Привет, дорогие хлебопеки! Начала писать рецепт и сразу совсем другие мысли в голове. Вдруг поняла, что этот блог - самая комфортная для меня площадка, что не инстаграм, ни фейсбук не дают того уюта и камерности, которые присутствуют тут, и это мы все вместе делаем!) В общем, спасибо, что читаете и пишете, давайте продолжать в том же духе)
Но вернемся к рецепту. Идея испечь чабатту с луком возникла внезапно, буквально, когда тестомес только зашумел. Достала пару луквиц, почистила, крупно порезала, сбрызнула маслом и запекла. Как раз к первому складыванию после замеса лук остыл и я добавила его в тесто. Ребята, это космически вкусно! Он сладкий, яркий, ароматный, обязательно так сделайте! Я пекла эту чабатту еще с картошкой, но в итоге убрала ее, чтоб облегчить тесто, но с картошкой тоже попробуйте, вкусно!
Для закваски (опары):
5-10гр. стартера;
100 гр. воды комнатной температуры;
100 гр. муки в/с.
В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, оставьте зреть при температруре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Закваска станет пышной и пористой, если сомневаетесь, созрела ли, постучите по донышку емкости - звук будет пустым и звонким, и еще можете провести тест на поплавок, о том, как это делается, читайте в этой статье.
Для теста:
Вся закваска;
80 гр. шеничной цельнозерновой муки;
20 гр. ржаной цельнозерновой муки;
300 гр. пшеничной муки в/с;
300 холодной воды;
10 гр. соли;
2-3 средне-крупных луковицы+немного растительного масла;
125-130 гр. отварного картофеля - опционально (если хотите сделать чабатту еще и с картофелем, то возьмите отваренную в мундирах картошку, остудите, очистите от кожуры, и натрите на терке).
Процесс:
- Лук порежьте крупными перьями, сбрызните растительным маслом и запеките в духовке до мягкости и местами румяности, остудите.
- В чаше тестомеса смешайте муку, воду и закваску и оставьте на 30 минут.
- После отлежки начните активный замес, если руками - то отбиванием, этот метод позволит максимально эффективно развить клейковину теста, если замешиваете в тестомесе, то выберите вторую скорость. В Аркаршруме время замеса - около 15-17 минут, иногда может потребоваться и 20 плюс-минус, зависит от муки. В начале или середине замеса внесите соль.
- Замес до гладкости. Тесто должно собраться и перестать липнуть, с виду оно вообще может не напоминать настолько влажное тесто. Если у вас так, значит вы все правильно сделали. Если хотите катофельный хлеб, то внесите натертый картофель буквально за пару минут до окончания замеса.
- Тесто сложите плотным шаром и положите в миску, смазанную растительным маслом.
- Через полчаса растяните тесто на рабочей поверхности, смоченной водой, внесите большую часть лука. Хорошо растягивая края, сложите тесто конвертом, внесите оставшийся лук, сложите тесто в шар и верните в миску. Через полчаса повторите складывание.
- После последнего складывания брожение еще 2,5-3 часа при 22 градусах. Если у вас теплее, дело пойдет быстрее, ориентируйтесь на поведение теста.
- Подошедшее тесто вывалите на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
- Аккуратно сложите тесто пополам.
- Разделите скребком на два примерно одинаковых куска.
- Перенесите тесто на плотную ткань, присыпанную мукой.
- Включите духовку греться вместе с колпаком и камнем до 240-250 гадусов. Я обычно пользуюсь керамическим колпаком от Emile Henry и шамотным камнем.
- Расстойка 1:20-1:30 при 22 градусах.
- Перенесите заготовку на лопату и отправьте в печь под раскаленный колпак, черед 15 минут колпак снимите и, не снижая темпепатуры, допекайте еще около 10-15 минут.
- Готовый хлеб остудите на решетке хотя бы до теплого и разрежьте! Если все сделали правильно, то вас ждет пористая, невероятно ароматная чабатта с вкраплениями сладкого карамелизированного лука.
Вот видео, как я пекла этот хлеб.
Удачи вам и вкусного хлеба!
P.S. Кстати, покажу вам еще чабатту с картошкой и луком. Тут картошки 25%, столько, сколько заявлено в рецепте выше. Вот такая она получается:
Все, переть точно пока))
Комментарии
Александра , спасибо огромное! И вас с праздником :)
Елена, спасибо Вам большое за ответ, за Ваш труд, за то, что щедро делитесь полезной, очень нужной и важной информацией! С праздником Вас! Любви, здоровья и благополучия!
Александра , здравствуйте! Можете столько же, а можете грамм на 30-50 меньше взять)
Елена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, сколько использовать воды если брать только обычную пшеничную муку?
Елена, можете! А можете вообще вместо всей закваски взять ЛМ, знаете, как пересчитать рецепт? Если нет, в статье "Густая и жидкая закваска" есть об этом :)
Елена, подскажите, а можно в качестве стартера Левито Мадре использовать?
Ксения, в процессе переноса пузыри равномерно распределяются. Смысл в том, чтоб не расстаивать все время на пергаменте и так отправлять в печь, а в том, чтоб тесто так или иначе приходило в движение. Тут оно практически в гармошку сворачивается!
Елена, подскажите, а Вы разве не переворачиваете чабатты перед посадкой в печь для равномерного распределения пузырей в тесте? В одном из Ваших видео чабатты я эту технику увидела, а в этом видео не увидела, или это по умолчанию? Просто я на своем опыте убедилась , что то реально важно для получения огромных дыр в хлебе! Спасибо.
Ирина , спасибо большое :) И вам успехов и победить эту чабатту))
Елена, большое спасибо за такой подробный ответ! Значит, тесто поднялось (я просто от него ждала, что оно с этими пузырьками ещё увеличится в объёме, скажем, раза в два). И проблема моя, видимо, действительно в замесе - буду ещё отрабатывать на меньшем количестве воды, кухню уже отмыла))))) И очень жду вас летом :) Мастер классы это прекрасно, я была у Маши на цельнозерновом и он сразу стал получаться (не идеально, конечно, но все же). Спасибо вам! Ваш блог - это лучшее, что я находила про хлебопечение, всех благ Вам и успехов)
Ирина, здравствуйте!
1) Летом, может, буду в Москве в июле, хотим что-то там интересное придумать и с влажным тестом в том числе))
2) Замес. Тесто на замесе должно схватиться, отбивания - вообще идеально развивают клейковину, складывания для чабатты - тоже нормально.
3) Пузырилось но не подошло - это как? Если вы видели, что тесто насыщенно пузырьками газа - это и есть поднялось!
3) Может быть проблема в муке,бывает такое, что тесто вроде как замесилось, а в процессе брожения дико поползло и стало жидким и липким. Но если мука плохая, то и на другом хлебе это будет заметно.
4) Мне кажется, что у вас именно замес страдает. Если вы отбивали тесто и вся кухня была в нем, если вы не довели его до схваченного состояния, до упругого, эластичного, прочного (но мягкого при этом) - не доработали замес.
5) Про воду. Оставьте пока эту влажность, сделайте на 70-75% воды. В этом конкретном рецепте возьмите для теста сначала 250 гр. холодной воды, и еще 25 добавьте при замесе, если поймете, что сможете справиться с тестом.
Елена, здравствуйте! Я снова с вопросом, извините. Бодро шагая по вашим прекрасным рецептам, запнулась на чабатте. И меня заклинило)) пекла уже несколько раз и никак мне не удаётся добиться нужного эффекта. Статьи ваши изучаю и небольшой прогресс есть, но одно мне не даётся - тесто не собирается, так и остаётся жидким. Только что достала свой очередной вариант из духовки: поры получились лучше, мякиш разрыхленный, ажурный, цвет светлее, чем в предыдущие разы (скажем, светло-серый). Но он совершенно плоский :( закваску веду так: храню в тепле, кормлю 2 раза в день, она прекрасно разрыхляется и вкусно пахнет, для опары брала в момент хорошего подъёма. Опара очень хорошо вспухла, но, вероятно, перестояла - на кухне сильно потеплело днём и к моменту замеса вечером опара уже начинала тянуться тонкими нитями. Замес мне не даётся вообще. Причём обычное и даже цельнозерновое тесто не вызывает проблем, я люблю ручной замес. Но влажное... пробовала и в миксере (планетарный), и вручную, и складываниями. Вчера пробовала метод двойной гидрации и отбивание - бонусом получила только кухню всю в тесте)))) Само тесто после внесения остатков воды тут дк превратилось в густую сметану и собрать мне его не удалось. Сложила в миску и ещё несколько раз делала складывания. Бродило оно в холодильнике - пузырилось очень, но почти не поднялось. Когда достала - консистенция была как у вас на видео, но у вас из миски оно вываливается мягким, но единым комочком, у меня же оно скорее вытекает (( формовать тут уже не приходится, как только вываливаю на доску - оно тут же растекается в блин. Расстаиваю сразу на пергаменте с мукой, потому что прилипает намертво - не печь же его прямо с полотенцем) Понимаю, что ошибок и недоработок масса, но я пока не могу ухватить один главный момент - что в большей степени влияет на «собирание» теста? Извините, что много текста, я бы все эти вопросы лучше на мастер-красе задала, но вас в ближайшее время в Москве не будет, судя по расписанию.
Марина, супер) Ну это же луковый хлеб, он всегда такой))
Оля, здравствуйте! Форму раскаляйте, как я везде пишу об этом, и пеките пшеничный!
Елена, большое Вам спасибо за рецепт! Хлеб получился очччень вкусный, до безобразия вкусный! Две булки съели за два дня! Сама от себя не ожидала, что смогу испечь такой хлеб!
Елена,добрый день!Я новичок,пекла пока только ржаной хлеб в алюминиевой форме.И вдруг мне подарили прямоугольную форму для хлеба Emile Henry!В буклете есть рецепт,где заготовку кладут в холодную форму на расстойку и потом выпекают.Хлеб у меня получился осевший и с толстой твердой коркой.А у вас везде используется раскаленное основание и колпак! Пробовала положить в форму ржаное тесто-а оно оттуда просто вытекает(в днище и крышке по 2 отверстия).Подскажите,пожалуйста,как мне использовать эту форму,я нигде пока не нашла ответа.
Спасибо) поняла
Такие добавки лучше вносить так, как описано в этом рецепте. Или просто в конце замеса - складываниями, чтоб не размять.
Елена, подскажите пожалуйста, если печь такую чабатту с оливками или маслинами их добавлять так же как и лук? По времени
Игорь, складываниями - можно, под колпаком - нужно, если у вас такой французский набор есть, я же под ним и пеку хлеб! Без пара будет не так вкусно)
Сахара не надо, но, если хотите, можете 15-20 гр. добавить.
забыл спросить-сахар тут не нужен?
и еще -у меня есть такой же казанок керамический(француз)как у вас
может можно в нем с крышкой испечь в виде хлеба под крышкой?
видел кто то делал так-разогрел пустой а потом туда заготовку -эфект печи типа получился))
два вопроса))
можно без колпака? и не выбивать тесто а складывать?
Елена, спасибо большое за быстрый ответ! Буду пробовать!
Юля, здравствуйте! Попробуйте замесить так, как есть возможность, но в разных машинах с разными крюками это не одно и то же. Пар нужен, про ингредиенты и количество я написала в рецепте, там все - про без картошки и только в пункте про картошку написано - если вы хотите добавить. Если не хотите - не добавляйте, пеките так, как на фото, видео и в тесте рассказано. Удачи :)
И еще вопрос☺️ Если нет колпака, то с паром выпекать? Одно другое заменяет?
Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли тесто вместо комбайна замешивать миксером с насадками-крюками? Это, наверное, одно и то же? Без картошки остальные ингредиенты в таком же количестве оставлять? Спасибо!
Iouliania, разбилось :))
Скажите, пожалуйста, а почему вы не используете дно от крышки при этой выпечки, а пользуетесь камнем?
Елена, для чабатты можно и складывать тесто, я б вносила лук через час-полтора складываний, когда тесто уже стало гладким и красивым.
Ирина, обязательно испеките, хлеб очень вкусный, все-таки луковые - это отдельное удовольствие :)
Лена, такой вопрос. Я обычно тесто для чиабатты не отбиваю, а замешиваю складываниями, можно при таком замесе лук вносить и если да, то когда?
Как же это выглядит вкусно! И описание такое мотивирующее) обязательно попробую приготовить! Спасибо вам за вдохновение :)