Войти
Евгения ( Москва)

Приятная идоужебная обстановка. На мастер классе много нового узнала! В будний день мастер класс поздно закончился и пришлось выходить через...

Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%. Я дома пекла ее несколько раз, и с ржаной крупкой, и с мукой, и влажность теста меняла, и расстойку убирала, в итоге остановилась на том варианте, который повезла на мастер-класс и который хочу показать. Для блога я решила испечь этот хлеб еще раз, и он очень меня удивил: как всегда, пекла две чабатта из одного теста, одну позже на полчаса, как всегда, но почему-то разница между ними была поразительной. У первой были довольно скромные поры, как для чабатты, а вот вторая меня поразила, такого раньше мне не удавалось, кажется, это вообще лучшее, что пекла когда-либо – одни дырки! Я пыталась понять, почему именно и что сыграло решающую роль, выделила несклько самых важных факторов, которые могли повлиять на результат, но с уверенностью сказать, что вот поэтому все так получилось, не могу. Пока что просто покажу вам этот хлеб.

Для закваски (опары):

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера в состоянии пика;

100 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре (22-24 по Цельсию примерно). Закваска увеличится в несколько раз.

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)

275 гр. воды;

10 гр. соли.

Процесс:

Смешайте воду, муку и закваску, оставьте на 10-15 минут, за это время белки и грубые частицы муки набухнут и тесто начнет образовываться само собой.  Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, если вы работаете руками, то ход действий такой же.

После отлежки добавьте соль и начните замес на второй или даже третьей скорости Анкаршрум, время замеса – 17-20 минут. Если замешиваете руками – то просто складывайте тесто каждые 15-20 минут в течение первых полутора часов брожения. Делайте это аккуратно, стараясь не сильно нарушать структуру теста. Тесто должно стать гладким, собраться. На фото и видео можно посмотреть, как оно меняется в процессе замеса.

Сложите тесто тугим шаром и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом или прозрачном контейнере, тоже смазанном маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. Можете аккуратно сложить тесто один раз в середине брожения, я этого не делала. У меня на это ушло около трех часов при температуре 24-25 градусов. Если замешиваете руками, складываниями, от смешивания до готовности теста у вас уйдет порядка 3-3,5 часов.

Готовое тесто вырастет в объеме, будет пористым. Если постучите по донышку миски, услышите пустой объемный звук.

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, возьмитесь за краешки и подтяните к середине, как бы запечатывая открытые поры. Присыпьте тесто мукой, разделите скребком на две части.

Скребком слегка сформуйте заготовки, как бы подтыкая края теста.

Перенесите заготовки на хорошо присыпанную и натертую мукой ткань (желательно грубый лен или конопля), сделав между ними бортики, чтобы тесто не слипалось, также организуйте бортики по внешним сторонам заготовок, чтобы они не расклывались. Присыпьте еще раз мукой, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не высыхала. Это важный момент, если на тесте появился корка и оно загрубеет, вам сложно будет понять, расстоялось ли оно.

Время расстойки 1,5 часа. Если у вас теплее, градусов 26-27 или даже больше, часа расстойки должно быть достаточно. Примерно в это время начните прогревать духовку с камнем колпаком, температура 240-250 гарудсов. Я всегда пеку под керамическим колпаком Emile Henry, использую ил набор полностью или только колпак и шамотный камень. За время расстойки заготовки увеличатся в объеме, визуально станут больше и будут довольно мягкими при нажатии.

Аккуратно в ладонях перенесите заготовку на лопату. Буквально сгребите чабатту в ладонях, чтобы она стала похожа на гармошку, постарайтесь сделать так, чтобы она нигде не провисала, и, перенеся на лопату, разровняйте.

Отправьте в раскаленную духовку под колпак, через 15 минут колпак снимите (или уберите пар) и, не снижая температуру, допекайте еще минут 10. Вторую заготовку пеките сразу после первой. Если видите, что тесто вот-вот перестоит или поплывет, переложите его в холодильник, пока не придет время печь.

Готовый хлеб остудите на решетке. У меня получился совершенно разный хлеб из двух заготовок, первый – так себе, скромный, второй – чудо! Я пыталась понять, в чем причина. Разница между первым и вторым в том, что второй расстаивался на полчаса дольше (пока пекся первый), при переносе на лопату он упал на камень боком, зацепился за лопату, я думала, что все, надежды нет, а он так раскрылся, что восторг!

Первый хлеб:

Второй хлеб:

 

По традиции видео-рецепт: 

Вкусного вам хлеба и удачи!

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Елена, трушу ткань от муки) Если ткань отсырела, сушу на балконе, складываю и убираю в шкаф. Не стирала ни разу))

lenkazhestyanka

Романа, их всегда надо переворачивать, когда перекладываете, там пузыри равномернее распределяются и не лезут все вверх))

Елена Малина

Елена, подскажите, как Вы потом поступаете с тканью для расстойки ( стираете, просто стряхиваете муку или как-то иначе).

Романа

Здравствуйте Лена!
Уже пекла ваш цельнозерновой влажное тесто, сейчас попробую чабатту. Думаю, вторая получилась с большими дырочками из-за того, что случайно перевернулась. Я буду переворачивать перед выпечкой умышленно)

lenkazhestyanka

Олеся, после того, как смешаете муку, воду и закваску, первые час-полтора складывайте тесто 5-7 раз в среднем, можете затягивать тесто в шар, можете не делать этого, складываний будет достаточно.

Олеся

Лена, обалденные дырочки!!!! Мечта! Хотела подробнее про ручной замес: то есть после аутолиза замес только складываниями? Сложила конвертом, типа стретч энд фолд, и оставила на 15-20 минут? И так 1,5 часа? И мука сама работает в это время? Или нужно как-то несколько раз сложить? Собрать тесто в шар? И оставить уже... ?????? Хочу дыыыыыырочки!!!!! ))))))))))))

lenkazhestyanka

Дарья, здравствуйте! Я стараюсь подвинуть хлеб так, чтоб у меня и колпак поместился в духовку, поэтому, но это и от хлеба зависит, с чабаттой обычно все проходит хорошо, а вот когда пеку другой более объемный хлеб, колпак не помещается, приходится доставать его. Тогда снова грею его минут 5-7 и пеку следующий хлеб, который, если возникает необходимость, ставлю в холодильник, чтоб не перестоял.

lenkazhestyanka

Оксана, и вам спасибо) Да, к хлопку будет липнуть, нужна грубая ткань типа льна или конопли, холст нужен!
КРоме того, липкость теста на расстойке зависит и от качества муки, и от времени этой расстойки. По мере брожения тесто разжижается, становится более липким само по себе, а, если мука слабая или тесто перебродило - то начинает очень сильно липнуть, тянуться, в результате и внутренняя структура сильно нарушается, и переносить такое тесто с ткани сложно.

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! Извините, что долго не отвечала,почему-то не приходили уведомления о комментариях. Нужная степень расстойки очень важна, хлеб и правда пышнее и мягче, когда расстойка состоялась полностью или почти полностью. С влажным тестом много тонкостей, оно и так непрочное, его структура подвижная, мягкая, а по мере брожения, как мы знаем, тесто имеет свойство разжижаться, становится менее прочным и более влажным, поэтому тут важно, чтобы на расстойке оно не перебродило, иначе внутренние пузыри не смогут удержать форму.
Попробуйте перевести закваску в ржаную, почему бы и нет, хлеб не обязательно будет кислить, все зависит от того, как вы будете вести тесто. Конечно, ржаная закваска более склонна к накоплению кислоты. У нас в блоге есть статья "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба", вот ее можно почитать)

Дарья

Добрый день!Подскажите, вы когда убираете колпак, куда его ставите? ведь если его вытаскивать (духовка небольшая), то сразу вторую заготовку ставить нельзя?сколько тогда по времени греть колпак, после того, как его снять?

Оксана

Здравствуйте, Лена!
Спасибо за отличный рецепт, видео просто замечательное.
Как Вы ловко управляетесь с тестом)
Меня тесто пока ещё не слушается, вначале все получается, но как доходит до расстойки ( расстаивала на хлопковых полотенцах за неимением льна), вроде и мукой натерла хорошо, но все равно мои чабатты прилипли ко всему, к чему только можно), в результате пришлось буквально отскребать)))

Elena

спасибо за еще одну интересную статью Леночка!! второй хлебушек получился просто фантастика!! думаю дело в том дополнительном времени расстойки. я пару дней назад пекла хлеб и до формовки дала тесту выбродить на полтора часа больше, чем обычно это делала, и в результате получила необыкновенно мягкий и воздушный мякиш, и сделала для себя вывод что раньше мое тесто недостаивало. (хотя может просто совпадение и дело не в этом :)) буду еще наблюдать за процессом ) хотела спросить, я думала про то чтоб перевести мою закваску на ржаную муку, это даст кислинку хлебу? вот если печь например Тартин на ржаной - хлеб будет кислее чем если на пшеничной? спасибо за ответ!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик