Чабатта с луком на закваске

Привет, дорогие хлебопеки! Начала писать рецепт и сразу совсем другие мысли в голове. Вдруг поняла, что этот блог - самая комфортная для меня площадка, что не инстаграм, ни фейсбук не дают того уюта и камерности, которые присутствуют тут, и это мы все вместе делаем!) В общем, спасибо, что читаете и пишете, давайте продолжать в том же духе)

Но вернемся к рецепту. Идея испечь чабатту с луком возникла внезапно, буквально, когда тестомес только зашумел. Достала пару луквиц, почистила, крупно порезала, сбрызнула маслом и запекла. Как раз к первому складыванию после замеса лук остыл и я добавила его в тесто. Ребята, это космически вкусно! Он сладкий, яркий, ароматный, обязательно так сделайте! Я пекла эту чабатту еще с картошкой, но в итоге убрала ее, чтоб облегчить тесто, но с картошкой тоже попробуйте, вкусно!

Для закваски (опары):

5-10гр. стартера;

100 гр. воды комнатной температуры;

100 гр. муки в/с.

В воде размешайте стартер, всыпьте муку, перемешайте до однородности, оставьте зреть при температруре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Закваска станет пышной и пористой, если сомневаетесь, созрела ли, постучите по донышку емкости - звук будет пустым и звонким, и еще можете провести тест на поплавок, о том, как это делается, читайте в этой статье.

Для теста:

Вся закваска;

80 гр. шеничной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаной цельнозерновой муки;

300 гр. пшеничной муки в/с;

300 холодной воды;

10 гр. соли;

2-3 средне-крупных луковицы+немного растительного масла;

125-130 гр. отварного картофеля - опционально (если хотите сделать чабатту еще и с картофелем, то возьмите  отваренную в мундирах картошку, остудите, очистите от кожуры, и натрите на терке). 

Процесс:

• Лук порежьте крупными перьями, сбрызните растительным маслом и запеките в духовке до мягкости и местами румяности, остудите.

• В чаше тестомеса смешайте муку, воду и закваску и оставьте на  30 минут.

• После отлежки начните активный замес, если руками - то отбиванием, этот метод позволит максимально эффективно развить клейковину теста, если замешиваете в тестомесе, то выберите вторую скорость. В Аркаршруме время замеса - около 15-17 минут, иногда может потребоваться и 20 плюс-минус, зависит от муки. В начале или середине замеса внесите соль. 

• Замес до гладкости. Тесто должно собраться и перестать липнуть, с виду оно вообще может не напоминать настолько влажное тесто. Если у вас так, значит вы все правильно сделали. Если хотите катофельный хлеб, то внесите натертый картофель буквально за пару минут до окончания замеса.

• Тесто сложите плотным шаром и положите в миску, смазанную растительным маслом.

• Через полчаса растяните тесто на рабочей поверхности, смоченной водой, внесите большую часть лука. Хорошо растягивая края, сложите тесто конвертом, внесите оставшийся лук, сложите тесто в шар и верните в миску. Через полчаса повторите складывание.

• После последнего складывания брожение еще 2,5-3 часа при 22 градусах. Если у вас теплее, дело пойдет быстрее, ориентируйтесь на поведение теста.

• Подошедшее тесто вывалите на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

• Аккуратно сложите тесто пополам.

• Разделите скребком на два примерно одинаковых куска.

• Перенесите тесто на плотную ткань, присыпанную мукой.

• Включите духовку греться вместе с колпаком и камнем до 240-250 гадусов. Я обычно пользуюсь керамическим колпаком от Emile Henry и шамотным камнем.
• Расстойка 1:20-1:30 при 22 градусах.

• Перенесите заготовку на лопату и отправьте в печь под раскаленный колпак, черед 15 минут колпак снимите и, не снижая темпепатуры, допекайте еще около 10-15 минут.

• Готовый хлеб остудите на решетке хотя бы до теплого и разрежьте! Если все сделали правильно, то вас ждет пористая, невероятно ароматная чабатта с вкраплениями сладкого карамелизированного лука.

Вот видео, как я пекла этот хлеб. 

Удачи вам и вкусного хлеба!

P.S. Кстати, покажу вам еще чабатту с картошкой и луком. Тут картошки 25%, столько, сколько заявлено в рецепте выше. Вот такая она получается:

Все, переть точно пока))