Чабатта с луком на закваске

Лариса , я не очень понимаю, что именно у вас с тестом происходит, возьмите меньше воды что ли, чтобы получить более внятное тесто. Складывать его - это самое элементарное, самое простое, что можно с ним делать, надо только не скребком, а руками браться. Отбивать сложнее. Мякиш влажный, невоздушная и прочие дефекты - это ваш недомес.

Елена, здравствуйте! У меня случился дубль два с чиабаттой. Закваска у меня сейчас мощная, опара получилась идеальная (насколько я могу судить по фотографиям). Но тесто месить не смогла. Опять, как и в прошлый раз, работала скребком, и отбивала об стол. Растягивать и складывать не смогла никак. Во время расстойки тоже не смогла складывать руками, пришлось силиконовым шпателем поддевать, подрастягивать вверх и складывать. Но поднялось хорошо в итоге. Пекла в большой керамической кастрюле, которую разогревала сразу с духовкой. Чиабата раздулась, но не сильно. И мякиш получился как будто сыроват немного. По вкусу хорошая. Но нет этой воздушности, как должна быть. Результат, конечно, на порядок лучше, чем предыдущий, но до Вашего ещё далековато.

Лариса, прежде всего решайте проблему с закваской, потом все остальное актуально - замес и прочее)

Елена, спасибо, что помогаете :)
Возможно, что и в закваске дело, и в замесе. Прочитала, что возможны проблемы из-за воды, а она у меня фильтрованная. Но сейчас стала в пшеничную закваску при подкормки добавлять часть цельнозерновой пшеничной муки. Она стала живее что-ли :) Вот ещё попробую испечь пшеничную булку, посмотрим. Жаль, что в наш край вы не поедете :(, а так хочется к вам попасть...

Лариса , если у вас рабочая закваска, которая может хорошо разрыхлять тесто, если вы можете сделать 5-7 кладываний тесту с интервалом 20 минут, то вам может помочь и противень (если используете правильно, но с нормальным камнем лучше будет). Но, если не привести тесто в порядок или если закваска не работает, то ни один из этих инструментов не поможе. Мне пока не понятно, в чем именно у вас проблема. Тесто в процессе брожения пышным становится? Вкус и аромат его меняется?

Тесто плотное получилось после выпечки ( в процессе замеса было, вроде, ничего, но, повторюсь, осталось липким. Не, в Инсте не видела, пойду, поищу. Спасибо! А набор противень + керамическая кастрюля вариант удобоваримый?

Лариса, видимо, и недомесили и небродили в целом. Плотное тесто или разрыхление было?
Научитесь отбивать, если не получается научиться, замешивайте складываниями. Я недавно в Инстаграм писала, что делать, если такое происходит, не видели?

Елена, здравствуйте! Не дождалась ответа, испекла (в качестве камня противень, в качестве колпака керамическая кастрюля). Не поднялось тесто. Видимо, не домесила. Месила руками отбиванием. По другому местть его было нереально. Но оно в шар не собралось, как у вас на видео, все равно липло (( когда переносила на тефлоновый лист для выпечки, тесто гормошкой сложилось, но так и осталось, не поднялось в печке ((

Здравствуйте, Елена! Очень хочу испечь чиабату, но нет ни камня, ни колпака. Без них, как думаете, пробовать?

Александра , спасибо огромное! И вас с праздником :)

Елена, спасибо Вам большое за ответ, за Ваш труд, за то, что щедро делитесь полезной, очень нужной и важной информацией! С праздником Вас! Любви, здоровья и благополучия!

Александра , здравствуйте! Можете столько же, а можете грамм на 30-50 меньше взять)

Елена, здравствуйте!

Подскажите, пожалуйста, сколько использовать воды если брать только обычную пшеничную муку?

Елена, можете! А можете вообще вместо всей закваски взять ЛМ, знаете, как пересчитать рецепт? Если нет, в статье "Густая и жидкая закваска" есть об этом :)

Елена, подскажите, а можно в качестве стартера Левито Мадре использовать?

Ксения, в процессе переноса пузыри равномерно распределяются. Смысл в том, чтоб не расстаивать все время на пергаменте и так отправлять в печь, а в том, чтоб тесто так или иначе приходило в движение. Тут оно практически в гармошку сворачивается!

Елена, подскажите, а Вы разве не переворачиваете чабатты перед посадкой в печь для равномерного распределения пузырей в тесте? В одном из Ваших видео чабатты я эту технику увидела, а в этом видео не увидела, или это по умолчанию? Просто я на своем опыте убедилась , что то реально важно для получения огромных дыр в хлебе! Спасибо.

Ирина , спасибо большое :) И вам успехов и победить эту чабатту))

Елена, большое спасибо за такой подробный ответ! Значит, тесто поднялось (я просто от него ждала, что оно с этими пузырьками ещё увеличится в объёме, скажем, раза в два). И проблема моя, видимо, действительно в замесе - буду ещё отрабатывать на меньшем количестве воды, кухню уже отмыла))))) И очень жду вас летом :) Мастер классы это прекрасно, я была у Маши на цельнозерновом и он сразу стал получаться (не идеально, конечно, но все же). Спасибо вам! Ваш блог - это лучшее, что я находила про хлебопечение, всех благ Вам и успехов)

Ирина, здравствуйте!
1) Летом, может, буду в Москве в июле, хотим что-то там интересное придумать и с влажным тестом в том числе))
2) Замес. Тесто на замесе должно схватиться, отбивания - вообще идеально развивают клейковину, складывания для чабатты - тоже нормально.
3) Пузырилось но не подошло - это как? Если вы видели, что тесто насыщенно пузырьками газа - это и есть поднялось!
3) Может быть проблема в муке,бывает такое, что тесто вроде как замесилось, а в процессе брожения дико поползло и стало жидким и липким. Но если мука плохая, то и на другом хлебе это будет заметно.
4) Мне кажется, что у вас именно замес страдает. Если вы отбивали тесто и вся кухня была в нем, если вы не довели его до схваченного состояния, до упругого, эластичного, прочного (но мягкого при этом) - не доработали замес.
5) Про воду. Оставьте пока эту влажность, сделайте на 70-75% воды. В этом конкретном рецепте возьмите для теста сначала 250 гр. холодной воды, и еще 25 добавьте при замесе, если поймете, что сможете справиться с тестом.

Елена, здравствуйте! Я снова с вопросом, извините. Бодро шагая по вашим прекрасным рецептам, запнулась на чабатте. И меня заклинило)) пекла уже несколько раз и никак мне не удаётся добиться нужного эффекта. Статьи ваши изучаю и небольшой прогресс есть, но одно мне не даётся - тесто не собирается, так и остаётся жидким. Только что достала свой очередной вариант из духовки: поры получились лучше, мякиш разрыхленный, ажурный, цвет светлее, чем в предыдущие разы (скажем, светло-серый). Но он совершенно плоский :( закваску веду так: храню в тепле, кормлю 2 раза в день, она прекрасно разрыхляется и вкусно пахнет, для опары брала в момент хорошего подъёма. Опара очень хорошо вспухла, но, вероятно, перестояла - на кухне сильно потеплело днём и к моменту замеса вечером опара уже начинала тянуться тонкими нитями. Замес мне не даётся вообще. Причём обычное и даже цельнозерновое тесто не вызывает проблем, я люблю ручной замес. Но влажное... пробовала и в миксере (планетарный), и вручную, и складываниями. Вчера пробовала метод двойной гидрации и отбивание - бонусом получила только кухню всю в тесте)))) Само тесто после внесения остатков воды тут дк превратилось в густую сметану и собрать мне его не удалось. Сложила в миску и ещё несколько раз делала складывания. Бродило оно в холодильнике - пузырилось очень, но почти не поднялось. Когда достала - консистенция была как у вас на видео, но у вас из миски оно вываливается мягким, но единым комочком, у меня же оно скорее вытекает (( формовать тут уже не приходится, как только вываливаю на доску - оно тут же растекается в блин. Расстаиваю сразу на пергаменте с мукой, потому что прилипает намертво - не печь же его прямо с полотенцем) Понимаю, что ошибок и недоработок масса, но я пока не могу ухватить один главный момент - что в большей степени влияет на «собирание» теста? Извините, что много текста, я бы все эти вопросы лучше на мастер-красе задала, но вас в ближайшее время в Москве не будет, судя по расписанию.

Марина, супер) Ну это же луковый хлеб, он всегда такой))

Оля, здравствуйте! Форму раскаляйте, как я везде пишу об этом, и пеките пшеничный!

Елена, большое Вам спасибо за рецепт! Хлеб получился очччень вкусный, до безобразия вкусный! Две булки съели за два дня! Сама от себя не ожидала, что смогу испечь такой хлеб!

Елена,добрый день!Я новичок,пекла пока только ржаной хлеб в алюминиевой форме.И вдруг мне подарили прямоугольную форму для хлеба Emile Henry!В буклете есть рецепт,где заготовку кладут в холодную форму на расстойку и потом выпекают.Хлеб у меня получился осевший и с толстой твердой коркой.А у вас везде используется раскаленное основание и колпак! Пробовала положить в форму ржаное тесто-а оно оттуда просто вытекает(в днище и крышке по 2 отверстия).Подскажите,пожалуйста,как мне использовать эту форму,я нигде пока не нашла ответа.

Спасибо) поняла

Такие добавки лучше вносить так, как описано в этом рецепте. Или просто в конце замеса - складываниями, чтоб не размять.

Елена, подскажите пожалуйста, если печь такую чабатту с оливками или маслинами их добавлять так же как и лук? По времени

Игорь, складываниями - можно, под колпаком - нужно, если у вас такой французский набор есть, я же под ним и пеку хлеб! Без пара будет не так вкусно)
Сахара не надо, но, если хотите, можете 15-20 гр. добавить.

забыл спросить-сахар тут не нужен?
и еще -у меня есть такой же казанок керамический(француз)как у вас
может можно в нем с крышкой испечь в виде хлеба под крышкой?
видел кто то делал так-разогрел пустой а потом туда заготовку -эфект печи типа получился))

два вопроса))
можно без колпака? и не выбивать тесто а складывать?

Елена, спасибо большое за быстрый ответ! Буду пробовать!

Юля, здравствуйте! Попробуйте замесить так, как есть возможность, но в разных машинах с разными крюками это не одно и то же. Пар нужен, про ингредиенты и количество я написала в рецепте, там все - про без картошки и только в пункте про картошку написано - если вы хотите добавить. Если не хотите - не добавляйте, пеките так, как на фото, видео и в тесте рассказано. Удачи :)

И еще вопрос☺️ Если нет колпака, то с паром выпекать? Одно другое заменяет?

Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли тесто вместо комбайна замешивать миксером с насадками-крюками? Это, наверное, одно и то же? Без картошки остальные ингредиенты в таком же количестве оставлять? Спасибо!

Iouliania, разбилось :))

Скажите, пожалуйста, а почему вы не используете дно от крышки при этой выпечки, а пользуетесь камнем?

Елена, для чабатты можно и складывать тесто, я б вносила лук через час-полтора складываний, когда тесто уже стало гладким и красивым.

Ирина, обязательно испеките, хлеб очень вкусный, все-таки луковые - это отдельное удовольствие :)

Лена, такой вопрос. Я обычно тесто для чиабатты не отбиваю, а замешиваю складываниями, можно при таком замесе лук вносить и если да, то когда?

Как же это выглядит вкусно! И описание такое мотивирующее) обязательно попробую приготовить! Спасибо вам за вдохновение :)