Друзья, привет! Давно у нас не было хлеба и это странно)) На самом деле список того, что хочется вам показать в блоге, довольно обширный, у нас собралось немало рецептов, которые часто прорабатываем на мастер-классах, а в блог не успеваем. Один из этих рецептов мы недавно отсняли - это багеты Артура с семенами и жареным миндалем, мои самые любимые багеты из всех, которые печет Артур. Как по мне, они вкуснее даже гречневых, ржаных и тем более просто белых, притом они возникли случайно. Мы должны были печь багеты с семенами на мастер-классе и делали заготовки: ставили закваски, делали мочку из семян. Часть семечек нужно было поджарить и у нас чего-то не хватало, но был миндаль, поэтому решили заменить миндалем. На скорую руку поджарили орехи на сковороде, порубили ножом и добавили в тесто, и о чудо, как хорошо, что у нас не оказалось подсолнечных или еще каких-то там семечек! Жареный миндаль дал такой шикарный аромат, так соблазнительно вкусно раскрылся в багетах! К моему удивлению, это оказалось настолько вкусно, что невозможно было остановиться! К удивлению, потому что я к хлебу с добавками, семечками и пр. отношусь довольно спокойно, а тут)))
В общем, с большой радостью делюсь с вами очередным прекрасным творением Артура, которое я постаралась не испортить своими фото и видео)) Пусть вам тоже будет вкусно и красиво!
Для закваски:
150 гр. муки в/с;
150 гр. воды;
15 гр. закваски.
В воде размешайте зрелую закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12 часов при температуре 22-24°.
Мочка семян:
10 гр. Мака;
15 гр. Льна;
40 Воды.
Параллельно с закваской, то есть, за 10-12 часов залейте семена водой и оставьте для набухания.
Подготовка миндаля и подсолнечника:
30 гр. семян подсолнечника подрумяньте на сковороде до вкусного состояния.
55 гр. миндаля поджарьте на сковороде или как следует подсушите в духовке обязательно до потемнения и характерного аромата жареных орехов, только в таком случае произойдет волшебство во вкусе)) Затем порубите миндаль ножом не в труху, но и не крупно.
Для теста:
300 гр. закваски;
Вся мочка (65 гр.);
Весь миндаль и подсолнечник (55+30 гр.);
120 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
500 гр. пшеничной муки в/с (или 1с, или экстра, особо тонкого помола)
385 гр. воды;
15 гр. соли.
Общий вес теста: 1470 гр.
Процесс во многом стандартный:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку, она даст свой неповторимый вкус и аромат)) У нас ДВЕ домашние мельницы)) Hawos Queen1, которой я пользуюсь седьмой год, и Hawos Oktini, которая в работе уже два года.
В деже тестомеса на первой скорости смешайте все, что нужно по рецепту, включая закваску, КРОМЕ СОЛИ и оставьте на 30 минут для аутолиза. Если замешиваете руками, сделайте то же самое.
После аутолиза начните активный замес, добавьте соль. Для Ankarsrum - 2-2,5 скорость, время замеса около 25 мин., если руками, то замес отбиванием или классическим способом на столе, пока тесто не начнет становиться гладким и собранным. У вас должно получиться эластичное, но все еще липковатое тесто, которое вам предстоит привести в порядок с помощью складываний.
Готовое тесто сверните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить при температуре 22-24° около 2-2,5 часов.
Проведите одно складывание через 40 мин.
Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол, разровняйте.
Разделите на 6 одинаковых кусочков (по 220-240 гр.).
Проведите предформовку, придав тесту прямоугольную форму и оставьте на 15-20 мин. до расслабления клейковины.
Сформуйте багеты, для расстойки перенесите заготовки на плотную льняную ткань (мы пользуемся Matfer, кажется, это лучшее, что нам встречалось - натуральный лен очень плотного плетения, но при этом мягкий).
После формовки начните греть духовку с камнем, температура 250°.
Расстойка около 1,5 часа при температуре 22-24°, готовность пробуйте легким нажатием: тесто должно быть воздушным и мягким.
Руками или с помощью дощечки перенесите багеты на лопату, застеленную пергаментом, сделайте надрезы.
Тут же отправьте багеты в разогретую печь,организуйте пароувлажнение. Артур делал так: на дне духовки заранее разогрел толстостенную сковороду, перед посадкой багетов вскипятил чайник, отправил в печь багеты, тут же плеснул на сковороду полстакана кипятка, закрыл дверцу духовки, через 7 минут проветрил.
Выпечка: 7 минут при 250° с паром без конвекции, потом проветрите камеру, снизьте температуру до 220° и пеките еще 20-25 мин. В нашей духовке это было так, вашей, может, больше подойдет другой режим, корректируйте по ситуации.
Готовые багеты остудите до теплого и обязательно продегустируйте! И корка, и мякиш перкрасны!
Все тонкости процесса, которые не передают фото и невозможно объяснить словами, вы можете увидеть на этом видео: как выглядело тесто в замесе, до какой степени нужно месить, как формовать на предформовке, как формовать багеты, как надрезать и загружать в печь и делать пар. Посмотрите обязательно!
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Огромное спасибо за ваши подробные рецепты и видео! Сегодня выпекала багеты, интересно и вкусно. Но после брожения убрала в холодильник. Расстойку сделала, тесто, правда, получилось более плотное. Может поэтому больших дырочек не образовалось. Всем понравились.
Юлия , здравствуйте! Чтобы пересчитать обычную закваску на ЛМ, вам нужно ориентироваться на количество муки в закваске. В данном случае это 150 гр. Учитывая, что ЛМ имеет влажность 45-50%, то к этой муке плюс 70-75 гр. воды и вы получите 225 гр. ЛМ. При этом 70-75 гр. воды нужно будет добавить в тесто при замесе.
Здравствуйте! Одно удовольствие смотреть на ваши руки и руки Артура, так всё легко и просто! Подскажите, как пересчитать кол-во воды, если буду печь на левито? И самой левито, наверно, меньше надо?
хлеб с семечками
Елена, спасибо за рецепт! Это бесподобные багеты: корочка хрустящая, даже как будто сладкая, нежный воздушный мякиш. С тестом очень удобно работать, оно не очень липкое и не растекается. И хоть я забыла добавить миндаль с семечками, багет все равно очень вкусный. Особенно горячий со сливочным маслом, не оторваться.
Евгения, очень и рада и спасибо вам взаимное 🌷☺️
Уважаемая Елена!🌿
Огромное спасибо Вам за Ваш труд, я спекла два подовых хлебушка по этому рецепту!🤗Они невероятно вкусные, рецепт в копилку лучших!!!
Ещё хотела поблагодарить Вас за терпение, за быстрые ответы на вопросы таких обеспокоенных, как я))) Недавно вы мне очень ясно объяснили разницу в фермент. и нефермент. солоде, не помню, под каким именно постом, но благодарю Вас от души здесь!🤍
Лариса , то что вы говорите, мяшко говоря, неверно, поэтому девочкам не советую прислушиваться, извините. 12% белка, 10% белка - это пищевая ценность и к хлебопекарным свойствам имеет очень мало отношения. Для багетов сильная мука вооще не показана, да и для чабатты тоже. А тесто плывет, потому что надо учиться месить и тесто вести при невысоких температурах, всего-то :)
Девочки, по поводу расплывшегося теста есть два момента: 1. мука для багетов и чиабатты (где используется т.н. жидкое тесто) должно содержать много белка, а именно выше 11, лучше 12-14; 2. пшеничная мука не любит высоких температур. Попробуйте во время длительного 30-минутного замеса пару раз ставить в холодильник, т.к. при длительном замесе от соприкосновении с нагретыми руками или даже с применением тестомеса тесто нагревается.
TATIANA, проблема может быть и в муке, но наверняка сказать сложно.
Лена, у меня всё-же назрел вопрос. В этот раз, теста в порции много и я сделала несколько штук чабатты, и 1 хлеб. Хлеб, пока растаивала и по очереди пекла чабатты, убрала в холодильник. Но, когда положила его на лист, он поплыл. И стал как лепёшка. Чабатты, тоже плыли.Я уже не в первый раз пытаюсь испечь хлеб на закваске. и всегда один результат. Раньше, когда не знала о вашем сайте и не узнала, что нужно долго отбивать тесто для развития клейковины, просто смешивала, слегка вымешивала, потом 3-4 раза складывала и тесто было жидким, плыло при формовке и буханка выходила расплющенной. Сейчас, я его исправно 30 мин.отбиваю на столе, оно хорошо подходит, закваска сильная, практически не кислит. Но результат не изменился. В конце жидкое тесто и лепёшка, а не пышный хлеб. Почему? Проблема в муке? или в чём? Как вы думаете?
Да, конечно багет не получился, очень жидкое тесто. Но очень хорошее. Получилась чабатта. Очень вкусная, с хрустящей корочкой, красивыми дырочками. Мука меня подвела. Пеку на китайской ц\з и русской Беляевской. Другой здесь у меня в Китае нет. Ещё и духовка примитивная. Температуры не хватает, это чувствуется. Но, я всё равно буду экспериментировать!)) Благодарю вас, Лена за рецепты и помощь!
Лена, большое вам спасибо, за ответ! Попробую сформовать, если будет растекаться, то испеку буханку или чиабату. Или маленькие батончики.)) Ещё пока стоит. Уже 2 часа. Я его ещё раз сложила. Подходит очень хорошо. Закваска очень активная. Поставила с вечера опару, утром увеличилась в 3 раза и была вся в мелких пузырях, как будто соду в ней развели.
TATIANA, возможно мука не такая влагоемкая, значит воду ещё сокращать нужно. Мы иногда, когда меняем муку, тоже адаптируем количество воды. Если нет навыка, багет из влажного теста трудно формовать будет, я бы тогда или овальные/круглые буханки сформовала (овальную формовку посмотрите в рецептах хлеба с жареным льном и с псилиумом) или вообще в аиду чабатты испекла :)
Поставила тесто на багеты. Уменьшила воду на 25 гр. Но тесто всё равно очень жидкое. Исправно отбивала его 30 минут на столе, даже окно видела, но когда оставила его на пару минут, чтобы подготовить чашу, оно расплылось по столу как блин. Положила в чашу, за 40 минут 2 раза сложила, чувствуется, что оно жидкое. Что делать? Может у меня мука плохая или ещё, в чём проблема? Поставила на подъём. Не знаю, смогу ли его сформовать? Подскажите, что можно сделать сейчас?
Сара, уверена, будет вкусно, хотя миндаль этих багетах совершенно фантастичен))
Спасибо огромное ! Опара и мочка ждут утра )), а миндаля не оказалось 😅
Сара, здравствуйте! Воду можете уменьшить, грамм 30-50 не доливайте, при необходимости добавите. Сыра грамм 100-150 можете добавить.
Добрый вечер ! Елена подскажите пожалуйста , если не добавлять в тесто миндаль , то нужно уменьшать количество воды ? И можно ли миндаль заменить на что то другое ) сыр например ))?
Наталья, может, закваска ещё слабовала, потому что цельнозерновое тесто практически любая закваска поднимет))
Елена, Спасибо огромное за столь быстрый ответ!
Статью эту читала, сейчас еще внимательное изучу. Я в самом начале пути, желудки моей семьи проходят все этапы начинающего хлебопека (кислый хлеб, хлеб как глина и прочее)))))
Цельнозерновой случайным образом получился почти сразу, а с большим содержанием пшеничной муки никак не идет, французская булка получилась как кирпич)
Наталья, недобродили тесто. Температура у вас невысокая, оно должно дольше бродить, попробуйте дать ему больше времени именно во время брожения. А остальной хлеб у вас как получается, хорошо?
И ещё эту статью посмотрите hlebomoli.ru/blog/fermentatsiya-ili-rasstoyka-kak-ponyat-gde-nedobrodilo-testo
Ферментация или расстойка? Как понять, где ... - ХЛЕБомолы
Здравствуйте. Подскажи, если увидите в чем причина.
Закваска по Чаду ( с вашего сайта), веду по вашей схеме с одной подкормкой в сутки. Перед вытеканием закваску «усилила» троекратной подкормкой на пике. Закваска поднимается отлично, опара прекрасная, а дальше с тестом беда. Замес в ХП без подогрева, расстаивала 4 часа при темп 20-22. Появилась рыхлость, но не как на видел, дальше побоялась, во избежание кислого вкуса. Потом Расстройка 2 часа, не особо поднялся, местами пузыри. Багеты получились не кислыми, но не поднялся. мякиш влажный и мелкопористый.
К сожалению фото не подгрузить.
Евгения, это тесто нужно вымешивать, иначе не получатся багета: форма, надрезы, характер мякиша будут совсем иными.
Здравствуйте) Хочу попробовать ваши багеты приготовить. Подскажите пожалуйста, если тесто не вымешивать, а проделывать складывания каждые 30 минут раз 5-6, насколько сильно будет другим итог?
Елена, нет, воду не добавлять, всю мочку вместе с водой убирайте тогда)
Здравствуйте Елена,Вы не могли бы мне подсказать если не добавлять мочку,вода 40гр в тесто добавлять?
Елена, под размер камня примерно 30-35 см.
Здравствуйте,можно поинтересрваться один багет прим 240гр,а какой длины см вы их примерно раскатываете руками?
Лариса , дело в закваске, как мне кажется. А что у вас с остальным хлебом, все хорошо, а с этим неудача или остальнйо тоже непонятно получается?
Алина , да, ждали, у нас прохладно было) Оптимальная степерь расстойки у пшеничного хлеба и багетов - это промежуток времени разной продожительности и обычно есть прим ерно полчаса зазора, чтоб испечь одну партию, а потом другую :)
Лена, добрый!
Все по рецепту- опара была точно по времени, отличная, плавала! Брожение на 23 градусах длится уже 5-ый час- движение только началось, температуру пришлось прибавить до 25! Иначе сидеть нам с багетами до вечера... в чем может быть причина? Жду состояния теста как у Артура в видео...( мука - Нордик, замес 30 мин...
Лена добрый вечер, а остальные 3-и заготовки ждали на столе пока 3 и выпекались?
Наташа , на здоровье :))
Спасибо за рецепт! Все не решалась, думала как то сложно, не получится, но все вышло шикарно, как всегда по Вашим рецептам, пеку второй раз и полный восторг, все домашние оценили, теперь буду печь часто видимо, будет еще один фаворит вместе с неизменным пшенично ржаным с семечками. Спасибо, Лена!
Анна, если без мочки, то все содержание мочки убирание и смотрите по тесту, если надо - добавляете воды. Семена можете заменить, я бы попробовала добавить их в конце замеса)
Лена, а если делать без мочки, все остальное также остаётся или воды надо меньше в тесто взять? И если подсолнечные семечки полностью миндалем заменить, структура багета не пострадает?
Софья, подойдёт! Вам нужно 225 гр ЛМ и 75 гр воды в тесто.
Какую закваску вы используете и какой влажности? Подойдет ли levitomadre?
Елена, от муки зависит, возможно, ничего не придется корректировать)
Лена, здравствуйте)) Подскажите, пожалуйста, если муку взять только 1 сорта, сколько воды тогда? Спасибо)))
Сергей, вы на самом деле все поменяли)) Сделайте по рецепту,а потом напишите, что получилось :)
Здравствуйте Лена! Пробовал готовить багеты , но не получается такая структура как у вас( с большими воздушными пузырями). Я правда готовлю закваску на дрожжах с добавлением 70% муки от общего кол- ва , воды столько же сколько и муки и ставлю в холодильник при 4 С на 12 часов. Может ли это влиять? Дальше вроде все как у вас. Выпекаю правда без шамотного камня , а размещаю на противень и ставлю в духовку, на дно духовке плескаю воду для создания пара, но поритстости такой нет . Что может быть не так? Заранее спасибо за помощь.
Татьяна , спасибо большое и на здоровье!))
Галина, при +6 расстойка займет около 12 часов, потом еще нужно будет смотреть по багетам, прежде чем печь.
Рецепт просто шедевр. только семена положила киноа. не дождалась остывания ем и восхищаюсь. корочка хрустящая, ноздристый, сделала не багетами, а цельной булкой. Вы как всегда на высоте, радуйте нас своими вкусными хлебами
Здравствуйте, скажите пожалуйста,можно расстойку в холодильнике и сколько времени при 6+ ?
Уррааа!!! У меня получились отличные багеты! На 4+! Мякиш рыхлый, воздушный! Спасибо!
Лена, отписалась Вам на канале. Но еще раз хочу поблагодарить Вас. За терпение и помощь. Здоровья Вам и радости!
Марина, здравствуйте!
1) вам что тут, что в Ютуб кажется, что я не отвечаю на ваши вопросы. Но это не потому, что я на них не отвечаю.
2) Сюда я продублирую свой ответ в Ютуб: @Марина Бак-Кичка Вы все правильно понимаете, вы молодец. Последний пункт уточню: подкормили, дали набрать давление, спрятали в холод. Может,вы упускаете, что, пряча в холодильник, вы консервируете дрожжи и отсюда непонимание? Консервировать - это хранить что-то так, чтоб сохранялось какое-то нужное нам состояние продукта, в нашем случае качество и активность фруктовых дрожжей. Давление в бутылке способствует консервации. Но, если вам не хочется делать этот пункт, или вы не согласны с этим, можете так не делать. В качестве дрожжи могут потерять, но, может, вы и не заметите.
Когда достали из холода, можно не согревать, просто учесть,что опара может бродить дольше.
3) Очень прошу вас задавать вопросы про фру товых дрожжи под статьями или рецептами с использованием фруктовых дрожжей.
Для Виктории: пеките на заказ. Со временем, может, и пекарню откроете. Для Елены: прошу прощения, Лена, я написала Вам ответ под роликом на ютюбе (вопрос по фруктовым дрожжам), но Вы не ответили. Значит ли это, что я все верно поняла по технологии? Или просто слишком много вопросов и Вы решили не отвечать. Прошу простить меня, не хочу быть назойливой.
Юлия, столько же, эти багеты как раз на закваске Артура)
Здравствуйте, Лена, у меня вопрос-если использовать закваску вашу (Артура) на фруктовых дрожжах-сколько стартера брать в опару-столько же? Спасибо!
Ольга, можете! :)
Впервые на вашем чудесном сайте и ещё не разобралась во всех тонкостях хлебопечения, поэтому хотелось бы спросить можно ли использовать этот рецепт не для выпечки багетов, а сформовать подовый хлеб? Спасибо
Виктория, спасибо большое 🙏🙂
Спасибо
Попробую
Также очень хочу похвастаться какие у меня прекрасные хлебушки получаются и вкусные и красивые как из лучших пекарней Франции или Германии даже сама удивляюсь и все по вашим рецептам
Была бы я лет на 10-15 помоложе открыла бы свою пекарню
Но это так сказать релическое отступление спасибо ещё раз и продолжаю следить за всеми вашими статьями
Виктория , можете использовать вместо льна и так же замачивать - минимум 1:2, а лучше 1:3 и на ночь.
Здравствуйте все любители этого блога и вы Лена У меня вопрос может и не по теме,но всё таки
Я накупила семян чии или чия, надеюсь вы поняли о каких семенах я говорю,и что то не идут они у меня, могу ли я их добавлять в хлеб
Они очень впитывают воду и значит "?"надо ли их замачивать или так в тесто добавлять
Есть ли у вас какой-то опыт с ними
С уважением Виктория
Ирина, пеките на здоровье, надеюсь, вам понрявятся))
Наконец-то багеты! Ура! Спасибо!
Максим, 19% муки в закваске, я бы не сказала, что это очень много и что что-то очень ускоряется, график брожения стандартный :)
Спасибо за рецепт!
Правильно понимаю, что в рецепте большое количество опары для ускорения процесса?:)