Войти
Марина (Ростов-на-Дону)

Просто заказать Быстрый ответ оператора Оперативная доставка через IML Прекрасные впечатления. Очень быстрая доставка товара - ровно в обещанный день....

Если держать много закваски

23.08.2016

Други, я снова про закваску. Чувствую непреодолимое желание вернуться к теме количества закваски, соотношения стартера и муки, времени и температуры выбраживания. Я много об этом рассказывала и показывала, но в этот раз хочу  подробнее рассмотреть те места, которые упустила из виду. Толкнула на это меня недавняя ситуация и пара ваших вопросов в блоге и социальных сетях.  Для начала –история.

Как я чуть не загубила обе свои закваски.

В последнее время жара одолела и я почти не пекла, просто вхолостую кормила пшеничную закваску раз в сутки, а ржаную вообще отправила в холодильник в бессрочный отпуск. Не пекла и не особо наблюдала за ней, не следила, а, между тем, она-то стала перекисать, бедная. Каждый раз, проводя ритуал освежения закваски, я чувствовала, как из банки пахнет резко, не очень свежо, даже уксусно, замечала, что поверхность опавшая и  пожелтевшей. Смотрела и про себя думала: не хорошо, конечно, снова та же история, что и каждое лето, перекисает закваска, пропадает, становится слабее, так и вовсе загнутся. А жалко ведь, в ноябре ей как раз год должен исполниться. И печь на такой не сильно хотелось, слабая закваска – не надежный товарищ, хлеб не поднимет. Дабы убедиться, поставила на своей перекисшей закваске стандартную опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5 гр. перекисшего стартера. Если раньше буквально за 8-10 часов опара полностью созревала и становилась красивой и пышной, то в этот раз ей и 14 часов было мало, это меня немного вернуло на грешную землю и заставило все-таки задуматься о судьбах своих заквасок. 

Достала ржаную, открыла банку и пришла в ужас: на поверхности была почерневшая корка, а сама закваска воняла так, что святых выноси. Расстроилась, решила выбрасывать, сковырнула вонючую корку, чтобы вывались все это добро в унитаз, как заметила, что под коркой закваска нормального цвета и, как оказалось, запаха.

Да, пахнет некормленой закваской, но ничего не приятного, на вид здорова. Решила наковырять из серединки и попробовать подкормить, авось поднимется.

Взяла грамм 2-4, добавила 25 воды и 30 муки и уже часа через 4 закваска была вся пористая и красивая без черных пятен на поверхности, без неприятного запаха. Обрадовалась – спасала! Держу ее пока в тепле, кормлю два раза в сутки, утром и вечером, там: 3-5 гр. стартера в чистую банку, 25 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки.

Теперь про пшеничную. Я до сих пор думаю, что с ней сложнее, она капризнее, прихотливее, нежнее, и ее особенности и способности я смогла оценить относительно недавно, когда вывела ее в ноябре прошлого года. Поэтому по отношению к ней у меня оставались сомнения: смогу ли выходить сможет ли она меня простить? Решила ни при каких обстоятельствах не допускать перекисания и сильного опадания, поэтому кормить – два раза в сутки, стартера брать 2-3 гр., (а не 0,5-1 гр.), все остальное оставить без изменений: 30 воды, 25 белой муки 5 пшеничной цельнозерновой. Пару дней она еще была слабой и безучастной, но однажды утром я посмотрела на нее и поняла:  она вернулась, взбодрилась и снова готова творить чудеса с хлебом!

Похожая ситуация с заквасками у меня однажды была, но тогда я не стала с ними возиться и решила вывести новые, а сейчас решила дать им шанс и получила новый ценный опыт. 

А теперь давайте вернемся к заявленной теме: о количестве закваски, соотношениях, отношениях, температуре и времени созревания. Про созревание и состояние пика, кстати, вы можете прочитать в этом материале, там и о том, почему не желательно допускать сильного регулярного перекисания закваски, тут кратко напомню, что, перекисая, закваска попросту слабеет и теряет свою подъемную силу, а дальше совсем портится или продолжает существовать в полусонном голодном  и сильно ослабленном состоянии.

Я рассмотрю самую частую и яркую ошибку, которую многие допускают в ведении закваски: когда у вас много стартера (сколько – иногда даже не известно), а муки для подкормки мало. Чаще всего подкормка  происходит так: в банке лежит закваска, которая давным-давно созрела, может, ее там грамм 100, может, 150, ее разбавляют водичкой, сыплют ложку-другую муки, перемешивают и до следующего свидания через сутки-двое. Возможно, в этом временном промежутке берут какое-то количество для опары. При таком режиме подкормок обычно сложно понять, когда закваска достигает пика, насколько хорошо она вообще себя чувствует и насколько она активна, потому что хозяин такой закваски просто не успевает увидеть и  понять это. Буквально за 3-4 часа закваска успевает «съесть» все, чем ее покормили и начинает перекисать, в тоге имеем большое количество ослабленной закваски, которую и деть-то некуда, разве что блинов напечь. Для хлеба слабая закваска означает слишком долгое брожение, излишнюю кислоту, серый сырой мякиш, смазанные мелкие поры, нераскрывшиеся надрезы, в общем, ничего хорошего.

В чем тут ошибки?

Первая – это изначально большое количество закваски без необходимости. Чтобы поддерживать в хорошем состоянии большое количество стартера (200 гр.,например, мне уже много, и даже 100 - много), нужно использовать много муки для подкормки, чтобы закваска имела возможность долго зреть и долго держаться на пике, не перекисая (часов 8-10, например).

 

Если не заботиться об этом, закваска все время будет ослабленной и перекисшей как раз в те моменты, когда вы хотите ее использовать. За маленьким количеством закваски следить гораздо проще, потому что для этого требуется меньше муки и меньше усилий. Вместе с тем, метод, когда закваска все время накапливается, а потом используется для замеса теста (как опара), бывает оправдан, если речь идет о пекарнях: там закваска используется вся и регулярно, поэтому перекисать или слабеть не успевает, она всегда остается в тонусе.  

Вторая ошибка, которая как бы вытекает и первой –соотношение зрелой закваски и муки. Я беру муки в десять раз больше, чем закваски и мне приходится кормить ее дважды в сутки: на 3 гр. зрелой ржаной закваски уходит 30 гр. ржаной цельнозерновой муки, а в случае с пшеничной расход еще больше: на 2-3 гр. стартера идет 45 гр. муки, при этом закваска к моменту очередной подкормки (два раза в сутки!) успевает немного осесть, но пахнет все равно приятно и не резко. Если, подкармливая закваску 1-2 раза в сутки, вы используете стартера больше, чем муки, или даже столько же, будьте готовы к тому, что закваска будет перекисать и терять активность.

Время и температура брожения. Третья ошибка плавно вытекает из двух предыдущих.  Все вышесказанное совсем не означает, что, подкармливая закваску, нельзя использовать большое количество стартера, наоборот – можно, (про количество стартера почитайте вот тут). Но только в том случае, если вы понимаете, что закваска созреет очень быстро и у вас есть на нее своевременные планы – или где-то использовать, или подкормить снова, чтобы она не перекисла и не перешла в свое полуживое состояние. Температура, при которой закваска зреет, тоже имеет большое значение, известно же, что, чем теплее в помещении, тем она быстрее созревает и тем кислее становится, и наоборот. Это именно тот момент, который я поленилась участь со своей пшеничной закваской в истории, которую рассказала в самом начале статьи. Температура брожения стала  выше, закваска стала зреть быстрее и, соответственно, быстрее перекисать, поэтому требовалось изменить условия: или снизить температуру, или брать еще больше муки, чтобы отсрочить созревание, или кормить чаще. Последнее – самый правильная и эффективная мера.

А вот, кстати, хлеб, который у меня получился на реанимированной закваске.

Удачи и до встречи!

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Елена, тут статья недавно вышла "Вывели закваску, что дальше" - там ответы на все вопросы) А по поводу хранения в холодильнике есть статья "Холод не тетка". Пшеничную в холодильнике лучше не хранить, кстати)

Елена Гильманова

Забыла ещё спросить) если можно убирать сразу в холодильник, после отбора закваски на опару, то после того как из холодильника я достаю, то я обязательно должна подкормить перед тем как использовать? Спасибо!

Елена Гильманова

Здравствуйте, Лена! Подскажите пожалуйста, после того как закваска подошла, я беру для опары 15-20 гр, а остатки нужно снова кормить, или можно убрать сразу в холодильник? Я выпекаю хлеб каждые три дня. Спасибо.

lenkazhestyanka

Антонина, он у вас всегда будет оставаться. Есть несколько вариантов: выбрасывать, добавлять в выпечку, складывать в банку и хранить в холодильнике (не кормить, просто складывать) и печь потом с этой закваской блины и вафли.

Антонина

Добрый день!Я не совсем понимаю: вот я сделала закваску, испекла хлеб, оставила стартер, когда пеку в другой раз использую стартер,делаю закваску. В итоге, у меня остается стартер с предыдущего раза, и с нынешнего. Что делать с предыдущим?

lenkazhestyanka

Катя, здравствуйте! А ржаную закваску вам лучше у Маши взять,она у нее очень и очень хорошая!

Екатерина

Леночка,здравствуйте!! :)
Лён,я к Вам с огромной просьбой!!
Хотела Вас спросить и попросить,когда Вы приедете в Москву на МК 14-15 января,Вы же дарите участникам закваску мастера пшеничную,а не могли бы Вы прихватить с собой и ржаной закваски,а то моя похоже сдаётся :((,а вот пшеничная Ваша как раз прекрасна :)),ттттттт!
Ну это конечно,если это Вас не обременит!
Просто ржаной у нас в доме в почете,а моя "малышка" ),что-то перестала трудится ..
Заранее за все спасибо!!! )

lenkazhestyanka

Лена, по описанию или недопеклись, ли закваска подкачала. Или просто недостоял хлеб на расстойке, что может быть, сейчас же прохладно стало.

Elena Kaprii

Добрый день! А я все мучаю французские булки)) мне нужно было на днях испечь как бы двойную порцию. Закваска в идеальном состоянии, прямо как никогда. В итоге - мелкие поры, вроде пропекся, но тяжеловат, мякиш при надавливании слегка слипается. Надрезы эффектно раскрылись... Грешу я на два момента - духовка как всегда подвевела в нужный момент или... нужно было уменьшить немного количество закваски?
что скажете?

lenkazhestyanka

Леночка, спасибо большое! Да, они самые, часто их пеку - семейство любит :)

Елена

как всегда прекрасная статья! спасибо! :) шикарные хлебушки на последнем фото! эти два красавца французы??? )))

kasya-makasya

Вот спасибо большое за Ваши уроки! Почитала сейчас и поняла, что все делаю правильно и от хлеба своего в последнее время прям в восторге (как бы это ни было не скромно), а все благодаря Вашим статьям. Я всего год, как начала сама печь хлеб и по началу вся хлебная наука была просто темным лесом. Сейчас уже понимаю и чувствую свои закваски, уже смело работаю с тестом. И еще, благодаря Вам, поняла, что для меня все-таки пшеничный цельнозерновой самый-самый. Спасибо огромное!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик