Войти

Гречневый хлеб на закваске

18.05.2015

Собиралась написать про мастеркласс, фотки показать, но их столько! Так что решила отделаться обещанным гречневым хлебом, а в следующий раз про мастер-класс. Я пекла как-то гречневый на закваске и мне совсем не понравилось: гречка какая-то навязчивая была, мякиш хрупкий, ломкий, в общем, с тех пор решила, что гречневый хлеб – это не мое. И гречку-то я не очень жалую, поэтому с чего бы мне гречневый понравился. Но недавно довелось попробовать совершенно прекрасный и вкусный гречневый хлеб, гречка чувствовалась, но очень мягко, ненавязчиво, а сам он был мягким и не крошащимся. А все потому, что рецепт удачный вместо муки использовалась вареная гречка. Рецепт тут же был мною записан и адаптирован под себя: я ополезнила его цельнозерновой домашней мукой и немного поменяла пропорции. Получилось здорово, удалось добиться мягкого гречневого оттенка, хорошего мякиша, румяной корки, поэтому с радостью делюсь рецептом с вами. Пеките, хлеб несложный, тесто очень удобное в работе, не влажное и не крутое, а корочка, только ради нее стоит попробовать этот хлеб, она очень особенная!

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной).

В воде распустите закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Я оставляла на ночь, к утру опара была пышной, пахла йогуртом и была почти некислой на вкус.

Для теста возьмите:

Всю опару;

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

100 гр. белой пшеничной (вышка или 1 с.);

100 гр. гречневой каши, заранее сваренной и остывшей (я брала и зеленую и коричневую "жареную" гречку, с жареной лучше)

200 гр. воды;

20 гр. сахара;

20 гр. меда;

12 гр. соли;

30 гр. растительного масла;

Горсть вареной гречки для обсыпки.

Гречку я замочила на ночь, чтобы потом, когда сварится, она не была вязкой, а варила непосредственно перед замесом. Если используете коричневую, более ароматную гречку, то просто сварите ее 1:2. Тесто замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом: смешала на первой скорости воду, муку и закваску, оставила на 15 минут, чтобы набухли белки муки, а также грубые частички цельнозерновой. Через 15 минут добавила гречку, соль и сахар, поменяла крюк на ролик и продолжила замес на второй скорости, в конце замеса добавила растительное масло. В общей сложности после аутолиза замес продолжался минут 15-17, тесто оставалось немного липким, но с ним вполне можно было работать. Сложила в шар и оставила подходить в миске, смазанной растительным маслом.

Ферментация около 2,5 часов. Скорость брожения теста сильно зависит от температуры и, чем она ниже, тем дольше бродит тесто, если у вас дома прохладно, оно может брожить часа три и даже больше. Если у меня холодно, всегда пользуюсь расстоечным шкафчиком :))

Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, при желании разделите его на две части, округлите их дайте отлежаться минут 5-7. Потом сформуйте круглые или овальные заготовки, дно корзинок посыпьте мукой и вареной гречкой и уложите заготовки швом вниз. Расстойка около 2,5 часов.

Духовку я разогревала сильно заранее, у меня она такая, что, чем раньше начнет разогреваться, тем равномернее будет румянец . Но в этот раз пекла я не на привычном камне, у меня появилась потрясающая штуковина – керамический набор для выпечки хлеба от Emile Henry и я сегодня пекла в нем! До чего же классная вещь, я очень приятно удивлена! Если вы помните, я пеку под колпаком – накрываю хлеб в начале выпечки большой эмалированной миской, за 15 минут корка получает достаточно влаги, после чего я убираю колпак, а температуру снижаю. И я честно думала, что ничего лучше моей миски и камня уже быть не может, поэтому сегодняшний опыт с этим набором стал для меня настоящим откровением. Корочка получилась намного круче, низ не сгорел до черноты, несмотря на то, что я забыла про хлеб и достала из духовки минут на 15 позже, надрезы аааах, румяность и золотистость, тонкость и хрусткость!

Этот набор состоит из поддона, который выполняет роль камня, и большой куполообразной крышки, имитирующей свод печи, все керамическое, довольно толстое, поэтому всю эту конструкцию я грела заранее вместе с духовкой.

Когда пришло время печь (кстати, о выпечке, духовку грела до 230 вместе с керамическим набором, первые 15 минут пекла с паром (под крышкой), потом пар убрала, а температуру снизила примерно до 200 градусов), сняла крышку, сбросила хлеб на поддон и даже пергамент не стелила. Как же я была довольна увидеть румяный хлеб, хорошо зажаренную корочку, и при этом хорошо румяное, но не угольно-черное дно хлеба! Если бы пекла на камне – подгорел бы сто процентов, а если бы в чугуне, то еще и пристал намертво. А если бы под миской – не было бы такого чудного румянца на корке. Какое же это счастье, когда то, во что ты вкладываешь свои силы, и физические, и душевные, вот так реализовывается, получается не просто хорошо, а отлично!

 

 

Друзья, вот что я вам хочу сказать: ищите и найдете, пытайтесь, пробуйте, и все получится! Самое главное в хлебопечении – это наши сердца и руки, но хороший инструмент при этом ой как не помешает!)))

Друзья, видео!!!

 

Купить жерновые мельницы

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 10
БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 5
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Тоня, можно, в общем-то, вы из любого хлеба можете убрать сахар)

Тоня

Елена, скажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте обойтись без сахара?

Lena

Елена, спасибо вам огромное, очень-очень приятно :)

Елена

Огромное спасибо за такие потрясающие , отработанные авторские рецепты. Я мучительно пыталась сготовить гречневый хлеб из муки. Терпела фиаско: то липкий, то сухой, убеждала своих, что это фитнесхлеб, поэтому невкусно , но полезно😂. С вашими рецептами пока ни разу не было провала. Все , что пеку по вашим наработкам, просят повторить! Вы просто молодцы и очень творческие люди! Ваши эксперименты, доведённые со знанием процесса , до эталона теперь у нас просто вошли в обиход, стали 😂народными . Огромное вам спасибо! Ещё одна семья , и большая семья, ест нормальный хлеб, и может отличить подделку под еду,суррогат от настоящей еды. Это даёт покой и уверенность, что вечные истины ценности никто не отменял. Успехов вам👏🤝, дорогие наши хлебомолы!

Lena

Кристина, без пор - это неразрыхленное тесто, оно не бродило по каким-то причинам: или закваска не работает, или вы не дождались подъёма теста, чаще всего это происходит на этапе брожения.

Кристина

Здравствуйте подскажите пожалуйста , испекла хлеб по этому рецепту . Очень понравился вкус и внешний вид , но мякиш Польше без пор . Что может быть причиной. Мало вымешивала?

Оксана

Спасибо за отличный рецепт.
Хоть я и новичок, хлеб получился отменный.
Колпаком не накрывала, пекла на камне. Про мёд - забыла.
Спасибо !!!

Дина

Спасибо вам огромное!!!

Lena

Дина, здравствуйте! Не советую так делать. Более того и для этого рецепта (по описанной технологии, а не без замеса) лучше использовать жареную коричневую гречку, потому что зелёная слишком активно бродит, это приводит к потере стабильности теста.
Если хотите гречневы и без замеса, посмотрите этот рецепт hlebomoli.ru/blog/grechnevyy-hleb-bez-zamesa-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah
Если хотите оставить тесто на ночь, то возьмите 1% закваски, если утром замесить и ближе к вечеру испечь, то можно больше.

Дина

Лена! Хочу выразить вам свою благодарность. Я со страшной силой полюбила ваш блог :-) пока испекла только один хлеб по вашему рецепту, он не получился, так как я скорее всего напортачила с замесом, плюс в конце бухнула растительного масла всю плошку, а не руками по чуть чуть, обмакивая. Теперь хочу хлеб без замеса, но непременно гречневый! Можно по этому рецепту без замеса сделать, как вы в том рецепте описываете? Гречку зелёную замочу, потом сварю и добавлю - но когда, при смешивании всех ингредиентов?
Заранее вам благодарна за ответ. Берегите себя!

Lena

Юля, я знакома с камутом и тут есть хлеб с мукой из камута, поищите) У вас камут в зерне или муке? Из дробленого зерна вкусная каша))

Юля

Отличный хлеб. Я заменила часть пшеницы свежесмолотым Камутом (хорасанская пшеница). Камут затребовал чуть больше воды, это для него нормально. Получилось прекрасно. Спасибо за пост.

Lena

Наталья,в ХП часто есть риск не расстоять хлеб, от этого и мякиш плотный, и кислинка заквасочная не проявляется, хотя в формовом хлебе она более яркая. В любом случае это поле для экспериментов :)

Наталья

Очень вкусный хлебушек у меня получился! Но когда пекла в духовке - немного кислил, может долго расстаивала,но был пышный и с красивым пузырьчатым мякишем. Недавно купила хлебопечь, решила поэтапно забросить всё как положено. Хлебушек подрос, но не так как раньше, мякиш плотный и сам хлеб получился какой то тяжелый, хотя есть и плюс -совсем не кислый! Спасибо огромное за рецепты, уже много испробовала!

Lena

Александра, как это вдохновляет, очень рада за вас и спасибо, что поделились))👍

Lena

Ольга, можете, но тогда,возможно, вам понадобится добавить воды, смотрите по тесту. И мука из темной жареной гречки раскрывается лучше, советую ее использовать - до 15% от общего количества.

Александра

Очень вкусный хлеб! С закваской дружу всего пару месяцев, но очень хотелось попробовать этот рецепт. Сделала. Получилось! Первый некислый хлеб ) Полезный и вкусный, наконец и домашние оценили выпечку на закваске. Очень вам благодарна за полезнейший сайт и чудесные рецепты.

Ольга

Елена, подскажите пожалуйста, можно ли заменить гречневую кашу гречневой мукой в этом рецепте (тоже 100г)? Спасибо!

lenkazhestyanka

Наталья, если стараться придерживаться рецептуры, то замените мед белым или коричневым сахаром.

Наталья

Елена ,здравствуйте! У вас во многих рецептах есть мед ,у меня на мед аллергия, чем его заменить?

Lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Стартер - это и есть закваска , стартовая культура ржаная, пшеничная, например. Сколько ее нужно, в рецепте написано.

Людмила

У меня ржаная закваска,сколько её нужно? В рецепте гречневого хлеба,

Людмила

Что означает,стартер?это кроме закваски?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Ой, как же вы вкусно все описали!)) Я недавно пришла к тому, что в подобном хлебе, где есть какие-то добавки, хлопья, альтернативная мука, или вместо воды сок или пюре, нужно использовать сливочное масло, оно так здорово подчеркивает эти особенности хлеба!

Ирина

Здравствуйте, Елена. Это самый вкусный хлеб из всех, что я пекла ( Инстаграммы и жж со всеми своими французскими булками, вермонтскими, ржаными заварными и обычными и тп...). Даже забросила как-то печь хлеб из-за того, что вкус не тот и вообще раскрытие и закваска всегда по-разному ведут себя, посуды нету и прочее прочее. Но вот возобновила хлебопечение с вашего сайта. Сначала были кексы - огонь! Ранее я пекла их по ГОСТу и всеми вытекающими - из вышки, кучи сахара и тд. Потом зеленые соусы. И вот, ещё раз просто шлю свою благодарностью за Ваш труд, снова хлеб. Он бомбического вкуса просто. Ну а работать над раскрытием, паром и правильным замесом и закваской на пике продолжаем - чтоб вот прям как на картинке был. И у меня не было растительного масла, добавила топленое из домашнего масла - просто чудо-аромат. Всего Вам самого наилучшего!

Наталья Ш.

Благодарю Вас!))

lenkazhestyanka

Наталья, этот хлеб в плане технологии совершенно стандартный, такой же, как любой пшеничный. Первые 15 минут с паром, потом 10-15-20 минут допекаете в зависимости от того, как печет ваша духовка. То же самое и с более мелкими заготовками. Про корзинки - аналогично, весь хлеб швом вверх, если ничего иного не предполагается.

Наталья Ш.

Еще вопрос вдогонку:
время выпечки отличается, если заготовку делить пополам и если не делить?)
И еще "швом вверх" в корзинку, наверное?)

Наталья Ш.

Здравствуйте, Елена!
Общее время выпечки сколько?
Первые 15 мин. с паром, а дальше...

lenkazhestyanka

Таня, если гречка жареная, то можете запарить, если сырая, то она может оказаться жесткой в хлебе, но попробуйте, почему бы и нет!

Таня

Лена, у меня вопрос? А можно ведь не варить гречку, а просто ее запарить.

lenkazhestyanka

Ксения, здравствуйте! Как вам этот хлеб с мукой? Мне не очень нравится, как она себя проявляет в тесте, вареная крупа не так влияет на его консистенциюи во вкусе-аромате раскрывается ярче,как по мне. То, что воду стали добавлять, правильно, оно должно быть по консистенции податливым и чуть липковатым.
В чугуне - пеките, это не очень удобно, потому что он тяжелый, но хорошо работает. Грейте долго вместе с крышкой :)

Ксения

Елена,очень увлеклась хлебопечением по Вашему сайту. Все хлеба вкусные , но они у меня ,к сожалению, не выглядят такими красивыми как Ваши.Не такие дырчатые!Но я все стремлюсь к совершенству! Вопрос по этому хлебу. Вчера его пекла, тесто было очень тугое, добавляла воду от себя, чтобы сбалансировать.Но, единственное отступление от рецепта -это я взяла гречневую муку, а не кашу. Все ли я сделала правильно , когда добавяла воду. И каким должно быть тесто? Еще очень важный вопрос для меня. Я живу в Украине и у меня нет возможности, к сожалению, купить Вашу крутую керамическую форму для выпекания хлеба. Так вот мой вопрос: могу ли я выпекать также хлеб в огнеупорной чугунной форме, такой "совдеповской" тяжеленной , голубой, еще от мамы по наследству досталась? Буду благодарна за Ваш комментарий.

lenkazhestyanka

Гаяна, мне очень жаль, что не получилось, это всегда досадно. Попробуйте еще, но толком и посоветовать вам ничего не могу, потому что не знаю ни ваших условий, ни как вы ведете закваску и тесто. Удачи, я этот хлеб пеку постоянно и прокол был только раз, когда сильно увеличила содержание гречки и воды :)

Гаяна

хлеб получился плоский, как блин.. буду пробовать делать еще

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Гаяна! Стартера не сухого, обычного, закваски - ржаной или пшеничной. Я пеку на ржаной. Что конкретно у вас не получилось?

Гаяна

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, 5 гр. стартера ржаного или пшеничного для опары это сухого? я взяла закваску ржаную и у меня ничего не получилось. Спасибо.

lenkazhestyanka

Аня, здравствуйте! Это с вами я переписываюсь в контакте?)) Да, форму можно в разогретую печь, и постепенно можно греть, а потом раскаленную форму хлеб сбрасывать, это жаропрочная керамика, очень классная. Более того, этот набор я люблю больше всего, хлеб в нем получается на порядок лучше, потому что и купол керамический, хорошо разогревается и хорошо держит тепло.

Анна

Здравствуйте, Елена
Я хочу приобрести такую форму для выпечки, но переживаю, можно ли её холодной ставить в духовку, разогретую до 260*, да ещё и с наличием пара?
Подскажите мне, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Рустем, исправила, теперь открывается пост с видео! Спасибо, что сообщили)

Рустем

Странно, нажимаю на ссылке Чаббата видео и попадаю в эту статью. Видео чабаты хотелось бы тоже посмотреть

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик