Войти

Гречневый хлеб на закваске

18.05.2015

Собиралась написать про мастеркласс, фотки показать, но их столько! Так что решила отделаться обещанным гречневым хлебом, а в следующий раз про мастер-класс. Я пекла как-то гречневый на закваске и мне совсем не понравилось: гречка какая-то навязчивая была, мякиш хрупкий, ломкий, в общем, с тех пор решила, что гречневый хлеб – это не мое. И гречку-то я не очень жалую, поэтому с чего бы мне гречневый понравился. Но недавно довелось попробовать совершенно прекрасный и вкусный гречневый хлеб, гречка чувствовалась, но очень мягко, ненавязчиво, а сам он был мягким и не крошащимся. А все потому, что рецепт удачный вместо муки использовалась вареная гречка. Рецепт тут же был мною записан и адаптирован под себя: я ополезнила его цельнозерновой домашней мукой и немного поменяла пропорции. Получилось здорово, удалось добиться мягкого гречневого оттенка, хорошего мякиша, румяной корки, поэтому с радостью делюсь рецептом с вами. Пеките, хлеб несложный, тесто очень удобное в работе, не влажное и не крутое, а корочка, только ради нее стоит попробовать этот хлеб, она очень особенная!

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Я оставляла на ночь, к утру опара была пышной, пахла йогуртом и была почти некислой на вкус.

Для теста возьмите:

Всю опару;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной (вышка или 1 с.);

100 гр. гречневой каши, заранее сваренной и остывшей (я брала зеленую гречку)

200 гр. воды;

20 гр. сахара;

20 гр. меда;

12 гр. соли;

30 гр. растительного масла;

Горсть вареной гречки для обсыпки.

Гречку я замочила на ночь, чтобы потом, когда сварится, она не была вязкой, а варила непосредственно перед замесом. Тесто замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом: смешала на первой скорости воду, муку и закваску, оставила на 15 минут, чтобы набухли белки муки, а также грубые частички цельнозерновой. Через 15 минут добавила гречку, соль и сахар, поменяла крюк на ролик и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса добавила растительное масло. В общей сложности после аутолиза замес продолжался минут 15-17, тесто оставалось немного липким, но с ним вполне можно было работать. Сложила в шар и оставила подходить в миске, смазанной растительным маслом.

Ферментация около 2,5 часов. Скорость брожения теста сильно зависит от температуры и, чем она ниже, тем дольше бродит тесто, если у вас дома прохладно, оно может брожить часа три и даже больше. Если у меня холодно, всегда пользуюсь расстоечным шкафчиком :))

Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, при желании разделите его на две части, округлите их дайте отлежаться минут 5-7. Потом сформуйте круглые или овальные заготовки, дно корзинок посыпьте мукой и вареной гречкой и уложите заготовки швом вниз. Расстойка около 2,5 часов.

Духовку я разогревала сильно заранее, у меня она такая, что, чем раньше начнет разогреваться, тем равномернее будет румянец . Но в этот раз пекла я не на привычном камне, у меня появилась потрясающая штуковина – керамический набор для выпечки хлеба от Emile Henry и я сегодня пекла в нем! До чего же классная вещь, я очень приятно удивлена! Если вы помните, я пеку под колпаком – накрываю хлеб в начале выпечки большой эмалированной миской, за 15 минут корка получает достаточно влаги, после чего я убираю колпак, а температуру снижаю. И я честно думала, что ничего лучше моей миски и камня уже быть не может, поэтому сегодняшний опыт с этим набором стал для меня настоящим откровением. Корочка получилась намного круче, низ не сгорел до черноты, несмотря на то, что я забыла про хлеб и достала из духовки минут на 15 позже, надрезы аааах, румяность и золотистость, тонкость и хрусткость!

Этот набор состоит из поддона, который выполняет роль камня, и большой куполообразной крышки, имитирующей свод печи, все керамическое, довольно толстое, поэтому всю эту конструкцию я грела заранее вместе с духовкой.

Когда пришло время печь (кстати, о выпечке, духовку грела до 230 вместе с керамическим набором, первые 15 минут пекла с паром (под крышкой), потом пар убрала, а температуру снизила примерно до 200 градусов), сняла крышку, сбросила хлеб на поддон и даже пергамент не стелила. Как же я была довольна увидеть румяный хлеб, хорошо зажаренную корочку, и при этом хорошо румяное, но не угольно-черное дно хлеба! Если бы пекла на камне – подгорел бы сто процентов, а если бы в чугуне, то еще и пристал намертво. А если бы под миской – не было бы такого чудного румянца на корке. Какое же это счастье, когда то, во что ты вкладываешь свои силы, и физические, и душевные, вот так реализовывается, получается не просто хорошо, а отлично!

 

 

Друзья, вот что я вам хочу сказать: ищите и найдете, пытайтесь, пробуйте, и все получится! Самое главное в хлебопечении – это наши сердца и руки, но хороший инструмент при этом ой как не помешает!)))

Друзья, видео!!!

 

Купить жерновые мельницы

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Ой, как же вы вкусно все описали!)) Я недавно пришла к тому, что в подобном хлебе, где есть какие-то добавки, хлопья, альтернативная мука, или вместо воды сок или пюре, нужно использовать сливочное масло, оно так здорово подчеркивает эти особенности хлеба!

Ирина

Здравствуйте, Елена. Это самый вкусный хлеб из всех, что я пекла ( Инстаграммы и жж со всеми своими французскими булками, вермонтскими, ржаными заварными и обычными и тп...). Даже забросила как-то печь хлеб из-за того, что вкус не тот и вообще раскрытие и закваска всегда по-разному ведут себя, посуды нету и прочее прочее. Но вот возобновила хлебопечение с вашего сайта. Сначала были кексы - огонь! Ранее я пекла их по ГОСТу и всеми вытекающими - из вышки, кучи сахара и тд. Потом зеленые соусы. И вот, ещё раз просто шлю свою благодарностью за Ваш труд, снова хлеб. Он бомбического вкуса просто. Ну а работать над раскрытием, паром и правильным замесом и закваской на пике продолжаем - чтоб вот прям как на картинке был. И у меня не было растительного масла, добавила топленое из домашнего масла - просто чудо-аромат. Всего Вам самого наилучшего!

Наталья Ш.

Благодарю Вас!))

lenkazhestyanka

Наталья, этот хлеб в плане технологии совершенно стандартный, такой же, как любой пшеничный. Первые 15 минут с паром, потом 10-15-20 минут допекаете в зависимости от того, как печет ваша духовка. То же самое и с более мелкими заготовками. Про корзинки - аналогично, весь хлеб швом вверх, если ничего иного не предполагается.

Наталья Ш.

Еще вопрос вдогонку:
время выпечки отличается, если заготовку делить пополам и если не делить?)
И еще "швом вверх" в корзинку, наверное?)

Наталья Ш.

Здравствуйте, Елена!
Общее время выпечки сколько?
Первые 15 мин. с паром, а дальше...

lenkazhestyanka

Таня, если гречка жареная, то можете запарить, если сырая, то она может оказаться жесткой в хлебе, но попробуйте, почему бы и нет!

Таня

Лена, у меня вопрос? А можно ведь не варить гречку, а просто ее запарить.

lenkazhestyanka

Ксения, здравствуйте! Как вам этот хлеб с мукой? Мне не очень нравится, как она себя проявляет в тесте, вареная крупа не так влияет на его консистенциюи во вкусе-аромате раскрывается ярче,как по мне. То, что воду стали добавлять, правильно, оно должно быть по консистенции податливым и чуть липковатым.
В чугуне - пеките, это не очень удобно, потому что он тяжелый, но хорошо работает. Грейте долго вместе с крышкой :)

Ксения

Елена,очень увлеклась хлебопечением по Вашему сайту. Все хлеба вкусные , но они у меня ,к сожалению, не выглядят такими красивыми как Ваши.Не такие дырчатые!Но я все стремлюсь к совершенству! Вопрос по этому хлебу. Вчера его пекла, тесто было очень тугое, добавляла воду от себя, чтобы сбалансировать.Но, единственное отступление от рецепта -это я взяла гречневую муку, а не кашу. Все ли я сделала правильно , когда добавяла воду. И каким должно быть тесто? Еще очень важный вопрос для меня. Я живу в Украине и у меня нет возможности, к сожалению, купить Вашу крутую керамическую форму для выпекания хлеба. Так вот мой вопрос: могу ли я выпекать также хлеб в огнеупорной чугунной форме, такой "совдеповской" тяжеленной , голубой, еще от мамы по наследству досталась? Буду благодарна за Ваш комментарий.

lenkazhestyanka

Гаяна, мне очень жаль, что не получилось, это всегда досадно. Попробуйте еще, но толком и посоветовать вам ничего не могу, потому что не знаю ни ваших условий, ни как вы ведете закваску и тесто. Удачи, я этот хлеб пеку постоянно и прокол был только раз, когда сильно увеличила содержание гречки и воды :)

Гаяна

хлеб получился плоский, как блин.. буду пробовать делать еще

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Гаяна! Стартера не сухого, обычного, закваски - ржаной или пшеничной. Я пеку на ржаной. Что конкретно у вас не получилось?

Гаяна

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, 5 гр. стартера ржаного или пшеничного для опары это сухого? я взяла закваску ржаную и у меня ничего не получилось. Спасибо.

lenkazhestyanka

Аня, здравствуйте! Это с вами я переписываюсь в контакте?)) Да, форму можно в разогретую печь, и постепенно можно греть, а потом раскаленную форму хлеб сбрасывать, это жаропрочная керамика, очень классная. Более того, этот набор я люблю больше всего, хлеб в нем получается на порядок лучше, потому что и купол керамический, хорошо разогревается и хорошо держит тепло.

Анна

Здравствуйте, Елена
Я хочу приобрести такую форму для выпечки, но переживаю, можно ли её холодной ставить в духовку, разогретую до 260*, да ещё и с наличием пара?
Подскажите мне, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Рустем, исправила, теперь открывается пост с видео! Спасибо, что сообщили)

Рустем

Странно, нажимаю на ссылке Чаббата видео и попадаю в эту статью. Видео чабаты хотелось бы тоже посмотреть

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик