Войти

Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске

21.05.2021

Привет, дорогие друзья! Сегодня для вас рецепт из книги Джеффри Хамельмана - Хлеб с 40% ржаной муки и тмином. Это очень простой и потому гибкий рецепт, в котором можно менять очень многое: вместо ржаного стартера взять пшеничный, вместо цельнозерновой ржаной муки ржаную обдирную, вместо тмина кориандр или вообще убрать специи, добавить клюкву или изюм, обжаренные орехи, если хотите. Можно месить до хорошо развитой клейковины, чтобы получить красивый пышный подовый хлеб или вообще не месить, просто поковырять тесто ложкой во время просмотра любимого сериала и испечь ароматный формовой хлеб. В общем, у вас в любом случае получится вкусный хлеб. 

Для закваски возьмите: 

200 гр. ржаной цельнозерновой муки;

166 гр. воды;

10-20 гр. ржаного или пшеничного стартера (закваски).

Перемешайте, дайте созреть 12-14 часов при 22-23°.

Для теста: 

300 гр. пшеничной муки в/с (той, из которой обычно печете хлеб, не слабой);

174 гр. воды (для начала добавьте 140-150 гр. чтоб тесто не получилось сильно вязким).

9 гр. тмина;

9 гр. соли;

6 гр. дрожжей прессованных или 2 гр. сухих (не использовала).

Прежде, чем начать, посмотрите коротенькое видео о том, как печь этот хлеб! 

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку для закваски. У меня мельница Hawos Queen1 :)

Смешайте все ингредиенты, включая тмин и соль и сразу начните замес. В Ankarsrum я замешивала около 20 мин. на 2 скорости, в миксере будет быстрее  (13-15 мин., следите, чтоб тесто не перегрелось, температура теста в конце замеса 25-27°), руками - минут 40 методом отбивания для вязкого теста или классическим способом для более плотного теста.  

Сверните тесто в тугой  шар и уложите в емкость, смазанную растительным маслом. Брожение 2-2,5 часа при 25-27°. можете не складывать тесто или сложить его один раз через 30-40 мин. после замеса.

 

Подошедшее тесто (это значит, что оно должно быть пышным и пористым, если у вас не такое ,то не трогайте и дайте подойти).

Выложите на припыленный мукой стол. 

Разделите на две части, округлите, дайте 10 мин. отдыха, чтоб поверхность теста расслабилась. Или не делите, если хотите испечь большую буханку и просто округлите. 

Сформуйте круглую или овальную заготовку (или заготовки) и уложите в корзины швом вверх. Расстойка 60-70 мин. при 25-27°. 

Тут же включите духовку греться с камнем и колпаком или камнем и сковородой на дне, температура 250-240°. О способах увлажнения можете почитать в этой статье и определиться, какой подходит для вашей духовки. 

Расстоявшееся тесто вырастет и будет пышным на ощупь. Статья про то, как понять, расстоялось тесто или нет

Переверните его на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте и отправьте на камень в духовку. 

Выпечка с колпаком: 15 мин. под колпаком при 250-240°, после снимите колпак, снизьте температуру до 210-220° и пеките еще минут 25-30 до румяной корочки.

Выпечка со сковородой на дне: 

  • Разогрейте духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°. 
  • При посадке хлеба в печь отключить верхний нагрев, снизить температуру до 230°, установить таймер на 15 мин.
  • Плесните  на сковороду 50-70 мл. кипятка.
  • Когда прозвенит таймер, проветрите духовку, включить режим конвекции или верх-низ при при 210-220° и пеките 25-30 мин. до приемлемой румяности. 

Готовый хлеб остудите, пробовать можно как только остынет :) 





Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Наташа, лучше густую, как в рецепте) Бродить можно и при температуре чуть ниже, и при 27°, просто следите, чтоб не перебродило)

Анастасия

Скажите, а почему в видео и тут отличаются пропорции закваски?

Наташа

Лена, какую закваску/опару лучше делать для этого хлеба-100%влажности как на видео или густую как в рецепте? И расстаивать при температуре 25-27? Или все же 23, максимум 25, как на видео? Мне все таки кажется для моего сегодняшнего хлеба 27 было многовато, перебродил и поплыл, сейчас печётся, расстрескался. И огромное Вам спасибо за быстрые ответы!

Lena

Наташа , да, без)

Наташа

Лена, я правильно поняла, что это тесто замешиваем без аутолиза?

Lena

Мария, здравствуйте! Ничего особо не поменяется, технология остаетсяпрежней)

Мария

Добрый день! А можно заменить пшеничную муку в/с на цельнозерновую? Будут какие-то особенности?

Lena

Марина, здравствуйте! Вы можете испечь этот хлеб одной буханкой или разделить на две маленьких, как вам удобно.

Марина

Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Сегодня пеку этот хлеб.
Вопрос: общая масса теста чуть более 800 г.? Значит, получатся 2 небольших буханочки?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик