Заварной кулич на закваске

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, нет ли ошибки? Влажнлсть теста 93% ( вся мука - 583 гр. Вся жидкость- 540 гр.( желтки посчитал как 50% вода) ? Может муки должно быть васе таки брльше? Или может молока
(200-225 гр. холодного молока (смотрите по тесту, начинайте с 200 и при необходимости добавляйте) не должно быть? В Вашем рецепие по мотивам Цвек влажность 68% а тут больше 90%.
Буду признателен за разьяснение.

Майя, да, тесто как раз, чтоб отбивать, вы здорово сориентировались, очень-очень рада :)

Спасибо большое за прекрасный рецепт! Кулич получился нежнейший! Делала с домашними цукатами из апельсиновых корок вместо изюма, получилось очень вкусно! Нервничала немного из-за закваски, потому что ещё не очень лажу с заквасочным пшеничным тестом, но тут всё поднялось как надо! Замешивала вручную, час, тесто непростое и поддаётся только отбиваниям, по-другому его не замесить, тут же разъезжается.

Alena , в электрической духовке пеку без камня, в газовой на разогретом до нужной темепратуры камне.

Елена, здравствуйте! Благодарю за рецепт. Скажите, вы печете куличи на камне?

Владислав , 15 гр. - это стартовая культура, но из нее вы получаете 430 гр. закваски. В этом рецепте почти полкило закваски))

Жанна , если не подходит, то я бы засомневалась в закваске, на слабой закваске сдобу не успечешь(

У меня не укладывается в голове, как 15г закваски на 1700г теста в общем, достаточно??! Подскажите, я не ошибся, 15г? Левито Мадре подходит?

Лена, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, как быть, если опара за ночь не поднялась и не проявляет вообще никаких признаков брожения? Подождать еще или безнадежно?
Закваска ржаная на Черном хлебе, хлеб на ней исправно поднимается. Мука увелка высший сорт.
Спасибо)

Лена, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, как быть, если опара за ночь не поднялась и не проявляет вообще никаких признаков брожения? Подождать еще или безнадежно?
Закваска ржаная на Черном хлебе, хлеб на ней исправно поднимается. Мука увелка высший сорт.
Спасибо)

Анна , расплывающееся тесто, а потмо то, что оно собралось, говорит о том, что надо было лучше месить)))) Но вы и так справились и, я надеюсь, испекли красивые пышные куличи :)

Милада , если оставить в формах - отсыреют. Пеките чуть больше, чтоб подсушить и упрочнить мякиш и тогда просто сотужайте на решетке или пеките в бумажных формочках .

Добрый день!
Пеку сегодня куличи по вашему рецепту)
Замес делала в анкаршруме, но как у многих- тесло слегка поплыло, побоялась, что контейнера на весь объём не хватит- разделила на два. В тугой прям шар собрать не получалось. Спустя 40минут брожения тесто в контейнере совсем в грустный блинчик расплылось, достала его, соединила обе части вместе и вот сейчас оно прям уверенно собралось в хороший такой приятный шар!) вместо крышки, во избежание «утечки» - затянула пленкой) обязательно поделюсь результатами)

Лена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как правильно остужать заварные куличи. Я пеку в алюминиевых формах, и если доставать куличи сразу после выпечки, они сминаются, очень уж нежные. Допустимо ли оставить их после выпечки в формах хотя бы на 15-20 минут? И чем это чревато?

Сергій, вот я вас очень хорошо понимаю, потому что сама такая)) В этом рецепте можно осахаривать заварку, если чувствууете, что потом справитесь с тестом, сможете его хорош замесить (у меня без осахаривания не сразу удалось все это прочувствовать и сделать правильно). Но , с другйо стороны, мы не ограничены одной попыткой. Заваное тесто сложное в работе, я бы пробовала сейчас просто по рецепту, чтоб понять и почувствовать это тесто, а потмо бы меняла.

отсебятина, это моя болезнь, всегда руки чешутся чего-то поменять. А потом думать как вырулить если что-то идет не так. Попробую не осахаривать

Сергей , все же попробуйте испечь по рецепту, а потом думать, что менять или просто менять на свой вкус. Заварка тут не осахаривается, потому что старинные рецепты, взятые за основу, не подразумевают осахаривания. Закваска, которая за 6 часов не двинулась с места, должна зреть 12 часов при 22-23 и тогда можно делать о ней вывод. Если у вас тесто получилось жидким и не вышло его замесить как надо, то про свойства мякиша кулича по рецепту вы просто не сможете сделать вывод, потому что он не будет иметь отношения к куличу по рецепту. Мякиш изделия формируется конситенцией, правильностью замеса, условиями брожения, словом, множеством фактовров, которые у вас - все свои :))

Паску делал для тренировки в виде кексов. Резюме - довольно долгоиграющий процесс изготовления но оно стоит того. Очень нежное тесто. Если доживут кексы пару дней то можно будет сделать вывод по поводу черствления и крошения паски. По теории не должна быстро черстветь из-за заварки. Что бы изменил - возможно в два раза меньше пложил изюма и немного меньше сахара. А так очень хорошо и вкусно.

Делаю сейчас эту паску. Аж немного жалко те несчастные дрожжи, такие количества сахара, масла, желтков тут используются. Заварку осахарил с белым солодом. Стала ожидаемо жидче. Опара не хотела сбраживаться, тем количеством пшеничной закваски, через 6 часов опара была никакая, пришлось добавить пару грам ржаной закваски. Молока в тесто добавил 150 грам и то похоже тесто жидковатое получилось. Сейчас выбраживает

Сергей , можно осахариват (тогда белого солода, если есть, можно добавить в заварку), тогда с жидкостью осторожнее, тесто и так непростое (не всю сразу добавляйте, а смотрите по тесту).

Добрый вечер, спасибо за рецепт. Знаю много рецептов с заваркой. Всегда добиваются осахаривания. То есть переработки крахмала на сахар амилазой. Тут заварка сразу идет в опару. Как вы думаете стоит ли экспериментировать с осахариванием или оставить старинный рецепт как есть?

Александр , цз обычно не дает яркой кислинки, но, если хотите 1с, используйте 1с, консисенцию решулируйте по тесту.

Елена, здравствуйте. Подскажите, можно же цз заменить на 1с или вышку-не люблю в сдобе кислинку яркую из-за цз. Только на хорошую, шугуровскую. Она такая же влагоемкая, как цз. Отсюда ещё один вопрос. Недавно начал покупать шугуровскую и она берет в себя гораздо больше жидкости. Хлеб обычно пёк 71-73% влажности. Для нее этого мало оказалось-много белка. Это нормально? Пробовать до 80% поднимать воду? Как думаете?

Анна, я не советую заменять сахар на мед в этом рецепте.

Olga, это непростое тесто, очень важно правильно его замешивать. Я работаю с обычной мукой, не манитобой, но хорошего качества (Манитоба крепче и сильнее) и тут все решает правильный замес и сильная закваска.

Подскажите пожалуйста, можно ли сахар заменить на мед, если да, то в каком соотношении?

У меня тоже получилась липкая, жидкая, кислая каша, которая совсем не подошла. Вероятно, нужно было тесто до сахара лучше вымесить. Мука, если что, манитоба.

Добрый день! Спекла куличи.. Тесто было житковатое, но увеличилось хорошо. Ставила на паузу в холодильник.. попробовала пару крошек горячих и мне очень кислит:(((( надеюсь что остынет и кислинка уйдёт, но пока очень кислый.. растопку делала четко по времени, но плюс ночь в холодильнике .

Анастасия , в холоде тесто бродить не будет, можете просто поставить его на паузу в холодильнике, понимая, что на каждом этапе оно должно подойти :)

Мася, это ошибки в замесе)

Здравствуете Елена,
А можно тесто на ночь оставить в холодильнике для созревания? Если можно, то, надо ли его согревать потом перед тем как ставить на расстойку?
Спасибо

Эх... что-то оно у меня поплыло тесто. Липкое до жути и жидкое.

Виктория , как адаптировать под левито, посмотрите тут hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski

Добрый день! Веду две закваски: ржаную и левито мадре. Можно этот рецепт адаптировать под какую-нибудь из этих заквасок или поискать другой рецепт? А если взять Левито 10 г и 5 г добавить молоком в тесто? Или лучше перекормить ржаную?

Елена, оно и не должно быть тугим, все верно)

Да,тесто сложное,не знаю,но тугим оно не очень стало.уложила в формочки))),булочки расплылись бы...

Елена, а вот смотря как замесите и сформуете, от вашего навыка зависит, потоум что тесто не самое простое в работе) Теоретически можно!

Хочу попробовать испечь этот заварной,но интерксно его сформовать в форме булочек получится?или расплывется...

Спасибо большое, Лена!

Катя, заменить можете, но тогда придется очень осторожно с влажностью теста, потому что влажность целого яйца гораздо выше влажности просто желтка. В целых яйцах содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%) и 11% жиров.

Лена, здравствуйте! Спасибо вам за новый рецепт! Пасха прошла, а я продолжаю отрабатывать куличи, пока есть запал)) Пожалуйста, подскажите: если я возьму не желтки, а столько же по весу полноценного яйца - это серьезное отступление? Или так можно?
Спасибо!

Елена , на здоровье, очень рада! Вы - волшебница, что столько прекрасных куличей напекли)))

Леночка, огромное вам СПАСИБО за рецепт кулича на заварном тесте! Я чуток изменила соотношение цельнозерновой муки и ВС (взяла меьше ЦЗ) и добавила свои любимые специи - кардамон, мускатный орех и ваниль, и немного куркумы для цвета. Да, к изюму добавила еще по горстке своих домашних цукатов из апельсиновых и грейпфрутовых корочек и кедровых орешков. Результат превзошел все ожидания! Тесто внутри настолько нежное и кружевное, буквально из ниточек! А вкус, а аромат.... Это чудо какое-то! Муж сказал, что ничего подобного в жизни не ел))) Одновременно с куличом на заварном тесте замесила еще и цельнозерновой из Вашего же блога (по Цвек). Опять же ЦЗ взяла чуть меньше и ВС больше, но это не суть. Результат бомбический! Смело могу сказать, что оба эти рецепты куличей станут моими фаворитами, и на следующий год я наверное даже и не буду искать ничего другого) Леночка, Вы - волшебница! Ваш блог стал для меня совего рода настольной книгой) Низкий Вам поклон!

Отличный рецепт, результат превзошел все ожидания!

Александр, Воистину Воскресе! Спасибо за поздравления и очень рада, что у вас все поулчилось! :)

Христос Воскресе!
Лена, спасибо , просто волшебный рецепт , ароматный, ( мы добавили свежеприготовленные цукаты и ванили чуть-чуть), нежная, сочная текстура, реактивно выросшая в печи ( не угадал только с объёмом формы) можно даже сказать слоеная и очень вкусная. 5+

Людмила, можно!

Спасибо ещё раз!! А молоко можно водой заменить?

Людмила, и вас с Праздником! :) Все можно!

Наталья , очень рада, что у вас так хорошо получилось! С Праздником вам! :)

Людмила, проведите работу над ошибками, моет, эта статья поможет: hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
В заквасочные куличи больше сахара не надо, надо по рецепту, так может казаться из-за не очень удачного результата.

Поздравляю со светлой Пасхой! Спасибо за ваш труд!
Скажите, пожалуйста, я использовала муку второй сорта, так как цельнозерновая мука пропала с магазинов. И я подумала, что второй сорт это будет примерно смесь высшего и цельнозерновой. Может нельзя было делать такую замену? И можно ли использовать второй сорт для заквасочного хлеба?

Лена, большое спасибо за замечательный рецепт кулича "из чащи тестомеса"! Вчера испекла, сегодня попробовали - это что-то невероятное! Легкий, воздушный, в меру влажный. Замешивала тесто руками, методом отбивания. Да, немножко пришлось попотеть, но результат того стоит. С праздником Светлой Пасхи вас и еще раз спасибо!

Лена, спасибо за ответ! Вот спекла свой первый кулич. Получилось на троечку. надо делать работу над ошибками. Вырос более менее, но по вкусу получился кислый. Я положила меньше сахара, столько, сколько обычно кладу в дрожжевой. Для заквасочного получается, надо больше. И, похоже, тесто где-то перестояло. Может и поэтому кисловат.

Svetlana, качество замеса и качество муки - вот с чем связано :)

Светлана, проблемы могут быть еще с тем, что у вас мука Черный хлеб, в этой муке содержание белка совсем небольшое, для несложного хлеба нормально, в вот для куличей и панеттоне, вообще для сдобы, лучше брать сильную муку, итальянскую, манитобу, нарример. Тут в рецепте обычная мука, но она однозначно сильнее, чем черный хлеб.

Светлана, в хлебопечке вы можете просто испечь кулич, половжить туда тесто на расстойку и испечь уже расстоявшуюся заготовку, вести тесто на кулич, как в этом рецепте, вы не сможете.

Я вот думаю, может причина в качестве сахара??? Вот точно могу сказать, что не из каждого сахара получается карамель... Бывает сахар начинает не карамализоааться, а простопревращается в головку белого сахара... Сильное разжижение происходило именно на стадии добавления последней порции сахара.
Сейчас увидела - в рецепт с цз куличом ещё 50-100 мл воды😳😳😳 У меня и без этой воды жидко получилось.... Хотя до добавления сахара было очень трудно месить, прямо выдахлась вся, но почему то у меня не возникло вопроса что в рецепте в тесте нет жидкости... Первые порции сахара вмешивались тоже сложно, но тесто становилось пластичнее. И потом раз - и всё, суп((( Масло добавляла уже в этот суп... Конечно стало ещё жиже.... Подошло тесто не плохо, где то в 2 раза... Сейчас расстаивается

Добрый вечер. Елена, спасибо вам за ваши прекрасные рецепты. У меня тоже вышло жидкое тесто, хотя и добавила 200 грамм молока. Я конечно не очень огорчилось, тесто поднялось и я почти залила его в формы, думаю что то получиться 😉. С чем это может быть связано, если у нескольких пользователей такое случилось? 🤷‍♀️ С уважением, Светлана

Лена, спасибо за ответ!!!
Мука Чёрный хлеб. Хлеб пеку всё отлично. Месила руками, потому как боялась перемеса и не рискнула в кухонной машине. Цельнозорновой общее время вместе с маслом получилось 30 минут ровно. Дальше смысла вообще не было. Заварной 45 минут (это НЕ учитывая 30-минутную "отстойку" в начале). Последовательность я соблюдала строго по рецепту, пеку первый раз и очень переживаю. Хотела маленько сахара уменьшить, мне показалось оооочень много) Но не стала, чтобы не отходить от рецепта. С правильностью вноса ингридиентов и техникой замеса конечно проблемы могут быть((( Но всё ещё надеюсь, что куличам быть!))) Обязательно отпишусь! Спасибо!!!

Добрый день, Елена! Я купила хлебопечку 68415. Подстажите, пожалуйста, на какой программе можно выпечь кулич. И есть ли у Вас для этой модели рецепт кулича?

Захар , примерно четверть столовой ложки. Плюс-минус.

Людмила, теперь понятно))
1) тест поспавка НИЧЕГО НЕ ГОВОРИТ О ЗРЕЛОСТИ закваски. Он просто говорит о том, что в закваске есть некое количество газа. То, что закваска плавает - это не команда к замесу, я вообще крайне редко пользуюсь этим методом, потому что нет необходимости.
2) Кислота в закваске, если у вас закваска активная и здоровая (скорее всего это так) будет проявляться примерно так же, как и при созревшей закваске. Кислота проявляется, когда закваска ослаблена или когда само тесто перебродило или когда закваски в тесте много.
3) ДЛя сдобы принципиально важно дать закваске хорошо созреть, незрелая закваска - одна из причин неудачной выпечки куличей и т.п.

Юлия , здорово, очень за вас рада :) Да, он примерно такой и получается)

Светлана , когда такое происходит, чаще всего причина в замесе (как в технике замеса, так и в последоваельности и правильности внесения ингредиентов), так и мука 1с. вызываем опасения. С шугуровской 1 с регулярно проблемы и вообще 1с часто менее надежный, чем в/с. Но не всегда, конечно)

Татьяна, у меня чуть поменьше, в диаметре 110 см. Я ориентируюсь и на вес и на то, сколько места тесто в форме занимает - примерно половину.

Наталья , а теперь и мне смешно)))) Руками может быть сложновато, тесто липковатое, попробуйте его отбивать)

Добрый день! А сколько это 15 грамм закваски в столовой ложке? Просто нет весов)

Лена, отвечаю про 5 грамм стартера. Когда я пеку обычный белый или чабатту, я беру в опару 5 грамм стартера ржаного и по 100 грамм муки в/с и воды. Через 8 часов при температуре 21 гр опара проходит тест попловка и я начинаю замес. Хлеб получается очень хороший. Десертный сегодня делаю впервые. Решила перейти к сдобной выпечке. Опара из 5 грамм стартера ржаного и по 100 грамм воды и муки пшеничной ( 2 сорта) через 10 часов при температуре 21 гр выросла очень сильно, вылезла из банки, очень пористая, волокнистая и кисловатая. Но я заметила на ней тесто, броожение прошло ночью, сейчас стоит уже на расстойке. Может в сдобное тесто нужна более вызревшая опара, а кислота перебьется сахаром??

Испекла вчера кулич заварной, процесс долгий конечно, но оно того стоит, все получилось с первого раза, опыт хлебопечения год. Воздушный как пух, в меру влажный чуть чуть прям самое то, не сухой. На вкус присутствует небольшая кислинка. В общем я довольна. Спасибо за рецепт, спасибо что делитесь безвозмездно своим мастерством. Подсела на ваш блог, пеку как сумасшедшая)))

Леночка, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш бесценный и богоугодный труд!!!
Вот в ночи месила тесто, так как днём поздно поставила опару. Замесила 2 кулича - и цз и заварной. Весь день переживала за опару, обе опары оказались в итоге шикарными!!! А вот переживать надо было за тесто((( У меня теперь 2 миски манной каши((( Не знаю что днём испеку( Оба раза тесто начинало расползаться с последней порцией сахара, и при добавлении масла уже окончательно превращалось в суп( Не могу понять где прокололась... Цельнозерновой строго по рецепту, заварной на муке отп и 1 сорт...

привет всем! С наступающей Пасхой! Елена, такой вопрос, формы на фото какого диаметра? у меня 13,5 см, и тесто делила на 4 части, еле поднялись до края, такой шапочки не получилось, жаль, надо было на три наверно делить?

Как хорошо звучит "В чаще тестомеса...". Пожалуйста, не исправляйте эту опечатку! Как прочитала - так и представилось, что я на кухне вожусь, а вокруг пташки посвистывают и дятел вдали стучит... Прям даже свежестью лесной в квартире повеяло. Настроение сразу поднялось! Уже за одно это спасибо! А рецепт сегодня опробую. Правда, с заварным тестом еще ни разу не работала, но почему бы и не начать с такого замечательного кулича?!

Людмила, вы что-то не понимаете))) Тут 10% стартера к муке в опаре и, если вы ставите закваску на что угодно из муки и воды/молока на 12 часов при температуре 22-24°, то это 10% стартера.
5 гр стартера - это что? В какой закваске, с каким количеством муки и воды и при каких температурах у вас за 5 часов созревает закваска?))

Людмила, попробуйте на ржаной!

Катерина, если у вас получается жидкая масса, то получше нагрейте молоко.

Лена, помогите, пожалуйста, разобраться. Почему на обычный белый хлеб опара подходит 8 часов из 5 грамм стартера, а на сдобный надо 12 часов? У меня за это время опара станет совсем кислой. Или так и надо?

Спасибо за новый рецепт! На на ржаной закваске можно его делать?

Елена, спасибо за Ваш труд. Подскажите, помогите, заранее прошу прощения, возможно что-то не понимаю: изначально на этапе заварки 225 гр молока плюс 75 гр пш в/с получается очень жидкое, далеко не вязкое тесто. Далее при замесе опары, влажность 180 процентов, не должна ли бы ниже? В видео вижу, что добавляете цельносмолотую муку, может ли причина быть в этом, в силу ее большей влагоемкости? Благодарю.

Заказать seo поисковую оптимизацию сайта, Заказать услуги по продвижению сайта По всем возникшим вопросам Вы можете обратиться в скайп логин [b]pokras7777[/b]Раскрутка сайта под ключ
.Так же собираем базы

Анна, здравствуйте! Тесто должно быть липковатым, жидковатое - когда ошиблись при взвешивании или замесили неправильно, обратите внимание на эти моменты.

Здравствуйте. У меня тесто жидковатое получилось.

Наталия из Саратова, спасибо большое, взаимно! :)

Лена, спасибо за ответ!
С наступающей Пасхой Вас! Здоровья и счастья Вам и Вашей семье!

Евгения, яйца замените, например, сметаной жирностью 10-15%. Это не равноценная замена, но почему бы и нет)

Наталья, 10-12 часов при 27 град. На зекове, кстати, тоже пекли, хорошо получается))

Инна, заменить на в/с можете, осторожнее тогда с водой в тесте, меньше берите и при необходимости добавляйте при замесе. Сахар бы не увеличивала, его и так там 30%, это почти предел)

Наталья , не могу сказать, что кулич влажный, скорее сочный, и точно не сухой!

Наталия из Саратова, этот кулич очень-очень мне понравился, но на Пасху будем печь по Цвек, он все же в фаворитах и у нас, и у близких :))

Подскажите, как испечь без яиц, если это возможно, аллергия...

Подскажите пожалуйста, на Секова опару тоже на 12 часов ставить?

Извините, про соль нашла. Благодарю вас за рецепт.

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, когда вносить соль?

Красно дякую! Я його дуже дуже чекала!!! Завтра почну❤️

Лена, большое вам спасибо за рецепт. Уже поставила опару...подскажите пожалуйста, а если в тесто добавить только муку в/с, что нибудь нужно будет менять в ингридиентах? Можно еще увеличить количество сахара? Какого примерно объёма ваши формы?

Спасибо за рецепт. Обязательно буду делать))))

Леночка,здравствуйте.Какой этот кулич влажный или сухой?

Лена, СПАСИБО Вам за новый рецепт кулича!!! Скажите, а какой же кулич, на Ваш взгляд, лучше, вкуснее и дольше хранится - этот или Цельнозерновой кулич на закваске?