Войти

Как понять, что вы испеки хороший хлеб

28.01.2022

Как понять, что вы испекли хороший пшеничный хлеб? Какой он - правильный хлеб? Казалось бы, что может быть проще: вкусный, ароматный пышный хлеб - самый правильный! Однако у многих пекарей все равно остаются вопросы: каким должен быть правильный, удачный хлеб на закваске? Это и неудивительно, ведь зачастую им, пекарям, не с чем сравнить, в доступе есть только свой собственный хлеб на закваске и все. Специально для тех, кто нуждается в более конкретных ориентирах, я решила написать эту статью. Несмотря на то ,что понятие правильности очень относительное, давайте все же рассмотрим признаки "правильности" пшеничного хлеба на закваске. 

Сразу обозначу ключевые моменты: мы будем говорить о пшеничном хлебе, это значит, что основная часть рецептурной муки - пшеничная, соответственно, и тестоведение, как для пшеничного и хлеб, несмотря на то, что может иметь добавки другой муки или семечек, считается пшеничным. И это хлеб на какой угодно закваске спонтанного брожения (стартере): пшеничной или ржаной разной влажности и консистенции от жидкой до густой. 

Пышность, хорошее разрыхление по всему объему, воздушность, которую пекари называют открытым мякишем - обязательны для хлеба из теста любой влажности. Мякиш может иметь более крупные поры по краям и чуть более мелкие в середине, просто крупные и мелкие или быть равномерным, но точно не плотным и не сбитым. Плотный и сбитый - это нехорошо, даже, если в нем вы нашли несколько больших дыр, которыми хочется хвастануть в инстаграм)) Хлеб, который можно назвать воздушным, не кривя душой, с большой вероятностью удачный. 

Эластичность мякиша без ломкости и крошливости. Если сдавить мякиш, он быстро восстановить свою прежнюю форму, а, если во время нарезки хлеба остаются крошки, то только от хрустящей ломкой корочки. Некоторые считают эластичный мякиш сырым (по сравнению с более сухим мякишем дрожжевого хлеба), но на самом деле правильный мякиш пшеничного хлеба на закваске скорее эластичный и упругий, немного тянущийся (особенно если это хлеб из влажного теста) потому что в нем и правда немного больше влаги, чем в дрожжевом хлебе и это правильно. Это, кстати, одна из причин, почему хлеб на закваске лучше хранится и дольше остается свежим. Но мякиш однозначно не сырой, не липкий, не скатывается, не сминается. 

Корочка правильного хлеба на закваске в идеале должна быть золотистой, хрустящей, ароматной, вкусной и очень аппетитной на вид. Это одна из самых вкусных частей хлеба, самая соблазнительная)) Золотинка в цвете означает, что вы выбрали хорошую муку, правильно с ней работали и, что немаловажно, правильно испекли: обеспечили нужный жар, увлажнили духовку, разобрались, как она работает и какие режимы наиболее подходящие для хлеба. Многие годами пекут и не догадываются, что, если хлеб горит, надо снижать температуру, а, если бледный - не хватает жара)) 

Надрез. Может раскрыться, может не раскрыться.  Как и открытый мякиш и красивая золотистая корка, красиво раскрывшийся надрез на хлебе говорит о вашем мастерстве пекаря. Но в целом качество хлеба может быть хорошим, даже, если у вас не срослось с надрезом. Но стремиться надо всегда особенно, если хочется)) 

Вкус и аромат. Это очень субъективная штука, но тем не менее. Хлеб при всех описанных выше признаках должен быть вкусным! Хороший правильный хлеб украсит любую еду и обогатит ее вкус!  Это не тот хлеб, от которого отказываются из диетических соображений, лучше уж от тортика отказаться, но не от правильного домашнего пшеничного хлеба на закваске))

Кислинка. Я считаю, что в пшеничном хлебе на закваске кислинка вполне допустима и в принципе она есть всегда, просто может быть слабо или сильно выражена и соответственно, заметна или не заметна. Многим, например, Тартин, в котором кислинка вообще незаметна, кажется пресным и им кажется, что не хватает вкуса и даже соли (хотя соли там стандартное количество). Кислинка в хлебе на закваске, даже если она не заметна, делает вкус хлеба выраженным, насыщенным, без нее кажется, что во вкусе чего-то не хватает, вкус как будто пустой. Но это все субъективные вещи, а объективные в том, что вы печете хлеб на закваске и кислота - его неотъемлемая часть. Поэтому в сто-пятьсотый раз вернемся к тому ,что закваска - это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые продуцируют разные кислоты: молочную, уксусную, янтарную, яблочную и что закваска имеет во вкусе кислинку, иначе и быть не может. В тесте на закваске работает культура закваски, она постепенно насыщает собой и своими кислотами тесто, другое дело, что пекарь может работать с тестом так, что кислинка в готовом хлебе может быть практически не заметна. 

Специально взяла в руки книжку Хамельмана, чтоб прочитать главу, где он рассказывает, как 1996 г. представлял США на Кубке мира по хлебопечению в Париже. 

“Каждый из представителей 12 стран должен был выпечь пять различный видов хлебоулочных изделий, каждое из которых оценивалось членами жюри по нескольким критериям, а именно по массе, объему, вкусу и внешнему виду”. Далее он пишет, как жюри учитывало вес и объем, закругленность концов изделия, расстояние между надрезами и прочие признаки, которыми домашний пекарь-энтузиаст в начале своего хлебного пути вообще не должен забивать себе голову))) Больше всего в этой главе мне понравился этот отрывок: 

“Предпосылкой хорошего качества белого хлеба из пшеничной муки является кремовый цвет мякиша, равномерная пористость и прозрачность стенок пор. Естественно, все это не гарантирует общего высокого качества изделия. Многие изделия на вид прекрасны, но их вкус и аромат далеки от совершенства и это самое главное. Оценивая хлебобулочное изделие с этой точки зрения, мы хотим выявить пшеничный аромат, хотя он может быть очень тонким из-за немногочисленных ингредиентов. Кроме того мы хотим ощутить неповторимый запах сброженной муки. Пробуя хлеб, нельзя перед этим есть сливочное масло, сыр, майонез, мясо или что-то еще. В ходе дегустации всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережевывайте…. С каждым вдохом и выдохом ваш нос будет ощущать все больше тонких оттенков. И наконец проглотите хлеб. Понравились ли вам тонкие ореховые оттенки вкуса и аромата? А что насчет оттенков пшеничных и бродильных нот? Насколько длительное послевкусие? Ощущаете ли вы вкус хлеба через несколько минут после проглатывания”. 

Хамельман, конечно, описывает очень взвешенный и осознанный подход к дегустации хлеба, у нас зачастую все проще: испекли, а он такой красивый, глаз не отвести! И даже, если корочка недостаточно золотистая, все равно это сокровище (а иногда трещит-поет, как лесной костер!) Отрезали горбушку? корочка прочная, мякиш нежный и душистый (горячий, кстати, может и кислинкой отдавать, это нормально и проходит по мере остывания). Намазали холодным сливочным маслом, которое, сминая мягкие хлебные поры, начинает размягчаться и таять, и откусили кусок, закатив глаза от удовольствия. Это настоящее чудо, которое вы создали своими руками! Как, откуда после всего этого у вас эти вопросы берутся: как понять что хлеб хороший))) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Татьяна, наверное, в этом блоге не просто так есть тег "Хамельман"... Пеките хлеб, который будет правильным для вас и это полностью в ваших руках. если вам кажется, что тесто плотное, то что надо сделать, понимаете? Наверное, воды добавить.

Татьяна

Елена , а вы сами пекли рецептуры Хамельмана ? У него почти всегда очень плотное тесто. Это правильно ? Воздушности нет. Как адаптировать , чтобы получить правильный хлеб ?

Lena

Артем , здравствуйте! Вы уже как минимум два комментария оставили, а вопроса так и не написали. Но сразу сориентирую: будьте лаконичны.

Lena

Наталья , здравствуйте! У меня нет печи рофко, но предположу, что она не сложнее дровяной печи)) Ориентируйтесь на температуры в рецептах, разогревайте хорошо и обращайте внимание на ваш хлеб: если горит - снижайте температуру ,если бледный -повышайте, если верх горит, отключайте на первые минут 5-7.

Артем

Хотел написать вопрос, но к сожалению не понятное ограничение по количеству символов

Артем

Добрый день)

Читаю ваш блог но иногда после него появляются новые вопросы, но ответы на них нахожу не всегда.
Не знаю под каким постом в блоге лучше написать комментарий, по этому пишу здесь))

Эльвира

Лена, благодарю за огромный труд по созданию и ведению великолепнейшего блога!!!
Благодаря Вашим знаниям я вывела закваску(ей уже 4,5 года!) и пеку вкуснейший хлеб по Вашим рецептам!!!)))

Наталья

Добрый день. Приобрела в мазине Хлебомолы печь rofco10, но не получается подобрать температурные режимы выпечки хлеба. Посоветуйте пожалуйста .

Lena

Оксана, Спасибо огромное! 🌷

Lena

Виктория, спасибо большое! Сейчас, кстати, живых МК практически не провожу, а вот онлайн да, можете тут глянуть :) hlebomoli.online 🙂

Lena

Лилия, Спасибо большое! :)

Оксана

Спасибо вам, Леночка, за вдохновение печь! В каждой новой статье чувствуется ваша любовь и преданность хлебному делу. Кажется, что вы раскрыли все темы, ответили на все вопросы, но вот новая статья и я тороплюсь её прочитать, потому что актуально как всегда! Интересно и познавательно! Благодарю!

Виктория

Я абсолютно согласна с Лилией.
Я давно уже не оставляла никаких комментариев,но я продолжаю следить за вашими статьями и всегда они мне интересны и полезны. Даже когда вы долго не пишете новых , думаю что случилось. К сожалению я никогда не была на ваших мастер-классах, но считаю себя вашей ученицей. У меня нет ни инстаграма ни фейсбука ( мне не нравятся эти социальные медиа), но если бы вы видели фотографии моих хлебушек, они бы вам понравились .Одним словом спасибо вам за ваш блог и никогда не перестовайте писать.
Привет из Канады

Лилия

Я после вашего блога всегда понимаю, когда получился, а когда нет. А самое главное, что в случае неудачи я на 90% знаю причину)) И все благодаря вам! Спасибо большое за ваш труд!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик