Войти

Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки

28.10.2016

Друзья, привет! Сегодня решила поговорить про условия выпечки в электрических духовках в  контексте работы с хлебом. Несмотря на то, что практически в каждом рецепте есть общие рекомендации по условиям выпечки (температурный режим, увлажнение в начале и пр.), на деле все не так просто, когда речь заходит о выпечке в электродуховках. Там все иначе. Ими сейчас оборудована  добрая половина кухонь и в них можно печь все, что вздумается, они надежные, привычные, стабильные  и обладают массой функций, особенно конвекция ценится. Но, как ни парадоксально, для хлеба именно она не очень подходит и, чтобы получить идеальный хлеб, с ней приходится постоянно бороться.

Хлеб в электродуховке, который пекся под колпаком

Как работает электрическая духовка, особенности и минусы.

Современные электродуховки обычно имеют верхний и нижний тены и одно-два «окна» в задней стенке духовки, где находится вентиляторы для создания конвекции. Конвекция способствует равномерному распределению горячего воздуха и стабильному нагреву по всей духовке, тены обеспечивают качественный нагрев и сверху, и снизу. Вроде бы, все есть, чтобы создать идеальные условия для выпечки чего угодно, но не хлеба.  Практически все электрические духовки грешат одним: низ выпечки получается бледным, а иногда вообще плохо пропекается, в то время как верхушка может быть сильно румяной. Для хлеба очень важно, чтобы горячее всего было именно снизу, это способствует формированию правильных пор и в целом формы буханки, для чабатты это вообще критично, потому что раскаленный под играет решающую роль в формировании крупных  пор во влажном тесте. Для этого, собственно, мы и печем на камне, и греем его по полтора часа при максимальной температуре. А тут такая засада: классная дорогая электрическая духовка, миллион функций, а хлеб печется неправильно!

Хлеб, испеченный в режиме конвекции без камня, низ совсем не зарумянился

Хлеб на камне и под колпаком в электродуховке

Еще один момент – конвекция. С одной стороны, это прекрасно, что она есть, ведь очень важно иметь равномерную температуру во всех уголках духовки, но хлебу конвекция ни к чему. Именно она приводит к неравномерному воздействию температур во время выпечки, из-за чего хлебную корку может подрывать в совершенно неожиданных местах (сбоку или снизу, в зависимости от того, где именно расположен вентилятор). Кроме того, при постоянном обдуве корка в принципе формируется неправильно: вентилятор сдувает весь пар, который необходим хлебу особенно в первой половине выпечки, в корке не могут правильно пройти процессы карамелизации сахаров, она рано начинает темнеть и грубеть. По этой же причине надрезы не раскрываются, а просто застывают, и в объеме хлеб получается меньше, чем мог бы – все из-за того, что корка слишком рано формируется, теряет влагу и, соответственно, эластичность.

корка, сформированная в условиях достаточного увлажнения и температуры

Корка, сформированная в режиме конвекции

Также это отражается и на вкусе-аромате: как известно, правильно испеченный хлеб имеет не просто красивую, тонкую золотистую корку, она при этом еще и умопомрачительно пахнет! А вот «неправильная» корка имеет не очень приятный горелый запах, это не аппетитно и обидно, особенно если целый день возились с тестом в свой единственный выходной день.

Эта же проблема присуща и всем профессиональным пароконвектоматам (многоуровневые печи, в которых есть и конвекция, и увлажнение). Казалось бы, чего еще пожелать: они способны создавать высокую температуру внутри камеры, в них есть автоматическая подача пара, да еще и можно регулировать интенсивность испарения, тем не менее, проблемы в них такие же, как в обычных электрических духовках. Пар можно включить, дать все 100%, но корка все равно получится «неправильной» из-за постоянного обдува: конвекция разгонит весь пар, и хлебная корка застынет и начнет гореть.

выпечка в конвектомате под колпаком и просто с увлажнением

Разница заметна сразу, это один и тот же хлеб, просто пекся в разных улсовиях

Как понимать общие рекомендации по выпчеке хлеба, если у вас электрическая духовка или пароконвектомат?

Рекомендованная температура  240-250 градусов для таких печей и духовок просто нереальна, потому что и  десяти минут не пройдет, как корка станет коричневой, но сам хлеб внутри останется сырым. Не знаю, может, есть еще какие-то ухищрения, но я в таких духовках или печах начинаю выпечку максимум при 220 и через минут 10-15 снижаю до 180, при этом общее время выпекания ощутимо увеличивается. Если в газовой хлебу весом 500-600 гр. хватает 20-25 минут, то в пароконвектомате или электродуховке он печется около 40 минут.

Что делать?

  • Отключайте конвекцию, если есть такая возможность. Разогревать духовку можно с ней, причем, температуру задирать до 240-250-265, но при посадке хлеба обдув лучше полностью отключать или делать его минимальным, если отключить нет возможности.
  • Обязательно используйте камень, при этом необязательно очень толстый, толщины 1,2-1,5 см. будет достаточно, и хорошо его грейте, хотя бы минут 30-40.
  • Пеките под колпаком. Я знаю, что у меня семь бед – один ответ, но это правда, пеките хлеб под колпаком, причем, желательно, под керамическим, потому что под ним можно выпекать хлеб полностью, не снимая после 15-20 минут выпечки.  Качественный толстостенный колпак, например, такой, как выпускают французы Emile Henry, хорош не просто тем, что запирает влагу вокруг хлеба, нагреваясь, он создает особенные условия, более всего подходящие для хлеба: он равномерно прогревает то небольшое замкнутое пространство, ограниченное своими стенками, благодаря чему и хлебная корка формируется идеально, и сам хлеб печется намного быстрее. Аналогичный по эффекту и чугун, но с ним сложнее работать, он очень тяжелый, да и остывает быстрее, чем керамика. Даже в самых качественных духовках в разных ее участках температура бывает разной просто от того, что они сами по себе довольно большие и действительно равномерно прогреться не могут.

Это особенно актуально для духовок, в которых не отключается конвекция. Даже если подержать хлеб под колпаком 15 минут, а потом его снять, сильный горячий обдув все равно приведет к тому, что корка сформируется не правильно, надрезы не раскроются настолько полно, как могли бы в более подходящих условиях, и объем у хлеба получится меньшим. Керамика, благодаря особой пористой структуре, позволяет выпекать хлеб полностью под колпаком, не приводя к переизбытку пара, размыванию надрезов и  глянцевой корке.

На что обратить внимание, если выбираете электрическую духовку

Не буду советовать фирмы и производителей, я в них совершенно не разбираюсь, поэтому просто перечислю, на что стоит обратит внимание.

  • Желательно, чтобы в духовке было два тена (верхний и нижний) и режимы, позволяющие пользоваться ими попеременно (для каждого тена по режиму, например) или всеми вместе. Если будет функция регулирования температуры нагрева каждого из тенов  – здорово, берите :)
  • Желательно, чтобы была возможность отключать конвекцию. Это, наверное, чуть ли не самамя важная функция для хлеба.
  • Желательно, чтобы дверь имела 2-3 стекла, это позволит лучше удерживать тесто в духовке и равномернее ее прогревать.

В каких духовках я пекла и в  какой пеку

Я пекла хлеб в самых разных бытовых электрических духовках, в совершенно убийственных газовых, в обычных пароконвектоматах и в сложно программируемых супер-пароконвектоматах, стоимостью с трехкомнатную квартиру в Харькове. Пекла в электрических подовых печах для пиццы, в профессиональных дровяных печах, в русских печах, в купольных дровяных печах для пиццы и много еще где пекла. Про дрова сейчас говорить даже не буду – это однозначно новый уровень для хлеба и настоящая магия, скажу о том, в чем пеку обычно.

У меня газовая духовка и я ее нежно люблю, она почти идеальна: хлебная корка в ней прекрасно румянится, а донышко не горит, при этом всегда использую камень и колпак. Когда впервые испекла в ней, не могла поверить в то, что это происходит на самом деле, хлеб в ней был идеален! Я так привыкла к горелым коркам и бледным верхушкам, к тому, что верх приходится румянить грилем и выпекать вместо 20 минут все 40, что долго еще, доставая очередную румяную буханку, танцевала от радости. У меня далеко не новая немецкая плита Kaiser, разогревается она максимум до 240 градусов (поэтому почти идеальна, но для влажного теста этого мало), и купила я ее больше двух лет назад б/у, за копейки, на съемную квартиру взамен советской электе, которая пропускала газ и, кажется, вообще была опасна для жизни. С тех пор у нас с ней было много интересных экспериментов, приключений и переездов, были предложения поменять на более современную электрическую, но, кажется, мы с ней нашли друг друга, и от предложений я отказываюсь. Так и живем :) Вам желаю найти свою духовку или хорошо подружиться с той, что есть, вдохновения и вкусного хлеба!

P.S. За фото-поддержку спасибо большое Ирине Терёшкиной, Вере Анисимовой и Елене Косовой!

 

 

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

Олеся

Елена, размер рабочей камеры примерно 33х30х32. Режимы: верхний и нижний нагрев, только верхний и только нижний, конвекция, которую можно отключать, режим ферментации

lenkazhestyanka

Олеся, объем - это не основное, и лучше будет, если вы сориентируете в см., и расскажите, какие режимы там предусмотрено, это важнее просто объема.

Олеся

Здравствуйте, Елена) подскажите, пожалуйста, каким будет подходящий объем мини электропечи для хлеба? 38 литров достаточно?

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Греть камень-колпак можете с конвекцией, а выпечка - без, температура указана в каждом рецепте, иногда и от хлеба зависит, но вам нужно еще и обращать внимание, как непосредственно ваша духовка печет, возможно, где-то температуру нужно будет снизит сверху или снизу, или отключить, или ничего не трогать и не снижать))

Ирина

Добрый день, Лена!
Я только начинаю увлекательный путь в мир хлеба! До этого пекла в обычной недорогой хлебопёке и была вполне довольна. Но всегда хотела понять и СДЕЛАТЬ правильный хлеб!
Ваш блог очень мне интересен.
Уже зреет в баночке пшеничная закваска «по мотивам Чада Робертсона».
Уже ищу где купить хорошую цельнозерновую муку.
Потихоньку обзаведусь и тестомесилка (уверена!) и камнем, и колпаком и другими приспособлениями...
А вот пока этого всего нет: есть в наличии электро духовка Kaiser. Конвекцию можно отключить. Есть режим двух тентов (верх и низ), можно включить каждый тен отдельно. Максимальная температура по инструкции 250.

Какой режим лучше для хлеба? Только нижний тен или оба?

И ещё: пока нет колпака, есть здоровый керамический горшок, обливной. Ручной работы, довольно толстые стенки. Если перевернуть его горловиной вниз и поставить его на противень (к примеру), то горловина прилегает плотно, лезвие ножа не просунешь. Можно использовать ПОКА вместо колпака?
Камня тоже пока нет. Это, скорее всего, будет первая покупка.
Чем заменить камень? Керамическим блюдом?

И СПАСИБО за Ваш блог! Столько интересного! И руки прямо зачесались что то пробовать!
Отдельное спасибо за расчёт рецепта в процентах! Давно мучилась от незнания таких, простых вроде, вещей!

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Вот не могу с уверенностью вам советовать духовку с пароувлажнением, я сама как-то смотрела в их сторону, но почитала о них и передумала. Узнайте, как там работает пар, при каких-то определенных температурах или вручную подается, отключается ли при этом конвекция. А я пеку с колпаком иначе, колпак не достаю, а ставлю под камень, а камень поднимаю на уровень выше, чтоб колпак поместился. Это позволяет не греть его между закладками хлеба :)

Наталья

Елена, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш блог, уже пару лет готовлю по Вашим рецептам! А любимый рецепт пшеничного цельнозернового - с Вашего Московского МК, так и готовлю его:) Пеку на зекове. Потихоньку обзавелась и тестомесом от хлебомолов, и мельницей, и зернодавилкой, и колпаком. Хлеб под колпаком получается конечно исключительный! Но процесс выпечки растягивается, если готовишь несколько буханок: в духовку помещается только один колпак, а значит его надо нагреть (около часа его нагревает моя духовка до 260), выпечь первую буханку, потом снова нагреть (уже около 30 мин до 260) - выпечь вторую и т.д. Сейчас увидела у Нефф духовку с паром - пар можно добавлять в любой режим, включать и выключать его вручную, устанавливать его интенсивность, емкость для воды 1л. У меня сейчас тоже духовка нефф, печет отлично, прогревает равномерно, много режимов без конвекции, хлеб я обычно пеку на "низ и верх". Как думаете, сможет ли такое добавление пара вручную на первые 20 мин выпечки заменить использование колпака? Т.е использовать камень, разогреть его до 260, посадить на него сразу все буханки, печь сначала с паром, потом пар выключить, выпустить излишки и допекать уже без пара?

lenkazhestyanka

Катерина, вы молодец и экспериментатор,удачи вам в ваших поисках :)

Катерина

Большое спасибо за ответ, каждое слово ценно! Через некоторое время после того, как написала комментарий,случайно нашла у вас рецепт содового хлеба. И как обычно, подчерпнула новую информацию у вас, благодарю! Не так давно попробовала выпекать содовый на йогурте (почему-то у нас не так легко найти классический йогурт, пахту вовсе не видела ни разу). Действительно как и пишут, разница есть, хлеб намного вкуснее, вооздушней получается и как мне показалось лучше пропекается. Видела ещё рецепт на пиве, нужно будет попробовать :))

lenkazhestyanka

Катерина, здравствуйте и спасибо! Содовый хлеб тоже можете печь с паром, корочка будет вкуснее и красивее, и поднимется лучше, но для такого хлеба это некритично, потому что клейковину в нем мы не развиваем. Кефир в тесте - хорошо, потому что реагирует с содой и способствует разрыхлению. А температура выпечки указывается разная, скорее всего, из-за того, что у всех разные духовки и кто-то пользуется независимым термометром, который показывает реальную температуру, а кто-то нет, или вообще на глаз определяет. В любой случае, если в тесте мало или нет сахара, температуру можно и повысить немного.

Катерина

Здравствуйте! Спасибо большое за ценные советы. Уже несколько дней зачитываюсь вашими материалами перед сном, тема настолько захватывает, что ложусь спать не весть во сколько :)
Если вас не затруднит, поделитесь пожалуйста советом по поводу содового хлеба. Его следует выпекать в таких же условиях (температура, колпак, пар) или присутствуют совершенно другие нюансы? В разных источниках (например ирландский хлеб) указывается температура 180, в других 210. Или же температура зависит так же от того, какая была использована жидкая составляющая? Я так понимаю йогурт и кефир ведут себя по разному, кефир вроде как утяжеляет хлеб?

lenkazhestyanka

вот это вы хамло, крендель! даже не хочу себя утруждать рассуждениями, где, как и что вы протирали. до свидания!

Крендель

Ну пиздеж же чистой воды. Ответственно заявляю - промышленный пароконвектомат с тонкой настройкой и высокой точностью и "кирпич в газовой духовке" это как звездолет и велосипед. Пекла она на промках, как же... Полы рядом протирала, возможно.

lenkazhestyanka

Спасибо! Да, колпак везде актуален)) хорошо, что обдув можно выключить, это важное преимущество!

Лопатина

Лена, пеку как и Вы при температуре 240, хотя духовка разгоняется до 300. Но я боюсь ставить больше, потому что даже при такой температуре время выпечки у меня минут на 10 меньше, чем заявлено у Вас в рецептах. В начале я пекла без колпака. Хлеб поднимался, был вкусный и все такое, но, когда я попробовала накрыть, то была приятно удивлена существенной разницей. То, что я считала вкусным хлебом, было просто жалким подобием хлеба "из-под колпака". Поэтому даже в режиме гидро хлебу пара не хватает. Преимуществом этого режима я считаю, это все-таки отсутствие обдува. Хлеб и изделия на дрожжах пропекаются равномерно, имеют одинаково румяный низ и верх.

Cedricsmeab

Hello. And Bye.

lenkazhestyanka

Ой, и как вам гидро? вы пробовали? он может при любой температуре работать?

Лопатина

Здравствуйте, Лена. Я счастливая обладательница духового шкафа Бош, в котором есть режим "гидро" для выпечки хлеба. Пеку на обычном протвине под миской. Хлеб получается замечательный. Конечно, планирую приобрести керамику, но пока обхожусь и так. Спасибо Вам за Вашу помощь!

lenkazhestyanka

Оксана, я Машин хлеб иной раз вообще просто в форме пеку без утятниц и колпаков, там же ржаной муки много. Температуру не задираю, в электродуховках 180-200 градусов, не больше. Да и в газовой так же пеку. Если измеряете температуру внутри хлеба, то должна быть под сотню.

Оксана

а по рецепту : "Машин хлеб" как быть с электрической духовкой? пеку всегда в утятнице чугунной - так крышку не снимать в процессе всей выпечки? разогреваю до максимума минут 40 или больше? и потом при какой температуре и сколько по времени держим в духовке? спасибо за Ваш сайт

Юлия

Да,еще: в духовке 2 тена,но отдельно работают только с конвекцией

Юлия

Здравствуйте,уважаемая Елена. Подскажите пожалуйста,как помочь в такой ситуации:очень старый "бош: с электродуховкой (низкая).терморегулчтор давно слрман,но "пристрелялась" печь вкусный и простой цельнозерновой хлеб по Вашему рецепту,вместо колпака использую стальную кастрюлю,не грею перед тем,как накрыть. Камень грею не меньше часа.проблема в том,что нижняя корка чуть подгорает,когда верхняя приобретает золотистый цвет-приходится ждать.пеку 15 мин под "кастрюлей" и около 20 ,чтоб корочка стала золотистой. Если меньше-боюсь,что не пропечется:(есть ли какой-то способ решить проблему подгорающей нижней коркой?большое Вам спасибо за великолепные рецепты и блог!с искренним уважением, Юля Юлия

lenkazhestyanka

Марина, это замечательно! На деле духовки у всех разные, я в самых разных пекла и самым лучшим был результат именно под колпаком.

Марина

Пеку в основном батон нарезной по ГОСТу советскому. Духовка электрическая. Противень тонкий с антипригарной поверхностью. На дно ставлю чугунную сковородку. Разогреваю предварительно на t 230-240. Ставлю батон в духовку, высыпаю лёд в чугунную сковородку. Через 10 мин, если вода не испарилась, достаю сковородку. Коротко проветриваю духовку. t уменьшаю до 200. Еще 15-20 мин. до румяной корочки. Противень ставлю на средний уровень. Никаких колпаков и других хитростей. Смазываю водой готовый батон до выпечки и после. Прекрасная корочка - тонкая и хрустящая!

Prue

A million thanks for posting this inaoimftron.

lenkazhestyanka

Людмила, я не люблю посудины с водой, потому что это не эффективно. Ну, попробуйте вместо керамического колпака что-нибудь другое пока, миску большую или кастрюлю, все же лучше, чем совсем без колпака. Это хуже, чем керамика, но лучше, чем миска с водой.

Людмила

Много кто советует для образования пара ставить на дно духовки посуду с водой. Правильно ли это? Я ставила, эффекта ноль. Колпаки такие дорогие уууф😒😒😒

lenkazhestyanka

Спасибо большое! :)

Ольга

Ой, Елена, спасибо Вам огромное, дай Бог Вам и Вашим близким здоровья и с нетерпением жду ваших следующих творений!

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте! И вам спасибо :) Я что пшеничную, что ржаную вывожу по принципу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", там речь идет о ржаной, в случае с пшеничной беру половину белой и половину пшеничной цельнозерновой. Подобный мето использует Чад Робертсон и описывает в своей книге, и я планирую сделать ряд материалов, посвященных его методу и быстрому выведению пшеничной закваски.

Ольга

Елена, спасибо за статью, очень нужная и полезная. Но я в принципе так всегда и пользовалась низ и верх, иногда только разогревала с конвекцией, но больше всего меня устраивало них и верх, причем, замечала когда разогревала с конвекцией, а потом переключаешь на низ и верх, то не хватает градусов прилично.. Спасибо. Вы большая молодец, что про все пишите. Елена еще не могу найти как быстро вывести пшеничную закваску?! Помню, что где-то видела....

lenkazhestyanka

Оля, вам спасибо! Да, вы можете использовать рёмертопф и греть вместе с камнем, хорошо будет)

lenkazhestyanka

Наташа, спасибо :) Надрезы могут не раскрываться по разным причинам, но, когда есть хорошо разогретый колпак, хотя бы в этих условиях можно быть уверенными, что все правильно.

Оля Фоссмюллер

Спасибо, Лена, за то, что делитесь таким богатым опытом! Завтра пеку хлеба, отключаю конвекцию по Вашему совету. Про колпак мечтала давно, пошла искать на просторах интернета, где купить. У меня есть глинянный рёмертопф, Лена, можно ли его пока использовать? Его тоже ведь надо греть вместе с камнем да? Причем и низ и верх у меня могут послужить колпаками, так как достаточно высокие оба. Спасибо еще раз за Ваш труд!

Наталья

Спасибо Лена за советы!Как всегда полезные и профессиональные👍Колпак керамический пока мечта для меня. Прикрываю хлебушек чугунком большим,он у меня не тяжелый. По твоему совету попробую совсем его не снимать. Плита у меня электрическая. До 250 нагревается.Конвектор отключается.Но Не всегда хорошо раскрывается разрез на хлебушке.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик