Войти

Country French Bread повышенной влажности

22.03.2018

Здравствуйте, друзья! Хочу вас познакомить с этим хлебом - Country French Bread по мотивам известного рецепта Тома Леонарда. Я этот хлеб пеку всю зиму и сначала его пропорции мало чем отличались от оригинальных, но постепенно я адаптировала его под себя, немного увеличив процент закваски, чтобы ускорить брожение теста, и также увеличив процент воды. Изначально тесто для этого хлеба делается довольно плотным влажностью 63%, я же, работа я с ним, из раза в раз подливала воды и вот сначала дошла до 85%, этот вариант вошел в программу недавних московских мастер-классов, и вот сейчас в этом хлебе на фото 90% воды. Но! Хочу сразу оговориться, что начинайте печь этот хлеб с меньшим количеством влаги, начните с 75%, и потом по ходу замеса, если чувствуете необходимость, доливайте. Во влажном тесте, как мы не раз уже обсуждали на мк и я тут писала, большое значение имеет мука и ее свойства. Несмотря на то, что на пачках пишут одинаковые показатели белка, жиров и углеводов, по свойствам мука может сильно отличаться, быть сильнее или слабее, более или менее влагоемкой, давать прочное тесто и различную структуру мякиша и пор, и это все становится понятно только на практике. В сегодняшнем хлебе  я использовала новую муку, которая смогла взять 90% влаги, но, работая с обычной, привычной мне мукой, я не увеличиваю процент воды больше 80.

Это все про технологию и муку, а хочу еще сказать про вкус. Это совершенно шикарный хлеб, который прекрасно раскрывается, пахнет просто умопомрачительно, его вкус и аромат - мощь и суть, до которой стремиться докопаться каждый хлебопек. Так приступим же!

Для закваски:

100 гр. муки в/с, 1с или особо тонкого помола. Желательно, чтоб это была сильная мука.

100 гр. воды;

5-10 гр. активного зрелого стартера, можно пшеничного ржаного.

В воде размешайте стартер, добавьте  муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 20-22 градуса. Закваска созреет и станет пышной, на поверхности могут проступить пузырьки.

Для теста:

вся закваска;

175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

15 гр. ржаной цельнозерновой муки;

345 гр. белой пшеничной муки;

376 гр. сильно охлажденной воды (если хотите 80% - то 408 гр., если рискнете 90% - то 470 гр.);

13 гр. соли.

Процесс замес астандартный - сначала смешайте всю муку, всю воду и закваску, чтоб вся мука увлажнилась, оставьте на 30 минут и начните активный замес. Я сначала смолола свежую муку, - и пшеничную, и капельку ржаной, - а потом загрузила все в чашу Ankarsrum Original.

Спустя полчаса отлежки, включите тестомес на вторую скорость, внесите соль и по ходу замеса, если считаете нужным, добавьте дополнительную воду и в середине замеса - соль.

Замес - до идеального состояния, чтобы все, что размазалось по стенкам, собралось, чтоб тесто стало шелковым, без разрывов и неровностей. Сколько именно месить - вопрос относительный и очень зависит от муки, которую вы используете, с одной тесто будет готово через 15 минут, для другой потребуется чуть ли не вдвое больше времени (в Анкаршруме на второй скорости, например).

Окончив замес, достаньте тесто, туго сверните в шар и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Желательно, чтоб миска или контейнер имели прозрачные стенки, чтоб сквозь них было видно, как разрыхляется тесто.

В первые час-полтора два раза сложите тесто на смоченном водой столе. В недавней статье я показывала, как это делается, тут продублирую.

Сначала вывалите тесто на стол, немнго растяните, возьмитесь за левый край теста, хорошо растяните и перебросьте на противоположный край. Повторите то же самое с правым краем теста.

Потом то же самое сверху и снизу.

Сложите плотно и уложите бродить дальше. Повторюсь, такое складывание нужно провести два раза в первые 1-1,5 часа брожения, после чего не трогать тесто. Брожение после складывания длится около 2,5-3 часов при температуре 22-23 градуса.

Подошедшее тесто заметно увеличится в объеме и, если постучать по донышку емкости, будет звучать звонко и пусто одновременно.

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, можно помочь ему закругленным пластиковым скребком, чтоб сильно не тянуть и не нарушать внутренней структуры. Сверните его один раз и присыпьте мукой.

Металлическим скребком разделите тесто на две части.

Теперь предформовка и ваша задача - округлить куски теста, одновременно вызвав натяжение поверхности теста, но не выдавив пузырей внутри. Если хотите перенести кусок теста, используйте скребок - аккуратно поддевайте и переносите, укладывайте более гладкой и менее сырой стороной вниз. Если на той стороне, что смотрит на вас, собралась мука, сметите ее. Аккуратно сформуйте круглые заготовки, беря тесто за края, растягивая и перенося из к центру, слегка заступая за серединку теста, и так по периметру. Переверните тесто швомвних и пару раз подтяите на столе. Чтобы сделать это, стол должен быть очень умеренно подпылен мукой, если муки будет много - тесто будет ездить по поверхности и вы не сможете затянуть его, как следует. накройте тесто пленкой или полотенцем и оставьте на 20-25 минут отлежаться, чтоб расслабилась клейковина.

Сфорумуйте плотные заготовки  уложите расстаиваться в корзинки, застеленные тканью, швом вверх. Формовка тут имеет большое значение, потому что, если сформуете слабо, тесто прилипнет к ткани и поползет, как только вы выложите его на лопату, про надрезы уже и говорить не приходится. Но как именно это делается, на словах не объяснить, это может прийти только с практикой, поэтому смотрите видео, ходите на мастер-классы, наблюдайте за тестом, осознавайте свой опыт, это то, что сначала почувствуют и научатся делать ваши руки, а уже потом это заметят ваши глаза. Как только заканчиваю с формовкой, сразу же включаю духовку на максимум, вместе с шамотным камнем и колпаком от Emile Henry.  Жаль только, что выше 240 градсов (это если крулгым термометром измерять) она не греет!

Расстойка - 1-1,5 часа при температуре около 22-23 градусов. Тесто увеличится и станет заметно мягче. Слегка нажмите на него, оно будет очень воздушным.

Заранее подготовьте лопату, пергамент, лезвие и рукавицы. Выложите тесто на лопату, застеленную пергаментов, надрежьте заготовку и тут же отправьте в печь.

У меня это происходит так: в левой руке лопата с хлебом, правая рука в рукавице и поднимает раскаленный колпак, котый стоит на камне на нижнем уровне духовки, так погарячее. Быстро сбрасываю хлеб на камень и накрываю колпаком на 15 минут. Спустя 15 минут снимаю колпак, ставлю на плите, переставляю камень с хлебом на средний уровень, а вниз отправляю колпак, чтоб не остывал до следующей выпечки, и пеку еще 10-15 минут. Каждый раз, снимая колпак, сердце замирает и каждый раз радуется красивым надрезам, а в этот раз - особенно, потому что и мука новая, и воды много, и недавно показалось, что что-то еще поняла про это тесто. А хлеб и правда получился удачным)

А вот этот хлеб на видео!  

До скорых встреч, вкусного вам хлеба!)






Комментарии

Галина

Испекла сегодня, чуть кисловатый, первый не был таким на вкус, раскрыта в лучше, но опять но....))))Заготовки воздушные были хорошие, и мякиш должен был получиться хорошим, пористым, но почему-то крупные поры-дыры в итоге были, как скукоженные , как будто жара не хватило, я пекла при 275°С, на чугунной крышке от гусятницы с паром(В первые 15 мин),Потом ставила до 230°, и 30 мин допекла.Нужно было наверно в гусятнице печь, лучше бы и открылся, но мне не очень нравится в гусятнице, мне казалось с паром лучше, а оказалось , как всегда)))))И мякиш получился , как будто чуть-чуть не допекся, не сырой ,но...)))) По- поводу переброжения теста теперь переживаю, то все время не дображивала, я переживала, теперь боюсь, чтобы не перебродило.Температура брожения была 26град.Но с расстойкой у меня полный провал, Я вообще не понимаю, что пора печь(((((пеку на угад.))))Тем
Более все время после хол.расстойки, вообще ничего не понятно, пузырьки при нажатии ощущаются. Единственное, сегодня когда выпекала, делала надрез, внутри видела "пузыри-дырочки",Я так поняла, что расстоялся.И не плыл. Но когда выпекала, надрез заплыл , как и предыдущий раз, я вообще думала раскрытия не будет вообще, выпеку "мидии", но он открылся.Мне так понравился этот хлеб, что прям, вот очень хочется довести до идеала , но постоянно что-то не так!))))))

lenkazhestyanka

Галина , испекли, получилось?)) То, что вы описываете, и есть выброженное тесто, но тут тоже нужна мера, чтоб тесто не стало слишком липким и кислым в процессе брожения. Не завышайте температуру брожения (25-26), и следите, чтоб не перебродило. Понаблюдайте за закваской: она же те же стадии проходит, те же степени зрелости, что и тесто, только зреет дальше - по пузырей, сильного разжижения и закисления)

Галина

Да, мне еще ни одно тесто, кроме ржаного, не далось еще((((Елена, подскажите, является ли признаком выбродившего теста-на стенках чаши пузырьки до самого верха и когда я его сегодня формовала, оно такое легкое было, воздушное, как вата.Можно ли считать ,что оно выбродило?Я его еще не пекла, на ночной расстойке.Завтра посмотрю.Если с расстойкой ничего не случится((((((

Lenkazhestyanka

Галина, это тесто сразу никому не дается,только с практикой приходит понимание и умение :)

Галина

Спасибо, Елена!Читала эти статьи, перечитаю еще раз.Я сегодня опять этот хлеб поставила.Буду делать работу над ошибками.Хлеб в общем мне очень понравился.Мякиш хороший и долго не черствеет.

Lenkazhestyanka

Галина,у нас совсем недавно вышла статья на эту тему!)) Называется "Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто". И ещё про надрезы "Про надрезы и красоту" :)

Галина

Добрый день, Елена!Испекла вчера этот прекрасный хлеб, я его делала 80%вл., прекрасное тесто и работать с ним одно удовольствие.Только одно, но....разрез не раскрылся, практически , это что может быть?Бродил 4 часа , при темп.26град., после 2-го складывания.Тесто увеличилось в половину.Расствивала 6часов в холодильнике при темп.12град, и потом еще около 3 часов при 26град в тепле.Не добродил или не расстоялся?Когда проверила расстоялся или нет?Впадина от пальца восстанавливалась сразу, но внутри чувствовала пузыри и воздушность теста.Я уже ну совсем не не знаю, что не так?((((Я не могу никак понять, когда тесто выбродило и расстоялось(((

Галина

Вау!Красивое!👍

Lenkazhestyanka

Галина, на фото и видео тесто влажностью 90% :)

Галина

Елена,а у Вас на фото и видео 70%вл.тесто?

Галина

Все поняла!Спасибо, Елена!

Lenkazhestyanka

Галина, отдыхает во время аутолиза перед активным замесом и на предформовка. Вывалили на стол после брожения - и ничего не ждём, действуем!))) На предформовке - 20-30 минут, пока тесто не расслабиться.

Галина

Елена, а у Вас тесто отдыхает дважды?1 раз-когда Вы после брожения выложили на стол, а потом еще, после предвормовки 2-х заготовок?И по сколько оно у Вас отдыхает, мин.по 15?И еще вопрос про расстойку, если холодная расстойка,перед тем как убрать в хол-к нужно час в тепле настаивать или сразу в холод?

Галина

Елена, спасибо, за быстрый ответ!Я во как раз не выдержала, и решила поставить опару, попробовать!Напишу потом, что у меня из этого вышло!))))

Lenkazhestyanka

Галина, в моем хлебе кислинки не было)) Но многое зависит от того, как ведёт себя ваша закваска и как вы ее ведёте)) и от условий брожения, которые вы обеспечите. Можете с мукой экспериментировать, пшеничную цз вы можете заменить цз пробой)

Lenkazhestyanka

Ольга, можно в холоде, как и любой пшеничный хлеб. Вечером замесили, дали подойти, сформовать, утром испекли. Или тесто после замеса час при комнатной, сложили и в холод до утра. Утром сформовать, расстояли, испекли)

Галина

*Полбу,а не пробу))))

Галина

Елена, здравствуйте!А он не кислот от такого количества ц/з муки и ржаной?Очень хочу испечь его , но боюсь.А если заменить часть муки в/с на манитобу,(т.е.на сильную муку),либо Пробу, и сколько лучше заменить?

Ольга

Здравствуйте! Можно ли это тесто расстаивать в холодильнике? Например, вечером всё сделать, на ночь в холодильник и утром испечь?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Классно, что у вас все получилось, этот хлеб не всем дается!) Про поры. Они определяются качеством муки, свойствами, температурой, особенностями работы с тестом, иногда просто опытом. Вы можете печь этот хлеб постоянно и делать, казалось бы, каждый раз одно и то же, но с каждым разом - лучше и лучше, а потом вдруг ррраз - и получилось все, как хотелось)) Это тоже вполне реальный фактор)
По пергамент. Да, кладу на пергамент, который на лопате, потом в печь. Но это не критично, просто удобно, потому что так меньше муки горит, и хлеб точно не прилипнет к лопате. И камень чищу будет)

Ирина

Добрый вечер! Только что испекла этот прекрасный хлеб, большое вам спасибо за такие подробные рецепты, ещё и с видео! Он получился, и так раскрылся красиво :) И очень вкусный. Если можно, я бы хотела задать пару вопросов: 1) получился пористый, но поры меньше, чем в вашем примере. Хотя поднялся во время выпечки прекрасно, пекла с паром 15-20 минут, потом без. Поры определяются в большей степени качеством муки? Я брала в качестве белой не в/с, а 1 сорт. И он получился по цвету серый. 2) Вы печёте на камне, но с лопатки перекладываете хлеб прямо на пергаменте? Я была на мастер-классе, но этот момент как-то упустила. Заранее благодарю за информацию!

lenkazhestyanka

pani_olinka, ура, очень рада, он не сразу и не всем дается, этот хлеб)

pani_olinka

Сделала! Получилось с первого раза, и сформировать и испечь. Пекла влажностью >80. Спасибо огромное!

Elena

спасибо Леночка! наверно действительно просто недомесила.

lenkazhestyanka

Elena, здравствуйте! первый сорт может быть совсем разным, мне с ним работать сложнее, лучше, как по мне, если не получается хорошую муку первого сорта найти, использовать вышку в комбинации с цз-мукой. Ну, и замес решает многое, конечно, возможно, просто недомесили.

Ольга

Елена, здравствуйте. У меня к вам просьба, испеките дарницкий хлеб на закваске секова. Одно время часто пекла его, на ржаной закваске покупной муки. сейчас не получается, и зерно свое есть. На своём зерне очень долго бродит, в отличии что было на покупкой муке и на своей закваске.

Ольга

Блин,как красиво!!!! Спасибо огромное!

Elena

спасибо за статью и за видео! просто удивительно какое получилось тесто при такой высокой гидрации! у меня уже при 70% тесто расплывается (мука 1 сорт). в один из прошлых замесов добавила 10% муки семолины (белок 12%), тесто было 70% гидрации, вообще его собрать и сформовать не смогла. сгребла в кучу - так и пекла.

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо! Тет, не снижаю температуру.

Татьяна

Температуру вы снижаете после снятия колпака?

Татьяна

Температуру вы снижаете после снятия колпака?

Татьяна

Температуру вы снижаете после снятия колпака?

Татьяна

Красиво раскрылся! Учусь работать с влажным тестом.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик