Январские мастер-классы Владимир-Москва

Привет, друзья! На днях вернулась домой из Москвы, отчитываюсь. Как вы знаете, к москвичам я езжу примерно раза три в год и провожу один-два мастер-класса на разные темы. В  этот раз у меня получились прям гастроли, потому что перед московскими хлебными встречами съездила во Владимир и провела там мк по цельнозерновому пшеничному хлебу и чабатте на закваске. Но начну сначала и по очереди.

Владимир

мы с закваской в автобусе до Владимира

Перед отъездом переживала, что застану нечеловеческие морозы, но так вышло, что именно в день приезда в Москве потеплело и кое-где даже таяло, несмотря на минус десять или около того, даже ноги промокли. Останавливалась в замечательной дружной семье Наташи Нестеровой, на ее же кухне и мастер-класс проходил. Накануне умудрились с ее пятилетим Ванечкой разбить лампу, когда играли надувным шаром, осколки весь вече собирали по всей квартире :)  Мастер-класс получился почти семейным, потому что некоторые участницы были со своими малышами и даже пара мужей была замечена.

Чабатта и тыква. Тыкву просто любят во Владимире :)

Пекли  цельнозерновой подовый хлеб на закваске, муку смазывали прямо перед самым замесом, и чабатту, сделав из части теста невероятно вкусные лепешки с маслом, чесноноком, травами и солью. 

наша чабатта, одна из.

и лепешки

Девочки-участницы изначально хотели посмотреть, как делается чабатта, поэтому, собственно, она и была в программе. Я пекла этот хлеб много раз и он для меня привычен и понятен, а вот участницы впервые видели такое тесто живьем, и, когда две из них подошли перекладывать расстоявшиеся заготовки с ткани на лопату, чтоб печь, обе воскликнули: аааа, оно же живоеее!!! Мне было очень весело наблюдать за этим. Надеюсь, наша хлебная встреча вдохновила их на домашние подвиги :)

Перед отъездом прогулялась по городу, мельком глянула на местные красоты, заглянула в церковь.

Москва.

В Москву ехала на Ласточке и, если на автобусе я добиралась до Владимира три с половиной часа, то на поезде это расстояние преодолела за полтора, очень быстро! По приезду встретилась с Ритой.  Рита, точнее, Маргарита Полисская, – удивительный и прекрасный человек, она клинический психолог и много лет работает с особенными детьми, сейчас у нее есть настоящая мастерская – Домик мастеров, где она и ее дети (самому маленькому, кстати, 3,а самому большому 35 лет) вместе делают много полезного и хорошего: пекут печенье и пряники, варят варенье, делают пастилу, в столярной мастерской делают деревянные таблички и кубики.Причем, это все можно купить и поддержать ребят.

У Риты мы варили тыквенный суп, пили эль и вели душевные беседы.

Следующим утром я уже была у Маши Пинькас, которую многие из вас знают по базовым хлебным мастер-классам Хлебомолов (кстати, ближайший 4 февраля!), которые она регулярно проводит в вальдорфской школе Путь Зерна, а, когда я приезжаю, мы тоже работаем вместе. А у Маши дочка – шестилетняя Сонечка, которой очень важно участвовать во всем, что делает мама. А мама, и я за компанию, замешивали тесто для тартинов, и Соня, конечно же, поучаствовала в процессе. Я не первый раз наблюдаю такое: дети интуитивно чувствуют, как правильно работать с тестом, каким-то образом их ручки сами делают так, как надо, в то время, как взрослым эти навыки даются с трудом. Вот, сами посмотрите:

Мастер-класс: Тартин и метод Чада Робертсона

Скажу честно, для меня этот мастер-класс был нелегким испытанием. Я люблю работать с влажным тестом, наблюдать, как та или иная мука влияет на структуру хлеба, как то или иное количество закваски и степень ее зрелости формируют вкус и аромат, как влияют на скорость брожения и пр. Но на МК я столкнулась с практически непреодолимым обстоятельством – свежей белой органической мукой с низким содержанием белка. Я и раньше с подобной работала, но было все куда проще и удачнее, а в этот раз было очень сложно: тесто плыло и рвалось, стоит к нему притронуться, притом, что замешивали мы исключительно вручную складываниями, тесто бродило при 22-23 градусах. Учитывая, что участники пришли научиться работе с таким тестом, испечь хлеб с большими красивыми порами, мне было очень не по себе, когда я смотрела, как тесто плывет и распадается. Но, как нередко бывает, спасла импровизация: часть теста мы решили просто разделить и испечь сразу после брожения, без расстойки, в итоге все получилось идеально! И, конечно, в этот момент я многое поняла: влажному тесту из слабой муки можно не давать расстойки, а сразу после ферментации делить и печь. Или сразу после замеса делить и растаивать. Опыт такой опыт! :)

Несмотря на проблемную муку, наша хлебанная встреча прошла очень оживленно, душевно и познавательно, напекли Тартинов, которые раскрылись красивыми гребнями, гору больших и маленьких чабат, лепешек с травами, чесноком, зеленью и  солью прямо к обеду, пообщались, посмеялись, хорошо поработали и хорошо отдохнули. Расходились довольные и с ароматным теплым хлебом.

Мастер-класс : багеты и брецели

Буквально накануне мастер-класса пришла идея кроме багетов показать брецели  и вообще то, что из одного теста можно сделать много всего интересного и разного. Брецели  – немецкие крендели, которые перед выпечкой обвариваются с крепком содовом растворе, посыпаются солью и уже потом выпекаются. Я очень люблю их за потрясающее сочетание сливочного мякиша и соленой корочки с содовыми нотками, кроме того, сам процесс изготовления очень увлекательный и вполне вписывается в контекст багетной темы: и багеты, и брецели нужно катать! Участники очень старались, вот, посмотрите:

А какие вкусные были багеты! У нас в программе были заявлены цельнозерновые на закваске, не совсем стандартные,  что позволяло играть с рецептом как угодно! Я решила выбрать чуть сдобное тесто, универсальное, невысокой влажности, из которого можно печь как багеты, брецели, пирожки, булочки и прочие плюшки, так и большой подовый хлеб. Небольшое количество сливочного масла в тесте творит чудеса с ароматом и играет на руку ценителям хорошего хлеба, поскольку позволяет сохранять багеты и мелкие изделия свежими и мягкими более длительный период.

А вот что у нас получилось:

С тмином и солью!

нарезанный багеты и прекрасный завтрак следующим утром

Часть заготовок, которые участники выкатали на мастер-классе, мы с Машей увезли домой и там уже допекали, чуть пожар не устроили!

У меня остались самые положительные и приятные впечатления о наших мастер-классах, это совершенно уникальные события и время, когда в одном месте собираются люди, объединенные одной идеей и интересом, и вместе работают. Не зря именно на мастер-классах у нас получается самый интересный хлеб и ценный опыт, причем, это, как мне кажется, и меня касается, и участников :)  Особенно приятно было встретить тех, кто приходит на мастер-классы не первый раз, с ними уже прям отношения складываются, встречаясь, говорим уже не просто о хлебе, а о семье, детях, животных, увлечениях, работе, словом, из участников превращаемся добрых друзей, и это бесценно. Ну, и когда мы с Машей собираемся вместе, это не менее прекрасно :)

Следующий мой мастер-класс мы решили провести 18 марта и посвятить его традиционному куличу, вот, как наши бабушки пекли, когда еще не было дрожжей и тестомесов. В прошлую Пасху я столкнулась с тем, что все пекут изысканную итальянскую сдобу, но при этом в тайне мечтают о сочных  тяжелых бабушкиных куличах, но не знают, как сделать такие. Мы решили целый день посвятить  традиционной «нашей» сдобе, рассмотреть разницу между современными европейскими изделиями и нашими традиционными и, конечно, испечь!

До скорого и вкусного хлеба!