Войти

Английские маффины на закваске

24.06.2020

Друзья, привет! Наконец-то я испекла английские маффины и это настоящее чудо! Это вкус детства, только полезнее, потому что на закваске: сливочные, мягкие, вол-шеб-ны-е! Как только вы узнаете, как их делать, то сразу захотите повторить! Утром нужно поставить закваску, вечером замесить тесто и спрятать в холодильник на ночь. Утром следующего дня раскатать подошедшее тесто в пласт, вырезать маффины, дать постоять минут 40-60 и испечь на сухой сковороде. Если проснуться пораньше, то можно к завтраку, если не очень рано, то к перекусу)) Маффины вкусные сами по себе и с молоком, сыром или джемом, их можно разрезать вдоль, поджарить на сковороде мякиш и сделать бургеры с камамбером или омлетом, как в макдональдсе или смазать сливочным маслом и подать с к чаю. В общем, вы понимаете, устоять невозможно!

Рецепт я нашла в симпатичной книге Artisan Sourdough авторства Emilie Raffa, которую мне прислала замечательная Оксана Шпак из Австралии (Оксана, спасибо тебе!), но полностью его переделала :)

В Рецепте Эмили используется только белая мука, меньшее количество закваски и тесто бродит в тепле около 8 часов. Я 30% белой муки заменила на спельтовую цельнозерновую и увеличила % муки в закваске, чтобы сократить время брожения или проветси его в холоде. У нас сейчас так жарко, что тесто (тем более со спельтой в составе) просто не выдержит длительного брожения в тепле. Вот что у меня получилось: 

Для закваски (ставите утром): 

80 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп) 

80 гр. воды;

50 гр. зрелой пшеничной закваски или восстановленного стартера Sekowа.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте как следует, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте на 6-8 часов созревать. Закваска созреет быстрее или медленнее в зависимости от температуры, подглядывайте. Я замешивала это тесто около шести  вечера, если ваша закваска созреет раньше, поставьте ее на несколько часов в холодильник, чтоб не перекисла. 

Если хотите вести тестов тепле, то закваску поставьте вечером в пропорциях 100 муки, 100 воды и 10 стартера и оставьте созревать на 12 часов при 22-23°.

Для теста:

200 гр. зрелой закваски;

230-250 гр. холодного молока;

160 гр. спельтовой цельнозерновой муки; 

275 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкий помол и тп) или спельтовой тонкого помола, светлой;

50 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;

50 гр. сахара (можно и меньше);

10 гр. соли.

Как делать: 

Смешайте закваску, муку и молоко до полного увлажнения, при необходимости добавьте молока или воды, оставьте на 30 мин. для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки набухнут, клековина начнет образовывать связи. Я замешивала это тесто в тестомесе Ankarsrum

Начните активный замес, добавьте соль, в середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, добавьте сахар в 2-3 этапа, каждый раз давая сахару полностью разойтись в тесте. Следом за сахаром кусочками внесите охлажденное, но пластичное сливочное масло.

Дождитесь, когда масло полностью смешается с тестом, достаньте тесто, сверните в шар и уложите в миску (желательно прозрачную), смазанную растительным маслом. Общее время замеса послеаутолиза  в Ankarsrum на 2 скорости - около 35-40 мин. 

Накройте и спрячьте в холодильник на 14-16 часов при 6-8° или выбраживайте при 22-25° около 2,5-3 часов с одним складыванием через 40 мин. после замеса. 

Достаньте тесто, проверьте, подошло оно или нет (увеличилось в объеме, пористое, что видно через стенки посуды, если она прозрачная). Если вам не понятно, подошло тесто или нет, оставьте его согреваться на столе.

Подошедшее тесто вывалите на стол , хорошо присыпанный мукой.

Присыпьте сверху и немного придавливая, руками разровняйте его в лепешку. 

Раскатайте скалкой до толщины примерно 1,5 см.

Вырежьте формочкой или подходящим стаканом кружочки.

Переложите их на пергамент, присыпанный мукой, ткань или деревянный противень и оставьте примерно на час-полтора при 22-25°

Остатки теста вы можете немного промесить, дать отдохнуть минут 15 и снова раскатать, чтоб испечь маффины или сформовать булочки или оставить в качестве спелого теста для следующего замеса . Я добавила в тесто изюм и сформовала булочки)) 

Разогрейте сковороду с толстым дном (в идеале чугун) и пеките маффины по несколько минут с обеих сторон без использования масла. Маффины здорово вырастут и превратятся в очень симпатичные румяный пышки. 

Готовые мафины сложите на тарелку. 

Как я уже говорила, маффины вкусные в любом виде! Мы сделали из них крутой домашний фаст-фуд!

Разрезали маффин и подрумянили мякиш на сковороде.

Смазали томатным соусом и горчицей, выложили сверху листья салата и рукколы, кружочки маринованного огурца, омлет-скрамбл, ломтики сыра, накрыли второй половиной маффина.  

Можно подавать сразу или прогреть на сухой сковороде под крышкой или в электрогриле. Мой вариант был с омлетом, а у Артура еще и с  котлетой))

А вот булочки с изюмом!

Посмотрите короткое видео о том, как я пекла маффны. Признаться, перед тем, как печь, мне хотелось посмотреть какое-то толковое видео в YouTube но не тут-то было! Ютуб, как обычно, полон бесполезных безумно длинных видео с неразборчивой болтовней. Зато теперь есть мое аж на 2,5 минуты с локоничным описанием всех ключевых моментов))  

До скорого! :)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 6
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Екатерина

Лена, спасибо за отличный рецепт!!!! Теперь она наши любимые, английские маффины 😀👍

Lena

Anastasiya ,сливочное масло можете заменить любям другим маслом, соблюдая правила замеса: масло вновится в конце замеса в уже гладкое тесто.

Lena

Светлана, влагоемкость муки зависит от влажности этой муки (хранение), от количества и качества клейковины, от степени помола (чем "цельнозерновее", тем более влагоемкая мука). Поскольку у всех нас разное зерно, разные источники зерна/муки, то оно вполне может отличаться и вести себя по-разному и это характерно для любой муки. Поэтому ориентируйтесь на тесто и, если оно получается плотным, добавляйте немного воды. Как и когда это делать, почиатйте в этой статье hlebomoli.ru/blog/kogda-nuzhno-dolivat-vodu-v-testo-i-na-chem-bogateyut-pekari

Anastasiya

Добрый день,

Скажите пожалуйста чем можно заменить сливочное масло в рецепте?

У нас непереносимость лактозы и все рецепты приходится адаптировать под безмолочные варианты...

Спасибо заранее за ответ :)

Светлана

Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, спельтовая мука берет столько же воды, как пшеничная цельнозерновая, или меньше? Пытаюсь понять, почему у меня тесто получилось намного плотнее чем у вас на видео, пришлось молока доливать.
И ещё вопрос - не пробовали вместо сливочного масла использовать масло гхи? Совершенно потрясающая вещь =)

Lena

Виктория, очень рада, и для меня эти маффины исключительно позитивные)))

Виктория

Нежные, мягкие булочки на завтрак!! Все просто ИЗЮМительно))) Спасибо-спасибо Лена!

Виктория

Доброго времени суток!! Лена, спасибо большущее за этот рецепт) Замечательное и дружественное тесто) Работать с ним сплошное удовольствие! Казалось такое влажное и нежное, но рук слушается, пластичное. От начала замеса до расстойки, просто заряд положительных эмоций))) Только поставила противень в духовку, решила булочки с изюмом, с нетерпением жду результата 🤗

Lena

Мария, спасибо, как мне близки ваши слова! Не представляю, что должно случиться, чтоб мое время и внимание настолько обесценились, что уходили на болтовню в youtube с некрасивым не эстетичным видеорядом)

Мария

Ух, прям первый раз пишу! Ох уж эта Лина возмутительница) к такому подробно расписанному рецепту и душевное понятное видео! Это прям то, что доктор прописал! Терпеть не могу видео на ютубе: просто теряешь время, часы просмотров, а информации пшик! Обожаю тексты! Короткий рецепт, который просматриваешь за пару минут, прикидываешь, можешь или не стоит и наглядное (а тут еще и красивое) видео! А не "бла-бла-бла, здравствуйте дорогие девочки...хи-хи,а вот я вчера..." ух, извините!

Lena

Вера, Спельта - вид пшеницы и заменить ее вы можете другим видом пшеницы))

Lena

Вера, можно все с пониманием, что, меняя что-то, вы меняете результат) В духовке можно испечь, как обычные булочки, минут 20 при 180°.

Вера

И ещё один вопрос. Можно ли в духовке испечь? При какой температуре и сколько по времени или это будет не то? Спасибо

Вера

Какой мукой можно заменить спельтовую?

Lena

Людмила , спасибо большое :)

Людмила

Леночка, как вы КЛАССНО снимаете видео!!!!!!!!

Лариса

Благодарю! Теперь понятно в каком направлении двигаться))) я ещё только учусь))

Lena

Лариса , а что именно подробнее?) Вмесила изюм, сформовала, расстояла, смазала яйцом, посыпала маком, испекла)) Время расстойки зависит от температуры у вас дома и температуры теста, время выпечки минут 20 при 180)

Лариса

Добрый день! А по булочкам можно поподробнее?))

Lena

Елена, спасибо большое! Делюсь тем, что сама люблю))

Елена

Леночка, ваши рецепты работают на все 100, нет - на 200%%!!! Безмерно благодарна Вам за то, что ведете этот замечательный блог! Признаюсь - делаю выпечку и хлеба только по вашим рецептам) Отдельное спасибо за видео, у вас очень красивые руки) и снято всегда очень кратко и информативно. С нетерпением жду новых публикаций!

Lena

Кристина, не обращайте внимания на Лину, не поверите, в youtube через одного таких встретить можно!
Про в/с - можете, но тогда точно дайте тесту подойти, дольше бродить будет)

Кристина

Возмущена до глубины души этой Линой, точнее её жалким желчным плевком! Училась и учусь по рецептам Елены и Артура, работаю по этим рецептам! И все видеоуроки в очень удобном формате, видно все самое важное: замес, состояние теста, текстуру, больше ничего и не нужно, подробное описание в тексте, приятная музыка фоном, что ещё нужно? Кто не умеет снимать и монтировать завидует, наверное, что руки не из того места? Фу такой быть, Лина. Спрашивается, что Вы тут забыли тогда? А у меня вопрос по маффинам: можно их сделать на белой муке? Или лучше не экспериментировать?

Lena

Юлия, спасбио боьшое))

Юлия

Лена, спасибо за новый рецепт!
Люблю очень ваши видео- ничего лишнего ,схвачены самые нужные моменты и прекрасная музыка)

Lena

Людмила, опишите подробнее, что значит "скисает", что при этом происходит? И хочу заметить, что закваска в процессе созревания пахнет по-разному, до того как согреет может пахнуть ощутимо кисло, в созревшем состоянии мягче или наоборот резче, спиртами, но почти без кислинки. Кроме того, сейчас жарко, и тесто и закваски больше кислот в жару накапливают.

Lena

Оксана,на здоровье! Я два дня подряд уже готовлю, половину тут же размещают, другой половиной угощаю, уже и полностью спельтовые пекла))

Lena

Надежда, не обращайте внимания, это случайный залётный персонаж с youtube, который даже рецепта не читал)) Таких там полно и меня это не перестает удивлять, как другой мир какой-то)

Людмила

Леночка, я к вам опять с вопросом. За 6-8 часов моя опара при такой пропорции сильно перекисает. Сейчас дома жарко, около 26 гр. Я понимаю, что можно уменьшить время ее созревания, но я не могу понять. Опара становится кислой через примерно 3 часа. Может проблема в стартере-закваске? Она тоже кислая. Мне кажется, что опара скисает раньше, чем поднимается до нужного размера. Как по вкусу можно понять зрелость опары? Какая она у вас по вкусу перед замесом теста? Спасибо большое!!!

Надежда

Возмущена отзывом некой Лины... Со всей ответственностью заявляю (сама пеку только по рецептам Хлебомолов), что все рецепты РАБОТАЮТ и все видео
великолепны: понятны без лишних слов и ненужных пауз! Большое спасибо Лене и Артуру за их труд и науку в таком не простом деле как хлебопечение! Всегда жду новых рецептов и новых видео!)))

Оксана

Спасибо за рецепт!!!! Вопрос, что приготовить на выходные, уже не стоит!!!

Lena

Лина, похоже,вы пришелец из youtube, где я отключила комментарии из-за таких хамов, но вы совершили невозможное: нашли ссылку на рецепт в описании, не поленились нажать , прийти в этот замечательный блог и оставить свой искромётный комментарий! Не каждый на это способен, очень ценю ваше упорство, трудолюбие и незаурядные умственные способности! Ну, добро пожаловать, жгите! 😁

Лина

Лучше 15 минут с болтавней, как вы выразились, чем ваши 2,5 с музыкой.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик