Войти

Багеты с ржаной мукой

10.01.2021

Друзья, привет! Сегодня у нас невиданное событие - багеты на дрожжах! Невероятно вкусные, ароматные, с прочной хрустящей корочкой и нежнейшим воздушным сливочным мякишем, умопомрачительные! Багеты к праздничному столу или к уютному ужину на двоих, к вину, к сырам, к домашней вкусной еде. Нас эти багеты покорили и, когда Артур их испек впервые, мы за вечер вдвоем умяли все четыре багета, опомнились уже, когда на столе остался лишь ворох крошек от ломкой корки. Фантастика!

Мы предлагаем вам именно дрожжевой вариант, потому что заквасочные багеты с большей вероятностью получатся иначе, не будут иметь настолько выразительных характеристик багета, но вы все равно можете испечь их на закваске. Как - об этом читайте ниже) 

Если вы категорически не приемлете дрожжи (которые и в наших заквасках - все равно дрожжи), белой муки и предпочитаете только багеты из ржаной муки, амаранта и сырой земли - тогда просто сделайте вид, что вы не видели этого безобразия. Пожалуйста)) Но если вы можете позволить себе немного расслабиться и съесть что-то, состоящее не на 100% из концентрированное пользы, непременно испеките, это так вкусно! Испеките, съешьте и забудьте))) 

Эти багеты начались с того, что Артур случайно перепутал пшеничную в/с с сеяной ржаной, которая выглядит почти так же, как пшеничная вышка - бесстыже белая, но с сероватым оттенком вместо кремового. Поэтому первые багеты состояли на треть из сеяной ржаной и были нечеловечески прекрасны! Рецепт этих багетов вы можете найти по этой ссылке в инстаграм @hlebomoli. Но, учитывая, что большинство все равно понятия не имеет, что такое сеяная ржаная и вместо нее возьмет цельнозерновую или “обычную” обдирную ржаную, мы адаптировали рецепт, чтоб подогнать под вариант “просто просейте муку”)) 

Тесто для нынешних багетов содержит чуть меньше 1% свежих дрожжей, поэтому бродит в заквасочном режиме - 2,5 часа на ферментацию и почти час на расстойку. Ржаной муки в рецепте 20%, и, если вы захотите испечь эти багеты на закваске, то всю ржаную муку используйте в закваске, добавив к ней 10 гр. стартера и 90 гр. воды из той, что нужна по рецепту и оставьте на 12 часов для созревания. Брожение и расстойка теста при этом слегка увеличатся. 

Рецепт багетов с ржаной мукий на 3-4 багета: 

90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите.

350 гр. пшеничной высшего сорта.

320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками)

9 г. соли;

4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих).


Если у вас есть дома мальница, сделайте свежю цельнозерновую муку :) У нас для этого есть Hawos Queen1

Просейте ржаную муку на мелком сите. У нас вот эти сита: крупное и мелкое, оба отличные и удобные!

Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту). Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°. Если у вас сильная мука типа манитобы или Nordic, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°. 

После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внести соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым! Вот так оно менялось в процессе замеса в тестомесе Ankarsrum (15 мин. на 2 скорости).

Уберите на брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час в миске или на столе. 

До обминки тесто подойдет слабо, а после активно пойдет в рост. 

Вывалите тесо на подпыленный мукой стол, разделите подошедшее тесто на 4 части (примерно по 180-190 гр.)

Кускам теста дайте нетугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин.

Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой. Внимательно посмотрите видео, там формовка с нескольких ракурсов снята)) 

А еще можете глянуть запись нашего прямого эфира в инстаграм @hlebomoli. Формовали багеты, говорили о хлебе, отвечали на вопросы :) 

Расстойка багетов на ткани, натертой мукой, вниз швом с боковой поддержкой 40-50 минут при 21-23°. 

Мы для расстойки используем шикарный профессиональный льняной холст Matfer - очень плотный и очень мягкий.

Расстоявшиеся багеты должны надуться, стать мягкими, но не утратить упругости, это важно!

С помощью подходящей дощечки (или собственного предплечия, если умеете) переложите багеты на лопату, застеленную пергаментом лопату и надрежьте. Как это делать, опять-таки, лучше смотреть на видео, оно выше :) 

Выпечка багетов: прогрев духовки на 250° с пекарским камнем и сковородой на дне. Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230°. и пеките еще 15 мин. в режиме конвекции или верх-низ. 

Если вы печете в багетнице Emile Henry то за час до выпечки начните разогревать багетницу целиком, температура 250°. Когда нужно будет печь багеты, снимите крышку багетницы (используйте жаропрочные рукавицы, возможно, еще полотенца!) переложите багеты в багетницу, сделайте надрезы, накройте крышкой и отправьте в духовку. Через 12-15 мин. крышку снимите, а температуру выпечки снизьте до 220°, режим верх-низ, если хотите сильнее подсушить корочку, то с конвекцией.

Готовые багеты остудите на решетке до теплого и съешьте! И забудьте)))

А 16 и 17 января мы проведем онлайн-МК по багетам! Будем печь багет с ржаной мукой на дрожжах, гречневый багет на закваске и багет с миндалем по технологии закваска + дрожжи. Записывайтесь на сайте hlebomoli.online :)

До скорого! 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Наталия (из Мадрида)

Спасибо, Лена, за разъяснения! Я сегодня их пекла! Но сообщение ваше читаю уже"после того"((
Я пекла без брожения в холоде. Мука белая у меня ржаная. Но я использовала ту, которая очень грубого помола, просеяв ее через мелкое сито.
Но у меня, как обычно, когда я пеку хлеб, "что-то пошло не так" )))) ... тесто оказалось довольно липким. Не при замесе, а уже после брожения, имею в виду. С ним было тяжело работать (преформовка и формовка). Ну очевидно я что-то не так сделала... как обычно ((. Сделала всего два багета (но длинных) испекла и, несмотря на то, что они оказались так себе на вид, но очень вкусные! У этого теста нет той "резиновости", которая получается у меня всегда у хлеба на закваске. И мне это очень понравилось. Плюс корочки не такие жесткие, что я тоже оценила )) Ну и аромат и вкус есть у этого хлеба, хоть он и не на закваске. Буду практиковать еще с этим рецептом, понравился очень. Спасибо!

Lena

Наталия (из Мадрида) , здравствуйте! :) Все зависит от времени, которым вы располагаете и температуры в холодильнике. Можно и сразу поставить в холод и ему потребуется немного больше времени, чем если дадите ему минут 30-40 постоять при комнатной :) Теоретически!
Белая у вас ржаная или пшеничная? Если ржаная - используйте ее, если ржаная крупная - просейте на мелком сите)

Наталия (из Мадрида)

Лена, добрый день! Спасибо за очередной рецепт! Хочу его попробовать. Скажите, пожалуйста, а если я хочу отправить тесто в холодильник на ночь, а утром печь, то это надо делать когда? На моменте формовки (вместо формовки в холод)? Или не надо ждать столько времени ферментации? Или же наоборот, дать подняться еще, а потом в холод?
И еще вопрос: у меня есть ржаная мука белая, как тут ее называют. Т.е. не цельнозерновая. Такая пойдет? Это и есть та, что по-русски сеяная? Я могу просеять и цельнозерновую, есть она у меня (я вам показывала в инстаграме) просто хочу использовать белую, а то "валяется" без дела... ))) Спасибо вам заранее за ответы!

Lena

Elena, на здоровье :))

Elena

Как красивые! Видела в инсаграмме кусочек эфира) надо посмотреть, всё-таки на закваске хочу сделать. Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик