"/blog"
"article"
Войти

Гречневый хлеб с луком на закваске

08.10.2018

При всей моей нелюбви к гречневой каше, очередной раз у на в блоге гречневый хлеб! К нему у меня особое отношение, в хлебе гречка раскрывается по-особенному, совсем нескучно, не банально, и любой дополнительный ингредиент подчеркивает какие-то особенные вкусные гречневые нотки. Например, гречке очень идет легкая медовая сладость, без этой сладости гречневый хлеб кажется слишком аскетичным. А сливочное масло непередаваемо приятно раскрывает гречку в аромате и вкусе. А однажды, работая в одной пекарне, мы решили совместить готовые добавки в хлеб - луковую и гречневую. Состав добавок был не ужасный, но средней паршивости, и при этом они делали хлеб ужасно вкусным! Захотелось испечь похожи хлеб дома - с свежесмолотой гречневой мукой и обыкновенным слезоточивым репчатым луком с маминого огорода, без дополнительных хитрых добавок.

Лук спассеровала на смеси оливкового и сливочного масла до сладости и золотистости, посолила, добавила мнооого свежесмолотого черного перца, чтоб хлеб был с остринкой. Муку смолола из темной жареной гречки. Как молоть муку на домашней электрической мельнице, я уже рссказывала: долго, на делении 1,5-2,  и буквально по щепотке, иначе твердая гречка блокирует жернова. Мука при этом здорово нагревается, и мельница греется, поэтому за раз лучше не смалывать больше полукилограмма гречки. А еще из-за нагрева мука может прессоваться и забивать носик мельницы. Если вы заметите, что мука плохо высыпается из носика, прочистите его карандашом или палочкой для суши.

Этот хлеб вы можете печь и просто на закваске, или скомбинировать закваску и опару на фруктовых дрожжах - она незначительно, но все же ускоряют брожение теста и сделает вкус хлеба мягче. Я приведу два варианта.

Если хотите печь только на закваске, возьмите:

150 гр. воды;

150 гр. белой пшеничной муки;

10-15 гр. стартера.

Перемешайте, накройте и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре 23-24 градуса. Закваска поднимется, на поверхности будут проступать пузырьки, запах будет приятным молочнокислым.

Если хотите испечь с фруктовым дрожжами и закваской, для фруктовой опары возьмите:

100 гр. белой муки;

100 гр. фруктовых дрожжей.

Для закваски:

50 гр. пшеничной белой муки;

50 гр. воды;

5 гр. зрелого стартера.

Заметьте, берем те же 150 гр. муки из общего количества, но две трети заквашиваем фруктовыми дрожжами и всего треть закваской.

Для теста:

100 гр. муки из темной гречки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

400 гр. пшеничной белой муки в/с, 1/с или особо тонкого помола;

540-580 гр. воды;

15 гр. соли;

30 гр. меда;

20 гр. охлажденного, но пластичного сливочного масла;

100-130 гр. пассерованного лука.

После того, как проведете все подготовки и как созреют все закваски, замесите тесто. Сначала смешайте всю муку, воду и закваску и оставьте на 30 минут, я замешивала в Ankarsrum Original на первой скорости.

Добавьте соль и мед и продолжите замес на 2-2,5 скорости. Сначала тесто будет очень рыхлым, но, как начнет становиться гладким, начните вносить масло кусочками, следом за маслом внесите лук.

 

Когда тесто соберется и станет практически гладким, прекратите замес. У меня на это ушло почти полчаса, но продолжительность сильно зависит от муки, поэтому не советую четко ориентироваться на указанное время.

Сложите тесто в шар и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом, через 40-60 минут брожения один раз сложите тесто. Температура брожения 25-26 градусов, время брожения - 2-2,5 часа.

Тесто подойдет и увеличится в объеме.

Выложите тесто на стол, подпыленны мукой и разделите на две части.

Каждую округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут.

Сформуйте круглые или овальные заготовки и уложите вверх швом в корзинки, присыпанные мукой. Время расстойки около 1,5 часа. В это же время включите духовку греться с камнем и колпаком, температура - 240 градусов.

Заготовки увеличатся и станут мягкими и воздущными на ощупь.

Переверните заготовку из корзины на лопату и надрежьте. У меня снова появился замечательный держатель для лезвий, прошлый потеряла где-то на мастер-классах))

Выпекайте хлеб первые 15 минут с паром (или под колпаком), потом пар уберите, температуру снизьте градусов на 20 и пеките еще 15-20 минут. Корка хлеба может потрескаться в неположенных местах, это нормально, в виду ослабленной клейковины. Готовый хлеб остудите на решетке и тогда продегустируйте.

Если хотите, вы можете печь этот хлеб полностью цельнозерновым или наоборот увеличить процент белой муки (но тогда уменьшить влажность грамм на 70-80).

Видео о том, как я пекла этот хлеб. Который, кстати, потрескался в духовке))  

Удачи и вкусного хлеба! 

Комментарии

Алексей

Здравствуйте, Елена! Очень ценю ваше внимание. Что в итоге получилось или скорее не получилось: мой безопарный хлеб в процессе выпекания немного поднялся, хотя всё же не так, как другие, опарные виды хлеба. Есть его , конечно,можно, но вот безвкусный он какой-то, пресный, нет в нём того самого особого хлебного вкуса и необходимой кислинки ну совсем - я просто прекрасно помню, каким должен быть по вкусу хороший ц/з хлеб, он у меня уже получался с правильной закваской. Предположу, что ферментация этого безопарного хлеба была явно недостаточная - хлеб не выбродился, если так можно сказать. Но в чём здесь дело, точно сказать не могу. Возможно, чтобы 3 гр закваски "подняли" 500 гр муки при безопарном способе, нужна какая-то особая супер сильная закваска, а может надо её брать намного больше , например 50 гр? Но тогда это уже будет непонятно что.. Температура у меня 25-25, как и раньше было. Да, я мог взять и все 5 гр закваски, но вряд ли это что-то изменило бы - взял я, кстати, 4 гр всё-таки. Поэтому, видимо, я пока не буду даже пытаться браться за безопарное тесто. Странно , конечно, что опарный хлеб у меня начал получаться на новой правильной закваске, последний просто идеально, а безопарный по сути не вышел. Но , однако, ничего страшного, это был эксперимент - у вас столько ещё интреснейших рецептов опарного хлеба, что я пока их все не перепробую, не успокоюсь, ну или почти все:)

Lena

Алексей, с безопарным несколько нюансов:
1) У нас нет замеса, нет развития клейковины, поэтому газоудерживающая способность теста снижена. Проще говоря, та степень развития клейковины, которая достигается по этой технологии, не может дать такой эластичной и растяжимой клейковины и, соответственно, тесто не имеет возможности сильно вырасти, а в тем еще и отруби! Это один из нюансов.
2) Возможно, у вас было прохладно, поэтому тесто действительно подошло не очень хорошо. Но вам на месте это лучше знать :)
3) Если дело в температуре, то просто возьмите чуточку больше стартера, ну, не 3 гр., а 5.
Про количество стартера в закваске/опаре. Раньше мне очень нравилась идея молодой закваски, когда она еще не на пике, не накопила кислот, а такая как раз получается, если взять 5 гр. стартовой культуры на 100 гр. муки и бродить это дело при 24-25 град. Сейчас прихожу к тому, что лучше состояние пика, оно дает а хорошую активность, и вкус мягкий, и тесто ведет себя корректнее и надежнее. С долгим низкокислотным брожением есть свои нюансы :) Сейчас больше внимания уделяю построению рецепта и общему проценту закваски в тесте, температуре брожения, это больше влияет на вкус, как мне кажется.

Алексей

Здравствуйте, Елена! Спасибо за ответ! Да, всё сходится. Заметил во что - когда добавляю допустим 10 гр закваски к муке в опаре (обычно это 100 гр муки/100 гр воды), опара созревает как часы примерно через 9-10 часов. Но вот если добавлять меньше, а кстати в ряде ваших рецептов приводится всё-таки пропорция 5 гр закваски на 100 гр муки, например в рецепте "Чабатта на закваске от 23.02.2016", поведение опары меняется. Вчера я захотел попробовать безопарный способ наконец. Добавил, как в рецепте, 3 гр закваски в 500 гр ц/з муки вечером. Утром после 10 часов созревания увидел, что тесто немного поднялось, но совсем немного, не сравнишь например, как это было у меня прошлый раз, когда я делал гречичный хлеб (правда обычным способом опарным ). Утром поставил на расстойку, сейчас заканчивается 3 час -поднялось, но тоже немного совсем. И дело тут не в закваске и не в муке. Может надо было увеличить ещё больше время брожения теста до 12-14 часов? Но тогда пропадает собственно привлекательность этого рецепта - быстрое приготовления хлеба, когда с вечера ставишь тесто, утром, если есть время, ставишь на расстойку и потом печёшь.. Скоро отправлю тесто в духовку, посмотрим, что выйдет однако...

Lenkazhestyanka

Алексей, тут всё просто и по назначению, это не алхимия и не магия))) Надо вам, чтоб закваска (та, которая "опара") зрела 10-12 часов при комнатной, используйте 10% стартера к муке в опаре. Надо, чтоб быстрее - увеличивайте количество стартера. Вам нужно в нужный момент использовать эту закваску (которая "опара")), желательно, когда она не разрушила клейковину, не стала жидкой и кислой. Все в совокупности имеет значение и ваше понимание, что и зачем, без этого 5 или 15 стартера - это и правда почти магия)))
Такой же подход и к "безопарному" хлебу на закваске: безопарный он по аналогии с дрожжевым, но, на самом деле, это просто хлеб на закваске, в котором очень мало закваски,что и определяет его поведение и вкус в дальнейшем :)

Алексей

Спасибо, Елена, за вашу бесценную помощь в этом увлекательном деле! Хотя мне до вас ещё очень далеко, в смысле до вашего совершенства. Я когда-то увлекался выпеканием самых разных кексов, пока не надоело. Но хлеб - это нечто особенное, правда! Насколько я вас понял, в принципе допустимо добавлять закваски 10-15 грамм в опару и при приготовлении других видов пшеничного хлеба, не особо опасаясь, что тесто перекиснет. Ну если, конечно, не ставить его в очень тёплое место на ночь и не слишком долго готовить опару. Единственное исключение, видимо, безопарное тесто-хлеб (тоже хочу попробовать) - вот там надо скорее всего именно 3 максимум 5 грамм закваски

Lena

Алексей , вы молодец, поздравляю, описали просто шикарный хлеб и все сделали правильно в самых важных моментах!)) Лук - по желанию, конечно, он тут совсем уж принципиальной роли не играет)
Количество стартера просто решила указывать такое, при нем любая закваска при средних температурах дойдет до пика и будет хорошо работать.
Про кислинку. Это то, о чем мы говорили раньше! Здоровая активная закваска дает правильную кислинку, вкусную, которая даже не замечается! В цз-хлебе она вообще обязательна, иначе слишком будут чувствоваться отруби и вкус будет пресноватым, легкая правильная кислинка делает хлеб насыщенным! И даже если такая закваска немного перебродит, на вкусе это практически не отразится)

Алексей

Здравствуйте, Елена! Это стал мой первый практически идеально получившийся хлеб за примерно месяц или даже больше самых разных попыток. Самое главное - это конечно активная, хорошая закваска, с ней происходит всё правильно, я в этом просто убедился окончательно. Хотя хочу заметить, что в этом рецепте этой закваски берётся для опары почему-то не 3-5 грамм, как обычно для пшеничного хлеба, а почему-то все 10-15 гр. При этом на вкус самого хлеба в виде его какой-то особой кислотности это никак не повлияло у меня. Итак, я следовал рецепту во многом, но не во всём - лука не стал добавлять совсем, вместо мёда добавил не рафинированного тростникового сахара все 40 гр, масла же сливочного положил 35 гр. Тесто получилось довольно влажное, после подхода оно почти растекалось, но подходило хорошо. Надрезать перед выпеканием тесто я забыл, однако хлеб несмотря на это нигде не лопнул и даже не треснул. После выпекания при 240 градусов под колпаком и 220 без я получил хлеб впервые для себя с явно выраженной ноздреватой структурой, никакого "закала", практически без кислинки, похож на чиабатту, очень мягкий и притом не черствеющий до сих пор с ароматом сливочного масла и гречки, который мне очень нравится. Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

ИринаП, вы молодец, поздравляю с удачным хлебом!)) А попробуйте как-нибудь заварить горсть сушеных лесных грибов кипятком на ночь, а потом использовать и воду эту воду и грибы в гречневом хлебе с луком и сливочным маслом, будет очень-очень вкусно!))

ИринаП

Здравствуйте Елена! Пекла его ! При тушении лучка добавила чуток грибов вешенки. Гречку брала ,,Гарнец,, ,воды добавляла как вы учили, не всю сразу , по частям,вымешивала.В итоге воды ушло на 90 гр меньше, тесто не липкое.Да , и ещё 100гр воды заменила на 100 гр фруктовых дрожжей. Что получилось?-СКАЗКА с гребешком, а не хлеб.
Благодарю вас за понятные объяснения!

lenkazhestyanka

Наталья, скоро будет известно, когда ближайший в Москве :))

Наталья

Спасибо, Елена за ответ. Моя дочь назвала хлеб божественным, но я более критична и хочу совершенства, тем более, что сравнить мне не с чем. Хочу попробовать вашего хлеба и, надеюсь, удастся попасть на ваш М К

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Рада, что получилось, хоть и не идеально, у меня тоже не идеально ;)) В следующий раз, если соберетесь печь, возьмите поменьше воды.
Собираемся осчастливить! На середину февраля ориентируемся и планируем МК в Москве для просто пекарей, выбираем темы, определяемся с датами и потом начнем набор :)

наталья

ура!получилось!Не смотря на то,что тесто было супер влажным.Во время замеса(ручного)так и не смогла отлепить тесто ни от стола,ни от рук.Понадеялась на складывания(всего 2)и ферментацию(очень быстро,менее двух часов).С трудом,с большим количеством муки сформовала.Расстоялся очень быстро,даже время не засекла,о надрезах не могло быть и речи.Получились 2 румяных,пухлых красавца в мелких,красивых трещинках.Остывают,благоухают.Уверена,что вкусно.Вопрос немного не по теме-Лена,не планируете ли вы осчастливить нас(пекарей-любителей с небольшим стажем и опытом,но с большим желанием учиться еще,осваивать и постигать,без амбиций поточного пекарского производства)своим мастер-классом?Очень хочется с вами пообщаться.Если-да,то хотя бы ориентировочно-когда в Москве?И как встать в очередь?Спасибо.С татьи ваши-супер.Только по ним научилась печь классный хлеб.


lenkazhestyanka

Алексей , начните с влажности 85-86%, потом при необходимости увеличьте. Секрет этого теста в гречневой муке. Мука из жареной гречки очень влагоемкая, и, чтоб получить мягкое хлебное тесто, в него нужно влить немало воды!

Алексей

Добрый день! Может быть я неправильно посчитал, но получается в рецепте ну очень высокая влажность теста. Так, если взять соотношение всей воды, а это 150 в опаре + 540-580 в тесте и поделить на общее количество муки, а это 800 гр, выходит 86%-91% (540-580) ! У меня ц/з мука. Вы рекомендуете увеличить общую воду в этом случае на 5-10%, но тогда влажность при добавлении всего 5% достигнет невероятных 90-96%. Это нормально?

lenkazhestyanka

Виктория , здравствуйте! Очень рада, что вы довольны результатом, спасибо, что поделились :)

Виктория

Лена! Спасибо большое за Ваши рецепты! Сегодня испекла гречневый хлебушек и очень довольна! Невероятно вкусный!

Татьяна

Лена, спасибо за ответ!

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Зеленую лучше не надо, она и аромата толком не даст, и тесто из-за нее будет менее стабильным и липким.

Татьяна

Лена, здравствуйте! Подскажите можно ли использовать муку из зеленой гречи, я покупаю готовую алтайскую муку. Спасибо.

Lenkazhestyanka

Ксения, кипячёную воду точно не стоит, в кране у вас, теоретически,может быть мягкая или щелочная. Я использую дома покупную воду средней жесткости,раньше была из-под крана фильтрованная в фильтр-кушине. Рекомендации по воде я давала в предыдущем ответе) почитайте ещё статью "Хлеб и вода".
Дрожжи можете добавить в дозировке 1%, сколько именно, не скажу, честно говоря, не помню всех рецептов на зусть.

Ксения

Спасибо, Елена, за оперативный ответ. Воду я использую всегда и только фильтрованную через фильтр, на ней и готовлю всегда. Значит , у меня было 2 варианта воды: первая- это из-под фильтра сырая комнатной температуры и вторая- кипяченная она же из чайника теплая. Все! Других вариантов не было! А какую воду используете Вы? И еще вопрос, чтобы все-таки допечь хлеба уже до конца, а то стоят в мисках , не выбрасывать же! Могу я добавить сейчас сухие дрожжи и в каком количестве и снова замесить тесто? Дать подняться ему , а потом печь , как указано в рецепте. У меня стоят " Умопомрачительный" и "Кружевной". Буду благодарна за Ваш комментарий.

lenkazhestyanka

Ксения , вот задачка-то) Я с таким сталкивалась пару раз, один раз на личном опыте. Я не до конца разобралась с этой темой, но могу поделиться предположениями, основываясь просто на опыте. В таких случаях часто причиной неудачи является вода, на которой вы выводили закваску. Какую воду вы использовали? Обратный осмос, может, мягкую или щелочную? Закваска на такой воде выводится, даже цельнозерновой хлеб может получиться так-сяк, но хлеб, где присутствует белая мука - нет. В цз-муке много минералов, ферментов, микроорганизмов, которые все равно приводят тесто в рост, а вот в белой муке всего этого нет, поэтому закваска не срабатывает. Это очень грубое обобщение, возможно, причины еще в чем-то, то есть, цепочка причин неполная, но суть такая. Попробуйте другую воде, купите самую обычную бутилированную, к примеру, не лечебную.
И еще могу вам предложить начать с фруктовых дрожжей, вывести их, поставить на низ закваску и дальше вести из муки и воды, как вариант.

Ксения

Здравствуйте, Елена, у меня проблема с закваской, просто SOS!!! Вывела закваску все пошагово за вашими рекомендациями, на цельнозерновой ржаной муке, еле нашла ее, закваска пышная, красивая, пузырчатая, на пике долго держится, аромат именно не запах божественный- это фрукты, игристое вино , невозможно оторваться от банки, как она пахнет!!! Кормлю: 5г закваска- 25 воды- 25 мука - раз в 12 часов , т.к. она взлетает шапочкой на пик, я жду , когда начнет опадать, не передерживаю, кормлю. И так уже раз 5 кормила, чтоб ее разогнать, т.е. ксилить! Освежаю закваску на Умопомрачительный тостовый Ваш хлеб -растет , пухнет, пузырится, на тесте - замерла! Поставила параллельно Кружевной на закваске( это мои любимые Ваши хлеба) - все повторяется! Когда дошло дело до теста, оно замирает! Ни пузырька на поверхности, ни воздушности! Поставила этот гречневый на закваске - мой любимый,пекла его же на дрожжах-вкуснейший!!! Опара отличная, пузырится, вспухла, замесила тесто- все!!! Тесто замерло!!! И это все за 3 дня!!! ЧЕстно, опускаются руки! Обидно! Все понимаю- слабая закваска! Не накапливает нужное количество дрожжей, преобладают молочно-кислые бактерии в ней! Как же так, что я делаю не так??? Помогите , Елена, пожалуйста разобраться! Очень не хочется возвращаться к дрожжам! Знаю, что с ними проблем с тестом не было бы ! Но , ведь хочется заквасочного хлеба!!! Тем более ,что закваску уже вывела!!! Спасибо.

lenkazhestyanka

Ева , здравствуйте! Сильной кислинки в этом хлебе не должно быть, но легкая допустима, потому что в нем довольно большой процент цельнозерновой муки. И, если вы пробовали хлеб горячим, кислинка может быть явной, но в пшеничном хлебе она уходит, как только он остывает, и вкус в целом становится более сбалансированным.

Ева

Здраствуйте испекла, но он на вкус кисловатый, так и должно быть?

lenkazhestyanka

Ксения, здравствуйте! Исходите из того, что вам нужен 1-2% дрожжей в тесте примерно. В опару вы можете даже щепотку положить, и этого будет достаточно, а остальное - в тесто при замесе.

Ксения

Елена, здравствуйте! Я давний читатель Вашего замечательного сайта! Пекла на закваске и на дрожжах очень многое из Вашего сайта! Сейчас вопрос по этому хлебу. Пока не вывела свежую закваску хочу испечь тот хлеб на дрожжах, очень люблю такие богатые хлеба! Подскажите в опару вместо закваски сколько необходимо положить сухих дрожжей? Спасибо огромное. Параллельно поставлю новую закваску.

lenkazhestyanka

Наталья , честно говоря, не знаю, попробуйте. Перетирать жерновами гречку не очень хорошо, она твердая, жернова сильно греются, а, если много насыпать, ввообще могут заблокироваться. Теоретически вальцы могут лучше сработать, они не так соприкасаются с зерном и иначе воздействуют.

lenkazhestyanka

Людмила , здравствуйте! Я вообще доливала! ВОзможно, мука разная, в следующий раз на 5-10% меньше возьмите (40-80 гр).

Наталья

Лена, здравствуйте, а на вальцевой мельнице получится гречневая мука?

Людмила

Здравствуйте! Замесила тесто на гречневый хлеб и уже на этапе замеса вижу, что моё - гораздо жиже, чем ваше в видео. Нет ошибки в количестве воды?
Спасибо огромное за блог. Замечательный материал. Много заманчивых идей. Хочется многое попробовать. Вы вдохновляете своей любовью к хлебу. Очень нравятся видео, люблю наблюдать за работой рук при работе с тестом. Спасибо.

Lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Воды в таком случае увеличите примерно на 5-10%!

Юлия

Добрый день! Какой интересный рецепт!!! Как раз поставила закваску освежаться) Вы написали, что можно сделать хлеб полностью уельнозерновым, т.е. всю мбелую муку заменить на цельнозерновую можно? Количество воды не менять? Или какой-то процент белой муки должен остаться? Спасибо!)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик