Недавно пришла идея испечь десертный хлеб полностью из сеяной домашней ржаной муки. Вспомнила, какой хлеб пекли в пекарне на дровах на Западе Украины, где мы с Артуром работали в начале лета. Он был полностью ржаной, с изобилием фруктовых и ореховых добавок, вкусный и очень интересный, не знаю, печет ли кто-то в Украине такой, хлеб шикарный! Мне захотелось поэкспериментировать на тему, я взяла аналогичные добавки и решила разнообразить аромат специями - анисом и тмином. Недавно открыла для себя анис, его нежный и одновременно яркий яблочный аромат чудесен, и в десертных сортах хлеба так здорово подчеркивает букет! А тут что-то невероятное: свежесмолотая рожь, вкусный очень качественно поджаренный фундук, мед, темный крупный сладкий изюм, курага, мягкий кисло-сладкий чернослив и еще и специи! Ну, и закваску от Джеффри Хамельмана)) Она молодец, кстати (кто бы сомневался), очень шустрая, быстрая и на ней получается очень хороший мякиш у ржаных. Не буду больше томить, напишу рецепт!
Перед тем, как ставить закваску, я смолола рожь и просеяла муку на мелком сите, все отруби остались в сите, а мне - тонкая почти белая мука!
Она не такая тонкая, как настоящая сеяная, скорее ближе к обдирной. Если у вас нет дома мельницы или нет в доступе цельнозерновой муки, которую можно просеять, можете использовать обдирную, только берите посвежее!
Для закваски:
150 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите);
150 гр. воды;
15 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, всыпьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и затяните пленкой, созревание 10-12 часов при температуре 23-25 градусов. Закваска сильно вырастет, купол выровняется, на поверхности появятся дырочки от пузырьков воздуха.
Для теста:
Вся закваска:
600 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите)
485 гр. воды (если тесто будет тугим, как пластилин, подлейте немного);
40 гр. меда;
14 гр. соли;
150 гр. жареного фундука;
100 гр. темного изюма;
100 гр. кураги;
100 гр. чернослива;
2 гр. аниса;
2 гр. тмина.
Процесс:
Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть.Специи перетрите в ступе, нужно не измельчить полностью, а извлечь аромат.
В дежу тестомеса (Ankarsrum Original прекрасно замешивает ржаное тесто, кстати) поместите все ингредиенты и на первой скорости перемешайте. Как только мука увлажнится и содержимое чаши превратится в тесто, оцените консистенцию: тесто не должно быть очень тугим, но и легко размазываться не должно.
Замешанное тесто поместите в емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой.
Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.
Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.
Скребком разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму. На видео хорошо видно, как это происходит.
В результате формовки у вас получится верх заготовки и шов, так вот мы будем печь вверх швом, шов - верхушка хлеба, поэтому на расстойку в корзинки укладывайте вниз швом, посыпая поверхность теста мукой. Корзинки тоже не забудьте присыпать мукой.
Расстойка 60-70 минут. За это время разогрейте духовку с камнем до температуры 240 градусов. К концу расстойки заготовки вырастут, на них будут видны трещинки и немного пузырьков.
Переверните заготовки на лопату (страхуйте рукой, чтоб тесто не плюхнулось на лопату, а то может осесть), шов окажется сверху. Слегка загладьте муку на поверхности и отправьте хлеб в печь!
Первые 10 минут выпечка при 240 градусах без пара, потом температуру снизьте до 200 и пеките еще около 35-40 минут. Я проверяла готовность хлеба щупом, пекла, пока она не достигла отметки почти 100 градусов.
Готовому хлебу дайте остыть на решетке и потом спрячьте в хлебницу на 8-10 часов, его ни в коем случае нельзя резать свежим! Плохо вам от этого не будет, но, чтоб оценить хлеб по достоинству, прочувствовать весь букет, потерпите немного и дайте ему дозреть, вы не пожалеете!
Я не знаю, с чем есть этот хлеб, у меня он просто так - отдельное полноценное лакомство!
Прежде чем печь, посмотрите видео, как делается этот хлеб.
Удачи и вкусного хлеба! Скоро вас ждут новые вкусные сюрпризы!))
Комментарии
Интересная штука! Я в прошлом году, в интернете, нашла рецепт польского ПЕРНИКА. И переделала этот кекс под закаваску и получился вот такой ржаной штоллен. Я его вызревала вместе с другими штолленами. Он понравился всем больше остальных!!! Планирую и в этом году по подобному вашему рецепту печь этот ферментированный "Перник":-) Остальные штоллены уже ждут его в команду. Будет тоже с винными сухофруктами, здорово получилось тогда!
Доброе время суток. Первый раз пекла чисто ржаной хлеб. Всё делала по рецепту. Получился сказочный - днём испекла, ну никак не могла ждать до завтра, отрезала маленький кусочек - и половини хлебушка уже нет. Половину муки молола сама , половина магазинная чельнозерновая.
Благодарю !!!!!
Оксана, здравствуйте! Муку какую использовали? Температура брожения какая была? Сухофрукты очень мокрые были? Тесто при замесе такое, как на фото/видео или жидкое?
Елена, доброго времени! Испекла хлеб по вашему рецепту, такая же проблема как в предыдущем сообщении. Хлеб пористый, но мякиш влажный и сухофрукты тоже. Приходится досушивать в тостере. Делала все в точности с вашим рецептом. Закваска ржаная, тесто хорошо выбродило. Может попробовать уменьшить влажность или сухофрукты лучше просушивать? Или подольше выпекать? Хотя Термощуп показал 98-99.
Вика, а разрезали когда? Вы дали хлебу несколько часов на остывание и стабилизацию мякиша? А тесто бродили при таких температурах, как указано в рецепте или при более низких? Пекли на ржаной закваске или на пшеничной?
Испекла хлебушек с сухофруктами, запах стоял обалденный , но когда разрезала он был влажным и как будто не пропекся хотя были и трещинки и дырочки внутри . Какой хлеб должен быть в середине ? Ожет он влажный от сухофруктов ? Что я могла сделать не так ?
Елена, вот тут гляньте hlebomoli.ru/blog/kak-ispech-rzhanoy-hleb-na-pshenichnoy-zakvaske
Елена здравствуйте,хочется испечь десертный,но закваска только пшенисная,как ее перевести в ржаную,где найти инфо.наверняка 100раз уже говорили,но вот я заинтересовалась сейчас...спасибо
Здравствуйте,Лена. Снова я. Опять пеку ибо вкуснотища. Но опять лепешка. Не кругленький. Бродил,правда,долго. Нету где сделать ровную 26-28. Ставлю в микроволновку под лампочку,сверху тепло,внизу миски холоднее. За два часа тесто пузырилось ,было видно через стекло.но не увеличивалось. Поставила банку с горячей водой. Ждала еще час. Как думаете,перестаралась? Так хочется кругленький. Спасибо.
Zaklina, это тесто не может НЕ липнуть, это же рожь!)) И очень рада, что у вас получился вкусный хлеб :)
Спасибо за вкусный рецепт. Пекла сегодня.из сеяной муки.997. С грецкими орехами, с инжиром вместо изюма. Это мой первый ржаной хлеб. А мука какая вкусная мне попалась!! Тесто вышло жидковатым. Месила руками. Все липло. Бродило часа 4 наверно,ибо я работала. Но..получилось разделить и сформовать. ))) выложила на камень-расплылся немного,но выдюжил. Духовка не подвела,хотя старенькая и на колесике. Получилось очень вкусно. Лопаем с маслом и радуемся!!! Все хвалят!! Да и без масла зер зер гут!!!
Таня, вообще, Ржаное тесто в холоде не ведут, только в тепле) Могло и это повлиять на мякиш или что-то ещё 🤷
Елена , здравствуйте!
Хочу спросить , можно ли в этом рецепте (и в принципе ржаному тесту) давать холодную расстойку / холодное брожение ?
Пришлось уехать , а хлебу оставалось ещё 40 минут брожения. Бросила в холодильник (приблизительно 4-6 градусов на 6 часов).
Мякиш был влажный , но думаю , из-за закваски (был перестой) . А мог холодильник повлиять на мякиш ?
Лид , корочка подсушилась, видимо. Такой хлеб сожно водой сбрызнуть или укутать в полотенце, хранить в закрытой кастрюле, в идеале керамической, корочка становится мягче)
Желаю здоровья, Елена! Спасибо за очередной прекрасный рецепт. Хлеб у меня получился вкусный, но, к сожалению, корка твёрдая, тяжело жевать. Как вы думаете, в чем может быть проблема у меня? Расстоялся до хороших трещинок и пор, температура была правильная для ржаного. Выпечке начинала на 260, потом снизила до 200 и допекала. Но внутренний градусник показывал, что допекался он при 180. Может высушился?..
Раиса, решила указать ту температуру, которая у меня была, она тоже, в целом, нормальная, если у вас ржаная закваска хорошая и аткивная. Сейчас чаще всего 30 градусов)
Екатерина , честно говоря, не заморачиваюсь и замачиваю, если с точки зрения технодогии это важно, чтоб добавки тесто не сушили)
Добрый день. Спасибо огромное за статью. Вопрос: Почему в брожение указана темп 25-26град,
Хотя в другой статье написано что благоприятная температура для ржаного теста 27-30град.
Подскажите пожалуйста про орехи. Прочитала вашу статью про добавление орехов, в которой говорится, что их нужно замачивать заранее, а здесь просто дареный фундук... Он не был замечен заранее и сухофрукты тоже не замачивались долго? Как понять когда нужно замачивать, а когда можно просто обжаренный орех положить? Спасибо!
Здравствуйте. Очень напомнил Ваш рецепт любимый Полтавский хлебушек , который назывался "Дарунок", только он был с грецкими орехами))) как же кстати сейчас - зашла специально в поисках хоть немного чего-то похожего и такая удача! Обязательно испеку!! спасибо большое!))))
Мария, здорово!) Спасибо, что поделились) только размораживать лучше в СВЧ или духовке, чтоб хлеб как можно быстрее пережил температурный диапазон от 0 до 10, в это время с ним происходят не самые хорошие перемены, ухудшаются свойства, вкус и аромат)
Лена, здравствуйте. Отчитываюсь о заморозке).
Правда я заморозила Бородинский и Заварной с сухофруктами. В общем оба вида хлебов заварные. Отлично они вернулись в свое мягкое состояние после трехдневного прибывания в мерзлоте на 30 с лишним градусов. Как испеку ржаной не заварной, тоже испытаю и напишу 😁.
Обязательно напишу). Пока сам не попробуешь всё - равно же до конца не поймёшь.
Мария, вы знаете, теперь вот не уверена, как замораживание готового хлеба повлияет на ржаной, морозилка я в основном пшеничный. Но остаётся только попробовать)) Напишите потом, как хлеб перенес заморозку, с Наступающими праздниками!))
Лена, спасибо большое. Вы так оперативно отвечаете всегда :).
У нас просто сейчас минус 30 и я на балконе могу заморозить, надеюсь там нет запахов, как в морозилке. Хочу перед праздниками запасы сделать. Но только вот ржаной не пробовала, начиталась, что он хуже становится. И решила ещк и у Вас спросить). Хотя всё-равно бы испытала сама. Еще раз Благодарю!
Мария, хорошо отношусь к заморозке)) Только хорошо упакуйте, хлеб может впитывать посторонние запахи) Но возможности морозить обычно нет, морозилка забита всяким добром))
Лена, спасибо огромное за чудесный рецепт! Испеку обязательно и напишу, что получится).
Мне интересно, а можно ли его заморозить? Останется ли он хорошим после разморозки. И вообще, как Вы к заморозке хлеба относитесь?
Oксана, здравствуйте! Думаю, дело во влагоемкости муки, в следующий раз попробуйте грамм на 50 меньше взять. Но в форме этот хлеб тоже получается замечательный, правда, без трещинок))
Лена, здравствуйте!
Испекла ржаной десертный на ржаном стартере ( с ним все в порядке, пшеничный хлеб выходит отличный), мука ржаная цз, просеяла на мелком сите, воды добавила 485 гр. и тесто сразу не было тугим, а очень мягким.
Бродило при 23 градусах и два часа мне показалось маловато, оставила на третий. В итоге тесто подошло замечательно, стало прямо воздушным, но собрать его потом я просто не смогла, липло, тянулось. Пришлось печь в форме, хлебушек вышел замечательный, пористый, мякиш не влажный. Но так хотелось подового с трещинками, как у Вас).
Объясните, неужели причина в долгом брожении? Спасибо😊
lilya , да, можно! По 450 гр. примерно в форму!
Татьяна , на противне тоже можно, прогрейте его заранее. Этот хлеб можно в форме испечь, правда, будет не такой красивый)
Алена, да, есть такой косяк на видео)) Но пекла я его швом вверх, и потом не раз повторяла)
skazite, mozno li etot xleb delat v forme l11?
Что делать, если камня нет, а ужасно хочется именно подовый хлеб?(( на протвине ерунда будет совсем, да?
Лен! Сто раз пересмотрела ! На видео швом вверх ты укладываешь загатовку!!! А пишешь, что швом вниз надо укладывать! Уточни, пожалуйста !Хочу его испечь !!!! Люблю рожь! И да! Если просеять муку , она намного нежнее без отрубей! Это супер! А какой же запах от свежесмолотой муки...ммммм ))))
Я поняла! Спасибо большое! Буду аккуратнее с закваской в тепле)
Елена, такие пропорции для кормления раз в сутки в тепле не годятся , у вас закваска за 4 часа доходит до пика, а остальные 20 - киснет. Чтоб вести закваску в пропорциях 1:1:1 , ее нужно кормить три раза в сутки минимум. Уменьшите стартера, чтоб на 30 градусов муки порядка 3-5 гр закваса было.
Елена,еще раз здравствуйте!большое спасибо вам за ответ) если честно,я тоже подозреваю закваску. Она стала меня подводить через раз. С тех пор,как я стала хранить ее не в холодильнике,а на столе) прежде я всегда доставала из холодильника и освежала. 10/30/30. Сейчас стала печь чаще и поэтому храню закваску при комнатной температуре и кормлю ежедневно. В равных пропорциях. С тех пор стал влажный мякиш. Сильно влажный. Я читала,что может влиять кислотность самой закваски. Стала брать не тогда,когда купол,а позже,когда начинает опускаться. Но что-то видимо плохо спасает. Не знаю уже,что и делать. Новую выводить? Температура брожения примерно 22 градуса.
Елена, здравствуйте! Проблема, скорее всего, не в количестве воды, а в вашей закваске. Стартер ржаной или пшеничный был? Температура брожения какая?
Елена,здравствуйте!
Скажите,хлеб вышел влажным( что могло пойти не так,я добавила не 485 гр воды,а 530,так как пекла в форме. Не нужно было? Или,может,сухофрукты нужно было хорошенько просушить?
Оксана, спасибо! Теоретически, вполне может получиться, ну,может,мякиш будет липковат)
Лена, здравствуйте!
Хлеб прекрасен! Такие трещинки живописные)
Скажите, получится ли такой на пшеничной закваске?
Спасибо😊
Ольга,здравствуйте! Я тоже на нулевом, а что за сита - пройтите по ссылке в тексте (прям на слове "сито") и увидите,там крупное и мелкое.
Дамаянти, и вам спасибо)) шов к верху во времявыпечки- это такаяформовка, ради вот этих вот живописных трещинок))
Здравствуйте Елена. На каком деление смалываете муку, и сито мелкое, это какое? Есть мельница, есть рожь, хотелось бы получить сеяную муку, но не знаю как, я всегда мелю на нуле, чтобы пушистая была мука.
Лена, очередное спасибо вам за вкуснотищу. Поясните, пожалуйста, почему шов заготовки в хтот раз должен быть снизу?