Войти

Костин Хлеб (ржаной с кардамоном и клюквой)

19.06.2018

У нас есть Машин хлеб, хлеб Артура, и вот встречайте - Костин хлеб! В Москве (на территории Свято-Екатерининского мужского монастыря) есть пекарня, которую открыл Костя Капран, весь его хлеб - на закваске, цельнозерновая мука - свежесмолотая из органического зерна, остальная мука тоже органик, Костя - фанат своего дела и весь его хлеб сделан с вниманием и любовью, все - ручная работа, ну, кроме замеса. Я тут не раз рассказывала про жерновую мельницу Hawos Pegasus, о том, что она довольно компактная, но очень производительная, может работать без перерыва целую смену и не перегреваться!

Мы с Машей как-то были в гостях у Кости, видели, как он работает и как печет свой хлеб, дегустировали. Меня тогда больше всего впечатлил Деревенский ржаной (хотя к ржаным я равнодушна обычно) - небольшой кирпичик темного ржаного хлеба с клюквой очень интересного необычного вкуса и аромата. Не знаю, почему я тогда не спросила рецепт, прошло полгода, прежде чем до меня дошло, что можно спросить и испечь дома. И вот этот хлеб у нас в блоге (с Костиного разрешения))!

И это гениальный хлеб, потому что он действительно очень вкусный, но при этом очень простой в изготовлении, его секрет, как мне показалось, в сочетании хорошего красного солода, кардамона (да, не кориандра, не тмина, а кардамона!) и клюквы. Притом, технология очень простая, самая простая, какую можно придумать: солод не заваривается, все ингредиенты смешиваются и практически сразу на расстойку! Вы такое любите, я знаю)) Давайте же печь!

Для закваски:

70 гр. ржаной цельнозерновой муки;

70 гр. воды;

10 гр. ржаной закваски на пике.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при 27-30 градусах. Закваска поднимется и будет пористой, запах - кислый, возможно, со спиртовыми нотками.

Для теста:

Вся закваска;

304 гр. ржаной цельнозерновой муки;

285 гр. теплой воды;

42 гр. красного ферментированного ржаного солода;

8 гр. молотого кардамона;

8гр. соли;

15 гр. сахара (или меда, как больше нравится);

100 гр. вяленой клюквы.

Перед замесом:

Смолола муки. Если у вас есть домашняя мельница, сделайте это обязательно, свежая ржаная мука в хлебе на закваске - это космос!

Замочила в кипятке клюкву на пару минут, потом откинула на сито и подсушила салфеткой.

Кардамон. Для меня это открытие! Кардамон в ржаном хлебе - это деликатес, так тонко, вкусно, интересно, что удивилась, почему до этого нигде не встречала хлеба с кардамоном. (Костя, это гениальное сочетание, изысканное, и даже становится странно, почему этот шикарный хлеб называется Деревенским)) Так вот. Если у вас есть молотый кардамон - хорошо, а если нет - можете наковырять из коробочек и растолочь в ступе, будет очень ароматно, но замороченно) 

Форма. Я пекла этот хлеб в керамическом кирпичике от Emile Henry, очень симпатичная и приятная форма. Не спрашивайте у меня, зачем там дырочки внизу, даже производители не могут внятно ответить, но они не мешают. Форму предварительно разогрела, натерла дно и стенки куском натурального пчелиного воска (воск должен плавиться), и дала остыть.

  

К такой форме ничего в жизни не прилипнет, даже ржаной хлеб!

Кстати, обратите внимание на эту форму, она идет с крышкой в комплекте и в ней очень здорово печь пшеничный формовой хлеб - накрыли крышкой в первые 15 минут выпечки, и корочка у хлеба тонкая, золотистая, хрустящая и пахнет умопомрачительно))

Замес:

В чаше тестомеса (у меня красненький Ankarsrum Original) смешайте все ингредиенты кроме клюквы.

Замес на 2-3 скорости до однородности, потом добавьте клюкву и перемешайте.

Тесто должно быть достаточно плотным, но не твердым, воды лучше не подливать, этот хлеб получается плотным, но это его нисколько не портит.

Оставьте на 15-20 минут. Достаньте тесто на смоченную водой поверхность, мокрыми руками с  помощью пластикового скребка сформуйте аккуратный кирпичик.

Переложите в подготовленную форму, выровняйте и загладьте мокрыми руками и пластиковым скребком, чтоб получилась ровная гладкая заготовка. Можете оставить так, а можете посыпать кунжутом и слегка придавить мокрыми руками, чтоб они лучше держались. В оригинале он, кстати, с кунжутом печется и кунжут дает свою нотку, я это упустила. 

Расстойка около 3 часов (плюс-минус, может и меньше времени уйти) при 27-30 градусах. У меня в этот день было прохладно и я использовала шкафчик для расстойки Brot&Taylor. Для ржаных я предпочитаю соблюдать температурные режимы, хлеб так и правда намного лучшу получается))

Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на поверхности могут стать заметны дырочки от пузырьков воздуха, совсем немного.

За полчаса до выпечки включите духовку греться до 220 градусов. Через 10 минут выпечки немного снизьте температуру и допекайте еще минут 30. За 10 минут до окончания выпечки, если не посыпали хлеб семечками, смажьте поверхность крахмальным киселком (1 ч.л. крахмала на 200 гр. воды - вскипятить).

Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

Резать его лучше через 6-8 часов, тогда вкус окончательно сбалансируется.

Наслаждайтесь :)

А вот видео, как я пекла этот хлеб:

#BreadsFreands И еще хочу обратить внимание на Костин хлеб, он и правда уникальный и стоит очень недорого, особенно для Москвы. Заказать его вы можете на сайте пекарни, там много бесплатной доставки, плюс перечислены места, где этот хлеб можно купить. И еще Костя есть в инстаграме) А вот его пекарня вживую практически, мы побывали у него и сняли это видео :) 

Удачи и до скорых встреч!) 




Комментарии

lenkazhestyanka

Лариса, я тоже пробовала увеличить ферментацию, мне больше понравилось) Хлеб из пекарни пробовала, он мне понравился, поэтому и в блог попал. Плотный, темный и очень вкусный! И кунжут на корке, который я в этот раз забыла, очень в тему был)

Лариса

Лена, здравствуйте! Снова возвращаясь к этому хлебу, испекла его, увеличив долю заквашенной муки почти в 2 раза и ферментировав тесто в течение 2,5 часов. И о да, в таком исполнении этот хлеб ни в какое сравнение не идет с первоначальным вариантом как по структуре мякиша, так и по вкусу. Интересно, а какой на вкус и структуре мякиша этот хлеб в исполнении пекарни. Вы пробовали?

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! И я по-прежнему думаю, что ферментация перед расстойкой - правильно, или процент муки в закваске надо увеличивать. Но тут вполне конкретный рецепт из конкретной пекарни, поэтому в блоге ничего не стала менять, а вот потом два раза пекла иначе: один раз с ферментацией, второй раз больший процент муки в закваску внесла, и получилось сбалансированнее по вкусу)

Лариса

Лена, здравствуйте! Вчера увидела этот рецепт утром и не долго думая поставила закваску и вечером хлеб уже был готов. Хлеб вкусный со сложным не плоским запахом.Но на мой вкус в хлебе не хватает кислинки. Лена, Вы же всегда учили, что 1 стадию брожения нельзя исключать в ржаном хлебе, если только закваски в нем не больше половины. Но здесь закваски совсем немного и нет заквашенных опар и заварок. Так почему здесь эта стадия исключена. Ради скорости процесса? В следующий раз попробую с выбраживанием теста перед окончательной расстойкой. Но судя по мякишу, кислотности тесту вроде бы и хватило. Он не липкий, за ножом не скатывается, упругий, не пластилииновый, трещиноватость корки отсутствует. Кстати обсыпала кунжутом, как Вы писали. Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик