отличаются друг от друга и могут конфликтовать между собой. Так, может, проще кормить закваску какой-то одной мукой, избавив ее тем самым от потенциальных стрессов и проблем с микрофлорой? Опять-таки, может, я ошибаюсь, но сама пришла к тому, что постоянно держу у себя ржаную закваску, как универсальную, на которой можно испечь и ржаной, и пшеничный хлеб, и превосходную сдобу.

8) Выбирать сумасшедшие рецепты для выведения закваски.

Не хочу ничего навязывать, но убеждена, что для жизнеспособной активной закваски не нужно ничего, кроме хорошей муки и чистой воды. Да, можно подбросить изюмчику или фиников, хотя я и этого не делаю, разве что вывожу какую-то специальную закваску. Цельнозерновая мука сама по себе богата питательными веществами и содержит большое количество диких дрожжей, поэтому ее одной достаточно, чтобы в банке возникла жизнь (а также годится мука 2го сорта и ржаная обдирная, но самая лучшая — именно цельнозерновая). Кроме того, я не любитель без причин усложнять себе жизнь, поэтому, имея под рукой самый простой и надежный рецепт, вряд ли выберу себе такой, который потребует чего-то большего, чем мука, вода и немножко внимания. Посему без сожаления отметаю все эти варианты с  кислым молоком, заквашенной картошкой, луком и прочими фруктово-овощными и молочными добавками, ведь на выходе у меня все равно получится она — закваска для хлеба.

И отдельно хочу добавить по поводу количества закваскок. Зачем, только начав делать первые шаги в сторону здорового хлеба, сразу, одним махом заводить три-четые разных закваски, когда и с одной пока не разобрались? Ржаная, пшеничная (выведенная, зачастую, путем добавления пшеничной муки к ржаному стартеру), еще какая-нибудь про запас? Оставьте одну, приведите в порядок, начните печь, а потом, при желании, пробуйте что-то новое. 

Какая же она — правильная закваска?

Рассуждать об этом одновременно и просто и сложно, потому что закваска сама по себе одновременно и простая и сложная. Какой она должна быть: ативной, стабильно подниматься до пика, иметь умеренно кислый, но не уксусный аромат, свежий в начале брожения (сливочный — для пшеничной) и с фруктовыми нотками — в конце, перед подкормкой, без плечени и корок. Все это — свидетельства того, что в ней в любви и согласии проживают дикие природные дрожжи и молочнокислые бактерии (и еще какие-то малочисленные соседи). И, конечно, эта закваска должна поднимать тесто, а хлеб на ней должен получаться самым вкусным, что вам доводилось пробовать!

Удачи вам! Если что - пишите, зававайте вопросы, будем учиться вместе. А еще не забывайте, мы есть в Вконтакте, на Facebook и в Instagram.

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 16
КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТАРТИН 4
Гречневый хлеб с лесными грибами на закваске 6
ИМБИРНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ с историей :) 5
ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 27

Комментарии

Lena

Сергей, в общем-то вы описываете созревшую опару на пшеничной слабой муке или, если температуры брожения были высокими (даже 25° уже много может быть) или просто она перебродила. По мере брожения и закваска, и тесто разжижается и визуально могут выглядеть вообще по-разному. Если ваша жидкая опара ещё и пахнет молочнокисло и кисленькая на вкус, можете попробовать испечь. И муку для опарв взять посильнее :)

Сергей

Здравствуйте. Вывел ржаную закваску 100% влажности. Ставлю опару на ржаной муке, все прекрасно поднимается. А когда ставлю опару на пшеничной муке в/с , то она не поднимается, на поверхности много пузырей и становится более жидкой. Печь на такой хлеб, думаю, нельзя. В чем может быть проблема? В закваске? или может пшеничная мука плохая? Хочу попробовать вывести чисто пшеничную закваску, чтобы печь пшеничный хлеб. Т.к. моя ржаная закваска отказывается работать с пшеничной мукой.

Ася

понятно, большое спасибо!

Lena

Ася, если хотите хороший хлеб на своей домашней закваске- ведите закваску так, как хорошо ей, по-другому не бывает))) Да, остатки в утиль и не важно, печете вы блины или нет, суть не в этом, а в том, чтобы вести саму культуру, которая вам дает поелзный вкусный хлеб, так, чтоб она оставалась в хорошем сильном состоянии.
Про остатки съедобные и не съедобные. При выведении закваски с нуля она у вас не сразу раз и готова, нужно проветси несколько освежений, наблюдать за ее состоянием. В процессе выведения она пахент нехорошо, сначала в ней активна патогенная неполезная флора, которая постепенно сменяется "хоршоей" молочнокислой. Некоторые пекари думают, что эту вонючую закваску можно куда-то использовать (тоже не любят выбрасывать, жалко же!)), но на самом деле нельзя, отравиться можно. Поэтому закваску, которая остается в процессе ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ С НУЛЯ (любые излишки) я есть не рекомендую ни в каком виде :)

Ася

Апдейт: аа, нашла про остатки! Но ещё один вопрос возник (извините). "Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка." -- я не поняла, что значит "остатки уже готовой закваски" vs "остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски". Кто из них кто? Допустим, я поставила все ту же свою банку в тепло, подкормила, на следующий день оно поднялось, я зачерпнула четверть чайной ложки поднявшегося стартера, переселила в новую банку, добавила муки и воды. Оставшаяся часть -- это "остатки уже готовой закваски" или "остатки, которые получаются в процессе выведения закваски"?

Ася

Лена, спасибо за ответ! Я, собственно, спросила потому, что не каждый хлеб с моей закваской получается удачным -- заварной на солоде выходит отличный, мягкий и пышный, а вот пшеничный и тартин -- с вот этим плотным, "резиновым" мякишем.

Почитала про ведение и соотношение и не поняла вот что -- "Держу ее пока в тепле, кормлю два раза в сутки, утром и вечером, там: 3-5 гр. стартера в чистую банку, 25 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки". Но это означает, что остальную часть стартера всё время придётся выбрасывать? А если держать не в холоде, а в тепле, то выбрасывать ещё и каждый день? Ведь я не пеку хлеб, блины итд каждый день (и не совсем представляю, как можно с такой частотой печь дома -- у профессиональных пекарей это, конечно, ежедневная работа, но если речь не о пекарне, а просто о домашней выпечке -- это не очень реально) Получается, если печь не ежедневно, а как я -- раз в 7-10 дней, но держать выпечку в тепле и каждый раз обновлять её в таком соотношении, это означает, что большая часть стартера просто постоянно выкидывается?

Lena

Ася , здравствуйте! Вы можете вести свою закваску как вам удобно, если вас все устраивает и хлеб в первую очередь. Я в холоде закваску принципиально не веду, потому что там закваска не развивается, молочнокислая флора частично гибнет и закваска для хлеба и сдобы, который я пеку, получаестя слабая.
Про количество закваски почиатйте тут:
hlebomoli.ru/blog/esli-derzhat-mnogo-zakvaski
hlebomoli.ru/blog/skolko-veshat-v-grammah

Про то, как веду свои закваски вот тут:
hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Lena

Наталья , здравствуйте! Честно говоря, я не сторонник использовать такую закваску - горькую. Попробуйте в тепле обновить вашу закваску троекратно от созревания до созревания 1:1:1 (закваска, вода, мука), как подробно описано тут hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
И потом, если горесь уйдет, попробуйте испечь.

Ася

P.S. Это я вдогонку к предыдущему (своему же) комментарию, для полноты картины:
Я веду закваску так: вот вырастила несколько месяцев назад, с тех пор храню в холодильнике, пеку где-то раз в 10 дней, для этого банку с закваской (там этой закваски по количеству где-то четверть поллитровой банки) вынимаю из холодильника, даю часа 2 погреться, потом добавляю новой муки и воды, когда она поднимается, зачёрпываю оттуда чайную ложечку или две для того, чтобы сделать из них опару, остальное (то, что в банке) опять подкармливаю и ставлю в холодильник ещё дней на 7-10-12. То есть кормлю я ВЕСЬ стартер, а для выпечки отщипываю от активного стартера маленький кусочек. Но я смотрю, что пишут про "для подкормки беру столько-то стартера". Что я делаю неправильно?

Ася

Здравствуйте!
У меня вопрос к пункту "6) Брать половину (или просто много) стартера для подкормки." Я не поняла, что значит "брать столько-то стартера" -- вот у меня весь стартер, т.е. вся закваска, живёт в банке, и когда я её кормлю, то просто добавляю муку и воду в эту банку. То есть я не "беру" какой-то _кусок_ закваски, чтобы его подкормить, а кормлю сразу весь, т.е. просто добавляю новую муку и воду в банку, где живёт весь стартер. А надо кормить только какую-то его часть?

И ещё вопрос -- в самом начале, когда я эту закваску только-только выводила, я её подкармливала способом "какой-то кусочек зачерпнуть и выкинуть (ну или использовать на блины), и положить новой муки и воды". А теперь иногда кормлю просто путём добавления муки и воды в придачу к существующим, без "зачерпнуть и выкинуть". Так можно?

Наталья

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что не так. Обычно для опары для пшенишного хлеба беру стартер из холодильника (ржаную закваску), кормлю пшеничной мукой (высший сорт). Всегда всё было нормально. Сегодня опара получилась с горьким привкусом. Откуда может взяться эта горечь? Если сделать на ней хлеб, не опасно ли это для здоровья?

Lena

Янина, выбрасывать не обязательно, но в следующий раз попробуйте крышку закрывать на банке. Выбрасываем закваску, если она не работает или плесень завелась.

Янина

Здравствуйте, Елена!
У меня в закваске перед кормлением заводятся мошки. Подскажите, пожалуйста, её нужно выбросить теперь?

Lena

Анна, скажу сразу по крышке)) Сейчас предпочитаю накрывать, потому что крышку в процессе выведения заквасам иногда сильно надувает и открывать страшно)) Как выводить, посмотрите этот материал hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
Включить интуицию (простой способ ... - ХЛЕБомолы

Анна

Добрый день, спасибо за очень полезную статью. Много у вас четко написано, прям на пальцах (пункт 4 последний абзац))
Я только начинающий хлебопек (плюс в мульт-скороварке, духовки нет), изначально брала закваску у подруги, но потом ее губила (не знала некоторых нюансов), раз вывела сама по видео с Ютуба и очень удачную, но там мужик делает на глазок) и получилось ну ОЧЕНЬ много, около двух литров, куда столько.
И тоже загубила неправильным интервалом времени - достала, дала согреться, покормила дорастила, спрятала обратно"
Каждый день и даже 2 раза в неделю печь некому)
Сейчас хочу новую вывести с нуля и из цельнозерновой (на ней еще не пробовала), а то что-то на последней, которую уже пару недель развожу, хлеб выходит не очень.
У меня главный вопрос был по крышке - закрывать или нет (тот мужик с видео закрывал неплотно)
У вас - закрывать плотно. Попробую по-вашему)

Lena

Татьяна , сначала правильно поняли, а потмо запутались))
Почитайте эту статью, должно стать понятно: hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe

Татьяна

Елена, добрый день. В первую очередь - здоровья Вам.
Я не пекарь, и вообще не кулинар. Но в свете последних событий образовалось много времени и вот решила научиться. Третий день читаю про закваску и не могу найти ответ на вопросы: правильно ли я поняла, что от созревшей закваски нужно взять небольшое кол-во, добавить муки, воды и выращивать новую порцию закваски? Сколько дней зреет эта вторичная закваска? От вторичной закваски мы опять берем немного и выращиваем очередную порцию? Так можно делать бесконечно?
Или, например, я желаю печь хлеб каждый день. Если закваска созревает пять дней, то мне нужно каждый день ставить новую закваску?)

Lena

Уважаемая Ольга , имя автора - Елена. Вы можете посмотреть рецепт закваски по тегу "выведение закваки" , и я вам несколько статей предложу:
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-zakvaska-v-dve-podkormki

Ольга

Уважаемый Автор, скажите пожалуйста как сделать закваску самой , очень буду благодарна Вам .

Эдуард

Здравствуйте. Елена. У меня вопрос по тексту. В пункте 4) Давать ей «отдохнуть». Вы пишете (цитирую):"я нашла в холодильнике крутилку
и теперь в нём не 13 градусов, а 10 и это чудесно!". Может быть Вы хотели наоборот поднять температуру - не 10, а 13 градусов?
Я держу в холодильнике только ржаную закваску при T=10 градусов. Держу потому, что пеку на ней не чаще. чем раз в неделю. Но уже через 3 дня закваска (3:20:25), хорошо созревшая до холодильника, в последнем теряет своё "лицо". Затем следует несколько часов выстаивания при комнатной температуре, подкормка, ещё 8 часов при комнатной температуре и , опять в холодильник. Может быть стоит поднять температуру в холодильнике (подкрутить крутилку)? Тем не менее, менять закваску на новую пока не собираюсь. Ей уже больше года, и после двойного освежения я выпекаю на ней отменный кисло-сладкий (ржано-пшеничный с добавлением ячменно-солодового экстракта) хлеб! Да и Машин хлеб тоже получается неплохо. Хотя с этим хлебом нужно ещё поработать (не Маше, а мне).

Lena

Мария, здравствуйте! Я вообще не сторонник держать закваску в холодильнике и в таком большом количестве, поэтому вряд ли что-то смогу посоветовать, что бы вам подходило. Вы сознательно так ведете закваску и вам нравится хлеб, который у вас получается, если нет потребности что-то улучшать, то и менять ничего не нужно!

Мария

Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, что в результате лучше. У меня в холодильнике хранится 200г закваски. Я пеку уже года 3 хлеб и он получается вкусным, пористым. Так вот, я беру эти 200г прямо из холодильника и развожу опару, добавив муки и воды. Потом отбираю эти же 200г из опары, немного загущаю мукой и кладу в ту же банку и сразу в холодильник. Все вроде как получается в цикле и хлеб хорош. Вы пишете, что перед замесом опары надо подкормить закваску 2 раза. То есть или хранить совсем немного ее в холодильнике или выкидывать лишнее? Как лучше получить эти нужные 200г для опары? И насколько принципиально перед помещением в холодильник держать 3 часа в тепле? Заранее спасибо за ответ.

lena

Ксения, а как вы веделе свою закваску? Мспользуете цз-муку при этом? Если да, какая дата помола?

Ксения

Закваска пшеничная. Запах не резкий, приятный. А на вкус горчит. Что с закваской?

Lena

Сергей, здравствуйте, отвечаю :)
1) веду свою ржаную закваску влажностью 100%, пшеничную 66%, недавно об этом была статья, найдете ее на 1й странице блога.
2) да, сильно очищенная вода не годится, в ней мало минералов, они важны для дрожжей и МКБ.
3) Ржаному пар не нужен,пшеничному нужен, об этом тоже недавно была статья, полистайте (про ржаной), и про пшеничный - уйма статей. Поищите "Корка и мякиш, пар и камень".
4) Пшенично-ржаное тесто с большим количеством ржаной муки месите до того, чтоб оно стало более гладким и менее рвущимся. Супер-теста не получите, ржаная мука вам не позволит, а вот однородное м более гладкое, способное к растягиванию - да, это нужно делать :)

Сергей

Спасибо за такую познавательную статью! Хотел бы задать еще пару вопросов...
1. Вы пишите что густая (50%) ржаная закваска лучше, но советуете освежать как 100% влажности (30 гр муки и 30 гр воды). А лично Вы какой влажности закваску ведете?
2. Правда что сильно очищеная вода не годится для закваски и для выпечки вцелом
3.Хлеб из чисто ржаной муки или там где ее в рецепте больше чем пшеничной как все таки правильно выпекать, с паром или без?
4. Ну, и на последок самый интересный для меня момент) Если в рецепте 50% ржаной и 50%(или меньше) пшен цельнозерновой или в.с., как правильно (по времени)месить тесто? Тоесть, нужно ли в таком тесте длительным замесом развивать клейковину пшеничной муки или в смеси ржаная-пшен в этом нет надобности?
Спасибо!

Lena

Ольга, хранить при комнатной температуре в бумажном или в тканевом пакете. Сущеную - до года я бы хранила, потом обновляла, просто перетертую с мукой - месяц. Хотя есть разные рекомендации.

Ольга

Здравствуйте. Где хранить засушенную закваску? В холодильнике или при комнатной температуре? И сколько по времени?

Lena

Любовь, здравствуйте! Хлеб может трескаться по многих разным причинам, самые распространенные:
1) недостаточная расстойка;
2) Слабая клейковина в следствие разных причин (перемесили тесто в тестомесе, бродило при высокой температуре, просто слабая мука);
3) Состав теста (тесто, в котором больше ржаной, чем пшеничной, в подовом варианте может потрескаться);
4) Без пара в начале выпечки корку пшеничного может рвать сильно, а у ржаного - с паром.
КОнечно, хорошо бы знать, что у вас за хлеб и характер трещин, тогда можно что-то более-менее точное предполагать.
В вопросе ведения закваски все же определитесь)) Если не начнете вести закваску правильно, по-настоящему хорошего вкусного хлеба не испечете, ведь в ней - вся основа!)

Любовь

Здравствуйте! В поиске ошибок при выпечке хлеба наткнулась на ваш сайт. Много информации по закваскам. Я пока не вывела до себя способ хранения закваски , потому что жалко выбрасывать ее и как следствие , все правила ее выведения нарушаю. Но вот вопрос- почему хлеб сильно трескается при выпечке? Спасибо заранее ,

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! 30 градусов - нормальная, в общем-то, температура для закваски, в ней при таком температурном режиме молочнокислые бактерии ведут себя активнее, поэтому запах кислый. Дрожжи в ней и так есть, если хлеб получается, и это замечательно, это говорит о том, что закваска ваша здорова и сильна.

Людмила

Добрый день! Очень много комментов и пока я дочитаю до конца, мои дети меня съедят! Так что тыкните если кто спрашивал уже:-) на счет температуры для роста закваски: оптимальная до 30гр, а что будет если она выше? Просто моя стоит в духовом шкафу и я периодически включаю лампочку для тепла, и наверно может и перегревается.., но закваска моя работает отлично, растет, пахнит, но пазнет конечно кисловато, но растет и хлеб на ней пышный и вкусный. Может закваска моя уже вредная дрожжевая стала?

lenkazhestyanka

Инна, если ваша закваска после созревания хорошо выглядит,хорошо поднялась, можете попробовать испечь.

Инна

Здравствуйте! Во первых, хочу поблагодарить за чудесный сайт и огромную подборку полезной и подробной информации. Я начинающий хлебопек и все время учусь: от хлеба до хлеба. Раньше обновляла закваску в одной и той же баночке и теперь поняла, что это одна из описанных вами ошибок и решила все исправить. Но из-за большого объема информации не знаю, сделала ли правильно. Взяла все. что было в баночке из холодильника,80 грамм, согрела при комн. темп. 4 часа, добавила 80 грамм воды и 80 грамм ржаной мукм/ у меня ржаная закваска/,поставила на ночь.Могу ли я из этого уже печь хлеб и подкормить дополнительно по принципу 5,30,30? Или...
Заранее спасибо за ответ!

lenkazhestyanka

Татьяна, я часто пользуюсь как обычным высшим сортом,так и первым, так и неотбеленной белой мукой, это все не показатель. Закваска и правда может не поднимать белое тесто, такое бывает, я бы на вашем месте попробовала испечь хлеб с небольшой добавкой цельнозерновой пшеничной и посмотреть, что получится, хотя бы половину порции.
Цельнозерновая мука сама по себе очень ресурсная, в ней много питательных веществ и микроорганизмов, поэтому закваске легко ее поднять, другое дело мука белая, в которой лишь крахмал да немного белка. С другой стороны, это говорит о слабости закваски, попробуйте ее усилить, сделав троекратное освежение, как в статье "Закваска после отпуска", и еще гляньте статью "Как лечить заболевшую закваску", там тоже полезно.
Удачи!

Татьяна

Примечание к предыдущему комментарию: мука в/с для опары берется. Где Вы берете 1 с? Она же лучше дл хлеба?
И вряд ли перекисает: есть возможность смотреть за ней. Вообще не поднимается,(

Татьяна

Да я уже разные соотношения пробовала
И 1:2:2 и 1:3:3 , и 1:5:5, где 1-ржаная закваска, остальное вода и мука . Видно, что бродит, но не увеличивается. Боюсь на этой закваске-опаре ставить тесто, думаю не поднимется.
Муж просит пшеничного хлеба а я боюсь, что получится "кирпич". Простой литовский - бесподобен!!!!)))
П.С. Может закваска слабая или мука плохая?( Все жду, когда Вы мне свою пшеничную и ржаную вышлете (в Вишневое) - мечтаю о французской булке😃

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! А сколько чего у вас в опаре? Может, просто перезревает и оседает, поэтому кажется, что не поднялась?

Татьяна

Елена! Добрый день!
Вы не знаете, почему ржаная закваска не поднимает пшеничную муку вс? Делаю опару, она пенится, маленькие пузырьки, даже на воде плавает, но в объемах практически не увеличивается. Как печь пшеничный хлеб, если не поднимается? Боюсь испортить только муку. С ржаной мукой проблем нет. Поднимается хорошо.

lenkazhestyanka

Галя, я пеку уже лет шесть и накрываю крышкой, плотно, без дырочек, закваска не задыхается и чувствует себя хорошо. Просто не люблю, когда в закваске заводятся маленькие мушки, и когда поверхность сохнет, так и до плесени рукой подать.

Галя

Здравствуйте. У меня вопрос о том, чем накрывать баночку с закваской. Везде пишут разное. Салфеткой, тканью, крышкой неплотно прикрытой, крышкой с дырочками (у меня такая), пленкой, пленкой с дырочками. Не пойму, должна закваска дышать или нет.

Екатерина

Спасибо ))Пробовала кормить по разному(и не каждый день- по состоянию). Думаю дело в муке((( Попробую ее поменять.

lenkazhestyanka

Я бы кормила не каждый день, а смотря на состояние закваски. Смешали муку и воду, закрыли крышкой и не кормите, пока не появился активности. Я при этом обязательно проверяю запах: он должен быть сначала сильно неприятным и часов через 8 смениться на чуть менее неприятный. При условии, что закваска запузырилась, на этом этапе добавляете еще 30 воды и 30 муки, закрываете и ждете активности. Обычно часов через 8 уже можно снова кормить: половину того, что в банке, выбросить и добавить по 30 муки и воды. После того, как закваска поднимется еще раз, она уже будет готова, при условии, что она будет иметь молочнокислый аромат без примеси гнилостный ноток.
И тут важна мука: цельнозерновая ржаная, чем свежее, тем лучше.

Екатерина

При выведении. Кормлю ежедневно 30 гр. воды и 30 гр. муки. Стоит при комнатной температуре.

lenkazhestyanka

Екатерина, 2-3 день чего? Просто стояния при комнатной температуре? При выведении? Еще при каких-то обстоятельствах?

Екатерина

Здравствуйте. Скажите пожалуйста почему закваска на 2-3 день покрывается плесенью?Что это может быть?

Елена

Добрый день,Елена! Спасибо! Статья невероятно полезная!!!
У меня вот такая ситуация! У нас очень жарко дома, 25-27 градусов, закваску я держу на кухне.Готовлю так: 1-2г стартера, 25г цельносмолотой ржаной муки и 25г воды. И через сутки,когда открываю закваску запах винный, но потом,немного постояв(выдохнувшись) вроде пахнет просто кисло! Растёт хорошо. Хлеб на ней вроде не кислый...Как лучше поступить? Перенести её в холодильник,или чаще кормить?

lenkazhestyanka

Татьяна, не факт, что делаете неправильно, для ржаного или пшенично-ржаного это нормально, пшеничный более привередливый, тем более, нет предела совершенству,поэтому и технологию можно усовершенствовать и искать бесконечно. Если есть желаение)) Для меня пока белая не полностью созревшая опара - прекрасный инструмент, чтоб получить вкусный хлеб, и у этого метода большой потенциал.

Татьяна

Спасибо за рецепт цельнозернового хлеба на закваске. Я пеку хлеб уже третий год на закваске, постоянно экспериментирую, но первый раз сделала опару на простой белой муке с ржаным стартером. Пекла маленький вариант, просто восхитительно! Еще раз спасибо. А вообще, я с закваской совсем перестала заморачиваться в плане подкормки. В основном во все рецепты делаю опару на ржаной муке. В холодильнике постоянно попядка 100 гр закваски. Раз в неделю всыпаю в нее 150 гр ржаной муки и добавляю столько же воды, время выбраживания всегда разное, зависит от температуры окружающей среды. Но обычно часов пять, смотрю чтобы не перекисла. Потом опять отделяю сто гр и в холодильник, а остальное в хлеб. Получается, что делаю совсем неправильно, но хлеб получается всегда вкусный.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Спасибо большое за такой развернутый рецепт хмелевой закваски, я обязательно попробую! Я как-то пыталась сделать ее, но хлеб в итоге горчил, мне не понравилось. Но, учитывая, что многие удачно пекут и довольны, подозреваю, что что-то упустила.
По поводу того, что от хлеба на хмелевой закваске или вообще на закваске, не полнеют, не могу согласиться, тут имеет большее значение цельнозерновая мука (а не белая), а не способ разрыхления.
А вы пекли на обычной закваске? Мне вот пока не встретилась закваска, которая переплюнула бы мою ржаную. Подозреваю, тут дело в личных предпочтениях: кто-то любит ржаную, кто-то поклонник пшеничной, хмелевой, а кто-то вообще на дрожжах печет и доволен. Я в любом случае попробую хмелевую, это будет интересный опыт. Еще раз спасибо! :)

elena

С позволения автора, я надеюсь, расскажу как готовят домашний хлеб на юге.
Хлеб из любой муки (цельнозерновая пшеничная или ржаная полезнее) на хмелевой закваске. Спойлер: Этот хлеб для всех измученных диетами девушек, чтоб они смогли забыть о диетах. Также для всех людей- это возможность вернуть свое здоровье.

Хмелевая закваска:
50 гр хмеля
1,5 литра воды
350гр любой муки (но в цельнозерновой больше ферментов, особенно в ржаной -это благоприятно для развития закваски)
100 гр меда

Хмель заливаем водой доводим до кипения и держим на огне еще 15-20 минут. Остужаем до комнатной температуры (35-40 градусов подойдет)

Затем добавляем мед - размешиваем, добавляем просеянную муку (лучше всего смесь цельнозерновой пшеничной и ржаной в пропорции 1:3 - 1 часть пшеничной 3 ржаных)
Все перемешиваем, по консистенции выходит ряженка; накрываем крышкой (кастрюля в 2 раза больше объема закваски), ставим в теплое место на сутки. В течении суток 3-4 раза помешиваем и 2-3 раза добавляем по столовой ложке муки. К концу суток (летом может быстрее) закваска должна подняться в 1.5 - 2 раза, в холодное время года или в более северных широтах этот процесс может занять немного больше времени. Разливаем закваску по банкам (заполняя каждую банку на 1/3 объема) и закрываем крышками, и ставим в холодильник пока не прокисла. В холодильнике закваска может храниться 2-3 недели, после этого срока она тоже работает, только на то, чтоб поднять тесто уходит больше времени. В течении недели в закваску необходимо добавлять по столовой ложке муки 2-3 раза, размешивать и ставить обратно в холдильник.

Тесто:
300-350 гр закваски (можно 400)
100 гр меда
1 чайная ложка соли
800гр муки
650 мл воды
изюм -чернослив по желанию
посыпка по желанию - кунжут, семечки
Процесс:
Размешиваем венчиком закваску+100гр меда+550мл+чайная ложка соли воды, постепенно добавляем 400гр муки(просеянной). Все вымешиваем до однородной консистенции. Берем лопатку, ложку любую (лучше деревянную или пластиковую). Добавляем постепенно 250 гр муки вымешиваем лопаткой, добавляем 100 мл воды, вымешиваем; добавляем 150гр муки и вымешиваем, насыщая кислородом, периодически растягивая тесто ложкой. Все это делаем не очень долго - минут 10-15 -20максимум. Тесто не крутое, немного жидкое и чуть-чуть липнет к рукам. Закрываем крышкой и ставим в теплое место на пару часов, пока тесто не поднимется в 2 раза. После этого вмешиваем изюм+чернослив (если есть желание), и раскладываем по формам 1/2-1/3 объема формы, посыпаем кунжутом и семечками и ставим на расстойку на 27 -28 градусов на 1.5 часа. Должно подняться в 1.5 раза. Если закваска свежая, от времени на расстойку уйдет меньше - нужно следить, чтоб не перестояло. Зимой все может протекать медленнее. Ставим в духовку на 210 градусов - держим 20 минут и снижаем температуру до 180 и держим 40 минут -1 час. Достаем, вынимаем из форм, заворачиваем в полотенца. Горячий лучше не есть спровоцируете гастрит. Хотя иногда можно.
Тесто можно делать более жидким - добавлять больше воды или меньше муки, тогда хлеб будет влажным. Изюм нужно предварительно замачивать, чтоб он не забирал воду из теста потом, делаю мякиш сухим. Если передержать в духовке или положить много муки хлеб тоже может быть суховатым.

Эпилог:
Это рецепт хлеба с ручным замесом без длительного вымешивания, он более чем работает. Хмелевая закваска полностью заменяет обычные дрожжи. Несмотря на множество рецептов в которых рекомендуется выдерживать закваску через опару по 7-10 часов, а потом замешивать тесто и его выдерживать несколько часов - этот метод не работает. Тесто перекисает, кислых бактерий получается больше, чем дрожжевых, клейковина разрушается - тесто получается жидким и не поднимается. Хлеб из того теста лучше не кушать, будет болеть живот. Можно хмелевую закваску добавлять в сдобное тесто, работает как дрожжи, без опарным способом, то есть сразу вымешиваем тесто нужной консистенции. Проверенно на пасках. Можно добавлять в оладьи блины, печенье, чтоб сделать их более полезными.

lenkazhestyanka

Венера, спасибо большое) Всегда очень здорово знать, что кому-то помогла, атем более, с хлебом!)))

Венера

Спасибо Вам, что передаете свой опыт с душой :) Это сразу чувствуется, и это очень приятно! Буду дальше читать Ваши рецепты!

Lenkazhestyanka

Влад, здравствуйте! Нет никакого противоречия, перекисание стартера летом - это о степени зрелости закваски, о том, что она быстро дошла до пика потому что было жарко и быстро опала, после чего в ней постепенно стала развиваться патогенная флора (не сразу, конечно, но, если вы замечали, перекисшая закваска сильно меняет и цвет, и запах). Для ржаной важно иметь высокую кислотность, когда она на пике (тогда её и используют для хлеба) иначе вы не испечете хорошего ржаного хлеба, к примеру Бородинский получится липким. Кроме того, важно, чтобы закваска как можно дольше продержалась на пике и сохранила своё здоровое состояние, а с жидкими заквасками этого добиться сложно.

Влад

>более жидкие вараинты приведут к тому, что кислотность ржаной закваски будет недостаточной... особенно это важно в летнее время, когда жара и стартер часто перекисает.

Как-то это выглядит противоречиво: если жидкая имеет недостаточную кислотность, то летом это как-раз хорошо.?

lenkazhestyanka

Венера, здравствуйте! Вы все парвильно понимаете, прежде всего, дело в закваске. Чтобы почитать о ней, вы можете зайти в каталог, там целый раздел по закваске и несколько статей. У меня же ржаная закваска, держу ее при комнатной температуре (22-24 градуса в среднем), кормлю раз в сутки: беру 2 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки. Сначала взвешиваю воду, размешиваю в ней стартер (закваску), потом добавляю муку, перемешиваю, закрываю крышкой (металлическая, завинчивающаяся).

Венера

Здравствуйте, Я начинающий здесь гость, купила мельницу на Вашем сайте, зерно, стартер.. Очень прошу, мне можно где нибудь найти точный рецепт как делать и хранить закваску?. Как и когда кормить.. Я читаю Ваш блог, рецепты, жаль не в Москве, может когда нибудь попаду к Вам на мастер ) Хлеб испекла, вышел кислым и жестким. муку 1 сорт Вы берете в магазине? Я добавляла только помолотую мной. Но больше всего меня волнует закваска, так как понимаю ,что дело первым делом в ней :) Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

И вам спасибо, Наталья :)

Наталия

Благодарю за полезные советы!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик