Войти

Картофельный хлеб на закваске

13.04.2017

Привет всем! Хочу познакомить вас с очень вкусным картофельным хлебом на закваске, он очень вкусный, пышный и особенный тем, что картофель в рецепте используется сырой, смолотый в пюре. Горячий хлеб пахнет печеной на костре картошкой, а если вы еще и лука в тесто добавите (у тут меня вариант без, но потом и с ним пекла), это будет просто космос, а не хлеб! За основу я взяла рецепт известного английского пекаря австралийского происхождения – Дана Лепарда.  У Лепарда это полностью белый хлеб, а картошка используется тертая на терке. Я адаптировала рецепт под себя, часть белой муки заменила на цельнозерновую, не добавляла мед, увеличила процент сырой картошки…в общем, полностью переделала :))

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5-10 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте все до однородности, затяните пленкой или пакетом и оставьте созревать при температуре 22-24 градуса на 8-10 часов. Закваска (опара) станет пышной и вся будет пронизана пузырями.

Для теста:

Вся закваска (опара);

200 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

350 гр. белой пшеничной муки;

150 гр. сырого картофеля;

320 гр. воды (100 гр. смолоть с картошкой, остальное – в тесто)

12 гр. соли.

1 луковица среднего размера – по желанию. 

Процесс:

Перед замесом смолола свежей муки. У меня небольшая женовая мельница Hawos Queen1 и я уже четвертый год делаю с ее помощью прекрасную ароматную цельнозерновую муку.

  • Картошку почистите, порежьте кусочками, сложите в чашу блендера, добавьте 100 гр. воды, пюрируйте. У меня есть персональный блендер Tribest, в нем очень удобно делать смузи или смалывать небольшие количества овощей, фруктов или зелени, вот в нем и  измельчала картошку.

  • В дежу тестомеса (я работаю с Ankarsrum Original) влейте закваску (опару), добавьте муку, пюрированную картошку и воду, перемешайте на первой скорости до однородности, оставьте отлеживаться на 20 минут. Если замешиваете руками - сделайте то же самое, только в большой миске.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость и замешивайте около 20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, оставаясь при этом мягким (в нем много жидкости). Если замешиваете руками, сложите тесто 6-7 раз в течение полутора часов, клейковина разовьется сама в результате таких нехитрых манипуляций.

  • Если хотите – добавьте лука, будет замечательно! Для этого нарежьте мелкими кубиками луковицу среднего размера и прямо сырым внесите в уже замешанное тесто.
  • Сверните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную ратсительным маслом. Брожение около 3 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас прохладнее или закваска менее активная, на ферментацию может уйти больше времени, ориентируйтесь по тесту. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости, тогда сквозь стенки вы сможете увидеть, как разрыхлилось тесто.

  • Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой, разделите скребком на две примерно одинаковые части.

  • Каждую присыпьте мукой, слегка подформуйте, получив при этом овальные заготовки.

 

  • Уложите расстаиваться на присыпанное мукой полотенце, накройте пленкой или пакетом, чтобы тесто не заветрилось. Расстойка – около 2 часов при температуре 22-2 градуса. Если температура выше – расстоится быстрее, если ниже – потребуется больше времени. В любом случае, ориентируйтесь на состояние теста, оно должно быть мягким при нажатии, пышным, оно НЕ должно быть тугим и резиновым.

  • Расстоявшуюся заготовку перенесите на пергамент и с помощью лопаты отправьте в духовку на камень

  • Выпечка в хорошо разогретой духовке с камнем (греть около 60 минут при температуре 240-250 градусов), первые 15 минут с паром или под колпаком. Я пекла в керамическом наборе Emile Henry, грела весь набор около часа, хлеб пекла по очереди. Пока пекла первый, второй прятала в холодильник, перед выпечкой второй около 10 минут прогревала колпак, который успел остыть к тому времени. Сняв колпак, пеките еще минут 15-20, не снижая температуру.

  • Готовому хлебу дайте остыть до теплого на решетке и отрежьте горбушку, она будет пахнуть печеной картошкой! А еще очень вкусно макать теплый хлеб в ароматное горчичное масло с солью, космос гарантирован! :)

Традиционное видео:

Музыка на видео - композиция Color of Cold от Tony Furtado.

Удачи и вкусного хлеба!

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Татьяна, вода мутная вместе с картошкой - это нормально, так и должно быть)) Да, в нем может быть кислинка, если тесто перебродило, но в целом он очень вкусный получается, даже с кислинкой)

Татьяна

Хлеб испекся, дырочки, конечно, не такие, как у Вас, хотя весь процесс, говорил о том, что все более, чем в порядке. Тесто было прекрасно! Но в итоге, кажется перестояло, кислинки многовато получилось. И запах у него жареной картошки с луком! Спасибо за рецепт! Хлеб вкусный, но над техникой буду работать.

Татьяна

Лена, здравствуйте! Первый раз пеку по Вашему рецепту, надеюсь на вкусный результат. Когда пюрировала картофель, получилась водичка мутная, скажите, это нормально, или что то не так. Просто картофель неделю, как выкопан.

lenkazhestyanka

Эллина, опара и закваска - это одно и то же по сути. То, что мы ошибочно (но привычно) называем опарой - закваска, накопленная до нужного объема и нужной влажности. Можете, ели ваша закваска в хорошем состоянии, на пике.

Эллина

Подскажите вместо опары в данном рецепте можно ли брать уже готовую закваску в том же количестве?

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! МОжно на терке, в оригинале именно так! И в корзинах тоже можно, только корзины полотенцем застелите, мукой натрите, а само тесто сформуйте потуже, иначе прилипнет.

Лена

Лена, здравствуйте, в корзине же можно расстаивать? а то у меня беда с переносом с полотенца на противень. а если картошку потереть на мелкой терке?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик