Войти

100% ржаной десертный хлеб на закваске

23.09.2018

Недавно пришла идея испечь десертный хлеб полностью из сеяной домашней ржаной муки. Вспомнила, какой хлеб пекли в пекарне на дровах на Западе Украины, где мы с Артуром работали в начале лета. Он был полностью ржаной, с изобилием фруктовых и ореховых добавок, вкусный и очень интересный, не знаю, печет ли кто-то в Украине такой, хлеб шикарный! Мне захотелось поэкспериментировать на тему, я взяла аналогичные добавки и решила разнообразить аромат специями - анисом и тмином. Недавно открыла для себя анис, его нежный и одновременно яркий яблочный аромат чудесен, и в десертных сортах хлеба так здорово подчеркивает букет! А тут что-то невероятное: свежесмолотая рожь, вкусный очень качественно поджаренный фундук, мед, темный крупный сладкий изюм, курага, мягкий кисло-сладкий чернослив и еще и специи! Ну, и закваску от Джеффри Хамельмана)) Она молодец, кстати (кто бы сомневался), очень шустрая, быстрая и на ней получается очень хороший мякиш у ржаных. Не буду больше томить, напишу рецепт!

Перед тем, как ставить закваску, я смолола рожь и просеяла муку на мелком сите, все отруби остались в сите, а мне - тонкая почти белая мука!

Она не такая тонкая, как настоящая сеяная, скорее ближе к обдирной. Если у вас нет дома мельницы или нет в доступе цельнозерновой муки, которую можно просеять, можете использовать обдирную, только берите посвежее!

Для закваски:

150 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите);

150 гр. воды;

15 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, всыпьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и затяните пленкой, созревание 10-12 часов при температуре 23-25 градусов. Закваска сильно вырастет, купол выровняется, на поверхности появятся дырочки от пузырьков воздуха.

Для теста:

Вся закваска:

600 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите)

485 гр. воды (если тесто будет тугим, как пластилин, подлейте немного);

40 гр. меда;

14 гр. соли;

150 гр. жареного фундука;

100 гр. темного изюма;

100 гр. кураги;

100 гр. чернослива;

2 гр. аниса;

2 гр. тмина.

Процесс:

Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть.Специи перетрите в ступе, нужно не измельчить полностью, а извлечь аромат.

В дежу тестомеса (Ankarsrum Original прекрасно замешивает ржаное тесто, кстати) поместите все ингредиенты и на первой скорости перемешайте. Как только мука увлажнится и содержимое чаши превратится в тесто, оцените консистенцию: тесто не должно быть очень тугим, но и легко размазываться не должно.

 

Замешанное тесто поместите в емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. 

Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.

Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.

Скребком разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму. На видео хорошо видно, как это происходит.

В результате формовки у вас получится верх заготовки и шов, так вот мы будем печь вверх швом, шов - верхушка хлеба, поэтому на расстойку в корзинки укладывайте вниз швом, посыпая поверхность теста мукой. Корзинки тоже не забудьте присыпать мукой.

Расстойка 60-70 минут. За это время разогрейте духовку с камнем до температуры 240 градусов. К концу расстойки заготовки вырастут, на них будут видны трещинки и немного пузырьков.

Переверните заготовки на лопату (страхуйте рукой, чтоб тесто не плюхнулось на лопату, а то может осесть), шов окажется сверху. Слегка загладьте муку на поверхности и отправьте хлеб в печь!

Первые 10 минут выпечка при 240 градусах без пара, потом температуру снизьте до 200 и пеките еще около 35-40 минут. Я проверяла готовность хлеба щупом, пекла, пока она не достигла отметки почти 100 градусов.

Готовому хлебу дайте остыть на решетке и потом спрячьте в хлебницу на 8-10 часов, его ни в коем случае нельзя резать свежим! Плохо вам от этого не будет, но, чтоб оценить хлеб по достоинству, прочувствовать весь букет, потерпите немного и дайте ему дозреть, вы не пожалеете!

Я не знаю, с чем есть этот хлеб, у меня он просто так - отдельное полноценное лакомство!

Прежде чем печь, посмотрите видео, как делается этот хлеб.

Удачи и вкусного хлеба! Скоро вас ждут новые вкусные сюрпризы!))




Комментарии

lenkazhestyanka

Oксана, здравствуйте! Думаю, дело во влагоемкости муки, в следующий раз попробуйте грамм на 50 меньше взять. Но в форме этот хлеб тоже получается замечательный, правда, без трещинок))

Oксана

Лена, здравствуйте!
Испекла ржаной десертный на ржаном стартере ( с ним все в порядке, пшеничный хлеб выходит отличный), мука ржаная цз, просеяла на мелком сите, воды добавила 485 гр. и тесто сразу не было тугим, а очень мягким.
Бродило при 23 градусах и два часа мне показалось маловато, оставила на третий. В итоге тесто подошло замечательно, стало прямо воздушным, но собрать его потом я просто не смогла, липло, тянулось. Пришлось печь в форме, хлебушек вышел замечательный, пористый, мякиш не влажный. Но так хотелось подового с трещинками, как у Вас).
Объясните, неужели причина в долгом брожении? Спасибо😊

lenkazhestyanka

lilya , да, можно! По 450 гр. примерно в форму!

lenkazhestyanka

Татьяна , на противне тоже можно, прогрейте его заранее. Этот хлеб можно в форме испечь, правда, будет не такой красивый)

lenkazhestyanka

Алена, да, есть такой косяк на видео)) Но пекла я его швом вверх, и потом не раз повторяла)

lilya

skazite, mozno li etot xleb delat v forme l11?

Татьяна

Что делать, если камня нет, а ужасно хочется именно подовый хлеб?(( на протвине ерунда будет совсем, да?

Алена

Лен! Сто раз пересмотрела ! На видео швом вверх ты укладываешь загатовку!!! А пишешь, что швом вниз надо укладывать! Уточни, пожалуйста !Хочу его испечь !!!! Люблю рожь! И да! Если просеять муку , она намного нежнее без отрубей! Это супер! А какой же запах от свежесмолотой муки...ммммм ))))

Елена

Я поняла! Спасибо большое! Буду аккуратнее с закваской в тепле)

Lenkazhestyanka

Елена, такие пропорции для кормления раз в сутки в тепле не годятся , у вас закваска за 4 часа доходит до пика, а остальные 20 - киснет. Чтоб вести закваску в пропорциях 1:1:1 , ее нужно кормить три раза в сутки минимум. Уменьшите стартера, чтоб на 30 градусов муки порядка 3-5 гр закваса было.

Елена

Елена,еще раз здравствуйте!большое спасибо вам за ответ) если честно,я тоже подозреваю закваску. Она стала меня подводить через раз. С тех пор,как я стала хранить ее не в холодильнике,а на столе) прежде я всегда доставала из холодильника и освежала. 10/30/30. Сейчас стала печь чаще и поэтому храню закваску при комнатной температуре и кормлю ежедневно. В равных пропорциях. С тех пор стал влажный мякиш. Сильно влажный. Я читала,что может влиять кислотность самой закваски. Стала брать не тогда,когда купол,а позже,когда начинает опускаться. Но что-то видимо плохо спасает. Не знаю уже,что и делать. Новую выводить? Температура брожения примерно 22 градуса.

Lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Проблема, скорее всего, не в количестве воды, а в вашей закваске. Стартер ржаной или пшеничный был? Температура брожения какая?

Елена

Елена,здравствуйте!
Скажите,хлеб вышел влажным( что могло пойти не так,я добавила не 485 гр воды,а 530,так как пекла в форме. Не нужно было? Или,может,сухофрукты нужно было хорошенько просушить?

Lenkazhestyanka

Оксана, спасибо! Теоретически, вполне может получиться, ну,может,мякиш будет липковат)

Оксана

Лена, здравствуйте!
Хлеб прекрасен! Такие трещинки живописные)
Скажите, получится ли такой на пшеничной закваске?
Спасибо😊

Lenkazhestyanka

Ольга,здравствуйте! Я тоже на нулевом, а что за сита - пройтите по ссылке в тексте (прям на слове "сито") и увидите,там крупное и мелкое.

Lenkazhestyanka

Дамаянти, и вам спасибо)) шов к верху во времявыпечки- это такаяформовка, ради вот этих вот живописных трещинок))

Ольга

Здравствуйте Елена. На каком деление смалываете муку, и сито мелкое, это какое? Есть мельница, есть рожь, хотелось бы получить сеяную муку, но не знаю как, я всегда мелю на нуле, чтобы пушистая была мука.

Дамаянти

Лена, очередное спасибо вам за вкуснотищу. Поясните, пожалуйста, почему шов заготовки в хтот раз должен быть снизу?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик