Войти

Зачем нужны обминки

28.09.2014

Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.



О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.

Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного. Она даже попросила меня поделиться с ней ржаной закваской! Вскоре после этого из разгоряченной духовки на родительской кухне на свет появилось несколько буханок белого квасного хлеба. Я была удивлена, мне льстило что мама признала мой опыт и даже воспользовалась им. В то же время, мне не терпелось надавать советов, рассказать, как правильно и как надо. Я подробно распросила маму, как она печет, когда что делает и как успевает, тем более, она не располагала какой-то вспомогательной техникой типа хлебопечки или тестомеса, которые сильно экономят время и силы, и сама работала с восьми до четырех. Оказалось, утром мама ставила закваску на батарею (это было зимой, батареи позволяли), а, приходя с работы быстренько замешивала тесто, лепила из него толстую колбасу (какой там рулет или батард!) и ставила на расстойку в духовку с включенной лампой. Спустя пару часов она просто включала духовку, а через 40-50 минут доставала готовую ровненькую буханку.

То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут»...Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
И правда. На это я ей толком ничего не ответила, кроме общих фраз, о которых я писала выше (про клейковину и крошки), и попыток убедить: «попробуй, сразу заметишь разницу». На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.

Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.

Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям :)  В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.



Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.

Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.



Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче. Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».

К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.  
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться).  Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом). Ее и замешивать нужно бережно, и выбраживать меньше.

Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.

Удачи и вкусного хлеба!

P.S. Не забывайте, мы есть вконтакте и на фэйсбуке, заходите, добавляйтесь, мы можем там гораздо оперативнее общаться, кроме того, там больше фоток и разной интересной инфорации.  

Шнековые соковыжемалки

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Mamuka, обминки, которые так или иначе происхдят и во вреям складывания теста, и во время разделки и формовки (суть их - убрать часть газа и растянуть клейковину, привести ее в напряжение), дают тесту более тонкую и нежную структуру, повышают его газоудерживающие свойства, хлеб получатся пышнее, объемнее, красивее. Хлеб без замеса, к слову, получается меньшего объема, хоть и пористый, чем если бы был испечен обысным способом с замесом и обминками-складываниями. Но это технологи такая, которая тоже вполне имеет место.
Про Ауэрмана не скажу ничего интересного, в книге, как я понимаю, рассматривалось тесто по определенной технологии и он пишет в основном о заводском производстве часто именно дрожжевого хлеба, домашний на закваске - другая исторяи))
И еще почитайте вот эти статьи в контексте обминок, ндеюсь, будут полезны:
hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa
hlebomoli.ru/blog/laminirovanie-rastyagivanie-testa

Mamuka

Лена, ауерман пишит вряде технологических схем (стр. 143) о хлебе, то есть о тесте, который после вимешивания сразу или после 15-20 минут брожения идет на разделку. Болше нечего не пишит о подобном хлебе. Но мне очен интересно. Вовсе, обминка тоже отсутствует беззамесном хлебе, и хлеб получается хорошим. Длителное брожение конпенсирует обминок? Или окончателние или предворителние формовки заменяют обминку (беззамесном методе). И интересно, если хлебопечка, выпечет беззамесный хлеб после длителной ферментации, плюс без формовки, что выйдит? По теории же это возможно? То есть получить хлеб без обминок и формовании? Хамелман о селском хлебе в рецептуре пишит что этот хлеб не подвергается формованию, делится, и выпекается, не принимая форму. Значит, хлеб из теста длителного брожения, плюс без замеса, плюс без обминок и формовании, можно испеч:), да? А что будит происходит если выпечем хлеб опарным или безопарным методом (дрожжевую или на мкзакваске) без обминок? Ну как пишит ауерман, какой это хлеб? Я пока не питался испеч, ну думаю. Можете помоч мне разобратся? Блогодорю

lenkazhestyanka

Вера, процент белка, который пишут на пачке - это как раз про клейковину. От нее в том числе зависит газоудерживающая способность муки, чем эластичнее клейковина и чем оптимальнее ее содержание, тем лучше (в развитом состоянии в результате замеса) она удерживает газ за счет своей эластичности и прочности.
На деле мука с белком 10,3% может вести себя по-разномую

Вера

Здравствуйте, Лена! Спасибо Вам большое за ваши подробные статьи и терпеливые ответы. Скажите, пожалуйста, клейковина муки это процент содержания белка или что-то другое? Когда покупаешь муку на пакете не написано о клейковине. И как определить газоудерживающую способность теста? Заранее спасибо за ответ.

lenkazhestyanka

И вам спасибо, Оксана :)

Оксана

Спасибо! Очень познавательно!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик