Войти

Заварной кулич на закваске

15.04.2020

Друзья, с огромной радостью делюсь с вами пасхальной находкой этого года - рецептом заварного кулича! Рецепт старинный, дрожжевой, я его переделала и испекла на закваске и часть муки заменила цельнозерновой. Такой вариант мне показался наиболее интересным и насыщенным, чем просто с белой мукой. Вы не представляете, насколько он нежный, воздушный, мягкий и сочный и как долго сохраняет свежесть! Причина не только в закваске и сливочном масле, тут огромное значение имеет заварка и правильный замес теста! Из-за нее тесто имеет волшеную мягкость и….с ним непросто работать! От того, как правильно вы замесите тесто, очень зависит результат: если тесто будет слабым и липким, то и готовый кулич получится плотным и липковатым, но, если замесите правильно, разовьете клейковину, получает ароматную сдобную подушку! 

 

Если вы хотите испечь этот заварной кулич, начните с заварки, с учетом того, что для следующего этапа ей нужно будет успеть остыть: 

75 гр. пшеничной муки в/с;

225 гр. почти кипящего молока.

Смешайте, у вас должна получится вязкая масса. 

Остудите, добавьте к ней: 

15 гр. зрелой пшеничной закваски;

75 гр. пшеничной муки в/с;

50 гр. молока. 

Сначала перемешайте заварку с молоком, потом с закваской, потом добавьте муку и перемешайте до однородности. Затяните пленкой, оставьте на 12 часов при температуре 22-23°. К утру опара созреет и будет вот такой: 

Для теста возьмите:

Всю опару (430 гр.);

225 гр. пшеничной в/с;

200 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 

150 гр. холодного, но пластичного сливочного масла;

170 гр. сахара;

115 гр. желтка (6-7 шт., холодные)

200-225 гр. холодного молока (смотрите по тесту, начинайте с 200 и при необходимости добавляйте);

9 гр. соли;

250-300 гр. изюма (замочите перед замесом на 5 мин. в кипятке, подсушите полотенцем). 

Процесс:

В чаще тестомеса смешайте опару, желтки, всю муку и молоко, у вас должна получиться масса вязко-густой консистенции. Оставьте на 30 мин.

Начните активный замес, для тестомеса Ankarsrum 2-2,5 скорость. Примерно через 12-15 мин. начните вносить сахар, смешанный с солью - поэтапно, каждый раз давая очередной порции сахара полностью разойтись в тесте. 

После того, как внесете сахар и когда тесто станет более гладким и еще лучше соберется, начните кусочками вносить сливочное масло, не все сразу, тоже поэтапно. Масло должно быть холодным, но пластичным, если ваше масло твердое, заверните его в пленку и поколотить скалкой, пока оно не станет пластичным.

 

Полностью внеся масло, добавьте изюм, используя при этом первую скорость тестомеса. 

Если вы замешиваете руками, последовательность действий (внесения ингредиентов) примерно та же, с той разницей, что процесс займет в среднем от 40 до 60 минут непосильного ручного труда. В итоге у вас должно получиться упругое чуть липковатое тесто. Посмотрите, какое оно шелковое на фото.

Сверните тесто в тугой шар и оставьте бродить при температуре около 23-25° 6-8 часов.

 

Тесто сильно вырастет и будет очень пышным! 

Вывалите его на припыленный мукой стол и разделите на 5 частей весом 340 гр. или на 4 весом 430 гр. 

Округлите и уложите в бумажные формы швом вниз. Расстойка 5-6 часов при 23-25°.

Куличи сильно вырастут в объеме и на ощупь будут мягкие и как будто живые)) 

Выпекайте это чудо при 180° чуть больше получаса, ориентируйтесь на корочку, готовность проверяйте зубочисткой. 

Доставая из духовки, не касайтесь бочков - сомнете. Остудите на решетке, разрежьте и смотрите не лишитесь чувств от этой потрясающей нежности)))) 

Посмотрите, какой шикарный!!! И видео тоже посмотрите))

И фото :) 

Вкусных вам куличей, друзья и Светлой Пасхи!

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Печи ROFCO в магазине ХЛЕБОМОЛЫ!!! 2
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске 12
Что сушить летом в дегидраторе 2
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы 2
Способы увлажнения в домашних духовках 4

Комментарии

Lena

Виктория , как адаптировать под левито, посмотрите тут hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski

Виктория

Добрый день! Веду две закваски: ржаную и левито мадре. Можно этот рецепт адаптировать под какую-нибудь из этих заквасок или поискать другой рецепт? А если взять Левито 10 г и 5 г добавить молоком в тесто? Или лучше перекормить ржаную?

Lena

Елена, оно и не должно быть тугим, все верно)

Елена

Да,тесто сложное,не знаю,но тугим оно не очень стало.уложила в формочки))),булочки расплылись бы...

Lena

Елена, а вот смотря как замесите и сформуете, от вашего навыка зависит, потоум что тесто не самое простое в работе) Теоретически можно!

Елена

Хочу попробовать испечь этот заварной,но интерксно его сформовать в форме булочек получится?или расплывется...

Катя Виноградова

Спасибо большое, Лена!

Lena

Катя, заменить можете, но тогда придется очень осторожно с влажностью теста, потому что влажность целого яйца гораздо выше влажности просто желтка. В целых яйцах содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%) и 11% жиров.

Катя Виноградова

Лена, здравствуйте! Спасибо вам за новый рецепт! Пасха прошла, а я продолжаю отрабатывать куличи, пока есть запал)) Пожалуйста, подскажите: если я возьму не желтки, а столько же по весу полноценного яйца - это серьезное отступление? Или так можно?
Спасибо!

Lena

Елена , на здоровье, очень рада! Вы - волшебница, что столько прекрасных куличей напекли)))

Елена

Леночка, огромное вам СПАСИБО за рецепт кулича на заварном тесте! Я чуток изменила соотношение цельнозерновой муки и ВС (взяла меьше ЦЗ) и добавила свои любимые специи - кардамон, мускатный орех и ваниль, и немного куркумы для цвета. Да, к изюму добавила еще по горстке своих домашних цукатов из апельсиновых и грейпфрутовых корочек и кедровых орешков. Результат превзошел все ожидания! Тесто внутри настолько нежное и кружевное, буквально из ниточек! А вкус, а аромат.... Это чудо какое-то! Муж сказал, что ничего подобного в жизни не ел))) Одновременно с куличом на заварном тесте замесила еще и цельнозерновой из Вашего же блога (по Цвек). Опять же ЦЗ взяла чуть меньше и ВС больше, но это не суть. Результат бомбический! Смело могу сказать, что оба эти рецепты куличей станут моими фаворитами, и на следующий год я наверное даже и не буду искать ничего другого) Леночка, Вы - волшебница! Ваш блог стал для меня совего рода настольной книгой) Низкий Вам поклон!

Алексей

Отличный рецепт, результат превзошел все ожидания!

Lena

Александр, Воистину Воскресе! Спасибо за поздравления и очень рада, что у вас все поулчилось! :)

Александр

Христос Воскресе!
Лена, спасибо , просто волшебный рецепт , ароматный, ( мы добавили свежеприготовленные цукаты и ванили чуть-чуть), нежная, сочная текстура, реактивно выросшая в печи ( не угадал только с объёмом формы) можно даже сказать слоеная и очень вкусная. 5+

Lena

Людмила, можно!

Людмила

Спасибо ещё раз!! А молоко можно водой заменить?

Lena

Людмила, и вас с Праздником! :) Все можно!

Lena

Наталья , очень рада, что у вас так хорошо получилось! С Праздником вам! :)

Lena

Людмила, проведите работу над ошибками, моет, эта статья поможет: hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
В заквасочные куличи больше сахара не надо, надо по рецепту, так может казаться из-за не очень удачного результата.

Людмила

Поздравляю со светлой Пасхой! Спасибо за ваш труд!
Скажите, пожалуйста, я использовала муку второй сорта, так как цельнозерновая мука пропала с магазинов. И я подумала, что второй сорт это будет примерно смесь высшего и цельнозерновой. Может нельзя было делать такую замену? И можно ли использовать второй сорт для заквасочного хлеба?

Наталья

Лена, большое спасибо за замечательный рецепт кулича "из чащи тестомеса"! Вчера испекла, сегодня попробовали - это что-то невероятное! Легкий, воздушный, в меру влажный. Замешивала тесто руками, методом отбивания. Да, немножко пришлось попотеть, но результат того стоит. С праздником Светлой Пасхи вас и еще раз спасибо!

Людмила

Лена, спасибо за ответ! Вот спекла свой первый кулич. Получилось на троечку. надо делать работу над ошибками. Вырос более менее, но по вкусу получился кислый. Я положила меньше сахара, столько, сколько обычно кладу в дрожжевой. Для заквасочного получается, надо больше. И, похоже, тесто где-то перестояло. Может и поэтому кисловат.

Lena

Svetlana, качество замеса и качество муки - вот с чем связано :)

Lena

Светлана, проблемы могут быть еще с тем, что у вас мука Черный хлеб, в этой муке содержание белка совсем небольшое, для несложного хлеба нормально, в вот для куличей и панеттоне, вообще для сдобы, лучше брать сильную муку, итальянскую, манитобу, нарример. Тут в рецепте обычная мука, но она однозначно сильнее, чем черный хлеб.

Lena

Светлана, в хлебопечке вы можете просто испечь кулич, половжить туда тесто на расстойку и испечь уже расстоявшуюся заготовку, вести тесто на кулич, как в этом рецепте, вы не сможете.

Светлана

Я вот думаю, может причина в качестве сахара??? Вот точно могу сказать, что не из каждого сахара получается карамель... Бывает сахар начинает не карамализоааться, а простопревращается в головку белого сахара... Сильное разжижение происходило именно на стадии добавления последней порции сахара.
Сейчас увидела - в рецепт с цз куличом ещё 50-100 мл воды😳😳😳 У меня и без этой воды жидко получилось.... Хотя до добавления сахара было очень трудно месить, прямо выдахлась вся, но почему то у меня не возникло вопроса что в рецепте в тесте нет жидкости... Первые порции сахара вмешивались тоже сложно, но тесто становилось пластичнее. И потом раз - и всё, суп((( Масло добавляла уже в этот суп... Конечно стало ещё жиже.... Подошло тесто не плохо, где то в 2 раза... Сейчас расстаивается

Svetlana

Добрый вечер. Елена, спасибо вам за ваши прекрасные рецепты. У меня тоже вышло жидкое тесто, хотя и добавила 200 грамм молока. Я конечно не очень огорчилось, тесто поднялось и я почти залила его в формы, думаю что то получиться 😉. С чем это может быть связано, если у нескольких пользователей такое случилось? 🤷‍♀️ С уважением, Светлана

Светлана

Лена, спасибо за ответ!!!
Мука Чёрный хлеб. Хлеб пеку всё отлично. Месила руками, потому как боялась перемеса и не рискнула в кухонной машине. Цельнозорновой общее время вместе с маслом получилось 30 минут ровно. Дальше смысла вообще не было. Заварной 45 минут (это НЕ учитывая 30-минутную "отстойку" в начале). Последовательность я соблюдала строго по рецепту, пеку первый раз и очень переживаю. Хотела маленько сахара уменьшить, мне показалось оооочень много) Но не стала, чтобы не отходить от рецепта. С правильностью вноса ингридиентов и техникой замеса конечно проблемы могут быть((( Но всё ещё надеюсь, что куличам быть!))) Обязательно отпишусь! Спасибо!!!

Светлана

Добрый день, Елена! Я купила хлебопечку 68415. Подстажите, пожалуйста, на какой программе можно выпечь кулич. И есть ли у Вас для этой модели рецепт кулича?

Lena

Захар , примерно четверть столовой ложки. Плюс-минус.

Lena

Людмила, теперь понятно))
1) тест поспавка НИЧЕГО НЕ ГОВОРИТ О ЗРЕЛОСТИ закваски. Он просто говорит о том, что в закваске есть некое количество газа. То, что закваска плавает - это не команда к замесу, я вообще крайне редко пользуюсь этим методом, потому что нет необходимости.
2) Кислота в закваске, если у вас закваска активная и здоровая (скорее всего это так) будет проявляться примерно так же, как и при созревшей закваске. Кислота проявляется, когда закваска ослаблена или когда само тесто перебродило или когда закваски в тесте много.
3) ДЛя сдобы принципиально важно дать закваске хорошо созреть, незрелая закваска - одна из причин неудачной выпечки куличей и т.п.

Lena

Юлия , здорово, очень за вас рада :) Да, он примерно такой и получается)

Lena

Светлана , когда такое происходит, чаще всего причина в замесе (как в технике замеса, так и в последоваельности и правильности внесения ингредиентов), так и мука 1с. вызываем опасения. С шугуровской 1 с регулярно проблемы и вообще 1с часто менее надежный, чем в/с. Но не всегда, конечно)

Lena

Татьяна, у меня чуть поменьше, в диаметре 110 см. Я ориентируюсь и на вес и на то, сколько места тесто в форме занимает - примерно половину.

Lena

Наталья , а теперь и мне смешно)))) Руками может быть сложновато, тесто липковатое, попробуйте его отбивать)

Захар

Добрый день! А сколько это 15 грамм закваски в столовой ложке? Просто нет весов)

Людмила

Лена, отвечаю про 5 грамм стартера. Когда я пеку обычный белый или чабатту, я беру в опару 5 грамм стартера ржаного и по 100 грамм муки в/с и воды. Через 8 часов при температуре 21 гр опара проходит тест попловка и я начинаю замес. Хлеб получается очень хороший. Десертный сегодня делаю впервые. Решила перейти к сдобной выпечке. Опара из 5 грамм стартера ржаного и по 100 грамм воды и муки пшеничной ( 2 сорта) через 10 часов при температуре 21 гр выросла очень сильно, вылезла из банки, очень пористая, волокнистая и кисловатая. Но я заметила на ней тесто, броожение прошло ночью, сейчас стоит уже на расстойке. Может в сдобное тесто нужна более вызревшая опара, а кислота перебьется сахаром??

Юлия

Испекла вчера кулич заварной, процесс долгий конечно, но оно того стоит, все получилось с первого раза, опыт хлебопечения год. Воздушный как пух, в меру влажный чуть чуть прям самое то, не сухой. На вкус присутствует небольшая кислинка. В общем я довольна. Спасибо за рецепт, спасибо что делитесь безвозмездно своим мастерством. Подсела на ваш блог, пеку как сумасшедшая)))

Светлана

Леночка, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш бесценный и богоугодный труд!!!
Вот в ночи месила тесто, так как днём поздно поставила опару. Замесила 2 кулича - и цз и заварной. Весь день переживала за опару, обе опары оказались в итоге шикарными!!! А вот переживать надо было за тесто((( У меня теперь 2 миски манной каши((( Не знаю что днём испеку( Оба раза тесто начинало расползаться с последней порцией сахара, и при добавлении масла уже окончательно превращалось в суп( Не могу понять где прокололась... Цельнозерновой строго по рецепту, заварной на муке отп и 1 сорт...

Татьяна

привет всем! С наступающей Пасхой! Елена, такой вопрос, формы на фото какого диаметра? у меня 13,5 см, и тесто делила на 4 части, еле поднялись до края, такой шапочки не получилось, жаль, надо было на три наверно делить?

Наталья

Как хорошо звучит "В чаще тестомеса...". Пожалуйста, не исправляйте эту опечатку! Как прочитала - так и представилось, что я на кухне вожусь, а вокруг пташки посвистывают и дятел вдали стучит... Прям даже свежестью лесной в квартире повеяло. Настроение сразу поднялось! Уже за одно это спасибо! А рецепт сегодня опробую. Правда, с заварным тестом еще ни разу не работала, но почему бы и не начать с такого замечательного кулича?!

Lena

Людмила, вы что-то не понимаете))) Тут 10% стартера к муке в опаре и, если вы ставите закваску на что угодно из муки и воды/молока на 12 часов при температуре 22-24°, то это 10% стартера.
5 гр стартера - это что? В какой закваске, с каким количеством муки и воды и при каких температурах у вас за 5 часов созревает закваска?))

Lena

Людмила, попробуйте на ржаной!

Lena

Катерина, если у вас получается жидкая масса, то получше нагрейте молоко.

Людмила

Лена, помогите, пожалуйста, разобраться. Почему на обычный белый хлеб опара подходит 8 часов из 5 грамм стартера, а на сдобный надо 12 часов? У меня за это время опара станет совсем кислой. Или так и надо?

Людмила

Спасибо за новый рецепт! На на ржаной закваске можно его делать?

Катерина

Елена, спасибо за Ваш труд. Подскажите, помогите, заранее прошу прощения, возможно что-то не понимаю: изначально на этапе заварки 225 гр молока плюс 75 гр пш в/с получается очень жидкое, далеко не вязкое тесто. Далее при замесе опары, влажность 180 процентов, не должна ли бы ниже? В видео вижу, что добавляете цельносмолотую муку, может ли причина быть в этом, в силу ее большей влагоемкости? Благодарю.

dashulihk

Заказать seo поисковую оптимизацию сайта, Заказать услуги по продвижению сайта По всем возникшим вопросам Вы можете обратиться в скайп логин [b]pokras7777[/b]Раскрутка сайта под ключ
.Так же собираем базы

Lena

Анна, здравствуйте! Тесто должно быть липковатым, жидковатое - когда ошиблись при взвешивании или замесили неправильно, обратите внимание на эти моменты.

Анна

Здравствуйте. У меня тесто жидковатое получилось.

Lena

Наталия из Саратова, спасибо большое, взаимно! :)

Наталия из Саратова

Лена, спасибо за ответ!
С наступающей Пасхой Вас! Здоровья и счастья Вам и Вашей семье!

Lena

Евгения, яйца замените, например, сметаной жирностью 10-15%. Это не равноценная замена, но почему бы и нет)

Lena

Наталья, 10-12 часов при 27 град. На зекове, кстати, тоже пекли, хорошо получается))

Lena

Инна, заменить на в/с можете, осторожнее тогда с водой в тесте, меньше берите и при необходимости добавляйте при замесе. Сахар бы не увеличивала, его и так там 30%, это почти предел)

Lena

Наталья , не могу сказать, что кулич влажный, скорее сочный, и точно не сухой!

Lena

Наталия из Саратова, этот кулич очень-очень мне понравился, но на Пасху будем печь по Цвек, он все же в фаворитах и у нас, и у близких :))

Евгения

Подскажите, как испечь без яиц, если это возможно, аллергия...

Наталья

Подскажите пожалуйста, на Секова опару тоже на 12 часов ставить?

Елена

Извините, про соль нашла. Благодарю вас за рецепт.

Елена

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, когда вносить соль?

NinA

Красно дякую! Я його дуже дуже чекала!!! Завтра почну❤️

Инна

Лена, большое вам спасибо за рецепт. Уже поставила опару...подскажите пожалуйста, а если в тесто добавить только муку в/с, что нибудь нужно будет менять в ингридиентах? Можно еще увеличить количество сахара? Какого примерно объёма ваши формы?

Оксана

Спасибо за рецепт. Обязательно буду делать))))

Наталья

Леночка,здравствуйте.Какой этот кулич влажный или сухой?

Наталия из Саратова

Лена, СПАСИБО Вам за новый рецепт кулича!!! Скажите, а какой же кулич, на Ваш взгляд, лучше, вкуснее и дольше хранится - этот или Цельнозерновой кулич на закваске?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик