Друзья, привет! Наконец-то я испекла английские маффины и это настоящее чудо! Это вкус детства, только полезнее, потому что на закваске: сливочные, мягкие, вол-шеб-ны-е! Как только вы узнаете, как их делать, то сразу захотите повторить! Утром нужно поставить закваску, вечером замесить тесто и спрятать в холодильник на ночь. Утром следующего дня раскатать подошедшее тесто в пласт, вырезать маффины, дать постоять минут 40-60 и испечь на сухой сковороде. Если проснуться пораньше, то можно к завтраку, если не очень рано, то к перекусу)) Маффины вкусные сами по себе и с молоком, сыром или джемом, их можно разрезать вдоль, поджарить на сковороде мякиш и сделать бургеры с камамбером или омлетом, как в макдональдсе или смазать сливочным маслом и подать с к чаю. В общем, вы понимаете, устоять невозможно!
Рецепт я нашла в симпатичной книге Artisan Sourdough авторства Emilie Raffa, которую мне прислала замечательная Оксана Шпак из Австралии (Оксана, спасибо тебе!), но полностью его переделала :)
В Рецепте Эмили используется только белая мука, меньшее количество закваски и тесто бродит в тепле около 8 часов. Я 30% белой муки заменила на спельтовую цельнозерновую и увеличила % муки в закваске, чтобы сократить время брожения или проветси его в холоде. У нас сейчас так жарко, что тесто (тем более со спельтой в составе) просто не выдержит длительного брожения в тепле. Вот что у меня получилось:
Для закваски (ставите утром):
80 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп)
80 гр. воды;
50 гр. зрелой пшеничной закваски или восстановленного стартера Sekowа.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте как следует, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте на 6-8 часов созревать. Закваска созреет быстрее или медленнее в зависимости от температуры, подглядывайте. Я замешивала это тесто около шести вечера, если ваша закваска созреет раньше, поставьте ее на несколько часов в холодильник, чтоб не перекисла.
Если хотите вести тестов тепле, то закваску поставьте вечером в пропорциях 100 муки, 100 воды и 10 стартера и оставьте созревать на 12 часов при 22-23°.
Для теста:
200 гр. зрелой закваски;
230-250 гр. холодного молока;
160 гр. спельтовой цельнозерновой муки;
275 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп) или спельтовой тонкого помола, светлой;
50 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;
50 гр. сахара (можно и меньше);
10 гр. соли.
Как делать:
Смешайте закваску, муку и молоко до полного увлажнения, при необходимости добавьте молока или воды, оставьте на 30 мин. для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки набухнут, клековина начнет образовывать связи. Я замешивала это тесто в тестомесе Ankarsrum.
Начните активный замес, добавьте соль, в середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, добавьте сахар в 2-3 этапа, каждый раз давая сахару полностью разойтись в тесте. Следом за сахаром кусочками внесите охлажденное, но пластичное сливочное масло.
Дождитесь, когда масло полностью смешается с тестом, достаньте тесто, сверните в шар и уложите в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом. Общее время замеса послеаутолиза в Ankarsrum на 2 скорости - около 35-40 мин.
Накройте и спрячьте в холодильник на 14-16 часов при 6-8° или выбраживайте при 22-25° около 2,5-3 часов с одним складыванием через 40 мин. после замеса.
Достаньте тесто, проверьте, подошло оно или нет (увеличилось в объеме, пористое, что видно через стенки посуды, если она прозрачная). Если вам не понятно, подошло тесто или нет, оставьте его согреваться на столе.
Подошедшее тесто вывалите на стол , хорошо присыпанный мукой.
Присыпьте сверху и немного придавливая, руками разровняйте его в лепешку.
Раскатайте скалкой до толщины примерно 1,5 см.
Вырежьте формочкой или подходящим стаканом кружочки.
Переложите их на пергамент, присыпанный мукой, ткань или деревянный противень и оставьте примерно на час-полтора при 22-25°
Остатки теста вы можете немного промесить, дать отдохнуть минут 15 и снова раскатать, чтоб испечь маффины или сформовать булочки или оставить в качестве спелого теста для следующего замеса . Я добавила в тесто изюм и сформовала булочки))
Разогрейте сковороду с толстым дном (в идеале чугун) и пеките маффины по несколько минут с обеих сторон без использования масла. Маффины здорово вырастут и превратятся в очень симпатичные румяный пышки.
Готовые мафины сложите на тарелку.
Как я уже говорила, маффины вкусные в любом виде! Мы сделали из них крутой домашний фаст-фуд!
Разрезали маффин и подрумянили мякиш на сковороде.
Смазали томатным соусом и горчицей, выложили сверху листья салата и рукколы, кружочки маринованного огурца, омлет-скрамбл, ломтики сыра, накрыли второй половиной маффина.
Можно подавать сразу или прогреть на сухой сковороде под крышкой или в электрогриле. Мой вариант был с омлетом, а у Артура еще и с котлетой))
А вот булочки с изюмом!
Посмотрите короткое видео о том, как я пекла маффны. Признаться, перед тем, как печь, мне хотелось посмотреть какое-то толковое видео в YouTube но не тут-то было! Ютуб, как обычно, полон бесполезных безумно длинных видео с неразборчивой болтовней. Зато теперь есть мое аж на 2,5 минуты с локоничным описанием всех ключевых моментов))
До скорого! :)
Комментарии
Странный тот факт, что эти изделия называют Английскими мафинами везде, кроме самой Англии. В Англии они называються крампетцами :)
Юлия , на здоровье, сама из люблю))
Рискнула и сразу начала с эксперимента)) было грамм 100 остатков заквасок, и ржаной, и пшеничной, добавила по 50 гр муки в\с и воды, дождалась активности и далее по рецепту почти. Только больше удельный вес цз муки и соответсвенно молока поболее ушло (добавляла на глазок). Сахара грамм 30 добавила. Отличные штуки эти маффины! Мы их прозвали коржиками, хоть они мягкие и пушистые, скорее даже булочки. Очень хорошо подходят на сковороде. А комбинировать их можно с чем угодно, хоть с икрой, хоть с джемом! Спасибо, Лена, за удачный рецепт, теперь он у меня в любимчиках.
Ирина, на среднем огне, это все же булочки, а не питы))
Елена, подскажите пожалуйста, огонь при приготовлении на сковороде средний или всё-таки сильнее?
Лена, спасибо за отличный рецепт!!!! Теперь она наши любимые, английские маффины 😀👍
Anastasiya ,сливочное масло можете заменить любям другим маслом, соблюдая правила замеса: масло вновится в конце замеса в уже гладкое тесто.
Светлана, влагоемкость муки зависит от влажности этой муки (хранение), от количества и качества клейковины, от степени помола (чем "цельнозерновее", тем более влагоемкая мука). Поскольку у всех нас разное зерно, разные источники зерна/муки, то оно вполне может отличаться и вести себя по-разному и это характерно для любой муки. Поэтому ориентируйтесь на тесто и, если оно получается плотным, добавляйте немного воды. Как и когда это делать, почиатйте в этой статье hlebomoli.ru/blog/kogda-nuzhno-dolivat-vodu-v-testo-i-na-chem-bogateyut-pekari
Добрый день,
Скажите пожалуйста чем можно заменить сливочное масло в рецепте?
У нас непереносимость лактозы и все рецепты приходится адаптировать под безмолочные варианты...
Спасибо заранее за ответ :)
Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, спельтовая мука берет столько же воды, как пшеничная цельнозерновая, или меньше? Пытаюсь понять, почему у меня тесто получилось намного плотнее чем у вас на видео, пришлось молока доливать.
И ещё вопрос - не пробовали вместо сливочного масла использовать масло гхи? Совершенно потрясающая вещь =)
Виктория, очень рада, и для меня эти маффины исключительно позитивные)))
Нежные, мягкие булочки на завтрак!! Все просто ИЗЮМительно))) Спасибо-спасибо Лена!
Доброго времени суток!! Лена, спасибо большущее за этот рецепт) Замечательное и дружественное тесто) Работать с ним сплошное удовольствие! Казалось такое влажное и нежное, но рук слушается, пластичное. От начала замеса до расстойки, просто заряд положительных эмоций))) Только поставила противень в духовку, решила булочки с изюмом, с нетерпением жду результата 🤗
Мария, спасибо, как мне близки ваши слова! Не представляю, что должно случиться, чтоб мое время и внимание настолько обесценились, что уходили на болтовню в youtube с некрасивым не эстетичным видеорядом)
Ух, прям первый раз пишу! Ох уж эта Лина возмутительница) к такому подробно расписанному рецепту и душевное понятное видео! Это прям то, что доктор прописал! Терпеть не могу видео на ютубе: просто теряешь время, часы просмотров, а информации пшик! Обожаю тексты! Короткий рецепт, который просматриваешь за пару минут, прикидываешь, можешь или не стоит и наглядное (а тут еще и красивое) видео! А не "бла-бла-бла, здравствуйте дорогие девочки...хи-хи,а вот я вчера..." ух, извините!
Вера, Спельта - вид пшеницы и заменить ее вы можете другим видом пшеницы))
Вера, можно все с пониманием, что, меняя что-то, вы меняете результат) В духовке можно испечь, как обычные булочки, минут 20 при 180°.
И ещё один вопрос. Можно ли в духовке испечь? При какой температуре и сколько по времени или это будет не то? Спасибо
Какой мукой можно заменить спельтовую?
Людмила , спасибо большое :)
Леночка, как вы КЛАССНО снимаете видео!!!!!!!!
Благодарю! Теперь понятно в каком направлении двигаться))) я ещё только учусь))
Лариса , а что именно подробнее?) Вмесила изюм, сформовала, расстояла, смазала яйцом, посыпала маком, испекла)) Время расстойки зависит от температуры у вас дома и температуры теста, время выпечки минут 20 при 180)
Добрый день! А по булочкам можно поподробнее?))
Елена, спасибо большое! Делюсь тем, что сама люблю))
Леночка, ваши рецепты работают на все 100, нет - на 200%%!!! Безмерно благодарна Вам за то, что ведете этот замечательный блог! Признаюсь - делаю выпечку и хлеба только по вашим рецептам) Отдельное спасибо за видео, у вас очень красивые руки) и снято всегда очень кратко и информативно. С нетерпением жду новых публикаций!
Кристина, не обращайте внимания на Лину, не поверите, в youtube через одного таких встретить можно!
Про в/с - можете, но тогда точно дайте тесту подойти, дольше бродить будет)
Возмущена до глубины души этой Линой, точнее её жалким желчным плевком! Училась и учусь по рецептам Елены и Артура, работаю по этим рецептам! И все видеоуроки в очень удобном формате, видно все самое важное: замес, состояние теста, текстуру, больше ничего и не нужно, подробное описание в тексте, приятная музыка фоном, что ещё нужно? Кто не умеет снимать и монтировать завидует, наверное, что руки не из того места? Фу такой быть, Лина. Спрашивается, что Вы тут забыли тогда? А у меня вопрос по маффинам: можно их сделать на белой муке? Или лучше не экспериментировать?
Юлия, спасбио боьшое))
Лена, спасибо за новый рецепт!
Люблю очень ваши видео- ничего лишнего ,схвачены самые нужные моменты и прекрасная музыка)
Людмила, опишите подробнее, что значит "скисает", что при этом происходит? И хочу заметить, что закваска в процессе созревания пахнет по-разному, до того как согреет может пахнуть ощутимо кисло, в созревшем состоянии мягче или наоборот резче, спиртами, но почти без кислинки. Кроме того, сейчас жарко, и тесто и закваски больше кислот в жару накапливают.
Оксана,на здоровье! Я два дня подряд уже готовлю, половину тут же размещают, другой половиной угощаю, уже и полностью спельтовые пекла))
Надежда, не обращайте внимания, это случайный залётный персонаж с youtube, который даже рецепта не читал)) Таких там полно и меня это не перестает удивлять, как другой мир какой-то)
Леночка, я к вам опять с вопросом. За 6-8 часов моя опара при такой пропорции сильно перекисает. Сейчас дома жарко, около 26 гр. Я понимаю, что можно уменьшить время ее созревания, но я не могу понять. Опара становится кислой через примерно 3 часа. Может проблема в стартере-закваске? Она тоже кислая. Мне кажется, что опара скисает раньше, чем поднимается до нужного размера. Как по вкусу можно понять зрелость опары? Какая она у вас по вкусу перед замесом теста? Спасибо большое!!!
Возмущена отзывом некой Лины... Со всей ответственностью заявляю (сама пеку только по рецептам Хлебомолов), что все рецепты РАБОТАЮТ и все видео
великолепны: понятны без лишних слов и ненужных пауз! Большое спасибо Лене и Артуру за их труд и науку в таком не простом деле как хлебопечение! Всегда жду новых рецептов и новых видео!)))
Спасибо за рецепт!!!! Вопрос, что приготовить на выходные, уже не стоит!!!
Лина, похоже,вы пришелец из youtube, где я отключила комментарии из-за таких хамов, но вы совершили невозможное: нашли ссылку на рецепт в описании, не поленились нажать , прийти в этот замечательный блог и оставить свой искромётный комментарий! Не каждый на это способен, очень ценю ваше упорство, трудолюбие и незаурядные умственные способности! Ну, добро пожаловать, жгите! 😁
Лучше 15 минут с болтавней, как вы выразились, чем ваши 2,5 с музыкой.