Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Как замесить вкусный хлеб

04.02.2015

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.



Карати...что???


Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о  разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

 

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
 
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой: 

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.



Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.



Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

 

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры



Комментарии

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Какой у вас тестомес? И какая влажность теста, сколько в нем муки и воды в целом? Если у вас Анкаршрум, то можете попробовать увеличить скорость замеса.

Екатерина

Доброго дня. У меня проблема с замесом теста с не высокой влажностью. Крюком не получается. Подскажите, как пользоваться тестомесом для крутого теста.

lenkazhestyanka

Сергей, ферментацией обычно называют этам выбраживания теста. Но вообще, ферментация происходит и когда оно бродит, и когда расстаивается. Расстойка - это ферментация уже сформованной заготовки непосредственно перед выпечкой. Расстоялось тесто или нет, обычно проверяют, визуально - оно должно увеличиться, и нажимают на него пальцем, оно должно быть мягким, пышным, не резиновым. Углубление от нажатия должно выравниваться, но не моментально. Практически на всех видео о хлебе есть этот момент, посмотрите.

lenkazhestyanka

Инна, здравствуйте! специально для вас в блоге есть статья "Про руки и крюки" - о ручном и механическом замесе)

lenkazhestyanka

Стефания, здравствуйте! ВОпрос по температуре выпечки сразу, вы духовку хорошо разогреваете? Влажному тесту очень важно попадать в хорошо раскаленную духовку.
Не перебраживает ли тесто? не становится ли липким?
Не сильно ли вы его сминаете при переносе? Не может ли этот закал быть вызван просто неаккуратным обращением с тестом?
Как чабатта по вкусу? И по пышности, не резиновая? Есть кислинка или тесто кажется пресным и сладковатым?

Сергей

Процесс ферментации это и есть расстойка? Сформованный хлеб во время расстойки нужно чем-то накрывать(пшеничный и ржаной)? И как понять что тесто достигло пика и его надо сажать в печь? Спасибо!

Инна

Елена, добрый день! Я начинающий хлебопекарь. У меня нет тестомкса. Подскажите пожалуйста, как правильно замешивать тесто руками. Спасибо

Стефания

Елена, добрый день! Хотела попросить у вас совета, подсказку)) 2 раза пекла чабатту, первый раз безопарную, с холодным выбраживанием, второй раз по рецепту Хамельмана, на холодном пулише) Оба раза примерно одна ошибка. Тесто как бы проседает,образуя большие пустоты, внутри не пропекаясь, будто часть теста оседает вниз, образуя прям сырые горизонтальные полосы, ближе уже к нижней корочке. Пекла и под колпаком 30 минут, и, создавая первые 10 минут пар емкостью с кипятком, они все равно получаются сырыми при 250-240гр. С другим хлебом ничего такого не происходит, он выпекается должным образом. Пеку на обычном противене, предварительно разогретом. Дыры в мякише есть, тесто на первый взгляд неплохое, пузырится, мягкое, влажное. Замес делала и методом складываний, и стационарным миксером около 10 минут. Где я допускаю ошибку? в каком направлении мыслить, что исправлять? Буду очень признательна за ответ))

lenkazhestyanka

Саша, можно формовать, но постарайтесь последний час-полтора тесто не трогать, чтоб оно спокойно подходило.

Саша

Лена, если замес теста производится ленивым способом, т.е. складыванием в течении 2,5-3 х часов, его потом необходимо отправлять на ферментацию или уже можно формовать хлеб?

Lenkazhestyanka

О, как вы лихо скомандовали! ))) есть!
Вымешивание и формовка - совершенно разные вещи, вымешивание - это когда месите тесто, развивает клейковину и тп.
А формовка - это когда лепите из этого теста хлеб. Обычно это происходит после того, как замешанное тесто подойдёт (брожение, ферментация). И потом сформованному тесту нужно подойти ещё раз.

Александр

Вот какой статьи мне не хватает: "Вымешивание и формовка - в чем разница? Отвечаем!"

lenkazhestyanka

Ольга, долгое время мне было не удобно резать лезвием, сложно было контролировать глубину надреза. Сейчас надрезаю и специальным лезвием matfer, изогнутым, и обычным. Лезвие может тянуть тесто, если вы недостаточно туго его сформовали. Во время формовки должно возникать натяжение поверхности теста, заготовка должны быть довольно плотно сформована, тогда это натяжение в определенной мере сохранится и в конце расстойки, конечно, если хлеб не перестоял.

ольга

Хлеб надрезаю лезвием, обыкновенным, какими раньше пользовались мужики

Lenkazhestyanka

Тогда и правда попробуйте обратить внимание на замес и формовку. И для сравнения испеките хлеб под колпаком, накрыв чем-нибудь, тазом или большой миской, возможно, результат вас удивит. А чем вы надрезаете хлеб?

ольга

1. Вниз духовки ставлю поддон, разогреваю духовку, и заливаю кипяток на 10 минут вместе с тестом.
А на расстойке точно не перестаивает,в этом уверенна.
2. а вот насчет замеса, возможно мало мешу, у меня кенвуд 020, боюсь перемесить.
3. может и не туго формирую, надо учиться.
4. и 30 минут которые нужно давать колобку перед формовкой проигнорировала. все торопилась, хлеб пекла уже чуть ли не глубокой ночью.
Мука пшеничная лимак, а цельнозерновая хорошая, не помню чья.

Lenkazhestyanka

Ольга, скорее всего перестаивает на расстойке. Но важно и какое тесто, из какой муки, какая влажность, как туго формовали и расстаивали и как решали вопрос пара в начале выпечки.

ольга

Лена, почему тесто расползается? когда ставлю в духовку после расстойки? и не лопается?

lenkazhestyanka

Саша, прям тесто 100% влажности очень капризное, я именно из такого пока ничего не пекла. Тут важно понимать, как ведет себя такое тесто и как его стоит замешивать. Во влажном тесте развить клейковину намного сложнее, чем в густом, поэтому при замесе теста высокой влажности применяется метод двойной гидрации, когда сначала замешивается густое тесто из части воды (около 70% можно взять) и всей муки, вымешивается до гладкости, потом добавляется остальная вода вся или постепенно. А вот тут уже нужно смотреть по тесту, я бы замешивала минут 8-10 на 2-3 скорости (в Анкарсруме), а потом бы включила самую быструю, но буквально на минуту-полторы, чтоб тесто "схватилось".

Саша Матюшкин

Лен, при 100% влажности "показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой".
А уточни, пожалуйста, в цифрах. Время замеса и скорости, какие этапы. Спасибо :)

lenkazhestyanka

Спасибо!)

Наталия

Спасибо! Интересно :)

lenkazhestyanka

И вам спасибо))

elena

Очень познавательно !!! спасибо

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик