Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Гречневый хлеб на закваске

18.05.2015

Собиралась написать про мастеркласс, фотки показать, но их столько! Так что решила отделаться обещанным гречневым хлебом, а в следующий раз про мастер-класс. Я пекла как-то гречневый на закваске и мне совсем не понравилось: гречка какая-то навязчивая была, мякиш хрупкий, ломкий, в общем, с тех пор решила, что гречневый хлеб – это не мое. И гречку-то я не очень жалую, поэтому с чего бы мне гречневый понравился. Но недавно довелось попробовать совершенно прекрасный и вкусный гречневый хлеб, гречка чувствовалась, но очень мягко, ненавязчиво, а сам он был мягким и не крошащимся. А все потому, что рецепт удачный вместо муки использовалась вареная гречка. Рецепт тут же был мною записан и адаптирован под себя: я ополезнила его цельнозерновой домашней мукой и немного поменяла пропорции. Получилось здорово, удалось добиться мягкого гречневого оттенка, хорошего мякиша, румяной корки, поэтому с радостью делюсь рецептом с вами. Пеките, хлеб несложный, тесто очень удобное в работе, не влажное и не крутое, а корочка, только ради нее стоит попробовать этот хлеб, она очень особенная!

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Я оставляла на ночь, к утру опара была пышной, пахла йогуртом и была почти некислой на вкус.

Для теста возьмите:

Всю опару;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной (вышка или 1 с.);

100 гр. гречневой каши, заранее сваренной и остывшей (я брала зеленую гречку)

200 гр. воды;

20 гр. сахара;

20 гр. меда;

12 гр. соли;

30 гр. растительного масла;

Горсть вареной гречки для обсыпки.

Гречку я замочила на ночь, чтобы потом, когда сварится, она не была вязкой, а варила непосредственно перед замесом. Тесто замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом: смешала на первой скорости воду, муку и закваску, оставила на 15 минут, чтобы набухли белки муки, а также грубые частички цельнозерновой. Через 15 минут добавила гречку, соль и сахар, поменяла крюк на ролик и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса добавила растительное масло. В общей сложности после аутолиза замес продолжался минут 15-17, тесто оставалось немного липким, но с ним вполне можно было работать. Сложила в шар и оставила подходить в миске, смазанной растительным маслом.

Ферментация около 2,5 часов. Скорость брожения теста сильно зависит от температуры и, чем она ниже, тем дольше бродит тесто, если у вас дома прохладно, оно может брожить часа три и даже больше. Если у меня холодно, всегда пользуюсь расстоечным шкафчиком :))

Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, при желании разделите его на две части, округлите их дайте отлежаться минут 5-7. Потом сформуйте круглые или овальные заготовки, дно корзинок посыпьте мукой и вареной гречкой и уложите заготовки швом вниз. Расстойка около 2,5 часов.

Духовку я разогревала сильно заранее, у меня она такая, что, чем раньше начнет разогреваться, тем равномернее будет румянец . Но в этот раз пекла я не на привычном камне, у меня появилась потрясающая штуковина – керамический набор для выпечки хлеба от Emile Henry и я сегодня пекла в нем! До чего же классная вещь, я очень приятно удивлена! Если вы помните, я пеку под колпаком – накрываю хлеб в начале выпечки большой эмалированной миской, за 15 минут корка получает достаточно влаги, после чего я убираю колпак, а температуру снижаю. И я честно думала, что ничего лучше моей миски и камня уже быть не может, поэтому сегодняшний опыт с этим набором стал для меня настоящим откровением. Корочка получилась намного круче, низ не сгорел до черноты, несмотря на то, что я забыла про хлеб и достала из духовки минут на 15 позже, надрезы аааах, румяность и золотистость, тонкость и хрусткость!

Этот набор состоит из поддона, который выполняет роль камня, и большой куполообразной крышки, имитирующей свод печи, все керамическое, довольно толстое, поэтому всю эту конструкцию я грела заранее вместе с духовкой.

Когда пришло время печь (кстати, о выпечке, духовку грела до 230 вместе с керамическим набором, первые 15 минут пекла с паром (под крышкой), потом пар убрала, а температуру снизила примерно до 200 градусов), сняла крышку, сбросила хлеб на поддон и даже пергамент не стелила. Как же я была довольна увидеть румяный хлеб, хорошо зажаренную корочку, и при этом хорошо румяное, но не угольно-черное дно хлеба! Если бы пекла на камне – подгорел бы сто процентов, а если бы в чугуне, то еще и пристал намертво. А если бы под миской – не было бы такого чудного румянца на корке. Какое же это счастье, когда то, во что ты вкладываешь свои силы, и физические, и душевные, вот так реализовывается, получается не просто хорошо, а отлично!

 

 

Друзья, вот что я вам хочу сказать: ищите и найдете, пытайтесь, пробуйте, и все получится! Самое главное в хлебопечении – это наши сердца и руки, но хороший инструмент при этом ой как не помешает!)))

Друзья, видео!!!

 

Купить жерновые мельницы

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Таня, если гречка жареная, то можете запарить, если сырая, то она может оказаться жесткой в хлебе, но попробуйте, почему бы и нет!

Таня

Лена, у меня вопрос? А можно ведь не варить гречку, а просто ее запарить.

lenkazhestyanka

Ксения, здравствуйте! Как вам этот хлеб с мукой? Мне не очень нравится, как она себя проявляет в тесте, вареная крупа не так влияет на его консистенциюи во вкусе-аромате раскрывается ярче,как по мне. То, что воду стали добавлять, правильно, оно должно быть по консистенции податливым и чуть липковатым.
В чугуне - пеките, это не очень удобно, потому что он тяжелый, но хорошо работает. Грейте долго вместе с крышкой :)

Ксения

Елена,очень увлеклась хлебопечением по Вашему сайту. Все хлеба вкусные , но они у меня ,к сожалению, не выглядят такими красивыми как Ваши.Не такие дырчатые!Но я все стремлюсь к совершенству! Вопрос по этому хлебу. Вчера его пекла, тесто было очень тугое, добавляла воду от себя, чтобы сбалансировать.Но, единственное отступление от рецепта -это я взяла гречневую муку, а не кашу. Все ли я сделала правильно , когда добавяла воду. И каким должно быть тесто? Еще очень важный вопрос для меня. Я живу в Украине и у меня нет возможности, к сожалению, купить Вашу крутую керамическую форму для выпекания хлеба. Так вот мой вопрос: могу ли я выпекать также хлеб в огнеупорной чугунной форме, такой "совдеповской" тяжеленной , голубой, еще от мамы по наследству досталась? Буду благодарна за Ваш комментарий.

lenkazhestyanka

Гаяна, мне очень жаль, что не получилось, это всегда досадно. Попробуйте еще, но толком и посоветовать вам ничего не могу, потому что не знаю ни ваших условий, ни как вы ведете закваску и тесто. Удачи, я этот хлеб пеку постоянно и прокол был только раз, когда сильно увеличила содержание гречки и воды :)

Гаяна

хлеб получился плоский, как блин.. буду пробовать делать еще

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Гаяна! Стартера не сухого, обычного, закваски - ржаной или пшеничной. Я пеку на ржаной. Что конкретно у вас не получилось?

Гаяна

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, 5 гр. стартера ржаного или пшеничного для опары это сухого? я взяла закваску ржаную и у меня ничего не получилось. Спасибо.

lenkazhestyanka

Аня, здравствуйте! Это с вами я переписываюсь в контакте?)) Да, форму можно в разогретую печь, и постепенно можно греть, а потом раскаленную форму хлеб сбрасывать, это жаропрочная керамика, очень классная. Более того, этот набор я люблю больше всего, хлеб в нем получается на порядок лучше, потому что и купол керамический, хорошо разогревается и хорошо держит тепло.

Анна

Здравствуйте, Елена
Я хочу приобрести такую форму для выпечки, но переживаю, можно ли её холодной ставить в духовку, разогретую до 260*, да ещё и с наличием пара?
Подскажите мне, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Рустем, исправила, теперь открывается пост с видео! Спасибо, что сообщили)

Рустем

Странно, нажимаю на ссылке Чаббата видео и попадаю в эту статью. Видео чабаты хотелось бы тоже посмотреть

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик