Чабатта на ржаной закваске

Опубликовано 31.05.2017, автор Елена Железняк

Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%. Я дома пекла ее несколько раз, и с ржаной крупкой, и с мукой, и влажность теста меняла, и расстойку убирала, в итоге остановилась на том варианте, который повезла на мастер-класс и который хочу показать. Для блога я решила испечь этот хлеб еще раз, и он очень меня удивил: как всегда, пекла две чабатта из одного теста, одну позже на полчаса, как всегда, но почему-то разница между ними была поразительной. У первой были довольно скромные поры, как для чабатты, а вот вторая меня поразила, такого раньше мне не удавалось, кажется, это вообще лучшее, что пекла когда-либо – одни дырки! Я пыталась понять, почему именно и что сыграло решающую роль, выделила несклько самых важных факторов, которые могли повлиять на результат, но с уверенностью сказать, что вот поэтому все так получилось, не могу. Пока что просто покажу вам этот хлеб.

Для закваски (опары):

5-10 гр. ржаного или пшеничного стартера в состоянии пика;

100 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре (22-24 по Цельсию примерно). Закваска увеличится в несколько раз.

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)

275 гр. воды;

10 гр. соли.

Процесс:

Смешайте воду, муку и закваску, оставьте на 10-15 минут, за это время белки и грубые частицы муки набухнут и тесто начнет образовываться само собой.  Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, если вы работаете руками, то ход действий такой же.

После отлежки добавьте соль и начните замес на второй или даже третьей скорости Анкаршрум, время замеса – 17-20 минут. Если замешиваете руками – то просто складывайте тесто каждые 15-20 минут в течение первых полутора часов брожения. Делайте это аккуратно, стараясь не сильно нарушать структуру теста. Тесто должно стать гладким, собраться. На фото и видео можно посмотреть, как оно меняется в процессе замеса.

Сложите тесто тугим шаром и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом или прозрачном контейнере, тоже смазанном маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. Можете аккуратно сложить тесто один раз в середине брожения, я этого не делала. У меня на это ушло около трех часов при температуре 24-25 градусов. Если замешиваете руками, складываниями, от смешивания до готовности теста у вас уйдет порядка 3-3,5 часов.

Готовое тесто вырастет в объеме, будет пористым. Если постучите по донышку миски, услышите пустой объемный звук.

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, возьмитесь за краешки и подтяните к середине, как бы запечатывая открытые поры. Присыпьте тесто мукой, разделите скребком на две части.

Скребком слегка сформуйте заготовки, как бы подтыкая края теста.

Перенесите заготовки на хорошо присыпанную и натертую мукой ткань (желательно грубый лен или конопля), сделав между ними бортики, чтобы тесто не слипалось, также организуйте бортики по внешним сторонам заготовок, чтобы они не расклывались. Присыпьте еще раз мукой, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не высыхала. Это важный момент, если на тесте появился корка и оно загрубеет, вам сложно будет понять, расстоялось ли оно.

Время расстойки 1,5 часа. Если у вас теплее, градусов 26-27 или даже больше, часа расстойки должно быть достаточно. Примерно в это время начните прогревать духовку с камнем колпаком, температура 240-250 гарудсов. Я всегда пеку под керамическим колпаком Emile Henry, использую ил набор полностью или только колпак и шамотный камень. За время расстойки заготовки увеличатся в объеме, визуально станут больше и будут довольно мягкими при нажатии.

Аккуратно в ладонях перенесите заготовку на лопату. Буквально сгребите чабатту в ладонях, чтобы она стала похожа на гармошку, постарайтесь сделать так, чтобы она нигде не провисала, и, перенеся на лопату, разровняйте.

Отправьте в раскаленную духовку под колпак, через 15 минут колпак снимите (или уберите пар) и, не снижая температуру, допекайте еще минут 10. Вторую заготовку пеките сразу после первой. Если видите, что тесто вот-вот перестоит или поплывет, переложите его в холодильник, пока не придет время печь.

Готовый хлеб остудите на решетке. У меня получился совершенно разный хлеб из двух заготовок, первый – так себе, скромный, второй – чудо! Я пыталась понять, в чем причина. Разница между первым и вторым в том, что второй расстаивался на полчаса дольше (пока пекся первый), при переносе на лопату он упал на камень боком, зацепился за лопату, я думала, что все, надежды нет, а он так раскрылся, что восторг!

Первый хлеб:

Второй хлеб:

 

По традиции видео-рецепт: 

Вкусного вам хлеба и удачи!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Олеся, после того, как смешаете муку, воду и закваску, первые час-полтора складывайте тесто 5-7 раз в среднем, можете затягивать тесто в шар, можете не делать этого, складываний будет достаточно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.08.2017 11:20
  • Лена, обалденные дырочки!!!! Мечта! Хотела подробнее про ручной замес: то есть после аутолиза замес только складываниями? Сложила конвертом, типа стретч энд фолд, и оставила на 15-20 минут? И так 1,5 часа? И мука сама работает в это время? Или нужно как-то несколько раз сложить? Собрать тесто в шар? И оставить уже... ?????? Хочу дыыыыыырочки!!!!! ))))))))))))
    Добавил(а) Олеся , 19.08.2017 20:11
  • Дарья, здравствуйте! Я стараюсь подвинуть хлеб так, чтоб у меня и колпак поместился в духовку, поэтому, но это и от хлеба зависит, с чабаттой обычно все проходит хорошо, а вот когда пеку другой более объемный хлеб, колпак не помещается, приходится доставать его. Тогда снова грею его минут 5-7 и пеку следующий хлеб, который, если возникает необходимость, ставлю в холодильник, чтоб не перестоял.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.06.2017 20:18
  • Оксана, и вам спасибо) Да, к хлопку будет липнуть, нужна грубая ткань типа льна или конопли, холст нужен!
    КРоме того, липкость теста на расстойке зависит и от качества муки, и от времени этой расстойки. По мере брожения тесто разжижается, становится более липким само по себе, а, если мука слабая или тесто перебродило - то начинает очень сильно липнуть, тянуться, в результате и внутренняя структура сильно нарушается, и переносить такое тесто с ткани сложно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.06.2017 20:15
  • Лена, здравствуйте! Извините, что долго не отвечала,почему-то не приходили уведомления о комментариях. Нужная степень расстойки очень важна, хлеб и правда пышнее и мягче, когда расстойка состоялась полностью или почти полностью. С влажным тестом много тонкостей, оно и так непрочное, его структура подвижная, мягкая, а по мере брожения, как мы знаем, тесто имеет свойство разжижаться, становится менее прочным и более влажным, поэтому тут важно, чтобы на расстойке оно не перебродило, иначе внутренние пузыри не смогут удержать форму.
    Попробуйте перевести закваску в ржаную, почему бы и нет, хлеб не обязательно будет кислить, все зависит от того, как вы будете вести тесто. Конечно, ржаная закваска более склонна к накоплению кислоты. У нас в блоге есть статья "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба", вот ее можно почитать)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.06.2017 20:11
  • Добрый день!Подскажите, вы когда убираете колпак, куда его ставите? ведь если его вытаскивать (духовка небольшая), то сразу вторую заготовку ставить нельзя?сколько тогда по времени греть колпак, после того, как его снять?
    Добавил(а) Дарья , 08.06.2017 15:29
  • Здравствуйте, Лена!
    Спасибо за отличный рецепт, видео просто замечательное.
    Как Вы ловко управляетесь с тестом)
    Меня тесто пока ещё не слушается, вначале все получается, но как доходит до расстойки ( расстаивала на хлопковых полотенцах за неимением льна), вроде и мукой натерла хорошо, но все равно мои чабатты прилипли ко всему, к чему только можно), в результате пришлось буквально отскребать)))
    Добавил(а) Оксана , 05.06.2017 10:23
  • спасибо за еще одну интересную статью Леночка!! второй хлебушек получился просто фантастика!! думаю дело в том дополнительном времени расстойки. я пару дней назад пекла хлеб и до формовки дала тесту выбродить на полтора часа больше, чем обычно это делала, и в результате получила необыкновенно мягкий и воздушный мякиш, и сделала для себя вывод что раньше мое тесто недостаивало. (хотя может просто совпадение и дело не в этом :)) буду еще наблюдать за процессом ) хотела спросить, я думала про то чтоб перевести мою закваску на ржаную муку, это даст кислинку хлебу? вот если печь например Тартин на ржаной - хлеб будет кислее чем если на пшеничной? спасибо за ответ!
    Добавил(а) Elena , 31.05.2017 12:24

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик