Войти

Багеты с жареным миндалем на закваске

16.11.2019

Друзья, привет! Давно у нас не было хлеба и это странно)) На самом деле список того, что хочется вам показать в блоге, довольно обширный, у нас собралось немало рецептов, которые часто прорабатываем на мастер-классах, а в блог не успеваем. Один из этих рецептов мы недавно отсняли - это багеты Артура с семенами и жареным миндалем, мои самые любимые багеты из всех, которые печет Артур. Как по мне, они вкуснее даже гречневых, ржаных и тем более просто белых, притом они возникли случайно. Мы должны были печь багеты с семенами на мастер-классе и делали заготовки: ставили закваски, делали мочку из семян. Часть семечек нужно было поджарить и у нас чего-то не хватало, но был миндаль, поэтому решили заменить миндалем. На скорую руку поджарили орехи на сковороде, порубили ножом и добавили в тесто, и о чудо, как хорошо, что у нас не оказалось подсолнечных или еще каких-то там семечек! Жареный миндаль дал такой шикарный аромат, так соблазнительно вкусно раскрылся в багетах! К моему удивлению, это оказалось настолько вкусно, что невозможно было остановиться! К удивлению, потому что я к хлебу с добавками, семечками и пр. отношусь довольно спокойно, а тут))) 

В общем, с большой радостью делюсь с вами очередным прекрасным творением Артура, которое я постаралась не испортить своими фото и видео)) Пусть вам тоже будет вкусно и красиво!

Для закваски:

150 гр. муки в/с;

150 гр. воды;

15 гр. закваски.

В воде размешайте зрелую закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12 часов при температуре 22-24°.

Мочка семян: 

10 гр. Мака;

15 гр. Льна;

40 Воды.

Параллельно с закваской, то есть, за 10-12 часов залейте семена водой и оставьте для набухания. 

Подготовка миндаля и подсолнечника:

30 гр. семян подсолнечника подрумяньте на сковороде до вкусного состояния. 

55 гр. миндаля поджарьте на сковороде или как следует подсушите в духовке обязательно до потемнения и характерного аромата жареных орехов, только в таком случае произойдет волшебство во вкусе)) Затем порубите миндаль ножом не в труху, но и не крупно. 

Для теста:

300 гр. закваски;

Вся мочка (65 гр.);

Весь миндаль и подсолнечник (55+30 гр.);

120 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

500 гр. пшеничной муки в/с (или 1с, или экстра, особо тонкого помола)

385 гр. воды;

15 гр. соли.

Общий вес теста: 1470 гр.

Процесс во многом стандартный:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку, она даст свой неповторимый вкус и аромат)) У нас ДВЕ домашние мельницы)) Hawos Queen1, которой я пользуюсь седьмой год, и Hawos Oktini, которая в работе уже два года. 

В деже тестомеса на первой скорости смешайте все, что нужно по рецепту, включая закваску, КРОМЕ СОЛИ и оставьте на 30 минут для аутолиза. Если замешиваете руками, сделайте то же самое. 

После аутолиза начните активный замес, добавьте соль. Для Ankarsrum - 2-2,5 скорость, время замеса около 25 мин., если руками, то замес отбиванием или классическим способом на столе, пока тесто не начнет становиться гладким и собранным. У вас должно получиться эластичное, но все еще липковатое тесто, которое вам предстоит привести в порядок с помощью складываний. 

Готовое тесто сверните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить при температуре 22-24° около 2-2,5 часов. 

Проведите одно складывание через 40 мин.

Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол, разровняйте. 

Разделите на 6 одинаковых кусочков (по 220-240 гр.).

Проведите предформовку, придав тесту прямоугольную форму и оставьте на 15-20 мин. до расслабления клейковины.

 

Сформуйте багеты, для расстойки перенесите заготовки на плотную льняную ткань (мы пользуемся Matfer, кажется, это лучшее, что нам встречалось - натуральный лен очень плотного плетения, но при этом мягкий). 

После формовки начните греть духовку с камнем, температура 250°.

Расстойка около 1,5 часа при температуре 22-24°, готовность пробуйте легким нажатием: тесто должно быть воздушным и мягким. 

Руками или с помощью дощечки перенесите багеты на лопату, застеленную пергаментом, сделайте надрезы.

Тут же отправьте багеты в разогретую печь,организуйте пароувлажнение. Артур делал так: на дне духовки заранее разогрел толстостенную сковороду, перед посадкой багетов вскипятил чайник, отправил в печь багеты, тут же плеснул на сковороду полстакана кипятка, закрыл дверцу духовки, через 7 минут проветрил. 

Выпечка: 7 минут при 250° с паром без конвекции, потом проветрите камеру, снизьте температуру до 220° и пеките еще 20-25 мин. В нашей духовке это было так, вашей, может, больше подойдет другой режим, корректируйте по ситуации. 

Готовые багеты остудите до теплого и обязательно продегустируйте! И корка, и мякиш перкрасны! 

Все тонкости процесса, которые не передают фото и невозможно объяснить словами, вы можете увидеть на этом видео: как выглядело тесто в замесе, до какой степени нужно месить, как формовать на предформовке, как формовать багеты, как надрезать и загружать в печь и делать пар. Посмотрите обязательно! 

Удачи и вкусного хлеба! 




Комментарии

Lena

Татьяна , спасибо большое и на здоровье!))

Lena

Галина, при +6 расстойка займет около 12 часов, потом еще нужно будет смотреть по багетам, прежде чем печь.

Татьяна

Рецепт просто шедевр. только семена положила киноа. не дождалась остывания ем и восхищаюсь. корочка хрустящая, ноздристый, сделала не багетами, а цельной булкой. Вы как всегда на высоте, радуйте нас своими вкусными хлебами

Галина

Здравствуйте, скажите пожалуйста,можно расстойку в холодильнике и сколько времени при 6+ ?

Марина

Уррааа!!! У меня получились отличные багеты! На 4+! Мякиш рыхлый, воздушный! Спасибо!

Марина

Лена, отписалась Вам на канале. Но еще раз хочу поблагодарить Вас. За терпение и помощь. Здоровья Вам и радости!

Lena

Марина, здравствуйте!
1) вам что тут, что в Ютуб кажется, что я не отвечаю на ваши вопросы. Но это не потому, что я на них не отвечаю.
2) Сюда я продублирую свой ответ в Ютуб: @Марина Бак-Кичка Вы все правильно понимаете, вы молодец. Последний пункт уточню: подкормили, дали набрать давление, спрятали в холод. Может,вы упускаете, что, пряча в холодильник, вы консервируете дрожжи и отсюда непонимание? Консервировать - это хранить что-то так, чтоб сохранялось какое-то нужное нам состояние продукта, в нашем случае качество и активность фруктовых дрожжей. Давление в бутылке способствует консервации. Но, если вам не хочется делать этот пункт, или вы не согласны с этим, можете так не делать. В качестве дрожжи могут потерять, но, может, вы и не заметите.
Когда достали из холода, можно не согревать, просто учесть,что опара может бродить дольше.
3) Очень прошу вас задавать вопросы про фру товых дрожжи под статьями или рецептами с использованием фруктовых дрожжей.

Марина

Для Виктории: пеките на заказ. Со временем, может, и пекарню откроете. Для Елены: прошу прощения, Лена, я написала Вам ответ под роликом на ютюбе (вопрос по фруктовым дрожжам), но Вы не ответили. Значит ли это, что я все верно поняла по технологии? Или просто слишком много вопросов и Вы решили не отвечать. Прошу простить меня, не хочу быть назойливой.

Lena

Юлия, столько же, эти багеты как раз на закваске Артура)

Юлия Н.

Здравствуйте, Лена, у меня вопрос-если использовать закваску вашу (Артура) на фруктовых дрожжах-сколько стартера брать в опару-столько же? Спасибо!

Lena

Ольга, можете! :)

Ольга

Впервые на вашем чудесном сайте и ещё не разобралась во всех тонкостях хлебопечения, поэтому хотелось бы спросить можно ли использовать этот рецепт не для выпечки багетов, а сформовать подовый хлеб? Спасибо

Lena

Виктория, спасибо большое 🙏🙂

Виктория

Спасибо
Попробую
Также очень хочу похвастаться какие у меня прекрасные хлебушки получаются и вкусные и красивые как из лучших пекарней Франции или Германии даже сама удивляюсь и все по вашим рецептам
Была бы я лет на 10-15 помоложе открыла бы свою пекарню
Но это так сказать релическое отступление спасибо ещё раз и продолжаю следить за всеми вашими статьями

Lena

Виктория , можете использовать вместо льна и так же замачивать - минимум 1:2, а лучше 1:3 и на ночь.

Виктория

Здравствуйте все любители этого блога и вы Лена У меня вопрос может и не по теме,но всё таки
Я накупила семян чии или чия, надеюсь вы поняли о каких семенах я говорю,и что то не идут они у меня, могу ли я их добавлять в хлеб
Они очень впитывают воду и значит "?"надо ли их замачивать или так в тесто добавлять
Есть ли у вас какой-то опыт с ними
С уважением Виктория

Lena

Ирина, пеките на здоровье, надеюсь, вам понрявятся))

Ирина

Наконец-то багеты! Ура! Спасибо!

Lena

Максим, 19% муки в закваске, я бы не сказала, что это очень много и что что-то очень ускоряется, график брожения стандартный :)

Максим

Спасибо за рецепт!
Правильно понимаю, что в рецепте большое количество опары для ускорения процесса?:)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик